浅谈营养与酒文化.doc

营养与酒文化浅谈酒在中国5000年的历史长河中，可以说是无处不在无处不有。翻开五千中华文明史、从先皇始祖黄帝与歧伯讨论用黍、稷、稻、麦、菽五谷造酒，到夏禹断言：“后世必有以酒亡其国者”；从“何以解忧？唯有杜康”的曹操，到“斗酒诗百篇”的李白，从项羽的“鸿门宴”，到赵匡胤的“杯酒释兵权”，酒在中国历史上留下了一幕幕成也酒，败也酒，乐也酒，愁也酒，更有“醉翁之意不在酒”的史话。酒更深入到了中华民族文化之中。岁首元旦吉祥酒；寒食清明悼念酒；五月端午避邪酒；八月中秋团圆酒；九九重阳长寿酒；腊月除夕聚欢酒；婚宴喜庆酒；丧葬祭奠酒；迎宾接风酒；送别饯行酒；出师壮行酒，凯旋庆功酒、酒纵贯六千年历史，她展现了皇族争权夺利的刀光剑影；宦臣权谋机变的勾心斗角；将士疆场拼杀的铁马金戈；外交场合的唇枪舌剑；长亭古道的离情别恨；文人墨客的慷慨高歌；饮酒作乐的市井百态。 她被禁过，她被爱过，她被赞过，她也被笑过，然而，5000多年不管多少朝代变更，多少风流人物任凭风吹雨打过，她却依然是笑容卓约，屹立至今。 要研究中国文化，不能少了酒文化。酒文化是指反映出人们在造酒、用酒、饮酒过程中表现的思维方式、民族性格、宗教信仰、伦理道德、精神情操等酒文化的核心内涵。中国是世界上最有成就的酿酒国之一。从古到今，从发明生产那天起，酒便开始浸润整个社会，形成了独具特色的中国酒文化。一 、酒的来源中国酒的由来据考证，已经有6000多年的历史了。关于酒的出现却有多种说法。一说是夏代的仪狄，一说是商代的杜康，但均无确证。而约在公元前二千八百年至前一千八百年的龙山文化时期，我国就有了自然发酵的果酒，因此又有猿猴造酒说法。三种说法合乎道理，而我们不如把酒看作是大自然给我们人类的佳酿更好。在古代，酒是所有酒的统称，在蒸馏酒尚未出现的历史时期，酒就是酿造酒。蒸馏的烧酒出现后，就较为复杂了，酒这一名称既是所有酒的统称，在一些场合下，也是谷物酿造酒的统称，如李时珍在本草纲目中把当时的酒分为三大类:酒，烧酒，葡萄酒。其中酒的这一节，都是指谷物酿造酒，由于酒既是所有酒的统称，又是谷物酿造酒的统称，毕竟还应有一个只包括谷物酿造酒的统称。因此，黄酒就作为谷物酿造酒的专用名称了。 三、酒的作用 酒在中国5000年的历史长河中，可以说是无处不在无处不有。纵贯六千年历史，她展现了皇族争权夺利的刀光剑影；宦臣权谋机变的勾心斗角；将士疆场拼杀的铁马金戈；外交场合的唇枪舌剑；长亭古道的离情别恨；文人墨客的慷慨高歌；饮酒作乐的市井百态。她被禁过，她被爱过，她被赞过，她也被笑过，然而，5000多年不管多少朝代变更，多少风流人物任凭风吹雨打过，她却依然是笑容卓约，屹立至今。在社会很长的原始阶段，由于粮荒原因，酿酒和饮酒成了有身份，有地位象征。后来才逐步平民化。中国古人将酒的作用归纳为三类：酒以治病，酒以养老，酒以成礼。几千年来，酒的作用还不限于此三条，起码还包括：酒以成欢，酒以忘忧，酒以壮胆。酒也使人沉湎，坠落，伤身败体。历史上还有不少国君因沉湎于酒，引来亡国之祸，当然这是我们不提倡的。四、酒的类型与其营养价值中国酒品种繁多，风格独特，大致可以分为：白酒、黄酒、药酒等几种。这里，重点介绍黄酒。因为黄酒的营养价值及生活使用价值比其它酒类高。（一）黄酒是我国特有的传统酿造酒，至今已有五千多年历史，因其酒液呈黄色而取名为黄酒。酒液在陶坛中越陈越香，故又称为老酒。“黄酒”的黄色（或棕黄色）的形成，主要是因为在煮酒或贮藏过程中，酒中的糖份与氨基酸形成美拉德反应，从而产生色素。在明代戴羲所编辑的养余月令卷十一中则有:凡黄酒白酒，少入烧酒，则经宿不酸。从这一提法可明显看出黄酒、白酒和烧酒之间的区别，黄酒是指酿造时间较长的老酒，白酒则是指酿造时间较短的米酒(一般用白曲，即米曲作糖化发酵剂)。绍兴的老酒、加饭酒风糜全国，颜色一般是较深的。因为清朝皇帝对绍兴酒有特殊的爱好。清代时已有所谓 禁烧酒而不禁黄酒的说法。到民国时期，黄酒作为谷物酿造酒的统称已基本确定下来。（二）黄酒的营养价值黄酒是世界上最古老的饮料酒之一。黄酒的营养价值超过了有“液体面包”之称的啤酒和营养丰富的葡萄酒。 黄酒含有多种氨基酸。据检测，黄酒中的主要成分除乙醇和水外，还含有17种氨基酸，其中有7种是人体必需而又不能合成的。这7种氨基酸，黄酒中的含量最全。居各种酿造酒之首，尤其是能助长人体发育的赖氨酸，含量比同量啤酒葡萄酒多一至数倍。黄酒的发热量是啤酒的35倍，是葡萄酒的1一士倍。每升含有氢化合物1.628克，碳水化合物28200克。此外还含有许多易被人体消化的营养物质，如：糊精、麦芽糖、葡萄糖、脂类甘油、高级醇、维生素及有机酸等。这些成分经贮存陈化，又形成了浓郁的酒香，鲜美醇厚的口昧，丰富和谐的酒体，而最终使之成为营养价值极高的低酒度饮料。 （四）黄酒的辅助疗效 黄酒多用磊米、糯米等原料制成。由于在酿造过程中，注意保持了原有的多种营养成分，还有它所产生的糖胶质等，这些物质都有益于人体健康。它在辅助医疗方面，不同的饮用方法还有着不同的疗效作用。 凉喝。凉喝黄酒，消食化积，有镇静作用。对消化不良、厌食、心跳过速、烦躁等有疗效。 烫热。黄酒烫热喝，能驱寒祛湿，对腰背痛、手足麻木和震颤、风湿性关节炎及跌打损伤患者有益。 与鸡蛋同煮。将黄酒烧开，然后打进鸡蛋1个成蛋花，再加红糖用小火熬片刻。经常饮用有补中益气、强健筋骨的功效。可防治神衰弱、神思恍惚、头晕耳鸣、失眠健忘。肌骨萎脆等症。 与桂圆或荔枝、红枣、人参同煮。其功效为助相壮力、滋补气血，对体质虚衰、元气降损贫血遗精下溺、腹泻、妇女月经不调有疗效。 与活虾（捣烂）60克共烧开服，每日1次，连服3天；可治产后缺乳。其次，我们再来看看白酒。（一）白酒，又叫烧酒、白干儿、火酒，有些地方直呼其为烈性酒或高度酒。白酒是用高粱、玉米、红薯、稗子、米糠等粮食或其他果品发酵、蒸馏而成。因没有颜色，所以叫白酒；因含酒精量较高，所以又称为烧酒或高度酒。白酒不同于黄酒、啤酒和果酒，除了含有极少量的钠（平均约为0.7毫克100克），铜（平均约为0.03毫克100克），锌0.13毫克100克），几乎不含维生素和钙、磷、铁等，所含有的仅是水和乙醇（酒精）。酒中的酒精被人体吸收后，虽然也可以氧化供热，但是饮白酒后所感到的浑身发热，并非酒精供热