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文档简介

晋 江 市 安 海 职 校 教 案 纸 16年3 月14 日课题内容1.2.3餐饮部的组织结构教学目标1、 了解餐饮部的组织结构；2、 理解餐饮部各部门的职能。教学重点餐饮部的组织结构及岗位职责教学难点及关键点餐饮服务人员的岗位职责授课时间16.3.15学时安排2教 学 内 容、环 节 及 教 学 方 法反思及修订1、 导入部分：餐饮部组织结构的设计对于方便饭店餐饮部门的管理有着至关重要的作用，而绝大多数饭店餐饮部均配有组织机构图便于职员清楚餐饮部每个部门和个人的职责，以免重复工作以提高工作效率。一般而言，餐饮部对于餐饮部组织接受的设计根据其规模或职能来进行不同的设计。2、 讲解新课2.1 根据餐饮部规模2.1.1 小型饭店餐饮部组织结构小型饭店餐饮部的组织结构设计应该比较简单，分工不宜过细。具体如图1-1。图1-1 小型饭店餐饮部组织结构图2.1.2 中型饭店餐饮部组织机构图相对于小型酒店餐饮部，分工更加细致。具体如图1-2。图1-2 中型饭店餐饮部组织结构图2.1.3 大型酒店餐饮部的机构设置大型饭店的餐饮部组织机构结构复杂，层次众多，分工细致。其餐饮部的采购主要是指鲜活原料、副食品的采购。具体如图1-3。图1-3 大型饭店餐饮部组织结构图2.2 根据功能划分的餐饮部组织结构2.2.1 功能组织结构，如图1-4。图1-4 餐饮部功能组织结构图2.2.2各功能块的职责与作用1) 采保部（Purchasing and Storing Department）负责餐饮生产原料的采购与保管。2) 厨务部（Kitchen）负责餐饮产品中的菜肴、点心等的食品加工。3) 各营业点（Outlets）包括各类餐厅、宴会厅、酒吧、房内用餐服务部等直接对客服务部门。 4）管事部（Steward）是餐饮运转的后勤保障部门，为前后台运转提供物资用品、清洁餐具、厨具，并负责前后台环境卫生的重任
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