鸡肉制品生产环节中的微生物控制(有删节).doc

精品文档鸡肉制品生产环节中的微生物控制 作者： rocdydi 中国农业大学 专业方向 食品质量安全与营养科学摘要：在微生物控制上，本方案围绕减少食品载菌总数，抑制微生物生长繁殖的中心，以有效性、实用和可操作性为原则，结合我厂实际情况，选取卫生管理、温度控制和合理工序为控制点；并论述了批次管理和检测的信度和效度的重要性，把其视为与以上三点同等重要的地位，最终目的均是减少微生物污染造成的损失。所有控制点均附有参考方法，其中黑体字部分是我认为能够而且必须做到的，插入的“小常识”有助于对文章的理解。 微生物是影响食品品质的重要指标之一，对于消费者它是影响食用安全的重要因素，对于生产厂家它是影响企业利润的重要因素，在夏秋季节表现更为突出。因此，无论对消费者还是对生产者，控制食品微生物都很重要。生产环节是食品微生物控制的重中之重。 人由于自身的免疫功能，只有摄入的微生物超过一定数量才具有实际的危害。小常识：可引起人出现症状的最小感染剂量 沙门氏菌：10000； 空肠弯曲杆菌：1000 ； 痢疾志贺氏菌：10-10000 ； O157:H7 ：10-100； 霍乱弧菌：1000； 甲肝病毒：10个粒子. 企业的生产指标最终都是根据此数据来制定的，而出厂食品中微生物的指标取决于两个大的方面：一是食品受污染的程度，二是食品微生物在生产过程中的消长情况。食品受污染的程度包括食品微生物的数量和种类，它又受制于内源污染，即原料本身所携带的微生物，和外源污染，又称二次污染或交叉污染，指生产器具、生产环境、人员、包装材料等给产品造成的污染。我厂产品原料从养殖到宰杀全部来源于自属公司。安全性较高，因此本文主要集中于讨论控制外源污染。在产品生产过程中通过清洗、加热、冷藏等工艺，改变了微生物生长繁殖的内外部条件，如温度、水分含量、PH值（即酸碱度）、营养物含量、渗透压（如盐腌、糖渍等），从而控制微生物消长。一般地说。肉制品加工中，原料中微生物无论是种类还是数量都是减少的，虽然同时又会不断地遭到二次污染，但通过合理的确定肉制品加工中的危险关键点，控制上述微生物阻滞因素，来达到控制微生物增殖需要的基本条件，可抑制微生物的活性，从而使肉制品的安全卫生品质得到保障。 (有删节) 。消费者或生产企业要求食品中不含任何微生物或不出现微生物污染是不现实的，也没有意义。生产环节要做的是把微生物危害降低到可接受的水平之下，如普通人正常食用不出现任何症状等，它表现在达到国家标准、行业标准、企业内控标准或外贸标准等。为保证出厂产品微生物达标，可以从减少食品携带菌数量，抑制食品携带菌生长繁殖两方面入手。本方案大体上建议采用卫生管理的方法来控制污染途径以达到减少食品携带菌数量，采用温度控制、合理工序来控制微生物生长条件以达到抑制食品携带菌生长繁殖的目的。其实减少微生物危害的方法五花八门，问题往往在于如何根据产品种类、生产条件等实际情况来选择有效、实用而且成本更低的方法。一、 卫生管理这里所讲的卫生管理仅是从控制食品安全中微生物危害的角度出发的“小概念”卫生管理，不包括整个管理体系，如SSOP、GMP、HACCP等，也不涉及生产环节以外的部分，只在能考虑到的范围内，提供一种控制微生物的参考方法。（1）原料、辅料与水质的卫生管理 原料微生物污染严重时，微生物下降的速度就会减慢，即使安全性较高的自属公司鸡肉原料，仍要做感官检验，拣出病变和腐败的鸡肉。虽然辅料成分含量较少，但绝不可忽略杀菌问题。据报道：普通市售酱油每毫升含菌量在四万到五万个之间，添加剂和香料每克含菌量一万到几十万个。未经化验或化验结果不合格的辅料不能使用。车间内清洗、冷却等需要大量的水，水中含有的微生物种类和数量与产品的污染密切相关，国家水质标准为每毫升不超100个细菌。当天水样化验不合格需重复检测当天产品以确保安全性。小常识：若原料鸡肉载菌量多，在加热时细菌会分泌一种蛋白来抵消高温的杀灭作用。加热相同时间，残菌量增多，若有芽孢菌会残留大量芽孢，而芽孢几乎对所有常规消毒方法“免疫”。（2）生产设备与工具的卫生管理 加工机械和工具的卫生也很重要，尤其是与产品直接接触的电子秤、工作台、托盘、垫板、刀具、竹签、滚揉机和搅拌机等。 电子秤、工作台和垫板消毒:去油并擦干水分后喷洒75%的酒精或300-500ppm的氯水，间隔时间不超过30分钟。高浓度的酒精有脱水作用，使菌体表面蛋白质凝固，可用75%酒精对皮肤和表面干燥的物品消毒，但不可过分信赖酒精的作用，它几乎对芽孢无效，甚至在市售酒精中可能检测出芽孢。若用洗涤剂去油，要用干净毛巾多擦几遍，以防洗涤剂残留造成化学污染。小常识：因为菌体表面在高浓度酒精作用下凝固，所以酒精杀菌往往需要较长时间才能见效，如杀死大肠杆菌需6小时。若有稀酸或、稀碱或碘存在时可加强杀菌效果，如医用碘酒消毒皮肤。刀具和托盘用浸烫方法消毒，但要注意两个参数：温度82度以上，时间不低于5分钟。在热水中加入1%的纯碱，可大大提高杀菌效果，甚至能杀死芽孢。生区和熟区的托盘专盘专用，生区和蒸煮间用一种规格的盘，上料间摆盘用另一种规格的盘。竹签用热蒸法消毒。滚揉机和搅拌机班后消毒先用开水冲洗再用300-500ppm的氯水喷淋消毒。架车和传送链条是间接接触产品的设备，消毒方法与工作台同，由于其污染产品的几率不大，可延长消毒间隔的时间到2-3小时一次，或在工作间歇时消毒，如有必要消毒水浓度提高到500ppm。其实保持干燥也是防止间接接触产品的设备污染食品最有效的方法之一。链条班后消毒可用高压水枪冲洗，这样能大大提高消毒效果。小常识：彻底地冲洗一般能去除一半以上的微生物，同时洗去了微生物赖以生存的营养物质，而且油和碎肉等有机物还能破坏大多数消毒剂的有效成分，因此消毒前彻底清洗很重要。（3）生产区环境的卫生管理 生产区内环境主要指地面、墙壁、天棚和空气，它们卫生状况与产品能否达标密切相关。地面在肉制品行业工厂中是微生物传染源的中心,是一切食品微生物增殖的最佳场所,因此保持地面清洁在我厂的卫生合格标准中尤为重要。首先在工作时尽可能保持地面干燥,不给微生物繁殖创造湿润环境,班后清洗消毒时用70度以上浓度为1%的热碱液泼洒地面,三到五分钟后再用清水冲洗。碱可用苛性钠、纯碱或两者的混合物,由于苛性钠损伤皮肤,对橡胶和金属都有一定的腐蚀作用,我倾向于使用损害较小的纯碱.它去油污的效果可能稍逊,但要强于目前我厂所用的低浓度洗涤剂法.要达到同样效果洗涤剂的浓度至少要到5%,相对来说热碱清洗成本可能更低。 小常识:0.5%以上浓度的碱液就有很强的杀菌效果,这是化学合成的有机洗涤剂不具备的,而且不必担心化学残留危害,食品级的纯碱本身就是一种食品成分.纯碱的另一用途是防滑,它在保护员工工作时的人身安全或是客户,商检来参观或检查时会有非常好的表现.去污,防滑是由于它的乳化或皂化作用,杀菌是由于它能水解出氢氧根负离子,采用热水能加强效果,不管是何种去污剂或消毒剂都有类似现象因为无论是去污剂还是消毒剂大多依靠化学反应,而温度每上升十度,化学反应加快2-3倍.所以高温可以加强去污效果.也由此从另一角度揭示了温度控制对微生物的重要作用:微生物的生长繁殖等一切生命活动全部依赖于一刻不停的化学反应.。 重视墙根和下水道和地面破损处等消毒死角的洗刷。配置专门的洗刷工具尼龙质地的毛刷。另外传送链条的隐蔽出也需要用毛刷清理,但两处所用的毛刷应以颜色或规格区分开。 墙壁擦洗或冲洗后喷300-500ppm的氯水消毒。墙壁和地面若用高压水枪冲洗效果可能更好些.但要注意不要让低清洁区的污水污染高清洁区。 清洁度从高到低依次为：工作台大于传送链条（架车），大于墙壁，大于地面（下水道）；车间清洁度从高到低依次为：包装间大于上料间（油炸间），大于下料间，远大于生区任何原料加工车间。 顶棚清洗消毒的目标是防止出现水珠和形成菌落。若有水珠需要每日进行清理，必要时随时清理，总之不能让水珠滴落污染产品。为防止形成菌落至少每周彻底清理一次，消毒用酒精或过氧乙酸喷淋。 空气是微生物污染食品的最主要途径之一。空气中微生物分布不均，它随空气中灰尘、水沫含量变动而增减，据报道室外空气每平方厘米的菌落形成单位在100到10000000之间，而食品厂的最高限值是100，50-100为中度污染，低于30才算清洁。我厂空气含菌量最多的应是高温高湿的洗刷间，空气流通不畅的冷库和物料库。室外空气过滤除菌后才可把清洁的空气鼓入车间。保证换气设施的正常运转，有足够的换气速度。车间内控制烟和雾的扩散，进入车间戴口罩，工作时少讲话，平时不要跑动，不要拍打工作服，有呼吸道疾病的员工暂时离开岗位。 小常识：人在讲话或咳嗽时，距人体1.5米以内的范围是直接污染区，大的水滴呈浮游状态，停留在空气中达30分钟，小的水滴可在空气中停留4-6小时。人在跑动或拍打工作服时会把地面、水鞋或工作服上的灰尘和水滴滞留在空气中。 暴露在空气中的食品被微生物污染是不可避免的。随着灰尘、水沫的飞扬和沉降，将附着在食品上，因此需减少原料和半成品在空气中的暴露时间，尤其是在上料间和包装间，不能使产品长时间在工作台上积压。 臭氧是一种高效、快速、无残留的广谱杀菌剂，使用方便，可短时间杀死大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、流感病毒和肝炎病毒，但对真菌和细菌的繁殖体不敏感，能加速脂肪的氧化酸败，对油炸食品特别不利。臭氧的杀菌效果主要取决于三个参数：浓度、作用时间和空气湿度（空气相对湿度越大越有利于臭氧的溶解和活性氧原子的释放）。在臭氧浓度方面不同的报道有不小的出入，建议采用30-70mg/m3,作用时间不低于30分钟，每天2-3次为宜，使臭氧随着风道的气流送入各清洁区。（4）人员的卫生管理 1、个人卫生：勤洗衣、洗头、洗澡，勤修指甲。毛发和指甲既是异物又是微生物传播的媒介。 2、个人健康：有肝炎、呼吸道感染（感冒和肺炎）、化脓性或渗出性以及脱屑性皮肤病或外伤、细菌性痢疾等要离岗。 3、工作服：禁止不穿工作服进车间和穿工作服出车间。熟区工作服1-2天洗一次，不要超过3天，在生区穿过的工作服进熟区前必须洗净。 不得穿工作服进卫生间 如果有条件的话建议每星期对工作服高温杀菌一次，或是在洗衣房晾衣架上方设置紫外杀菌灯，为保证杀菌效果，密度可增大到没10一盏，每天辐照两次。每次30分钟以上，注意人员保护，开关设置在门外，以防灼伤皮肤和眼角膜，每次辐照后半小时再进入房间。 4、 手部消毒:手部是与产品接触最密切的部位，要进行严格消毒。手部消毒的要点主要有三个：消毒剂的种类和浓度、消毒时间和清洗效果。 若对手部皮肤消毒则用50ppm的氯水，若对手套消毒浓度提高一倍也未尝不可，但若发现手套漏水要立即更换。一般要求消毒水每半小时一换，但也不是绝对的，只要出现浑浊或浓度降低就要换，消毒时间至少要30秒。消毒酒精浓度为75%，但这是对干燥的手部来说的，若带有水珠，则消毒效果要打折扣。无论何种化学消毒剂在消毒前必须洗净手部的油和洗涤剂残留等有机物。 小常识：使用氯水消毒时，若手部有有机物存在则消毒液中有效氯成分同时与有机物和细菌发生作用，这就相当于手部表面氯水浓度下降了。另外油是疏水集团，而杀菌成分有效氯只有溶解在水中才能发挥作用，而油隔离了有效氯与细菌的亲和，杀菌效果可想而知。要洗净手部油脂，可提高洗手用水的温度，或在消毒槽边放一盘热水用来洗手，不管采用什么形式，只要能在消毒前把手部有机物洗净即可。消毒效果的另一影响因素是消毒液的温度，温度越高越有利于化学杀菌，但越不利于有效杀菌成分的保持，一般采用25-35度水温。病毒对氯的抵抗能力比细菌大，杀灭病毒消毒时间需延长到2分钟。 5、 工作纪律：主要指工作时少说话，不要串岗。特别是从低清洁区进入高清洁区车间，如从生区到熟区，洗刷间收脏盘的员工也不宜接触产品。 6、 进出车间的管理：进入车间必须通过脚步消毒池。班中出车间最好有记录，注明进出车间的时间和原因，特别是生产员工进卫生间的记录。 7、 非生产人员：生产管理和检验人员也应注意手部消毒和保持工作服的清洁等，如探测温度计每检验一柜至少消毒一次。车间内只能谈与工作有关的事情。引导参观人员走动路线为生产人员提供方便。目前食品厂的通常做法是设置参观走廊，不准参观人员进生产车间，既保证了质量，最重要的是还会提高参观人员对我厂产品的信心，再建新厂时可酌情考虑。在工作时间内，机修人员和施工人员进车间必须穿工作服。 8、 卫生知识培训：这是一个可以从根本上解决微生物污染的而又容易被忽略的事情。可把控制微生物、安全生产、处理突发事件和如何提高员工素质等材料编订成小册子发给员工，定期考核与奖励。无论员工做是不做，至少让其明白怎样做才是对的。这样对所有员工都有潜移默化的作用。只要能提高员工质量意识、安全意识和职工素质的事都不遗余力地做，这样才能从根本上使产品品质有所改观。（5）包装材料的卫生管理 外包装材料应存放在常温、通风、干燥、洁净、无异味、无污染的专用库房中，不得与地面直接接触，注意防潮、防鼠、防虫，它们要么是微生物污染的媒介，要么是为微生物生长繁殖创造有利条件。对外包装的消毒可尝试采用熏蒸法，在密闭的房间里用高锰酸钾与甲醛溶液1：2混合，杀菌完毕后再放入浓氨水吸收残留刺激性气体，并在通风的环境中存放三天以上再使用。此法常用于冷库消毒，对外包装尽在理论上可行，未见有人尝试，若浓氨水无法把残留气体吸收完毕，则断不能使用此法消毒。另一种方法是采用浓度为0.1%的过氧乙酸喷淋，但效果未知。 内包装材料存贮条件与外包装材料同，由于内包装材料自身特性，只能采取低温杀菌。细菌在干燥条件下对热的抵抗力要比在液体中强，因此温度要比一般巴氏消毒法略高。具体方法可用隔水效果较好的大塑料袋盛装内包装材料，密封，完全浸没在72-100度的热水中两小时以上，捞出后除去表面水分，使用前再开封。（6）冷库的卫生管理 冷库是进行肉品冷冻加工和贮存的场所，易被微生物污染尤其易于滋生霉菌，所以必须定期对冷库除霉消毒。冷库的消毒有两种情况：一是在发生疫情(如禽流感)时临时消毒，二是在业务淡季所进行的定期消毒，每年1-2次。临时消毒需搬空库存，可不升温，低温消毒，用过氧乙酸加33%的甲醛熏蒸消毒。定期消毒要彻底消毒，先做好计划，搬空物品，升高为温度，除去地面、墙壁和天棚上的污物与冰霜，特别要在生长霉菌的地方仔细清理，之后再用甲醛和高锰酸钾按2：1混合，市售甲醛浓度多为37-40%，用量按15-25ml/m3计算，密封库门，消毒12小时再开门换气。也可用过氧乙酸熏蒸或喷雾。由于甲醛的强刺激性气味，不易用于生产车间消毒。（7）落地产品、废物和废水的卫生管理 我厂目前对落地产品的管理是严格而有效的，应当保持，稍加注意的是防止落地产品漏入地下污水管道中。 废物和废水是容易滋生微生物的地方，因此不能被忽视，废物一般要求集中隔离放置，运出车间用专门通道。污水的排放与处理是我厂的一个薄弱环节，也是微生物污染的一大隐患。如果污水回灌车间的话，那么所做的一切努力可能都将功亏一篑。1毫升污水中有1亿个微生物，这是一个什么概念！一克污水能将两吨约5万支绝对无菌的产品污染到细菌总数全部不合格，那么1千克呢？(有删节) （8）其他应注意的卫生管理 鼠和蝇、蚊、虫以及它们的粪便都可传播微生物，门口设风帘，挡鼠板，下水道和风道设挡网，更衣室不准放食物，以免招虫，必要位置设杀虫灯。 每天用石灰（氢氧化钙）对厕所便池和地面消毒不低于两次，出厕所洗手后要喷75%的酒精。 小常识：有人做过检验，当出现水样大便时，要把单层手纸对折5次才能完全避免手部不受大便污染。二、温度控制对于我厂产品而言（所有的肉制品厂几乎都一样），控制温度是减少微生物危害最方便、最有效的方法。它表现在高温杀灭微生物菌体，低温抑制微生物增长两个方面。对于大多数细菌而言，危险区在8-60之间，这个温度区间细菌可以生长和分泌毒素，一般认为在20-45之间细菌可以大量繁殖，特别是当在35-37时，是多数食品微生物生长繁殖的最适温度。在此温度下，细菌最快18分钟可繁殖一代。在一定温度范围内，温度每下降10度细菌的繁殖速度就会减慢约两倍。因此，使产品温度快速通过危险区，尤其是大量增殖区是温度控制的关键点，产品停留在危险区的时间越短，风险就越小。原料肉空气解冻的温度控制在10以下，有报道解冻温度与大肠菌群的关系：5，402个；10，605个；而15时2400个，20时更是高达3300个。不仅如此，解冻温度越高，肉汁流失越多，肉的感官品质和营养品质越差。烫漂时温度控制在72，保持15秒以上，然后迅速水冷到10度以下。（仅适用于鸡皮产品）这个过程是在鸡皮产品成型时完成的。72、15秒是经典的高温巴氏消毒法，它能杀死几乎所有的病原菌的菌体，可杀灭鸡皮中90%以上的微生物，显然这样的杀菌强度是不会对孢子、芽孢等细菌繁殖体造成丝毫威胁的。皮串比肉串返工率低大多是这道工序的作用。可能还有另一种原因，是烫漂后繁殖体在原料处理过程中萌发成菌体，而菌体对蒸煮时的高温没多大的抵抗力。实质上这是一种间歇杀菌法。无论如何，在微生物控制上这一步绝非可有可无。在成型间和洗刷间的烫盘处设置温度计是一项必要的措施。滚揉原料肉控制在6-8，滚揉完成时肉的温度不超过10。鉴于我厂滚揉和间歇时间都不长，选择6-8而非一般的0-4是为了提高滚揉效果，低于10是为了控制微生物生长繁殖的速度。窜串原料肉处理前温度应在4以下，鸡肉不经烫漂工艺，带菌多，因此只要在冰点以上温度越低越好。生区大生产车间和熟区上料间气温应控制在15度以下，主要是为防止原料肉或半成品温度上升，使微生物大量繁殖。但考虑到我厂大部分工人都在此处，为保障员工健康，温度又不宜太低，12-15度即可。蒸煮和油炸工艺，从微生物控制角度来说，具有杀菌意义，是一个明显的关键控制点。它能把细菌菌体减少6个数量级。要达到内部无病原菌菌体，至少使产品中心温度不低于72度，另有报道说是80度。由于熟制时蛋白质变性，使导热能力下降，所以要掌控好蒸煮或油炸时间。需要注意，蒸煮不能杀死芽孢，油炸只能杀死食品表面的少量芽孢。由于此工艺在温度和时间的微小差别就可能造成产品质量的波动，因此它在产品的批次划分上具有重要意义。蒸煮后要迅速冷却。使产品温度快速通过危险区，降到8-10度的缓慢生长区，以后再在12-15度的车间内摆盘或装盒包装，最后速冻到零下18度的安全温度，这种方法是一种最安全的生产途径。但完全冷却的产品。盘内的鸡油和含有氨基酸和蛋白胨的汤汁会凝固，给定称造成麻烦。目前我厂采用降低车间温度，加工未经完全冷却的产品的方法。虽然这样可以提高生产效率，但我个人不赞成这种方法，鸡油未凝固说明产品温度在37度以上，而这正是微生物繁殖的最适温度，繁殖速度约是完全冷却时的5-8倍，这时芽孢要萌发，加工过程中二次污染带来的微生物也会快速繁殖，而气温太低工人受不了，太高了则与产品温差不大，对产品温度影响甚微。通过调节温度来控制微生物，调节的中心是产品的温度而不是环境的温度。完全冷却对包装产品更重要，纸盒加塑料隔层是绝佳的保温材料组合，它的热传导速率慢，降温就很慢。若是加工未经冷却的产品，从开始加工到入速冻库使盒内产品中心温度降到冰点以下至少需要3个小时，在这段时间内，足够微生物繁殖4-6代，也就是说细菌总数可能要增加16到64倍。 炭烤食品之所以很少返工是由于它自身的性质决定的，炭烤时几百度的高温可以杀死表面芽孢，而且熏烟中含有200多种成分的化学物质，其中的苯酚和羰基化合物等物质渗透入食品内部，不仅改善了风味，还有抑菌和杀菌的作用。低温控制微生物主要抑制了微生物生长而不是杀灭微生物，最顽强的嗜冷微生物甚至能在零下12左右生长，冷藏的温度一般要求低于零下12度，通常要求零下18度或更低。长久处于此温度下的微生物菌体也会逐渐死亡。三、 合理工序合理工序主要指生产中紧凑的工艺衔接，微生物的生长繁殖不仅需要适当的温度，还需要一定的时间。在生区原料处理、窜串时时间越短越好，当天的串当天蒸煮完，因生产计划的变更必须隔日加工的一定注意冷藏，原料的初始载菌量对成品微生物指标能否达到很重要。熟区摆盘或装盒包装产品也要快速加工，然后马上速冻。随着时间的延长，微生物数量由于繁殖的进行而不断的增加，所以要求工序衔接紧凑，工人操作熟练，尽可能缩短加工时间，不仅提高了工作效率，对微生物控制也有重要意义。生产加工人员不足时，首先保证熟区人员充足。在定称时，超重退下的碎皮和欠称需补的碎皮要定时清理，回收的碎皮重新加工后方可使用。（有删节）（有删节）四、 批次管理批次管理对日常生产，突发公共卫生事件或处理贸易纠纷都有重要作用和意义，理应受到生产部门乃至集团公司高层的高度重视。从大的方面说，突发公共卫生事件或贸易纠纷往往需要为了保证公司品牌形象，对产品进行召回，产品召回必须有严格的批次管理和产品追溯系统作保证。这样的事件离我们并不遥远，而是随时可能发生的，如禽流感;再如前几年与韩国发生的泡菜中寄生虫卵事件，与西欧发生的蜂蜜中氯霉素事件，酱油中氯丙醇事件，都给我们敲响了警钟。这些事件的实质多是由于政治分歧商业化造成的。其实这些问题在生产上很难避免，在商贸中也纯粹是微不足道的。难道我厂就没有把柄吗？油炸食品中的丙烯酰胺、炭烤食品中的3-4苯并芘，蒸煮食品中的药残、农残和致病菌，甚至玻璃、金属等恶性杂质都可能拿到政治的高度说事。虽然中日关系有所缓和，但不可无忧患意识。当然这些也不是生产车间要管的事儿，但生产上做好批次管理可以有效地支持高层的决定。其实从小的方面谈，批次管理对于生产和微生物控制也有重要意义。严格的批次管理能显著提高我厂的生产管理水平，减少生产损失，提高出厂产品的安全性，也有利于微生物的控制。对成品的微生物指标检测是按批次进行的，若没有严格的批次划分，检测结果全部合格还好，不合格呢？是煞有介事地仅把本批次返工，还是负责地把本批次连同可能相混相连的上下两个批次全部返工。若选择前者，那么这样的检测和返工还有多大意义；选择后则不是徒增成本吗。(有删节)我之所以批评我厂批次混乱，或引用其他公司成功的例子，主要为了引起领导重视，其实我厂的批次划分是非常合理的，只是在执行上认真一些就可以纠正过来。批次划分多以日期、原料或重要工序为界，总原则是批次内产品具有相似性，而批次间产品可能因为一些不确定因素而出现品质浮动。批次划分单位越小，安全性越高，预期损失也越小，但管理难度和管理成本就越大。批次管理涉及到生产加工的方方面面，需要较高的生产管理水平。对生产安排能力，车间内组织协调能力，信息传递能力甚至仓务管理都有较高要求。做好记录管理、标志管理和责任管理，以保证在生产过程中批次划分严格而清晰，产品追溯通畅而明了。记录管理主要只对个批次的原料、标示牌信息和重点工艺的关键限值做好记录。责任管理主要指分清责任，指定责任人和责任区，一旦出现批次混乱，如何追究责任和该采取怎样的行动。标志管理指正确地书写分批信息以及分批信息在生产流程中的准确传递。下面就依上料间做蒸串为例，根据目前生产状况，结合微生物控制细说批次划分。批次划分的要点：(要根据各自的生产实际定要点) 1、在预冷间同批产品的架车摆放整齐，不得混乱。 2、上料间传递来的标示牌第一时间交到入速冻机员工手中，务必把本批次的标示牌压在本批第一盘产品下面。 3、上批次产品未加工完或未清空工作台上的所有产品，包括碎皮之前，不准发放下批次料。 4、同一批次产品只能入同一台速冻机。 5、装盒包装产品出现一盒有两个批次的，要注明两个批次号。 6、在驾车或下工序检出小包装盒背面无批次号的，应追究包装间责任，与上料间无关。上料间加工蒸串地速率每小时约1-2万支，以柜为单位划分批次时，每柜约五六千支，恰好20-30分钟能干完一批，这个时间正好与消毒间隔时间符合，所以建议按批次消毒代替按时间消毒。在连续生产过程中，按20分钟消毒一次实际上是做不到的，多数员工除了在化验人员取样时应对有方外，其他时间仅仅算是做做样子，甚至轮到消毒时还继续工作。有批次间隔就会迫使她们较彻底地消毒工作台、电子秤和手部，必要时消毒人员监督。用各批次产品数量调节消毒时间间隔。这样使生产具有节奏性，控制微生物也方便得多。入速冻机人员也不会相连续生产那样一连数小时都没有哪怕两分钟的消毒时间。显然，这样会降低工作效率，但若我厂的高效率工作是以牺牲产品质量，增加员工劳动强度为代价换来的，恢复正常也属正当。对生产管理也会带来许多麻烦，如各批次产品数量的安排，员工扎堆消毒，半盘产品增多等。这种管理或消毒方式可做为有益的尝试。五、检验的信度与效度 检验的信度指化验结果的准确性，检验的效度是指以样本地化验结果来推断样本所在总体性质的有效性或合理性。化验结果对生产具有重大的指导意义，对原料或半成品取样可检查加工工序是否有漏洞，对成品取样则决定了产品是达到了出厂标准，还是要返工处理。水样、空气样或调料样各有个的目的和意义。手样、工具或机械表样则指明了在生产管理上应管控制哪里，检验微生物的种类决定了哪里才是微生物的关键控制点，食品微生物检测固有的特点使其显得尤为重要，必须保证检验结果的可靠性。 样品采集是食品检验中非常重要的一项工作，取样的方法是否正确，直接影响到检验的结果，可谓差之毫厘，缪之千里。而且取样必须有代表性，能够反映出总体的情况。取样之前必须对采样计划和采样目的具有明确的了解。国际食品微生物学标准委员会曾指出：检验微生物地方法不论如何正确，如果没有一个很好的采样计划是不能正确评价食品卫生质量的，而随意的采样则是不能令人满意的。由此可以看出采样计划和采样目的的重要性。我厂现行采样时，仅检测大肠菌群，而且仅是定性检测（除成品检测外）。取电子秤表样，有时用棉签拭擦夹缝；去链条或架车表样，一个棉签拭擦十几个甚至几十个横条；取速冻机外侧壁表样，对大肠菌群检测很灵敏，检出率较高。只要存在营养体或繁殖体基本上就能检测出阳性，很容易就能做到。对于检查班前或班后消毒情况这样取样无可厚非，至于班中取样就有些不适当了，班中取样意义最大的是细菌总数的检测，它难度稍大，对检测人员和取样方式的技术要求较高。可惜班中从未见过表样的细菌总数取样。要求环境卫生与产品直接接触面有相同的清洁度是不现实的；要求食品中不含大肠菌群在实际上也是不可能的，重要的是它的污染程度，它可以通过定量检测（九管发酵法）来获得，也可通过定性的方法，利用出现阳性的比率的方法来获取。对大肠菌群的定性检测很多时候它仅是一种概率事件，单个检验结果没有多大意义。实际操作中也易出现假阳性，一个最明显的例子就是使用小试管中带气泡的发酵管。培养基最好现配现用，放在冰箱里的培养基由于温度的降低，空气的溶解度加大高温灭菌时易出现气泡。我厂对大肠杆菌的检测猜想是对典型大肠杆菌的检测，它的作用是检测食品或物品表面受新鲜大便污染的情况，它没有明显的季节性。如果检出典型大肠杆菌阳性则必须规范卫生间的管理和控制工作服（包括围裙和套袖），说明微生物污染已经很严峻了。非典型则表示受陈旧大便污染地情况，控制范围要广，但主要是地面和工作服。一旦出现典型大肠杆菌阳性必然大肠菌群阳性。从以上例子可看出，化验的结果直接关系到我厂微生物控制的工作中心，对生产具有很大地指导意义。对霉菌和酵母菌总数进行检验也各有个的关键控制点，有必要对其定期化验。我厂没有有关表样细菌