菠菜的营养及其草酸含量的调控方法分析.doc

菠菜的营养及其草酸含量的调控方法分析2009年4月第4期(总第125期)广西轻工业GUANGXIJOURNALOFLIGHTINDUSTRY食品与生物菠菜的营养及其草酸含量的调控方法分析王丰(吉林农业科技学院,吉林吉林132l01)【摘要】菠菜因含有多种丰富的营养素而成为广受欢迎的餐桌蔬菜,是我国重要的冬季蔬菜和出口蔬菜,也是一种重要的经济作物.但菠菜中草酸含量偏高,处理不当对人体营养具有很大危害.如何在菠菜各个加工环节调控草酸含量成为业界关注的焦点.通过详细调研,本文对菠菜的营养成分,药用价值以及种植和烹调过程中降低菠菜草酸含量的对策进行了全面分析.【关键词】菠菜加工;草酸;降低含量;对策分析【中图分类号】TS255【文献标识码】A【文章编号】10032673(2009)041602菠菜(SpinaciaoleraceaL.)又名红根菜,赤根菜,波斯草,鹦鹉菜,为藜科一二年生草本蔬菜.两千多年前产于波斯,因营养成分高被阿拉伯人誉为”蔬中之王”【Ij,唐朝贞观年间由尼泊尔传人中国,目前菠菜成为我国城乡春,秋,冬三季广泛种植的绿叶蔬菜和出口蔬菜,是我国重要的经济作物.菠菜质地柔嫩,风味好,营养丰富,含有丰富的维生素C,胡萝卜素,氨基酸,磷,钙,铁素以及其它矿物质,具有很高的药用价值.菠菜适应性较强,尤其较耐寒,在冬季低温霜冻条件下叶子会转红,黄色,但在加强水肥管理,气温转暖后,返青生长快,很适合双季稻收割后的冬闲田种植.但菠菜也是草酸高量积累的蔬菜,众所周知,草酸对人体的危害很大,如何在各个加工环节优化菠菜营养成分配比日益成为业界关注的重点.笔者通过详细调研,撰写本文,旨在对菠菜的营养成分,药用价值以及种植和烹调过程中降低菠菜草酸含量的对策进行全面分析.1菠菜的营养成分菠菜营养丰富,每lOOg菠菜含蛋白质2.6g,脂肪0.3g,碳水化合物2.8g,膳食纤维1.7g,胡萝卜素2.92mg,硫胺素0.04mg,核黄素0.11mg,烟酸0.6mg,维生素C32mg,维生素E1.74mg,叶酸246g,视黄醇当量487la,g-钾311mg,钠85.2mg,钙66mg,镁58mg,铁2.9mg,锌0.85mg,锰O.66mg,铜0.1mg,磷47mg,硒0.97g,其中胡萝卜素和铁的含量较为突出,lOOg菠菜含有的维生素C可以满足一个人一昼夜的需要.菠菜是补充叶酸的食物来源,也是有效预防和治疗夜盲症及贫血的食疗菜.菠菜中还含有菠菜素,胆甾醇,皂甙,芸香甙等活性物质,国外学者研究表明,菠菜中所含的维生素E和一种辅酶Q10有抗衰老和增强青春活力的作用【l】.2菠菜的药用价值按照中医”四季侧重”的养生原则,春季补五脏应以补肝为先.在众多蔬菜当中,最适宜养肝的是菠菜.我国中医视菠菜为良药闭.食疗本草中记载,菠菜性凉,味甘,无毒,能润燥滑肠,清热除烦,生津止渴,养肝明目,宽肠胃,通便秘.在医用上,菠菜可以辅助治疗诸如高血压,慢性便秘,贫血,夜盲症等多种疾病【n.下表列举几例食疗方法.表1菠菜针对不同病症的食疗方法病症医甩厅方鲜菠菜2.先辟i热水烫熟,挤出其中水分,再用香油拌均匀,每天高血压早晚当架】乞oog,银耳l.g.jI!c水煮服,每日2次.或鲜菠g,鸡内金糖屎病10g,大将菠辎畏冼净,切碎,加戒恳鸡内垒蔚煮30皿i然后下米煮礁I兰粥,连菜与粥服氰每日2次.03g,鸡蛋叶,姜丝,盐各适量.将菝燕冼净坍段,放入沸水煮,贫血水再沸放入姜丝,盐,打入鸡蛋.每日服2次.唤瞒气喘菠菜籽30炒黄研成纽末,炼蜜丸每日服2执每次I髓)g.曩粟20Q掰Ho0豳幸荨删猪肝切片,瑗粟去根浇切段.锅内水夜盲症烧开,放!一钮片及盐.放入肝和菠水沸后,饮汤食盱及菜.菠菜50g,蘑菇20og,水煎服,鲜猪旰切片,菠菜去根洗挣切段.锅风湿性关节炎内水烧开,放少许姜片艮盐.放肝和菠菜,水沸后.饮溺食鼾_及菜.每日2鲜瘟耙g,用开水朝加蜂蜜匙潮R,每目爵次.或鲜菠菜便秘503净切段,猪血250成块j圯加清水适量煮汤.调味后佐膳服用,每日豉隔日一次.连服2-30r,脱笈菠集50g,黑芝麻g侈熟吃,每E1,-2扶.菝粟,猪脊骨或缱骨香量.将猪骨砸碎,加水熬成浓玩加入洗净小儿软骨病切好的小段蔺耗稍煮口睨饮汤乞第,最后将骨髓吃每甘2次.苏打损伤菠菜洗净挤汁,每次150mL,黄酒瑚匾I每E2-3次.肺结核菠菜5100克.沸水焯后切断,加糖坼拌食.头晕,目眩菠菜及柄克,以开焖酗分钟,捞起以麻油拌每日脓食2次.3菠菜中草酸的危害和含量分析随着菠菜产量增加和菠菜用途多层次开发逐渐深入,研究人员发现,菠菜虽然具有很高的食用和医用价值,但是菠菜因其具有高量的草酸,食用不当对人体的危害也很大.草酸又名乙二酸,是一种抗营养因子,它因在菠菜体内存在形态不同对人体健康的影响也有所不同.难溶性草酸仅仅降低菠菜体内本身的一些矿质元素(如钙,铁)的生物有效性.可溶态草酸是菠菜累积草酸的主要形态,与人体健康具有密切的关系.可溶态草酸不仅能降低菠菜自身的矿质元素(钙)的有效性,而且能够与其它食物中的矿物质结合,形成难溶性的草酸盐,易引起人体ca,Fe,Mg,Cu等矿质元素的缺乏症,还可增加尿中草酸分泌量,引起泌尿系结石,如肾结石.草酸是植物体内一种普遍存在的组分,研究表明,在113种植物中仅有8种植物不含草酸,其余105种植物的平均含量为植物干重的6.3%,菠菜,苋菜,空心菜,芥菜,甜菜,韭菜,竹笋等草酸含量都很高.其中,每100克菠菜和苋菜中含草酸分别高达606毫克和1142毫克,空心菜中含69l毫克,芥菜中含471毫克.【作者简介】王丰(1973一),女,吉林人,硕士,讲师,从事化学教学与科研工作.164菠菜种植过程中减少草酸含量的对策分析菠菜在我国各地均有栽培,菠菜的耐寒性强,栽培方式多样,如越冬茬栽培,秋茬栽培,春茬栽培,夏茬栽培,日光温室栽培等,目前已达到四季栽培,周年供应.研究表明,采用科学方法种植菠菜可以调控菠菜中硝酸盐和草酸的含量.4.1菠菜种植过程中减少草酸的方法通过溶液培养的方法可深入研究不同浓度的氮钙营养对菠菜可食部位草酸及钙含量的影响.结果表明,供钙浓度较高时(Ca2和Ca3)时,菠菜在N3时获得最高产量;而在相同供氮水平下,当供钙水平为Ca2时,菠菜易获得较高产量.在N2Ca2水平时,菠菜叶片草酸总量最低,难溶态草酸含量最低,可溶态草酸较低.叶柄草酸总量最低的是N3Ca2处理,而可溶态草酸含量最低的是N2Ca3.在不同氮钙处理中,以N2Ca2处理的菠菜钙含量和有效性最高.因此,在N2Ca2水平时,菠菜生物量较高,叶片草酸总量和难溶态草酸含量最低,可食部位的钙含量和有效性最高.通过调控氮钙营养降低菠菜可食部位的草酸含量和提高钙有效性,进而提高菠菜的营养品质是很有效的方法四.4.2菠菜烹调过程中减少草酸的方法菠菜的食用方法多种多样,可油炒,作汤,凉拌.菠菜与肉丝,猪肝,鸡蛋,粉丝等同炒,各种菠菜汤菜,以及菠菜焯后与麻酱,芥末,酱油,醋凉拌,都具有独特风味.菠菜虽好,但菠菜中高量的硝酸盐和草酸含量也让人望而生畏.因此研究降低菠菜中硝酸盐和草酸的烹调方法具有很大的实用价值.菠菜中包含少量难溶性草酸和大量可溶性草酸.对于难溶性草酸,只有温度升高到500C,才能分解成CaCO,CO.而炒,焯,汤都不可能达到300oC以上,同时难溶性草酸的溶解度很小,并且不会随着水量的增加而更多的溶解,因此难溶性草酸在各种处理下含量没有显着变化.而可溶性草酸却可以通过烹调方法有效去除.实验表明,炒,焯,汤三种方法都可以降低可溶性草酸的含量.其效果焯>汤>炒,冷焯效果优于热焯效果,比值为64.7%和43%.在煮菠菜汤的时候,随着时间的增加,其草酸去除率也增加,由43%提高到59%,随着水量的增加,去除率的变化则不明显,但去除率均超过50%t4J.因此我们食用菠菜时,应尽量采取煮的方式且增加时间,煮后将汤水丢弃,这样至少可以少食人50%的草酸.在爆炒下,温度虽然更高但因没水的存在导致可溶性草酸无法去除.由此研究表明菠菜中的草酸尤其是可溶性草酸可以通过增加烹调时间来破坏菠菜的结构并通过加水而去除.综上所述,菠菜含有多种丰富的营养素,是广受欢迎的餐桌蔬菜.但是菠菜中草酸含量偏高,处理不当对人体营养具有很大危害.为了更好地利用菠菜,目前对菠菜的营养和药用价值的开发以及对草酸调控方法的研究逐渐深入,因此科学培育和利用菠菜的知识也逐渐普及,这种状况对于提高国民身体素质具有重要意义.参考文献【11宋曙辉,王文琪.谈菠菜的营养与药用1.蔬菜,2003,(3).【2】曹祈东.春季食疗妙用菠菜卟农村新技术,2008,(2):3536.【3】李炎,张英鹏等.氮钙营养对菠菜可食部位草酸含量和钙有效性的影响中国农学通报,2008,(3):221226.【4】夏威.烹调对蔬菜中草酸的作用.苏州大学硕士学位论文【D】.2006:2122(上接第13页)3HavirEA,HansonKK.Lphenylalanineammonialyase.MechanismandkineticpropertiesoftheenzymefrompotatotubersD】.Biochemistry,1968,7(5):19041914.李清彪,李薮,卢英华.反应条件下苯丙氨酸解氨酶的活力稳定性】_生物工程学报,1996,12(3):340-344.【5EvansCT,HannaK,PayneC,eta1.BiotransformationoftranscinnamicacidtoLphenylalanine:optimizationofreactionconditionsusingwholeyeastcellsU.EmzyneMicrobialTechnolony,1987,9(7):417421.【6】丁新华,吴锦斌,岑沛霖.粘红酵母产L一苯丙氨酸解氨酶的条件和酶法合成苯丙氨酸的研究卟微生物学报,1994,34(2):137-142.7SrinivasanAR,Nagajyothi,GowdaLR,eta1.Phenylalanineammonialyaseactivityenhancementinpermeabilizedyeastcells(Rhodotorulaglutinis)O.BiotechnolTechs,1994,8(10):729732.【8】岳海燕,袁其朋.粘红酵母胞内L一苯丙氨酸解氨酶释放的研究J.中国酿造,2006,(4):2327.17【9AhmedI,E1一Bata1.Optimizationofreactionconditionsandstabilization0fphenyhhnineammonialyasecontainingRhodotorulaglutiniscellsduringbioconversionoftranscinnamicacidtoLPheny1a1anine】.ActaMicrobiolPol,2002,51(2):139152.【10EvansCT,ConardD,HannaK,eta1.NovelstabilizationofphenylalanineammonialyasecatalystduringbioconversionoftranscinnamicacidtoL-phenylalanineJ.ApplMicrobiolBiotechnol,1987,25(5):399405【11GodwinB,DcLlnha.Enri