2.1.屠宰与分割

第二章畜禽的屠宰及分割,大理石花纹是指脂肪在肌肉内的沉积分布情况，它直接影响了消费者的购买愿望。大理石花纹含量丰富，分布均匀，代表了肌肉较为细嫩，咀嚼时口感较好，会刺激消费者的购买欲望，从而增加厂家的经济效益，因而评定大理石花纹等级，具有较高的经济价值。因此，本文将对大理石花纹含量和眼肌部位,肉色主要与肌红蛋白含量有关，其次为血红蛋白。除此之外，动物种类、性别、年龄、部位、营养等指标也会在一定程度上影响到肉的颜色。通常新鲜牛肉呈深红色，猪肉的颜色则较浅，鸡肉则更淡些，雄性动物肉色较雌性动物的肉色深，年龄大的动物比年龄小的动物肉色深。,系水力是指肌肉在受到外力作用下如分割、贮藏和加工等一系列过程中保持其含有水分的能力，也是指肌肉蛋白质保持内部水分的能力。系水力是一项重要的肉质性状因素，它影响肉的色、香、味、营养成分、多汁性、嫩度等食用品质及加工肉的产量等。肌肉蛋白质的系水力可影响肌肉的食用价值，肉中含水量多少及存在状态影响肉的加工质量和贮藏性。为了使其在加工过程中获得理想的产品出品率，就应尽可能保持肌肉最高系水力5,96。在我国应用较为普遍的猪肉系水力方法有：土壤允许膨胀压缩仪测定法、滴水损失法和熟肉率法。,第二章畜禽的屠宰及分割,21畜禽宰前的准备和管理一.宰前的检验和选择(一)宰前的检验1.检验步骤和程序在未卸下车船之前，兽医检验人员向押运员索阅当地兽医部门签发的检疫证明书核对牲畜的种类和头数,了解产地有无疫情和途中病死情况。经过初步视检和调查了解，认为基本合格时，允许卸下赶入预检圈休息。,.宰前临床检验的方法生产实践中多采用群体检查和个体检查相结合的办法。其具体作法可归纳为：动、静、食的观察三大环节和看、听、摸、检四大要领。(二）宰前病畜禽的处理.禁宰经检查确诊为恶性传染病的牲畜，采取不放血法扑杀。肉尸不得食用，只能工业用或销毁。其同群全部牲畜，立即进行测温。.急宰确认为无碍肉食卫生的一般病畜送往急宰。凡疑似或确诊为口蹄疫的牲畜立即急宰，其同群牲畜也应全部宰完。患布氏杆菌病、结核病、肠道传染病、乳房炎和其他传染病及普通病的病畜，均须在指定的地点或急宰间屠宰。.缓宰,（一)宰前休息消除应激反应，在驱赶时禁止鞭棍打、惊恐及冷热刺激。现在应用电动驱赶棒来赶牲畜。(二）宰前禁食、供水屠宰畜禽在宰前-断食。断食时间必须适当。一般牛、羊宰前绝食，猪2，家禽-。（三）猪屠宰前的淋浴,二、宰前的管理,21屠宰加工,一、家畜的屠宰加工工艺,猪屠宰加工示意图,去皮猪的屠宰工艺过程：待宰、饮水淋浴致昏刺杀放血头部检验（颌下淋巴结检验）拔鬃去头去蹄、尾人工预剥机器剥皮体表检验开膛解体旋毛虫检验屠体修整检验盖章,工艺要点：,击晕方式：电击晕用电流使猪失去知觉二氧化碳击晕用气体使猪失去知觉,电击晕要求：击晕前对猪喷淋准确的击晕位置不要重复击晕1.25安培电流击晕时间不超过3秒,卸猪和刺刀（快速）,刺杀放血剥皮或烫褪毛清除内脏与整理屠体胴体修整屠宰率的测定,二、家禽的屠宰加工工艺,(一)电昏条件电压，电流0.5以下,时间（禽只通过电昏槽时间）鸡为s以下，鸭为s左右。电昏时间要适当，以电昏后马上将禽只从挂钩上取下，若在s内能自动苏醒为宜。过大的电压、电流会引起锁骨断裂，心肝破坏，心脏停止跳动，放血不良，翅膀血管充血。(二)宰杀放血通常有三种方式：口腔放血、切颈放血(用刀切断气管、食管、血管）及动脉放血。,.高温烫毛，s。高温热水处理便于拔毛，降低禽体表面微生物含量，屠体呈黄色，较诱人便于零销。.中温烫毛国内烫鸡通常采用6，35s。鸭6062.120150s。适合冷冻处理，适合裹浆、裹面之炸禽。3.低温烫毛，s。外表完整，适合各种包装，而且适合冷冻处理。,(三)烫毛,(四)脱毛(五)去绒毛(六)清洗、去头、切脚(七)取内脏(八)检验、修整、包装贮藏库温-情况下，经使肉温达到-，即可贮藏。,23宰后检验及处理,一.宰前检验的意义:1.防止病畜的流入，有利加工出高质量的肉原料。2.防止畜禽疫病的传播、污染保证产品的卫生质量。3.及早发现和及时发现疫情，控制和扑灭疫情。,二、宰后检验方法肉尸和肉脏的兽医卫生检验，以感观检查和剖检为主，必要时辅之以细菌学、血清学、病理学、理化学等实验室检查方法。(一）视检(二)剖检(三）触检(四)嗅检,一、切割分级的方法(一)猪肉分割我国猪肉分割方法通常将半胴体分为肩、背、腹、臀、腿五大部分。,24畜禽的分割及分割肉加工,美国猪肉胴体的分割,德国猪肉的分割,（二）我国牛肉的分割,A：牛柳B：西冷C：眼肉D：上脑E：胸肉F：腱子肉,美国牛肉的分割,美国羊肉的分割图,二.猪分割肉的冷加工1.分割.剔骨.修整.预冷.包装6.冻结与冷藏(1)纸箱包装后进行冻结(2)冷藏库温,三.胴体分级1.排酸肉：家畜宰杀后，其胴体或分割肉在-1.5以上（通常14）无污染的环境内放置一段时间，使肉的PH值上升，酸度下降，嫩度和风味得到改善的过程。,思考题,.畜禽宰前检验的具体方法有哪些？发现病畜禽如何处理.畜禽宰前为什么要休息、禁食、饮水？有何具体要求？.畜禽宰前电昏有何好处？电压、电流及电昏时间有何要求？.影响畜禽放血的因素