工作流程课件

上大夫功能美食青年路店一日仪轨暨工作流程,一、早课时间,所有前厅后厨员工，管理人员包括义工，8:30到店，取干净水洗手敷面，8:40祭祖（儒释道佛图片）8:50读弟子规餐前感恩词9:10止语用餐9:30餐毕开始工作。,二、岗位设置及工作流程,A店长工作时间及内容（一）,9：3010：30抽查昨日收尾情况，审阅值班记录。督导、检查、验收原材料。处理日常工作，落实周计划。10：3011：00监督检查各岗位工作进展情况、了解餐位预定情况。早班例会，抽查各部门员工仪容仪表、员工到岗情况。11：0011：30带领或安排前厅主管、厨师长检查前厅、后厨餐前准备工作是否充分。,12：0013：40现场检查经营高峰各项工作：前厅服务质量、后厨出品速度及质量的监控各岗位员工在岗工作情况各部门之间的协调、互助处理突发事件检查前厅后厨午间交接工作。14：0014：30抽检前厅后厨值班及员工餐质量情况。,A店长工作时间及内容（二）,15：0016：20店长、厨师长、前厅主管、到感恩室打坐、感悟生命的真谛！其他人员也可以参加，时间半小时以上。（根据工作量自行调整）16：5017：30处理日常工作，落实整改内容和周计划。17：3018：00带领安排各部门负责人，进行前厅后厨餐前检查，落实跟进，做好部门工作协调。,A店长工作时间及内容（三）,A店长工作时间及内容（四）,19：0020：40现场检查：前厅服务是否有怠客现象.后厨出品是否满足供应.收银人员是否坚守一线.各岗位在岗工作情况，及时督导检查.结合经营情况审核申购单。21：0021：30检查各营业档口收尾工作.组织主持各部门负责人晚间工作总结碰头会，协调各部门工作。21：3022：00晚课，观看教育视频内容.安检下班。,A店长周工作重点（一）,星期一对前厅后厨或者新入职员工进行岗前知识培训或专业知识培训。星期二参加公司例会并传达会议精神，总结上周工作并布置安排本周重点工作。星期三跟踪会议传达及周重点工作落实情况，安全卫生大检查，记录、存档。星期四根据公司培训计划对主管以上管理人员进行培训。,A店长周工作重点（二）,星期五会同宿舍长检查员工宿舍安全、卫生、纪律等相关情况，做好记录。星期六对照周计划，逐条核对完成并对一周工作完成情况进行梳理、总结落实情况。星期天1、提升服务质量和稳定出品质量的再增进办法渠道；2、抓好员工思想建设，稳定员工队伍，做每周的集体娱乐活动；3、对设施设备进行检查和维护，并有记录、存档。,B前厅主管工作时间和内容（一）,9：3010：00抽查前厅昨日收尾安全卫生情况检查前厅值班情况并记录。10：3011：00组织早间班前会，检查仪容仪表、人员到岗情况、安排重点工作。11：0011：30监督检查各岗位工作状态。,B前厅主管工作时间和内容（二）,了解团餐（会议）预定情况、沽清、等产品信息并及时传与值台服务员。织员工做好餐前准备工作。11：3012：00餐前准备工作自查、整改，做好记录。7S标准的执行、规范和服务用品的准备。人员的在岗情况检查：仪容仪表、礼貌礼节、工作状态。,B前厅主管工作时间和内容（三）,12：0014：00现场协助:接待预订宾客迎送;服务质量督导;配合传菜组协助后厨出菜把好质量关;吧台下单、结账，迅速准确;及时处理突发事件;中午午间交接班有序进行;7S标准的工作检查，物品的摆放规范。14：0015：30组织员工就餐;督促并检查员工午间收尾、值班、接待工作;检查各部门午间交接班记录。,B前厅主管工作时间和内容（四）,15：0016：00午间感恩禅修或午休。16：3017：00组织并安排例会强调晚餐需要注意的重点工作;检查员工到岗情况、仪容仪表、精神面貌;向后厨传达知会预订餐、沽清、新产品等前厅后厨信息沟通。17：0017：30检查晚间餐前准备工作、7S标准的执行;合理调配人员、补充。,B前厅主管工作时间和内容（五）,17：3018：00落实店长布置的重点工作。18：0021：00同上午21：0021：30加强对各个档口的检查、巡视，保证餐尾的服务质量。参加店长组织的各部门晚间碰头会，总结工作。21：3022：00观看视频学习。和晚间值夜人员交接后下班。,B前厅主管周工作重点（一）,星期一参加公司管理部组织的培训或店内进行的安全卫生知识及专业知识培训。星期二落实本部门卫生大扫除和安全大检查，并做好记录。规范物品摆放，强化7S，督促员工养成良好工作习惯。上午10点之前提交上周周工作总结及下周工作计划。,B前厅主管周工作重点（二）,星期三跟踪会议并向本部门员工传达及周重点工作的落实情况。星期四组织员工进行业务知识考核，提升服务质量。星期五通报本周工作计划并进行有效分解，落实执行。星期六对设施设备进行检查和维护，并做好记录。星期天组织员工寝室卫生大扫除、消除安全隐患、规范就寝纪律。,C厨师长工作时间及内容（一）,9：309：55认真检查各档口昨日收尾工作并开始布置当天的就餐工作任务。10:0010：30参加菜品验收，做好监督工作，把好验收关。10：3011：20落实店长布置的工作。对本部门人员、物品进行协调，并合理安排。,C厨师长工作时间及内容（二）,巡查监督各档口的物品摆放、保管，菜品初加工以及半成品加工全过程。认真核实前厅后厨所开领货单。对巡查过程所发现的问题做及时解决。7S物品的规范、地面无水无油的执行、落实，督促养成工作习惯。11：2011：30安排相关人员组织好开餐秩序，整理仪容仪表，组织召开早班前会，布置当日工作重点，并加以要求。,C厨师长工作时间及内容（三）,11：3011：40监督检查各档口餐前准备工作。7S、安全卫生等进行全面检查并记录。对检查不合格的要求立即补充、调整。12：0014：00现场指导协助。各项巡查各档口菜品加工操作标准、出品标准的执行情况。巡查各档口的出品质量和速度，确保质量稳定。跟进餐中的加工安全卫生，落实7S地面无水无油。收拾打扫卫生。,C厨师长工作时间及内容（四）,14：0016：00职工餐；安排当天值班人员中午值班，具体事宜对午间收尾工作进行跟进和检查午间的区域卫生、7S物品的规范无水无油的执行、安全的检查落实（食品储藏、加盖，水电气的关闭）、值班人员的在岗情况，交接班记录。检查各档口工作计划的落实、执行情况。完成店长安排的重点工作。16：4017:50,C厨师长工作时间及内容（五）,收集相关就餐意见，并给予调整。前厅后厨进行信息沟通。整理自身仪容。布置安排各档口工作。了解员工思想，鼓励员工士气。17：5018：20检查各档口备餐完成情况，并及时整改、调整。加强对7S执行情况的检查，督促员工养成良好工作习惯。,C厨师长工作时间及内容（六）,检查各档口人员仪容仪表、精神面貌和工作状态。18：0020：50现场协助各项工作：同上午。20：5021：00认真审核各档口申购单。总结当天所存在问题，并作具体分析。检查各档口卫生收尾情况。21：0021：30,C厨师长工作时间及内容（七）,督促员工做好晚间收尾及其间的加工生产工作。组织前厅后厨管理人员召开的晚间工作总结会。21：3022：00观看视频学习内容。加强的检查力度，做好值班工作。安检后下班。,C厨师长周工作重点（一）,星期一总结上周工作重点，计划本周重点。参加店内周一例会，对存在问题做出解决方案；周一盘点。星期二安排店内卫生大扫除、安全大检查，并作重点整改。下午3点召开厨房工作会议，布置相关工作重点。,C厨师长周工作重点（二）,星期三对后厨全面设备检查，若有问题及时修理。参加店长主持的周盘点工作分析会议。组织各部门相关人员召开技术交流会议。对新员工进行技术培训。参加店长组织的前后堂工作协调会。星期四组织员工寝室卫生大扫除、消除安全隐患、规范就寝纪律。,C厨师长周工作重点（三）,组织员工业务技能培训。组织员工对厨房餐用具全面消毒工作。召开员工思想沟通会议，了解、关心员工。检查各部门组长月工作目标分解计划的执行、落实。星期五对本周产品质量总结。检查前几天未完成事项，并及时跟进。参加店长组织的培训。,C厨师长周工作重点（四）,检查标准的执行、落实情况；（验收标准、加工操作标准、储藏标准、出品标准）。加强质量保证体系的培训、检查、执行力度。星期六总结本周工作，计划下周重点，并在下午3点以前上交店长。加强高峰期走动式管理。汇报厨房员工异动表，上交人事或技术部。,C厨师长周工作重点（五）,星期天落实店长布置的重点工作。对照周工作计划，梳理完成情况（培训工作、7S的执行、质量的稳定）并召开员工会议，总结本周工作。布置下周工作内容。原辅料量化标准及低耗品使用标准。,D收银员工作时间及内容（一）,9：3010：30整理仪容仪表。打扫岗区卫生。10：3011：00参加早例会，认真听取前厅管理人员的工作安排。11：0011：30核对昨日营业收入及备用金;领取相应单据、票据;准备好其他服务用品，对计算器、验钞机、收银系统进行检查和维护;在指定区域立岗待客。,D收银员工作时间及内容（二）,11：3014：00做好餐中接待工作：按规定准确验收、管理现金。按宾客需要打取发票。做好美团、优惠劵等收入的记录工作。协助传菜组、服务员做好接待工作。礼貌用语、微笑服务、周到快捷、热情、耐心的做好顾客接待工作，合理安排餐位。,D收银员工作时间及内容（三）,14：0016：30就餐。午间值班：a、检查上午单据；b、统计收银单金额与现金核对；c、做好区域卫生、7S物品的整理、规范；d、做好现金、发票、单据的管理；e、接听电话，做好晚餐预订工作。午休。16：4018：00工作自检自纠，及时补充餐前使用的酒水饮料，及时兑换零钱、领取发票，7S的执行情况，习惯的养成。,D收银员工作时间及内容（四）,18：0021：00做好晚间营业期间的接待工作：按规定准确验收、管理现金。按宾客需要打取发票。做好美团、优惠劵等收入的记录工作。礼貌用语、微笑服务、周到、快捷、热情、耐心的做好顾客接待工作，协助迎宾合理安排餐位。21：0021：30做好晚间收尾工作：,D收银员工作时间及内容（五）,1、统计收银单金额与现金核对；2、做好现金、发票、单据的管理；3、统计并完成日营业报表；4、做好区域卫生、7S物品的整理规范；5、做好与传菜、服务员的协作；6、安全检查；7、与值班人员做好酒水交接签退下班。21：3022:00学习后离店,E传菜员工作时间及内容（一）,9：3010:30整理仪容仪表。完成餐前准备工作：a卫生工作（个人卫生、区域卫生、工具卫生）；b设施设备安全检查准备自助餐台调味料的准备；c服务用品的准备（托盘、撤盘周转箱等）、协助其他部门完成准备工作;d自检自查自纠并及时整改;e7S的执行，物品的规范。,E传菜员工作时间及内容（二）,10：3011：00参加早例会，认真听取前厅管理人员工作安排及分工。11：1011：35整理仪容仪表，站在指定区域立岗待客。11：3512：00立岗待客，接受管理人员对餐前准备工作的检查并及时整改、补充。12：0014：00做好营业期间服务工作：做好部门之间的桥梁，保持信息的畅通。,E传菜员工作时间及内容（三）,安全操作：稳、准、快，保证工作效率。对菜品质量进行监督、检查。及时回收菜品、调料、餐用具。做好部门之间、岗位之间协助工作。做好餐中对宾客的礼貌用语及细节服务。14：0016：30就餐。做好午间交接班、备餐、收尾工作和7S物品的规范，地面的清洁。午休。,E传菜员工作时间及内容（四）,16：4017：45完成餐前准备工作：卫生工作（个人卫生、区域卫生、工具卫生）。设施设备安全检查准备。自助餐台调味料的准备服务用品的准备（托盘、撤盘周转箱）、协助其他部门完成准备工作。自检自查自纠并及时整改。7S的执行，物品的规范，地面无水无油,干净整洁。,E传菜员工作时间及内容（五）,17：4518：00立岗待客，接受管理人员对餐前准备工作的检查并及时整改、补充。18：0021：00做好晚间营业期间服务工作：同午间要求。21：0022：00就餐。做好晚间收尾工作。学习。安检离店。,F服务员工作时间及内容（一）,9：3010：:30做好自己区域内的所有卫生工作。10：3011：30参加早例会，认真听取前厅主管的工作安排及分工。自检餐前准备情况。11：3011：35整理仪容仪表、站在指定区域立岗待客并接受管理人员对餐前准备工作的检查，做到及时整改、补充。,F服务员工作时间及内容（二）,12：0014：00做好接待工作：a、体现上大夫功能美食文化主题，礼貌待客，服务敬语、热情主动、微笑服务；b、巡台：清理台面，添汤加料、撤换空盘、结账；c、团结协助，提高工作效率；d、7S的执行、规范，习惯的养成；e、餐中具备安全卫生意识，多观察勤走动，保证顾客人身及财产安全；f、简单处理突发事件并及时上报；g、信息的收集、传达、沟通、反馈。,F服务员工作时间及内容（三）,14：0016：20午餐时间，自觉遵守就餐次序和纪律。做好交接班，坚守岗位，做好收尾工作。检查电磁炉是否关闭。7S的执行与落实。午休。16：4017：45接受前厅管理人员的工作安排，自检自纠，对餐前准备,F服务员工作时间及内容（四）,工作，7S的执行情况，服务用品的准备及不足之处的整改。17：4518：00请前厅管理人员检查餐前准备工作。18：0021：00晚餐工作要求同午餐工作要求。21：0021：30就餐完毕后，做好晚间收尾工作：,F服务员工作时间及内容（五）,1、接待工作的有序延伸；2、备餐工作；3、卫生清理工作，安全检查工作（电、设施设备）；4、7S物品规范摆放；5、自检合格。21：3022:00参加店里组织的晚课学习，最后一次区域检查无遗漏签退下班。,G保洁员工作时间及内容（一）,9：3010:30参加完早课后，准备清洁工具，开始范围内的卫生打扫。10：3011：00参加早例会，认真听取前厅管理人员的工作安排及分工。11：0011：35整理仪容仪表，站在指定位置立岗待客。11：3012：00站台待客，接受前厅管理人员对准备工作的检查。,G保洁员工作时间及内容（二）,12：0014：:00做好餐中服务工作：维护二楼感恩室、茶室、会议室、佛堂、楼梯卫生。一楼公用卫生间、餐厅地面以及走廊等公共区域的随时保持干净。协助服务员做好台、复台等工作，洗手间感动服务的执行，礼貌待客，文明用语。14：0016：20,G保洁员工作时间及内容（三）,就餐完毕，做好午间收尾工作：a、做好区域卫生。B、清洗、整理服务用品用具。C、7S物品的规范和地面无水无油的执行，习惯的养成。D、午休。16：0017：45接受前厅管理管理人员的工作安排，自检自纠，餐前卫生工作，7S的执行情况。17：4518：00站台待客，接受前厅管理人员对准备工作的检查。,G保洁员工作时间及内容（四）,18：0021：00晚餐工作要求同午餐工作要求。21：0021：30晚餐结束后做好收尾：a、做好区域卫生。B、清洗、整理服务用品用具并归位。21:30-22:00参加晚课，自检合格后下班。,迎宾服务工作流程,9:3010:30清洁迎宾区域，迎宾台、大门餐区广告牌和指示牌。10:3011:00参加班前会议，汇报预订情况，团队用餐计划，熟记所有预订资料。11:0011:30工作物品准备：1）餐厅预订簿；2）留座卡；3）餐区广告牌和告示牌；4）迎宾台电话；5）相关文具；6）查询上一班遗留的工作及相关执行的情况。,迎宾服务工作流程,11:30-14:00按规定着装，立于指定位置，站姿优雅，必须保持抬头、收腹、肩平，双脚成“V”字型，双手交叉放于小腹前，面带微笑、目视前方，精神饱满的迎接客人的到来，不得交头接耳，不得依靠门或其他物体，站位要整齐美观。,迎宾服务工作流程,有客人到达迎宾区时，迎宾员应面带微笑向客人行三十度鞠躬礼，并向客人问好和表示欢迎。如：您好，欢迎光临，里面请！同时也可根据开餐时间向客人打招呼如：晚上好，先生。,迎宾服务工作流程,询问客人是否有预订，在询问时要注意问话的的礼貌，如“先生请问您几位用餐，或先生您有预吗？”，如果客人说已经有预订餐位，迎宾员要问清客人的姓名等预定方式，立即找到预订的记录，查找为客人已经准备好的餐位，询问客人人数是否与预订人数一样，如有变动经客人允许后，安排合适的就餐人数，由开台人员快速，准确操作为客人安排合适的餐位并引领客人前去。,迎宾服务工作流程,对所有预订的客人须查对预订资料，对已抵达之客人需注明。,迎宾服务工作流程,14:00-16:20餐毕；将上午的接待信息和下午的预定情况和前厅主管做汇报；做好最后一位客人离店的迎送工作方可离岗；午休。16:30-21:00晚餐的流程等同上午。21:00-21:30迅速就餐后，回到岗位，等待客人离店。21:30-22:00征得前厅主管同意，优先服务客人再参加晚课。最后一班客人离店，自检后方可下班。,迎宾服务工作流程备注事项（一）,在引领客人的过程中迎宾员要注意如下细节：1）右手五指并拢手心向前、伸直右臂向右下方指引为客人示意同时礼貌的对客人说：“先生