肉及肉制品的检验研究(毕业论文).doc

.肉及肉制品的检验学 号: 2011508079 学 生: 管晓泽 学 院：信息科学与技术学院摘要：1肉制品质量安全2 肉制品检验的任务3 肉制品检验的作用4 肉制品检验的内容关键词：肉制品 动物疫病 非法添加有害物质 人畜互传的疾病正文：肉制品质量安全 食品安全是当今社会的热门话题。跨入新世纪后，科技与经济飞速发展，但食品的质量和安全似乎在倒退。2008年云南省肉类总产量已达395万吨，比2000年增长了92，其中猪肉总产量3159万吨，增长827，居全国第9位。虽然肉蛋奶等畜产品极大地丰富了人们的餐桌，但却没有了上世纪五六十年代我们对肉食品美味和安全的感觉。在餐桌上人们常常会问：现在能吃什么？不能吃什么？什么食品才安全？ 肉食品生产能否有安全保障，不仅关系到畜牧产业的发展，还关系到人类的生命安全和社会进步。所以，肉食品的安全管理毫无疑问是政府行为，应由各级政府来组织监管。 造成食品不安全的直接原因，是因为食品从生产到餐桌的各个环节都有可能受到有害物质的污染（包括无意的和人为的），加之缺乏监测和规范管理，不能及时地处理而使其流入了市场。特别是在肉食品生产过程中，污染源复杂，感染途径多。尽管我们建设了一批现代化的养殖场和加工企业，却因肉食品的加工原料被污染而使企业承受极大风险。因此，要解决肉食品的安全问题，还得从源头抓起，从生产环节抓起，从原料基地抓起。在肉食品生产过程中受有害物质污染致使质量下降的因素很多，大致有五个方面：一是动物疫病。包括在养殖过程中因畜禽疫病带来的细菌和病毒以及在治疗后留下的兽药残留。二是饲料和饲料添加剂中带来的各种有害物质。如重金属、硫磺类、四环素等兽药残留超标。三是人为非法添加有害物质。生产者在饲料中人为地非法添加盐酸克伦特罗(瘦肉精)、莱克多巴胺、三聚氰胺等有害物质。四是环境污染。即从废水、废气和废渣(粉尘)“三废”中带来的氟、砷、镉、铅、汞、锰等有害物质。五是人畜互传的疾病。包括传染病和寄生虫病。因此，对畜禽安全生产的监管应该是全方位的，包括养殖、屠宰、储运、加工等，这就需要建立一个科学的肉食品质量安全体系，由这个体系来规范各个生产环节的安全生产措施及安全体系建设。肉食品质量安全体系由生产、监管体系构成，主要包括健康养殖技术标准体系、肉品安全生产法律体系、可追溯的技术监测体系、市场准入管理体系以及安全教育体系等。肉制品检验的任务 肉制品检验就是专门研究肉类是否腐败及其是否新鲜、是否合格的检测方法。 肉制品检验的主要任务与食品检验的主要任务相同，就是根据肉制品质量标准及生产管理规范的有关规定，运用物理、化学、生物化学等学科的基本理论和检测分析技术，对肉制品生产中物料的主要成分及其含量和工艺过程进行监测和检验，对产品的品质、营养、卫生与安全等方面作出评价；以保证产品质量，为新产品的开发、新工艺的应用提供可靠的依据。肉制品检验的作用控制和管理生产，保证和监督产品的质量 对产品生产工艺参数、工艺流程进行监控，确定工艺参数、工艺要求，掌握生产情况，以促进生产和提高产品质量。 为肉制品新资源、新产品、新技术的探索和开发提供技术手段 肉制品检验可以对肉制品新资源的营养均衡性、安全性、可接受性进行评价，并且在开发新的资源、试制新的产品、改进生产工艺等方面，都发挥着巨大的作用。肉制品检验的内容感官检验 感官检验是通过人的感觉器官，即味觉、嗅觉、视觉、触觉，以语言、文字、符号作为分析数据对食品的色泽、风味、气味、组织状态、硬度等外部特征进行评价的方法。其目的是为了评价其肉制品的可接受性和鉴别其质量。感官检验是与仪器分析并行的重要检测手段。 感官检验分为： 1）视觉检验：是通过被检验物作用于视觉器官所引起的反应对产品进行评价的方法。即用肉眼观察产品的形态特征。 2）嗅觉检验：是通过被检物作用于嗅觉器官而引起的反应评价产品的方法。 3）味觉检验：是通过被检物作用于味觉器官所引起的反应评价产品的方法。 4）触觉检验：是通过被检物作用于触觉器官所引起的反应评价产品的方法。 进行感官检验时，通常先进行视觉检验，再进行嗅觉检验，然后进行味觉检验及触觉检验。理化检验 理化检测主要是利用物理、化学以及仪器分析方法对产品中的各种营养成分、食品添加剂、矿物质、微量成分、有毒有害物质、污染物质等进行分析检测。微生物检验 自然界中广泛的存在着各种微生物，而微生物是很容易引起肉的腐败的。 据研究，每平方厘米内的微生物数量达到五千万个时，肉的表面便产生明显的发粘，并能嗅到腐败的气味。肉内的微生物是在畜禽屠宰时，由血液及肠管侵入到肌肉里，当温度、水分等条