第五章--造酿类.ppt

第五章造酿类,一、特点：主要包括制作食品的添加剂（佐料），如糖类、饮料类、调料类、油料类。二、功效：补脾健胃，缓急止痛（糖类）；提神悦志（饮料）；散寒活血，开胃消食（调料类）；滋润肌肤，润肠通便（油料）。三、应用：脾虚食少，精神不振，津液枯燥。四、使用注意：1、痰阻肥胖者少食糖类。2、阴虚内热者少食辛辣芳香类。3、水肿、大便不利者少食酸咸类。,现代研究：糖含糖醋含氨基酸酱油含氨基酸、维生素、无机盐茶叶含咖啡因、鞣质油类含脂肪造酿类食物加入菜肴之中，并不在乎是增加某种营养素，而主要在于塑造食品的色、香、味、形，增强食品的感官诱惑性。,糖白糖甘平红糖甘温,白砂糖：1、补中缓急2、润肺生津赤砂糖：1、活血化瘀2、补血养肝葡萄糖是细胞代谢过程的主要能源。利用葡萄糖产生：1.水；2.二氧化碳；3.热（每克释放4.1千卡热能）；4.磷酸腺苷。,现代研究：一、糖的种类1、单糖：葡萄糖、果糖（蜂蜜）、半乳糖2、双糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖（人奶和牛奶中所含）3、多糖：淀粉、糖元、纤维素,人们常用的白糖、红糖以及各种果糖，其主要成分是蔗糖。饴糖为麦芽糖乳糖、淀粉、纤维素没有甜味，只有分解成葡萄糖后才会有甜味。最甜的糖是果糖，果糖在代谢过程中不需要胰岛素参加，因此非常适合糖尿病人服用。二、糖的作用糖是提供生物体能量，保证生物体生命活动的重要营养要素，每克葡萄糖在体内完全氧化分解后可释放出4.1千卡的热能，人体所需能量的70以上是糖供给的。每日以不超过30克为宜。,三、糖的成分红糖为甘蔗压榨取汁炼制而成（粗加工）。含有糖蜜、叶绿素、叶黄素、胡萝卜素和铁质，每500克红糖含钙450，铁20，是白糖的3倍和2倍。白糖是经过洗糖，离心，分蜜等工序加以提纯，去掉了糖蜜和杂质后制成（精加工）的，其营养成分不及红糖。,四、新的糖类1、果葡糖浆：以玉米、红薯、高粱、大豆、木薯等原料制成，是一种新型糖类，其甜度超过一般的红糖、白糖，是天然糖中最甜的一种，含有果糖5590。最适合糖尿病人食用。2、索马丁：日本从西非红果中提得的一种糖类，比一般的糖要甜3000倍，而且不会引起龋齿，使人发胖，被称为糖家族中一颗灿烂的新星。,3、非糖甜味剂：由于过量摄入蔗糖可导致热量过剩，从而引起多种疾病。为了改变这一局面，就找出了一些高甜度菲糖甜味剂，有以下几种：合成的甜味剂：主要有糖精和环己基磺酸钠，甜度分别为蔗糖的500倍和40倍，但后者动物实验发现含导致膀胱癌，以禁止使用。糖精的看法目前并不一致，但禁止在婴儿食品中使用，其它食品用量不得超过0.15公斤体重。,糖醇类甜味剂：有木糖醇、山梨醇、麦芽糖醇等，食后会引起腹泻。糖醇甜度和热量与蔗糖相似，但体内代谢不受胰岛素控制，适宜于糖尿病人，并且不易发酵生酸，可防龋齿，山梨醇甜度为蔗糖一半，热量低于葡萄糖。麦芽糖甜度类似于蔗糖，但摄入后不产生热量，不会引起血糖升高，也不会造成脂肪和刺激胆固醇合成，适合糖尿病、高冠病患者。,氨基酸衍生物甜味剂：甜度比蔗糖高150倍以上，和食盐共存时，甜度还能成倍增加，热量虽同蔗糖但因甜度高，用量极微，因此不会引起热量过多。非糖天然甜味剂：甘草甙的甜味为蔗糖的250倍，并且具有增加香味、保肝、解毒作用。,五、糖的副作用1、过量吃糖易引起儿童骨折：由于体内糖分过多，致使维生素B、钙、镁大量消耗，引起肌肉软弱，脊椎弯曲和反复骨折。2、致癌：用大量的糖饲料喂养小白鼠，其癌症发生率高8倍以上，致癌的主要原因是影响免疫系统。3、致肥胖：糖的剩余部分转化为脂肪，导致肥胖。4、致龋齿：增加口腔内的酸度，使牙齿内的钙质脱失，并影响钙质代谢。,蜂蜜甘平以无色或棕色、浓稠、味甜、郁香为特色。1、补中缓急2、润肺止咳3、润肠通便现代研究1、蜂蜜的成份：主要成份为葡萄糖和果糖，约占6580。（为已经转化的糖，能被人体充分利用），而蔗糖仅占8，含有10种基本氨基酸中的9种，含60余种矿物质，其中磷（健脑）、钙（强骨）、铁（补血）、镁（强健肌肉），尤为丰富，另含充足的维生素A、B2、B6、C、D、K、H、P等。,2、蜂蜜的作用：本品能促进新陈代谢，增强抗病能力；增加血红蛋白，增加冠脉供血量，改善心肌功能；在试管内能杀死伤寒、副伤寒、肠炎及痢疾杆菌等细菌。现代应用1、提高血色素、红血球血容量：让两组儿童进食同样的食物，但其中一组加食蜂蜜，一组不加，一个月后发现前者的血红蛋白量增加了30，而后者只增加4。2、扩张血管，增强血液循环，降低血压。3、镇静、催眠。,4、抗菌、外敷伤口、治脚癣5、美容皮肤：能使皮肤细嫩光滑，消除面部皱纹，恢复皮肤弹性。6、抗癌：二十世纪三十年代，一个俄国生化学家调查百岁以上的苏联老寿星的职业，发现大多数都是养蜂人。在欧洲，人们发现养蜂人的癌症发病率为零，在1000名已故的养蜂人中调查，仅有1人死于癌证。,附：蜂乳：又称蜂王浆，为工蜂头部的王浆腺产生。蜂乳内含极丰富的氨基酸、维生素、矿物质、糖类、白蛋白、球蛋白、泛酸、叶酸、醇等。近来在蜂乳中发现一种新的物质，叫蜂乳酸，有防治癌症的作用。蜂毒：乃工蜂毒腺和副腺分泌的黄色透明液体，味苦而芳香，贮存与毒囊中。每只蜂身上只含0.20.4mg的蜂毒但其杀菌力惊人，即使只有五万分之一的浓度，病菌也无法存活，蜂毒能抗菌消炎，镇痛。,蜂胶：存在于蜂巢中的二种黄褐色或青绿色的粘性固体物质。具有愈合创口作用，制成软膏和津液，治疗各种口腔炎症，皮肤感染。蜂花粉：指蜜蜂从蜜、粉源植物花蕊内采集的花粉粒，并经过蜜蜂向其间加入花蜜和唾液，混合而成的团块。即蜜蜂采集回巢的花粉。纯正的蜂蜜：无色至棕色、浓稠、味甜而郁香，均匀糖浆状液体。质地较次者：有苦涩味、酸味或臭味。,茶叶苦甘凉茶叶、可可、咖啡被称为世界上三大不含酒精的饮料，我国食用茶叶的历史已逾四千多年，唐朝“茶圣”陆羽所著的茶经是我国最早论茶专著，详细论述了茶叶的性状、产地、采集、烹饮和用具等。1、清热除烦2、清利头目3、消食化积4、通利小便上清头目中消食滞下利小便,现代研究1、茶叶的营养成分含有近500种有机物和矿物质，其中含蛋白质25，但冲泡时溶于水的仅2;类脂含量占23，多为磷脂、硫脂、糖脂。碳水化合物在30左右，大多是非水溶性多糖，被水冲泡出来的也不过在2左右，因而茶叶可称得上是一种低热量饮料;矿物质则占47，而其中5060可溶于热水，能被人体充分吸收利用，含量以钾最高，依次为磷酸盐、钙、镁、铁、锰等。绿茶中磷、锌含量较红茶高，而钙、铝、铜则低于红茶，另茶叶中还含有各种维生素。,2、茶叶的药效成分分别属生物碱、茶多酚、脂多糖类.从茶叶中提取的复合体儿茶酚制剂（茶丹宁）为一种有效的毛细血管壁增强剂（使毛细血管不易破损）和甲状腺活动的调节物质.茶叶能减轻血清胆固醇浓度和胆固醇与磷脂的比值.对多种致病微生物有较强的抑制作用。,现代应用1、消除疲劳驱散睡意：因其所含咖啡因兴奋高级中枢神经，使之振奋精神，思想活跃。2、预防、治疗心肌梗塞、瘫痪、支气管哮喘、胆绞痛等：因茶硷、咖啡因兴奋心脏，扩张冠脉及末梢血管，对平滑肌、横纹肌产生作用。3、消化道疾病（菌痢、肠炎、消化不良）：有收敛、抑菌、维生素P样作用，对各型疾病杆菌有显著的抑制作用和杀灭作用。,4、误吞金属、生物碱类药物：对上述毒物尚未吸收者，立即灌服浓茶，因茶中鞣酸能与毒物结合使之沉淀，以延迟吸收。5、消除电视荧屏放射线的影响：中国农业科学院茶叶研究所提出，当你看电视的时候，建议你喝茶，尤其是绿茶，能消除电视荧屏放射线的影响。6、洗伤口：能帮助伤口愈合，因茶叶中含大量的鞣酸，有凝固蛋白质作用，病菌身上的蛋白质遇到鞣酸后就会凝固，变成硬块而死亡，还可使伤口缩小。,8、糖尿病：促使胰岛素合成，能除去血液中过多糖分的多糖类物质，用冷开水泡。9、防龋齿：喝一杯茶，摄入体内的氟达0.31.3mg/升，据调查，粗茶、低档次的含氟量最高。10、降脂减肥：茶叶中的维生素类和茶酶均能降脂，防止肥胖。11、预防癌症：茶多酚可阻断亚硝胺在体内合成。,使用注意：1、重清淡，忌多饮、浓饮。2、睡前不宜饮茶3、服用补血铁剂时，不宜同时饮茶4、服中药不宜饮茶姜茶治痢糖茶和胃饭后茶消食酒后茶解醉空服茶心慌隔夜茶伤胃午茶助精神晚茶难入寐过量使人瘦滚烫易伤脏,酒甘苦辛温在商朝以前，我国已能酿酒，甲骨文中就有“酒”字符号。一、温通经脉二、舒筋散寒止痛三、引行药酒的分类：,1、蒸馏酒：白酒（又名烧酒）2、非蒸馏酒：米酒、黄酒、果酒（葡萄酒等）。诸酒均以陈久者良白酒有八大名酒：其酒精含量在5080。山西汾酒贵州的茅台、董酒四川的泸州大曲、五粮液、全兴大曲陕西的西风安徽的古井贡酒,现代研究1、中枢神经作用：其含有的乙醇对中枢的作用与麻醉药相似，但由于它引起的兴奋期太长，大量则可导致延脑麻痹而安全度不够，故不能用作麻醉药。乙醇引起的兴奋，为人脑抑制功能减弱所致，而非真兴奋。2、循环系统作用：中等量的乙醇可致皮肤血管扩张，而使皮肤发红有温暖感，但皮肤血管扩张可致体内热量散失加速故不宜作力御寒药。中等剂量对心功能无影响。大量则可麻痹延脑中枢而导致循环衰竭。,3、消化系统作用：乙醇含量在10左右的酒，可增加胃液分泌；小量低浓度的酒尚能增强胃的吸收功能。若乙醇含量达20以上的酒，即可能抑制胃液分泌，减弱胃蛋白酶的活性。若超过40则对胃粘膜有强烈刺激4、局部作用：在皮肤上涂擦乙醇，能加速体热的挥发，是常用的物理降温剂。高浓度乙醇(70)能使细胞原浆脱水并发生沉淀，故其杀菌作用较强。酒的危害作用,1、引起多种疾病：如造血功能障碍、胰腺炎、肾炎、胃炎等。据统计，酗酒者的寿命比不喝酒的人平均短20年。2、智力和记忆力减退，注意力涣散，判断力下降。3、酒后受孕，低能儿及畸形较多。4、酗酒导致癌症死亡率占3。5、增加药物的毒性：如痢特灵、安定、阿司匹林、硝酸甘油等。,使用注意：1、不宜过量饮酒，尤不宜于空腹时大量饮酒。2、阴虚有热、失血及湿热盛者忌服。3、因白酒中乙醇浓度高故神经病、精神病、高血压、动脉硬化、肝炎、肝硬化及肺结核等患者和孕妇忌用。4、忌冷饮。白酒中除乙醇外，还含有醛，其含量较小，但对人体的危害比酒精大，可是醛的沸点低，在20度左右就可以挥发。故应热饮。安全饮酒量：每公斤体重1克酒精，60公斤的人，每天摄入酒精最多60克，相当于60白酒2两，或啤酒3瓶。,急性中毒处理：短时间内大量饮酒，可致急性中毒。轻者：可见烦躁多语、恶心呕吐。中药可选用葛花1015克煎汤内服；或用芹菜汁内服；或取陈醋50克，红糖25克，生姜3片，煎汤内服。重者：可见昏睡、昏迷、面色苍白、呼吸缓慢、体温下降，最终可因呼吸衰竭而死亡。此时应及时洗胃（或催吐）或注射咖啡因。慢性中毒者：可见记忆力减退、表情淡漠，或出现慢性胃炎及心、肝、肾、神经等脏器组织病理改变。此时即应嘱其戒酒，并予以对症治疗。,附：1、啤酒：用大麦加大米或玉米或葡萄糖或淀粉等辅助原料，经糖化后，用啤酒花、酵母发酵制成。被称之“液体面包”。含有多种维生素、B1、B2、B6、叶酸、泛酸钙、氨基酸含量也很高，酒精含量仅36。啤酒具有增进食欲，帮助消化，促进血液循环，解除肌肉疲劳，利尿等作用。使用注意：可致上腹胀满，嗳气，烧灼样等症状。因啤酒可减少胃粘膜合成一种称为前列腺素E的物质，可致胃粘膜受损。哺乳期不要饮用啤酒，因大麦有回乳作用。尿路结石者不宜饮用，因含钙、草酸、乌核苷酸。,2、酒酿（米酒）又称甜酒酿，为未放出酒的米酵，含有糖、蛋白质、有机酸、乙醇、VitB1、B2等。性味甘、辛，温。活血通经，化瘀消肿，益髓生津，托毒。现代应用：乳汁不通，乳房胀痛，用甜酒酿1杯炖热，另将菊花叶适量捣烂绞汁约半就杯，冲入酒酿，内服、外敷，1日3次。用于天花、麻疹、水痘：用荸荠35个，捣汁后和入2两酒酿中，隔水炖温（不可过热）服用，即服即发，红润可观，随之体温下降，全身中毒症状减轻或消失。头痛：用酒酿2两，白芷、川芎各6克，隔水炖沸，去药渣吃酒酿，临睡前食。,4、葡萄酒：根据颜色分白葡萄酒、红葡萄酒；根据含糖量分干葡萄酒、甜葡萄酒。酒精含量为1020，主含维生素B12、氨基酸32种和丰富的铁质，并且大都以还原铁的形式供给人体，极易被人体吸收。现代研究证实，常喝葡萄酒可以催眠，消食开胃，调经止痛。尤其是降低冠心病及心肌梗塞的发生。5、药酒：根据患者病情不同，辨证施药。宜用高度白酒或黄酒浸泡，时间715天，可采取冷浸法或热浸法两种。,6、黄酒：又称老酒。用谷物酿成。因颜色黄亮而得名。酒精含量为1520。绍兴黄酒有“东方名酒”之冠。黄酒保留了发酵过程中产生的葡萄糖、糊精、甘油、醋酸、矿物质等。其营养物质多为低分子糖类和以肽、氨基酸的浸出物状态存在，容易被人体消化吸收。尤其是以糯米制成的绍兴黄酒，其营养成分更为全面，具有补气养血，舒筋通络之功。用于制作药酒最为适宜。市售的料酒也一种黄酒，为用粘粟米酿制而成，质次、味差，不宜饮用。,附注：乙醇在胃肠道中吸收迅速，其中约有20在胃中吸收，其余在小肠。空胃时吸收最多。CO2可促进其吸收。低浓度酒易于吸收，高浓度的反较缓慢。进入体内的乙醇约9098被完全氧化。并放出高达71千卡克的能量为机体利用。成人一般1小时可氧化乙醇915毫升，此氧化速度常较恒定，不受血中浓度高低之影响。若大量饮酒，超过此速度，即可蓄积而引起中毒。,食盐咸寒盐的主要成分是氯化钠，它对体内维持正常的渗透压和酸碱平衡起主要作用。一、涌吐痰积：用于痰积胸中，食停上脘等证。用浓盐水灌服。二、清火凉血：用于火热咽痛，齿龈出血等。可用盐水漱口、刷牙。三、引药归肾：炮制药物的辅料。,盐的作用：1、维持机体内环境平衡：人体内约需保持100克左右的钠，若其排泄部分得不到及时补充，即可致电解质紊乱，而引起失水、晕厥、虚脱，甚至昏迷等症状。2、促进消化吸收：盐是构成胃液的基本成分，能激活胃蛋白酶原，使之转化为胃蛋白酶而分解蛋白质；亦能直接使蛋白质变性而有利于消化吸收。其尚有较强的抑菌作用。,现代应用1、便秘：早晚空腹淡盐水一杯2、尿闭：在小儿脐部隔盐，艾条灸之。3、愈合伤口：淡盐水冲洗疮口，解毒防腐，消炎。4、防脱发：淡盐水洗头。5、声音嘶哑：淡盐水含漱，保护咽喉。使用注意：不宜过量，水肿忌用，高血压患者少用。盐摄入过多后，造成体内水分增加，血溶量增高，血管壁水肿，引起高血压。,酱油咸寒除热解毒：用于水火烫烧伤，毒虫或蜂蜇伤，外用。新的酱油品种：1、冬菇酱油（广东）具有冬菇风味，并且营养丰富2、海带酱油（山东）含碘，防治甲状腺肿大，大骨节病，结核病等。3、麦香酱油（北京）用豆粕、麦麸、炒小麦发酵制成，含丰富的维生素和矿物质。4、VitB2酱油（上海）食用19天，人体B2含量可达正常水平，常温下可存放4个月，B2损失仅12.2，加热煮沸30分钟，不被破坏。,5、蚕蛹酱油（陕西）每毫升含必需氨基酸3.5毫克，能增进智力发育和保健。6、葵花籽饼酱油（广东）将葵花籽饼磨碎，加入麸皮和盐制成，其中蛋白质含量较高。7、棉籽饼酱油（山东）色正，味美，无沉淀，透明度好。8、无色酱油（贵洲）不含色素，色白似玉。9、酱油晶（云南）晶体状，便于携带和长期在存12年。10、酱油膏（吉林）用东北大豆制成的高级原液，加白糖、味精等多种辅料，真空低温浓缩制成，含丰富的Vit、蛋白质和矿物质。另还有蘑菇酱油、鱼汁酱油、甜叶菊酱油、果汁酱油、无盐酱油、辣酱油。,醋酸苦温肝肾醋是酒或酒精在醋酸菌的作用下转变而成的。醋分为酿造和配制两大类。1、酿造醋（即米醋）是以粮食、糖或酒等为原料，经发酵而成。其营养丰富，多有防病、治病、保健等作用。2、配制醋（即化学醋）是以化学合成的冰醋酸为原料，加水稀释而成，没有