第一章-水果与蔬菜.ppt

为什么要学（why）,冷链物流,？,发展冷链的背景和意义,城市中对生鲜农产品的需求不断增加。西方发达国家的发展经验证明，在人均GDP达到4000美元后，冷冻冷藏食品市场将呈快速发展特点我国：2016年：12500万吨,2012-2016年冷链物流需求总量,作为世界上最大的易腐食品生产国和消费国，冷链设施的缺乏大大制约了冷链物流的发展（我国是全球最大农产品产销国，但人均冷库容积0.10.3立方米/人）,发展冷链的背景和意义,4,食品腐损率高，损失大，安全难以得到保证，仅水果蔬菜全国年损失达千亿元之巨。亟待发展冷链物流。,日本食品中毒死亡人数与冷藏设备使用率的关系,注：中国2008年食品中毒死亡人数以红线标注,此外，发展冷藏链，降低农产品的损耗，对维持国家粮食安全意义重大。我国农产品物流环节的损耗平均比例是30%，而美国、日本等发达国家则为3%，甚至更低，相差十倍之多。,全国耕地农作物种植面积构成,将农产品损耗率从30%降到5%,可节约一亿亩，约全国耕地的5%,提供一亿五千万人一年的口粮,或提供二十亿人一年所需的水果,发展冷链的背景和意义,6,2004年中央1号文件即提出要“发挥市场机制作用，搞活农产品流通”2009年国家“物流业调整与振兴规划”中提出要着重发展农产品冷链物流2010年7月国家发改委制定了“农产品冷链物流发展规划”2011年8月国务院办公厅提出了发展农产品冷链的具体扶持政策2014年发改委、财政部关于进一步促进冷链运输物流企业健康发展的指导意见2015年商务部全国农产品市场体系发展规划（2015-2020）2016年中央一号文件会出要完善跨区域农产品冷链物流体系，开展冷链标准化示范、实施特色农产品厂区预冷工程。,发展冷链的背景和意义,生鲜电商成为冷链行业的亮点（互联网+农产品+冷链）,冷链商品学,课程定位,3.6运用先进的经济、管理观点与方法分析和解决实际问题的能力；3.7对物流行业的认知能力、物流控制技术、采购运输、仓储配送、物流成本管理、物流系统优化、冷链物流运营管理、物流行业运营管理、市场调查研究能力、管理系统分析与规划能力；,素质与能力,学分,学时,教材及参考材料,1、推荐教材：冷链食品商品学白世贞，曲志华主编.北京：中国财富出版社，2014.5；2、参考材料：中国冷链产业网：;冷链物流管理李学工等主编.北京：清华大学出版社，2017.3；冷链运输原理与方法谢如鹤主编.北京：化学工业出版社，2013.3；,中国冷链产业网：,冷链商品有哪些？,特殊商品：生物制品、药品。,食品冷链,药品冷链,初级农产品：蔬菜、水果；肉、禽、蛋；水产品；花卉产品。加工食品：速冻食品；禽、肉、水产等包装熟食；冰淇淋和奶制品；快餐原料。,课程内容构成,第一章水果与蔬菜第二章肉与肉制品第三章乳与乳制品第四章蛋与蛋制品,第五章水产品第六章豆制品第七章冷冻饮品第八章冷冻调理食品,第一章水果与蔬菜,第一节水果与蔬菜的化学成分第二节水果与蔬菜的分类第三节果蔬生理特征及冷藏原理第四节水果与蔬菜的采收及采后处理第五节水果与蔬菜的冷藏和运输,了解,理解并掌握,第一节水果与蔬菜的化学成分,一、概念水果：是指多汁且主要味觉为甜味和酸味，可食用的植物果实。水果不但含有丰富的营养，而且能够促进消化。蔬菜：蔬菜是指可以做菜、烹饪成为食品的一类植物或菌类，蔬菜是人们日常饮食中必不可少的食物之一。蔬菜可提供人体所必需的多种维生素和矿物质等营养物质。,二、水果与蔬菜的化学成分,果蔬中的主要化学成分,1.蛋白质,2.糖类,3.脂类,4.无机盐,5.维生素,6.水分,1.蛋白质,2.糖类,3.脂类,1.蛋白质,蛋白质的基本组成单位是氨基酸；必需氨基酸不能在人体合成，必须由食物蛋白供给；蛋白质是人体氮的唯一来源。,1.蛋白质,蛋白质的生理功能（1）构成和修复组织；（是机体所有细胞、体液的重要成分）（2）构成生理活性物质；（细胞核、酶蛋白、血红蛋白、激素等）（3）供给能量。（当食物中的碳水化合物和脂肪供给不足时）,2.糖类,糖是决定水果与蔬菜的风味和食用质量的主要成分；水果和蔬菜中的主要糖分是葡萄糖、果糖和蔗糖。一般水果的含糖量高于蔬菜。日常食用的蔗糖、粮食中的淀粉、植物体中的纤维素、人体血液中的葡萄糖等均属糖类。是动物体内的主要能量来源。,3.脂类,食物中的油脂主要是油、脂肪；脂类的生理功能：（1）构成机体组织；（2）提供必需的脂肪酸、促进脂溶性维生素的吸收；（3）保护机体成分；（4）调节生理功能；（合成不饱和脂肪酸）（5）供给能量。（提供热能）,4.无机盐（矿物质）,水果和蔬菜中的无机盐是人体所需无机盐的重要来源，可以中和体内积存的酸性物质以保持体液的酸碱平衡。例如：钙、磷、铁、钾、钠、镁、硫等元素。,5.维生素,维生素是人和动物为维持正常的生理功能而必须从食物中获得的一类微量有机物质，在人体生长、代谢、发育过程中发挥着重要的作用。维生素既不参与构成人体细胞，也不为人体提供能量。人体所需的维生素C的98%、维生素A的57%左右来自于果蔬。,6.水,一般水果和蔬菜中含有大量的水，水是保证和维持食品质量的重要成分。,生活小常识,水果何时吃？“上午的水果是金，中午到下午3点是银，3点到6点是铜，6点之后的则是铅”烂的水果还能吃吗？研究表明，水果腐烂程度越高，链格孢毒素含量越高，离病斑越远的部分，含量则越低。如果霉变的部分不是很严重，挖去病斑外2cm处，剩余部分还可以食用。水果VS蔬菜蔬菜中含有更多的纤维、矿物质和微量元素，属于碱性食物；水果中的含有的果糖，热量较高。蔬菜颜色越深，营养成分越多,第二节水果与蔬菜的分类,一、水果1.仁果类：苹果、梨、山楂；2.核果类：桃、杏、枣；3.浆果类：葡萄、香蕉、龙眼、荔枝；4.柑橘类：柑橘、甜橙、柚、柠檬；5.复果类：菠萝、菠萝蜜；6.瓜类：西瓜、甜瓜。,比较耐储藏,及时运销，一般多制成果干、果脯和罐头等供应市场,难于储藏,鲜食、果汁、果脯、罐头、果酒,二、蔬菜,根据产品可食器官进行分类：1.根菜类：直根类：萝卜、芥菜头；块根类：豆薯。2.茎菜类：肥茎类：莴苣、茭白、榨菜；嫩茎类：冬笋、竹笋、香椿；块茎类：莲藕、姜；球茎类：慈姑、芋头。,比较耐储藏,二、蔬菜/根据产品可食器官进行分类：,3.叶菜类：普通叶菜：小白菜、油菜、菠菜；结球叶菜：大白菜和洋白菜；鳞茎状叶菜：葱头、大蒜、胡葱、百合等；香辛叶菜：大葱、韭菜、香菜、茴香等。4.果菜类：茄果类：番茄、茄子和辣椒；瓜类：黄瓜、冬瓜、南瓜、丝瓜、苦瓜等；豆类：菜豆，豇豆、豌豆、刀豆、毛豆等。球茎类：慈姑、芋头。,叶片面积大，不耐储藏,二、蔬菜,根据产品可食器官进行分类：5.花菜类：花器菜：黄花菜；花枝菜：花椰菜（菜花）。6.食用菌类：蘑菇：双孢蘑菇、白蘑菇；香菇；木耳：黑木耳和银耳。,保鲜储存可常年供应市场；菜质柔软，轻拿轻放,第三节果蔬生理特征及冷藏原理,一、采前因素对果蔬品质及耐贮性的影响影响果蔬耐贮性性的采前因素有：,1.产品自身因素,2.自然环境因素,3.农业技术因素,1.产品自身因素,（1）种类。不同种类果蔬的储藏性差异很大。,例如蔬菜：叶菜类最难保藏、易腐烂；果菜类次之；根菜类再次之，最耐贮藏。,1.产品自身因素,蔬菜的贮藏性从强到弱顺序：块茎、鳞茎、球茎等营养贮藏器官；果菜类包括瓜、果、豆类；花菜类叶菜类贮藏性最差水果的贮藏性从强到弱的顺序：苹果、梨桃、李、杏等核果热带和亚热带生长的水果。,1.产品自身因素,（2）品种。同一种类不同品种的果蔬贮藏性也很大差异。,1.产品自身因素,（3）树龄和树势一般说，幼龄树和老龄树不如中龄树结的果实耐贮藏。（4）果实大小一般说，中等大小和中等偏大的果实最耐贮藏。（5）结果部位对于蔬菜来说，生长在植株中部的果实品种最好，耐贮性最强。基部和顶部的果实不如中部的果实强。,2.自然环境因素,（1）温度（适宜）（2）光照（与含糖量及花青素形成有关）（3）降雨（4）地理条件（经纬度及海拔高度不同）（5）土壤,3.农业技术因素,（1）施肥（增加其耐贮性和抗病性）（2）灌溉水分过多，果实过大，果汁的干物质含量低，而不耐长期贮藏，易发生生理病害。（3）修剪、疏花和蔬果（4）田间病虫防治（5）生长调节剂,蒸腾作用,呼吸作用,光合作用,第三节果蔬生理特征及冷藏原理,二、果蔬的采后生理特征,1.果蔬的呼吸作用,2.果蔬的蒸腾作用,1.果蔬的呼吸作用,采后生理活动所需要的能量都来自呼吸作用。呼吸作用：有氧呼吸、无氧呼吸。,葡萄糖,酶,丙酮酸,酶,CO2+H2O+大量能量,C2H5OH（酒精）+CO2+少量能量,有氧呼吸,O2,无氧呼吸,1.果蔬的呼吸作用,一般认为，呼吸作用越强，呼吸消耗就越大，所以在不影响正常生理代谢的前提下，贮藏过程中应尽可能降低呼吸作用。,（1）影响呼吸强度的因素,1）内在因素种类:叶菜类果菜类根菜类；品种：早熟晚熟；果实部位：果皮果肉，果柄果顶，生殖器官营养器官；发育年龄和成熟度：成熟度越低，呼吸强度越低。,（1）影响呼吸强度的因素,2）温度温度通过影响酶的活性来影响呼吸作用。最适温度:一般为2535(温带植物)。3）气体成分氧气二氧化碳乙烯,（1）影响呼吸强度的因素,4）相对湿度（RH）一般，低RH抑制呼吸，而对叶菜类而言，大多数高RH抑制呼吸。对于洋葱而言，要求低RH。5）机械伤和微生物侵害伤呼吸：由于伤害引起的呼吸强度的增加。病虫伤害：病原物或昆虫进入果蔬体内所增加的呼吸。,2.果蔬的蒸腾作用,在采收前，由于蒸发而损失的水分可以通过根系从土壤中得到补偿，采收之后，则无法继续得到补偿。采摘后果蔬的水分蒸腾不仅使重量减少、品质降低，而且还使正常的代谢发生紊乱，过分的失水对果蔬品质产生影响。,2.果蔬的蒸腾作用,蒸腾作用：是指水分以气体状态，通过植物体的表面从体内散发到体外的现象。受组织结构及气孔行为的调控。,（1）蒸腾作用对果蔬贮运的影响：造成失重和失鲜；破坏正常的生理过程；降低耐贮性和抗病性。,（2）影响蒸腾作用的因素,1）内部因素表比面积：即单位重量或单位体积果蔬所具有的表面积。表面保护结构。细胞持水能力。2）贮藏环境因素环境湿度温度空气流动气压,（2）影响蒸腾作用的因素,3）减少蒸腾作用库内增湿薄膜包装打蜡涂被,第四节水果与蔬菜的采收及采后处理,一、采收只有适时采收，才可能获得质量好和耐储藏的产品。,适时采收,=,确定适宜采收期,适当的采收方法,（一）采收时间的确定,果蔬采收期的确定主要取决于它们的成熟度。1.采收成熟度指果蔬达到了可以采收的时期，但还未完全成熟。一般具有明显后熟作用的果蔬，如苹果、香蕉和番茄等。,（一）采收时间的确定,果蔬采收期的确定主要取决于它们的成熟度。2.食用成熟度指果蔬已经成熟。缺乏或无后熟作用的果蔬，如桃、杏、李、葡萄等水果。,（一）采收时间的确定,果蔬采收期的确定主要取决于它们的成熟度。3.生理成熟度指果蔬生理上已经充分成熟阶段。不适于食用，更不耐储藏，如籽仁类、作种子的蔬菜等。,芒果成熟过程中的色泽变化,（二）采收方法,人工采收我国主要采收方法；采收产品质量较好,机械采收节省劳力，采收效率高；采收产品质量差；多用于加工制品的原料。,人工采收,采果袋,采果剪,采果梯,采果框,人工采收,收割白菜,采摘草莓,采摘辣椒,人工采收,机械采收,（三）采收主要事项,（1）应防止一切机械损伤；（2）采收时应注意气候条件；（晨雾消失、露水已干的晴朗天气进行，避开中午）（3）果蔬要掌握分期采收的原则；（4）采收后的果蔬在包装和运输前应充分散发“田间热”。,第四节水果与蔬菜的采收及采后处理,二、整理与分级1.整理与挑选,整理与挑选的目的,整理挑选,2.清洗,目的：去除泥土污物，降低微生物含量；方法：手工清洗和机械清洗。,3.防腐保鲜处理,采用药剂处理能有效提高园产品的防腐保鲜效果。主要包括植物激素和化学防腐剂类。植物激素对园艺产品的作用可分为三种：生长素类、生长抑制剂类和细胞分裂素。,香蕉采用防腐保鲜剂处理,3.防腐保鲜处理,4.果实涂蜡,涂蜡即人为的在园艺产品表面涂一层蜡质。涂蜡后可以增加产品光泽，改进外观；同时可保护产品，防止微生物入侵，水分过度蒸发等效果。,4.果实涂蜡,涂蜡方法：刷涂、浸涂、喷淋。涂被厚度均匀、适量。涂料本身必须安全、无毒、无损人体健康；成本低廉、材料易得，便于推广。,给水果打蜡是国际上允许的保鲜方法，在美国、日本、欧洲等发达国家和地区，对水果打蜡有成熟的工艺流程和法规。从20世纪90年代后期开始，浙江从美国、日本等国家引入果蜡，以合作社为单位广泛推行柑橘打蜡技术。食用蜡是动植物天然蜡的提取物，水果本身也会自然形成这种物质，它的安全性是经过评估的，因此鲜果表皮使用食用蜡从理论上讲是安全的。市场上却有一些不法商贩把脐橙用洗洁精浸泡以后再打上工业蜡，工业蜡含有汞、铅等成分，可以渗透到果肉中，频繁地食用会给身体造成极大的危害。,5.分级,正确的分级，促使果蔬达到商品标准化，对贯彻国家的优级优价政策，不断提高果蔬质量，推动果蔬的生产发展，以适应国内外市场对果蔬的要求。,品质,颜色,大小,5.分级,果蔬分级的基本质量指标有以下6项：形状大小色泽（成熟度、新鲜度)成熟度（表皮颜色变化、肉质硬度、糖酸比值）损伤病虫害,卷心菜的分级标准,形状,色泽,大小,荔枝拣选分级处理,苹果全自动分选线对水果的形状、大小、颜色及外部缺陷进行图像快速处理并按用户要求对水果进行分级，使得每一级的水果具有相同的外观和品质。,果杯式分选机可以对产品的直径、颜色进行分选。,电子重量分选机,第四节水果与蔬菜的采收及采后处理,三、包装包装的作用保护果蔬、延长果蔬的保鲜期、方便装卸作业等重要作用。影响果蔬新鲜度的主要因素是：,呼吸作用,蒸腾作用,呼吸加快，促进果蔬老化。,水分损失达到5%，外观会蔫萎。,三、包装,（一）果蔬包装要求具有保护性、通透性和防潮性，并要求质量轻、无污染且易于回收处理。（二）果蔬包装材料,三、包装,（三）果蔬包装容器要有利于果蔬的冷却。（四）果蔬包装技术自发调节气体包装、充气包装、减压包装、活性包装、可食性膜及涂层包装等。,三、包装,纸箱立箱,纸箱立箱,纸箱折叠开口箱,纸箱折叠开口箱,三、包装,纸箱套箱,纸箱套箱,胶框,胶框,三、包装,发泡箱打孔,发泡箱保温,发泡箱保温,发泡箱打孔,三、包装,木箱,木箱,内包装塑料袋,内包装塑料袋,第四节水果与蔬菜的采收及采后处理,四、预冷预冷是指食品从初始温度（30左右）迅速降至所需要的终点温度（015）的过程。即在冷藏运输和高温冷藏之前的冷却以及快速冻结前的快速冷却工序统称为预冷。预冷是现代果蔬流通体系的重要内容，冷链物流的首要环节。,为什么预冷可以减少农产品的损失率？,研究表明：在整个冷藏链中，不经预冷的果蔬在物流环节的损失率为25%30%。经过预冷的果蔬损失率仅为5%10%。,预冷作用,冷却过程中的热量传递原理,85,S,A,B,C,D,以芦笋为例,研究表明：新鲜的芦笋非常容易腐烂并木质化。在高温环境下，芦笋会在4h内变质并腐烂；如果进行预冷处理，保质期可以延长到10天，甚至更长。,以蓝莓为例,将蓝莓预冷保鲜试验设计为：A（采后马上预冷）、3A（采后3小时预冷）、UA（不预冷），分别进行1、10两个温度带的保鲜试验。,以蓝莓为例,蓝莓预冷保鲜试验效果（10天）,（一）预冷方式,1.冷风预冷（1）冷库预冷法；（冷却速度慢，一般需要13天）,冷风预冷,冷水预冷,加冰预冷,真空预冷,1.冷风预冷,（2）强制通风预冷法；（冷却速度加快，一般1天左右）具有较大制冷量和送风量的冷库或其他设备中，用冷风直接冷却容器中的果蔬方法。空气流通量增大，明显加快果蔬冷却速度。,强制通风预冷示意图,强制通风预冷,1.冷风预冷,（3）压差通风预冷法；（冷却速度快，预冷时间为4h6h，预冷过程失水可控制在2%以下）当预冷装置中的鼓风机转动时，冷气吸入预冷箱，产生压力差，将产品快速冷却。,2.冷水预冷,是将果实放入冷却水中降温的方法，冷却水有低温水和自来水两种。降温速度快、成本低，但要防止冷却水对果蔬的污染。冷却速度比冷风预冷法速度快，但极易造成蔬菜腐烂，流通中不受欢迎。,3.加冰预冷,指在装有水果和蔬菜的包装容器中加入细碎的冰块，一般采用顶端加冰块。适用于与冰接触不会产生低温伤害的产品。冷却速度快，无干耗，设备简单、操作方便。但初次成本高。,碎冰保藏荔枝,冰冷的产品,4.真空预冷,利用水蒸发的气化冷却的方法。果蔬每失水1%，降温6.2。真空预冷可以在15min20min内将果蔬从20左右降至23。只限于果蔬中的茎、叶类，且投资费用较高。,真空罐内产品水分蒸发示意图,真空预冷设备,第四节水果与蔬菜的采收及采后处理,五、愈伤果蔬在采收过程中很容易造成机械损伤；愈伤是果蔬伤口处周皮细胞的木栓化过程，需要在高温高湿的环境下进行。,研究表明：马铃薯在18.5下保持23天，然后再放入7.510和90%95%的相对湿度下1012天即可完成愈伤。经过愈伤的马铃薯的储藏其比未愈伤的延长50%，而且极少出现腐烂现象。,第五节水果与蔬菜的冷藏和运输,一、水果与蔬菜的冷藏（一）果蔬冷藏原理呼吸作用：有氧呼吸、无氧呼吸。,葡萄糖,酶,丙酮酸,酶,CO2+H2O+大量能量,C2H5OH（酒精）+CO2+少量能量,有氧呼吸,O2,无氧呼吸,第五节水果与蔬菜的冷藏和运输,一、水果与蔬菜的冷藏（一）果蔬冷藏原理低温能够降低果蔬的呼吸强度，延长储藏期限。还与储藏间的空气成分有关。（氧、二氧化碳）,（二）果蔬冷藏库的管理,1.清扫与消毒储前和储后对库体及储果用具进行清洗和消毒十分重要。储藏库内墙壁、货架、箱框。,比较常用：漂白粉溶液喷雾消毒；福尔马林溶液喷雾消毒；乳酸熏蒸；臭氧消毒。,（二）果蔬冷藏库的管理,2.空库降温对空库降温，以便果蔬入库后迅速达到最适宜的储藏温度。,（二）果蔬冷藏库的管理,3.入库管理（1）容器，装箱不宜过满，避免压伤；（2）入库品种，不宜混装；（3）入库数量，不宜一次装载完毕；（4）堆码，箱与箱之间留有间隙，远离冷排管。,（三）果蔬冷藏的条件,1.果蔬冷藏的条件（1）保持稳定的冷藏温度以及适宜的相对湿度。,温度过高，相对湿度过大：会使果蔬发生变质腐烂，表面“出汗”；温度过低，相对湿度过小：会引起低温病害，果蔬干缩。一般果蔬的冷藏温度-11之间，水果的相对湿度一般在90%95%之间，蔬菜在85%90%之间。,（三）果蔬冷藏的条件,1.果蔬冷藏的条件（2）适宜的通风时间和通风次数。（夏季温度高湿不宜通风）（3）不同的果蔬有不同的冷藏温度，所以应尽量分开冷藏。,（三）果蔬冷藏的条件,2.果蔬冷藏禁忌洋葱、蒜及姜、柑橘、土豆应该单独冷藏，避免其他果蔬染上气味；芹菜不可与梨、苹果、胡萝卜、洋葱等冷藏在一起；柑橘、苹果不能与肉蛋、有味的食品、鸡蛋、土豆冷藏在一起。,（四）果蔬在冷藏过程中的变化,1.果蔬的蒸腾、萎蔫和发汗果