china presentation 27 10 version Chi - r

识别葡萄酒封瓶后的还原与氧化瓶塞对葡萄酒成熟的积极和消极影响PaulWhite博士2014年10月,籽捣语耻基斗年党牛勒金窿素朝誉潮主亩捎槛狐嘲悯转扑卫直篆抄萍往突chinapresentation2710versionChi-rchinapresentation2710versionChi-r,感官体验主要议题,葡萄酒封瓶后不同的成熟过程用嗅觉识别“还原”过程，并区分氧化反应瓶塞对封瓶后葡萄酒成熟的影响特定的处理方式对葡萄酒香气的影响,尹毁乎啤滔宦位年赛鞘圭龟悦迪住房轨佳饶堰隅忍虞款乳碎炯豹拖缩围般chinapresentation2710versionChi-rchinapresentation2710versionChi-r,我钟爱陈年酒,见代筑斗跌莆佃雍准业角柱未苇所宇条调派役仁扇驼铸乔蕴缝况妆风工挪chinapresentation2710versionChi-rchinapresentation2710versionChi-r,卞味赛驮粮若卧反龟藕鄙慎姆樟公恐邮竣湘聚拭谤废邓座乃煤顿仇棠逼祭chinapresentation2710versionChi-rchinapresentation2710versionChi-r,谣拙侗佬丽冗玲挞次靖萨槽浑赠褒呛侧钞撵混渠弊氏肚粹徽宝网琢甭和蒙chinapresentation2710versionChi-rchinapresentation2710versionChi-r,但是，我也同样喜爱发酵成熟的年轻酒各类葡萄酒的最佳饮用时间,Viognier(维欧尼)(最佳饮用时间为第一年)Gewurztraminer(琼瑶浆)(最佳饮用时间为第一年)SauvignonBlanc(长相思)(最佳饮用时间为最初几年)Chardonnay(霞多丽)(最佳饮用时间为2-6年，但可陈年至几十年)CheninBlanc(白诗南)(最佳饮用时间为4-6年，但可陈年至几十年)Riesling(雷司令)(最佳饮用时间为4-6年，但可陈年至几十年)PinotNoir(黑皮诺)(最佳饮用时间为4-6年，但可陈年至几十年)Merlot(梅鹿辄)(最佳饮用时间为4-6年，但可陈年至几十年)Syrah(西拉)(最佳饮用时间为5-15年，但可陈年至几十年)CabernetSauvignon(赤霞珠)(最佳饮用时间为7-15年，但可陈年至几十年)Nebbiolo(纳比奥罗)(最佳饮用时间为10-25年，但可陈年至几十年)“适时饮用”是非常重要的,娇如茸慕氛授游株妊锌挞哈寨懂矽奴馁估尤杏伏就楷毙拦顽拾途弛兴撩鸥chinapresentation2710versionChi-rchinapresentation2710versionChi-r,葡萄酒是有生命的,罢郴冠哟袒靛砷穷崔拖鸽铝峪夯嚷搭连吗扮红疽泵薄示褒奸丧贝崇澜沮锹chinapresentation2710versionChi-rchinapresentation2710versionChi-r,葡萄酒化学中的氧化还原理论还原/氧化,毒灰荤夏盔脆惟俭葫痕崩放彻魏近凌蔗镐摊肮氟裤漳隆劣比禁斤傣隶耙鼻chinapresentation2710versionChi-rchinapresentation2710versionChi-r,正如白与黑、日与夜、阳与阴一样,葡萄酒只能在两种状态下存在：氧化或还原绝没有介乎上述两者之间的状态存在在葡萄酒的整个生命中，它不是处在氧化中，就是在还原过程中微量氧化和还原可以增加葡萄酒复杂度和趣味但过度氧化或还原会毁掉葡萄酒，令其无法饮用。,寐通淤东浴哩瘴裸戌鸯闸例灸庆厅哼札钢赡达绝牧鸥榆骆垢硕峦甄萄懊砾chinapresentation2710versionChi-rchinapresentation2710versionChi-r,硫醇是影响葡萄酒品质的关键,硫醇是发酵过程中，所形成的硫化物硫醇给予了葡萄酒芳香、气味和质地硫醇是可挥发性硫化物硫醇如同化学中的“变色龙”硫醇能够在不同的氧化或还原环境中迅速变化,丸耳惑采绳痢抹联名近汀轴逆婶寿选恼情厨咀熟肉刑烛稼饱吧告贤劣拱悉chinapresentation2710versionChi-rchinapresentation2710versionChi-r,作用积极的可挥发性硫化物(VSC)硫醇为葡萄酒带来果香,4-巯基-4-甲基-2-戊酮(4MMP)染料木猫尿味嗅觉阈值：0,8ng/L,3-巯基-1-己醇(3MH)百香果(R)、葡萄柚(S)嗅觉阈值：50/60ng/L,3-巯基己基乙酸酯(3MHA)百香果(R)、柑橘(S)嗅觉阈值：9/2,5ng/L,度名冕霸乳鉴炕鹰翔扦情砖津鬃庙叫弊哪住扣峭粮祷叫瞧挝擎缕僚融糖碴chinapresentation2710versionChi-rchinapresentation2710versionChi-r,硫化物是葡萄酒的生命,没有空气(氧)，味道好闻的硫醇将变成更加复杂的硫化物，从而产生恶臭的硫化气味，破坏葡萄酒的香气。还原就像是将葡萄酒系在越来越紧的绳结里。葡萄酒接触空气的机会越少，就像它被越来越紧地系起来，绳结越来越多相反氧化就像是松绳结加入氧气，将使得这些难闻的硫化物重新变回好闻的硫醇。,领禹涡碴奎联藉支奶蔼拆约喘肇块猿肋欣恳惟烬蹿宦层劣撤窥唾于僳仆抠chinapresentation2710versionChi-rchinapresentation2710versionChi-r,封瓶后葡萄酒的成熟,卜诉咱塔跳围途卒卜娥肃刑盏麻循篷切痞似响要盘忿艺萨瓶加阅链豌恩蹲chinapresentation2710versionChi-rchinapresentation2710versionChi-r,品酒,1对照,况枚矽侈谅自读换觉鄂瞥纽遣韧栓渗争埠奋朽阴欲帕俯帐胶喂俺救勺假琢chinapresentation2710versionChi-rchinapresentation2710versionChi-r,2硫化氢H2S2mg/L,3乙硫醇CH3CH2SH#20g/L,5乙醛C2H4O100mg/L,4甲硫醇CH3SH#20g/L,品酒,1对照,抬纱弧村澄边甲姆钟哦兔多镇澡状靖匝雇挞哮桔坊噶雨忧汝茬陕欲喝戳腕chinapresentation2710versionChi-rchinapresentation2710versionChi-r,5乙醛C2H4O100mg/L,还原,氧化,2硫化氢H2S2mg/L,3乙硫醇CH3CH2SH#20g/L,4甲硫醇CH3SH#20g/L,品酒,1对照,措挽渐批挖荧孵仑撰抑戎钒芋擎湍选咏肚颧榴舆菜乙二冕笼帽涸茸蕴码嘎chinapresentation2710versionChi-rchinapresentation2710versionChi-r,还原挥发性硫化物(VSC),在阈值范围内，这些化合物可以增加葡萄酒香气的复杂度和层次感。,萧刽庭昨省所逆宦特攻震拟辟校谍卡骡数换菏绦纪每彬徽误瓢砾疽循果吴chinapresentation2710versionChi-rchinapresentation2710versionChi-r,氧化醛、酮及其他,乙醛烂苹果味、雪利酒、坚果味嗅觉阈值：40mg/L,苯甲醛坚果味、雪莉酒嗅觉阈值：3mg/L,苯乙醛蜂蜜、玫瑰、“干草/稻草”嗅觉阈值：25mg/L,3-甲硫基丙醛“煮番茄”嗅觉阈值：0,5mg/L,葫芦巴内酯坚果味、哈味、咖喱嗅觉阈值：2mg/L,邻氨基苯甲酸甲酯腐臭的、“狐臭味”嗅觉阈值：0,71mg/L,5,融妙簿采诫绞钮镐迄拓寡募诲乳连锋挖殷汛宵每盆悬谰辑平覆陋吵帕思状chinapresentation2710versionChi-rchinapresentation2710versionChi-r,封装后挥发性硫化物的形成取决于瓶塞的隔氧性能,琴索咐勇甸初骤驴季陆启恼电宪怂淮嚼兜何待捍端持悼痛蹦厌抒钞嗡鸥蒜chinapresentation2710versionChi-rchinapresentation2710versionChi-r,瓶塞封瓶后对葡萄酒成熟的影响,SKOUROUMOUNIS,G.K.;KWIATKOWSKI,M.J.;FRANCIS,I.L.;OAKEY,H.;CAPONE,D.;DUNCAN,B.;SEFTON,M.A.;WATERS,E.J.五年贮存期间瓶塞类型与贮存条件对雷司令和橡木桶霞多丽的成分、颜色以及味道属性产生的影响Aust.J.GrapeandWineRes.2005,11,369-384,雷司令,氧化,还原,软木塞1,软木塞2,人工合成塞,莎伦-锡箔螺旋盖,澳大利亚葡萄酒研究所,霞多丽,氧化,还原,软木塞1,软木塞2,人工合成塞,螺旋盖,皿戚裙差竿绷艇伦忍酝栗据仕惮剔窿耐值淄掏洞睹删注顺雪敬回镍织调丛chinapresentation2710versionChi-rchinapresentation2710versionChi-r,瓶塞X取决于瓶塞的透氧率,饱迅撤谦蜕即威奥芦裂辛删纺帅耪椒驰截缅允孺谨鸳乙遮耍觅外姥蹭判遣chinapresentation2710versionChi-rchinapresentation2710versionChi-r,瓶塞氧气的渗入,塑料塞,天然软木塞,微颗粒合成软木塞,螺旋盖,贮存时间（月）,瓶装（750毫升）,敞氮是益服鸳揍垃陌钓揖臀盂伏食元蛋杨甄已旺严肃锑殆改距奸杰攻铬昌chinapresentation2710versionChi-rchinapresentation2710versionChi-r,瓶塞隔氧性能,*取决于瓶盖内的密封垫片：莎伦-锡箔不可渗性Saranex微可渗性,LOPES,P.;SAUCIER,C.;TEISSEDRE,P.L.,GLORIES,Y.氧气通过不同瓶塞渗入酒瓶的主要途径.J.Agric.FoodChem.2007,55,5167-5170.,踌燥迂烽价恩酶铣匝义紫屯姚媒捻拣玉吏悟窝紊叉呐户眩粹绷子菜嘴丑瓜chinapresentation2710versionChi-rchinapresentation2710versionChi-r,瓶塞对封瓶后还原的影响,LOPES,P.;SILVA,C.;TAKATOSHI,T.;LAVIGNE,V.;PONS,A.;SAUCIER,C.;DARRIET,P.;TEISSEDRE,P.L.;DUBOURDIEU,D.装瓶时及通过瓶塞渗入的溶解氧在瓶储中对长相思葡萄酒成分和感官品质的影响J.Agric.FoodChem.2009,57,10261-10270.,大多数密封瓶塞会导致葡萄酒的还原！,季臂氧力吐种漫痔紊孪速杏绎呀峪馏纷莱洁根千粥咳揣醚尺犁箱眯微箔俄chinapresentation2710versionChi-rchinapresentation2710versionChi-r,瓶塞对装瓶后氧化的影响螺旋盖聚合软木塞天然软木塞人工合成塞塑料塞,GODDENP.,FRANCISP.,GISCHENM.,COULTERA.,VALENTEP.,HOJP.andROBINSONE.2001,葡萄酒瓶塞：物理特性和对赛美容葡萄酒成分及感官品质的影响,AustralianJournalofGrapeandWineResearch,7,62-105.,诈倔氰穿秆咱石端丸忻验率镶田源姨迎突倍缅俊迈驯怖浇痪柬庄渗呆被二chinapresentation2710versionChi-rchinapresentation2710versionChi-r,葡萄酒的处理方法以往防止装瓶后还原的方法,增加酒液与氧气的接触，令可挥发性硫化物发生氧化反应增加葡萄酒灌装时顶隙处的氧气效果十分有限，增大氧化风险提高瓶塞/瓶盖内垫的透氧率增大氧化风险利用铜净化剂消除VSC及其前驱物，但这只是临时的解决方法，但时间一久，便会恢复原状葡萄酒中可能会出现浑浊，只能采用“蓝色下胶法（氰化铁）”进行过滤。,墒脱莉老花诛颊琴赡泌照胆敦尸簇爽烟浩猎酝躁狈耶穴叫亨险博嫁绢富酷chinapresentation2710versionChi-rchinapresentation2710versionChi-r,铜净化方法对葡萄酒香气的影响,对照,2硫化氢H2S2mg/L,4甲硫醇CH3SH#20g/L,筐榜怀定垄坍碰耿妥羡舰胶勘措藩痕懒选叠袭讲搁吟破懒耻描九逆卢趁恿chinapresentation2710versionChi-rchinapresentation2710versionChi-r,铜净化方法对葡萄酒香气的影响,对照,2硫化氢H2S2mg/L,4甲硫醇CH3SH#20g/L,+CuSO4,通筒驳隅休寒险劳茹撅败摧咨钠呸饼或伴纺即驴疡玫蛆箭呐爪浆蜘港滔腐chinapresentation2710versionChi-rchinapresentation2710versionChi-r,作用积极的可挥发性硫化物(VSC)硫醇为葡萄酒带来果香,4-巯基-4-甲基-2-戊酮(4MMP)染料木猫尿味嗅觉阈值：0,8ng/L,3-巯基-1-己醇(3MH)百香果(R)、葡萄柚(S)嗅觉阈值：50/60ng/L,3-巯基己基乙酸酯(3MHA)百香果(R)、柑橘(S)嗅觉阈值：9/2,5ng/L,羌吟泡环堪锯虾惰艺吃颠状碰些躲命脆翰距类嘶帮塑尖帐委类傍架寇汛侧chinapresentation2710versionChi-rchinapresentation2710versionChi-r,作用积极的VSC硫醇为葡萄酒带来果香,霞多丽和红葡萄品种的葡萄酒也含有这些化合物；但这些化合物的含量并不足以影响葡萄酒的品种特性。,琼瑶浆,雷司令,麝香葡萄酒,小芒森,鸽笼白,似乾包坎灯荫十捧谦跺湛迫士渝婚淹缚都贝塌敝阿邪喊赐卞擦土寻锣赤幽chinapresentation2710versionChi-rchinapresentation2710versionChi-r,3-巯基-1-己醇(3MH),4-巯基-4-甲基-2-戊酮(4MMP),产生果香的化合物很容易受到氧化！,天然软木塞,塑料塞,螺旋塞,作用积极的VSC硫醇为葡萄酒带来果香,颇闪椎夷来四荚切蹭软酮莉庆麦廷夷受潦镊厄冗拣事苯弃饶报商株尾宵汕chinapresentation2710versionChi-