第三章菜单筹划与设计.ppt

第三章菜单筹划与设计,请大家想一想在餐厅见到的菜单的样式，及菜品名称。,思考：,1、你认为菜单对餐饮经营来说重要吗？2、菜单上为什么要选取那些菜肴？3、菜单为什么要设计成那种样子？4、如何设计一份美观、有吸引力、能促进销售的菜单？,第一节菜单概述一、定义二、种类第二节菜单的筹划、设计、制作一、菜单的作用二、菜单设计的依据三、选择菜肴四、菜单的内容与设计制作,本章内容,一、定义,菜单是饭店或餐厅为客人提供的菜肴种类、菜肴解释和菜肴价格的一览表和说明书。,二、菜单的种类,（一）根据餐饮形式和服务项目分类：1、中餐菜单2、西餐菜单3、宴会菜单4、促销菜单5、团体菜单：商务会议、旅行团、婚宴6、酒水单,（二）根据市场特点分类：1、固定菜单：经常不变动的菜单,不是一成不变的,2、循环式菜单：,3、即时性菜单：,优势：（1）经过反复的实践论证，菜品属于餐厅的代表作品，特色产品；（2）有利于促进标准化,固定菜单,原材料采供标准化,菜品加工烹制标准化（标准菜谱）,产品质量监控标准化,餐饮服务、销售标准化,成本控制标准化,劣势：（1）缺乏新鲜感：（2）无法适应市场突变：最大缺点（3）不利于菜品创新：,循环式菜单：是一整套而不是一张菜单，按照一定的时间周期连续使用。优点：满足顾客对特色菜肴的需求，餐厅天天有新菜缺点：对每日剩余的食品原材料的处理带来困难,即时性菜单：仅供限定天数内或某一餐饮活动中使用的菜单。可提高餐饮管理人员和营销人员的主观能动性,（三）按照菜单价格结构分类：1、零点菜单：中餐：冷盘、肉类、禽类、海鲜、蔬菜、面点、汤西餐：开胃菜、汤、沙拉、副菜、主菜、甜品2、套餐菜单：以固定价格标出，不标明每道菜品的价格，不得随意删减、增加,（四）按照装帧制作的方式分类：1、合卡式菜单：,2、招贴式菜单：,4、立牌式菜单：,3、纸垫式菜单：快餐如：六乃喜,5、活页式菜单：与合页式相像，但内页可以摘下来更换，成本较前者低。,一、菜单的作用(一)餐饮经营方面的作用1、是沟通餐饮经营者与消费者之间的桥梁2、是餐饮销售的控制工具分析菜肴销售状况的基础资料3、是餐饮促销的重要载体4、决定餐饮营业的档次和风格5、决定前台的服务规格和要求,(二)餐饮管理方面的作用1、决定食品原料的采购与贮存2、决定餐饮设备3、决定厨师和服务人员的素质4、决定餐饮成本的控制原料昂贵菜肴过多，导致成本过高精雕细刻菜肴过多，增加劳动成本5、决定厨房布局及餐厅装饰,二、菜单设计的依据：（一）顾客需求（二）市场竞争（三）生产条件1、餐饮工作人员的能力2、餐饮设施设备状况（四）原料供应,三、选择菜肴,定量分析的理论依据：波士矩阵,盈利能力,顾客欢迎指数,低,高,高,明星产品,金牛产品,问题产品,瘦狗产品,案例分析,某餐厅菜单上的汤类品种共有5个，某统计期各汤的销售份数、价格如下：,试评价出各汤的畅销及利润情况。,1、算出汤的销售总份数、各汤销售额和销售总额：（1）销售总份数300+150+100+400+200=1150份（2）销售总额7500+3000+4000+20000+12000=46500元,（3）各汤销售额：花螺炖凤翅：25300=7500元上汤螺片：20150=3000元冬虫炖鲍：40100=4000元洋参炖乌鸡：50400=20000元薏米水鱼：60200=12000元,2、算出销售数平均百分比、平均销售额：销售数平均百分比：20%平均销售额：46500/5=9300元,3、算出各汤销售数百分比、销售额百分比、销售额指数、顾客欢迎指数：1）花螺炖凤翅：销售数百分比：300/1150=26%盈利能力：7500/9300=0.8顾客欢迎指数：26%/20%=1.3,2）上汤螺片：销售数百分比：150/1150=13%盈利能力：3000/9300=0.3顾客欢迎指数：13%/20%=0.65,3）冬虫炖鲍：销售数百分比：100/1150=9%盈利能力：4000/9300=0.4顾客欢迎指数：9%/20%=0.45,4）洋参炖乌鸡：销售数百分比：400/1150=35%盈利能力：20000/9300=2.2顾客欢迎指数：35%/20%=1.75,5）薏米水鱼：销售数百分比：200/1150=17%盈利能力：12000/9300=1.3顾客欢迎指数：17%/20%=0.85,1、明星产品：畅销高利润菜，既受顾客欢迎又有赢利，在调整菜单时，应保留；2、瘦狗产品：不畅销、低利润的菜，一般应取消。但有的菜如果顾客欢迎指数和销售额指数都不是很低，接近0.7左右，又是原料平衡、营养平衡、价格平衡方面所需要的，仍应保留。,分析：,3、金牛产品：畅销、低利润菜，多用于薄利多销的低档餐厅中。1）如果价格和赢利不是太低而顾客又较欢迎，可以保留，起诱饵作用。2）如果赢利很低而又十分畅销的菜已明显影响赢利高的菜肴的销售，果断砍掉。,4、问题产品：不畅销、高利润的菜肴，可用来迎合愿意支付高价的客人。1）招牌菜，保留；不是极不畅销，保留。2）不是招牌菜且长期销量很小，取消。,四、菜单的内容与设计制作(一)菜单的内容1、名称和价格：真实性2、菜肴的介绍：3、告示性信息：4、机构性信息：,（二）菜单上内容的安排：1、内容安排的总原则：按就餐时上餐顺序排列2、西餐菜单的表现形式及主菜的相应位置：（1）表现形式：（2）主菜位置：,单页式菜单,双页式菜单,三页式菜单,四页式菜单,3、中餐菜单的表现形式：杂志，亟待改进,4、重点促销菜肴的位置安排：1）重点促销菜肴：时令菜、特色菜、厨师拿手绝活菜、滞销积压原料加工菜2）位置安排原则：