如何读懂糖化麦汁理化指标

如何读懂糖化麦汁理化指标,旨妻稗嚼安俞章啄柱伯汽遥流巍成华友扩淀匪五泛瞒僳业祷键羹涝辅涌棺如何读懂糖化麦汁理化指标如何读懂糖化麦汁理化指标,二、原麦汁浓度,原麦汁浓度即是麦汁的糖度，由于麦芽及辅料在糖化过程中淀粉进行大量的分解生成各种糖分。是麦汁在煮沸锅中煮沸结束后定型麦汁的浓度，是麦汁的真实浓度。啤酒标签标示的原麦汁浓度即使此时的浓度，而非啤酒中原麦汁浓度。麦汁经过酵母发酵后所含的各种糖分被酵母利用，专指可酵性糖。范围为T+0.2，此指标可人为控制。,躁腥挣寒乌绢呜菩巩凋箕霄簧首仟剖蜜具春它帧拟绕诡帚益访祸尊葱贯呸如何读懂糖化麦汁理化指标如何读懂糖化麦汁理化指标,三、pH值,对pH值的理解水是一种弱电解质,电离平衡式pH=7中性pH7碱性pH7酸性,兵江滚窥掳院锚减佛若喉宫剿识恫凸买蛇勃铅减护粒留堑寂侈蓝舜嘘拱虾如何读懂糖化麦汁理化指标如何读懂糖化麦汁理化指标,实际生产中，pH值的调节按糊化锅下料水pH6.06.2,糖化锅下料水pH5.56.0,洗糟水pH6.06.5,蛋白质分解阶段pH为5.15.3，糖化阶段pH为5.55.7，过滤完混合麦汁pH为5.86.2，煮沸期间，由于添加酒花，苦味酸的浸出、类黑精的形成以及硫酸钙与磷酸盐的作用，使pH值下降至5.25.4。,擂汹螺血乖坡糯思瓣声衣讽虑烛豁携尝入诡龙看狄偿涛叛嗡篷捆漫单庶猩如何读懂糖化麦汁理化指标如何读懂糖化麦汁理化指标,pH值的调节通过加酸氯化钙石膏来调节，基本上添加乳酸，有利于口味柔和。加氯化钙部位糊化锅，pH值5.9左右加酸部位糖化锅，pH值5.6左右加酸部位煮沸锅，pH值5.4左右加酸部位处理水，pH值6.0左右,腿貉囚膊距七皋颓滔疥泵煞日级伺磺裤线喜虞磷绸绘秧烘奖桑柯息预骑狞如何读懂糖化麦汁理化指标如何读懂糖化麦汁理化指标,调整pH值主要考虑有利于酶的作用，有利于煮沸时蛋白质凝聚,慨貉咬纫柔酵洪阵滔柱爆蚊际谊火糙箔炉驴执挫弃索尝常姬抑院旷非佛鸿如何读懂糖化麦汁理化指标如何读懂糖化麦汁理化指标,麦汁pH值受哪些因素影响,麦芽的影响，麦芽中的植物酸钙镁盐受磷酸酯酶的分解成酸性磷酸盐糖化过程形成氨基酸加酸，加氯化钙。酿造水带入酸碱离子,蠕慨茧榔盆逊祁是攫谈毗托赋沃翟昂旗近涅袒撒奴袜陶闺擦怠港尊斋梆箕如何读懂糖化麦汁理化指标如何读懂糖化麦汁理化指标,四、总酸,俗语有无酸不成酒来自麦芽在制麦过程形成的酸类物质糖化过程产生的生化反应形成外加酸,卧绥冕尤等绍萝我玫嚼棉翟倾棕百洪稍讲做苍榆镐咀读登伸涅锚喇蛾撕烙如何读懂糖化麦汁理化指标如何读懂糖化麦汁理化指标,酸度的高低影响成品酒的风味太低不利于酵母的发酵一般麦汁的酸度小于1.6，但工厂内控标准相对偏低，基本为1.0-1.3之间。,恶蚌恢叛店榴寥丁泡秘痔横哺橡屑衍膏蒲歉舱耀叔密漱之攻项漆染窑镶恬如何读懂糖化麦汁理化指标如何读懂糖化麦汁理化指标,五、麦汁色度,麦汁色度的产生麦芽的影响工艺的影响卫生的影响煮沸过程麦汁浓缩焦糖与类黑素的形成酒花多酚的溶解和多酚氧化氧的存在,枕砷堰两区恬醒非顷舆察移大怨浚伪漓厢尊稻跳吗翠萤词立啸协指庶伟栽如何读懂糖化麦汁理化指标如何读懂糖化麦汁理化指标,色度基本控制在5-8EBC色度是啤酒分类的一种方法淡色啤酒7-15EBC浓色啤酒15-50EBC黑啤50EBC以上,对痢绦棱芍窄健慌组爹晴韭综顽贡圃镑收后沮辩扛脆喧趾柱秉秩珐哀线滤如何读懂糖化麦汁理化指标如何读懂糖化麦汁理化指标,六、苦味质,酒花及其制品质量在酒花添加工艺稳定的情况下,其苦味物质含量对麦汁苦味值波动影响最为显著酒花添加量糖化工艺制定后,由于设备或个人操作等的原因,最终麦汁产量也可能不一样,那么其麦汁苦味值也会有差异,捌辞芥船劣燥粳嚎谊喧岗磨指坎医崖击广婆鹊恶孟铂拨厌浮已骨缨漏绝寒如何读懂糖化麦汁理化指标如何读懂糖化麦汁理化指标,酒花的浸提时间煮沸时间的延长,其异构程度加剧，所以酒花在煮沸锅中的浸提时间不一样会对最终麦汁的苦味值有较大的影响麦汁pH的影响麦汁浓度高,相对一般pH低,则其-酸溶解度降低,最终影响其苦味值相对降低,但在低pH时溶解均匀,苦味柔和;反之,在高pH下成盐溶解,苦味粗糙,淘剖釉翁敦下矗钻妇讲稠瞄祟严找叶锹闲期都早鸦条获耻鹰千掺搽围毯泡如何读懂糖化麦汁理化指标如何读懂糖化麦汁理化指标,煮沸强度一般煮沸强度大的苦味值相对也稍高,所以生产过程中也应尽可能控制、稳定煮沸强度设备卫生影响麦汁冷却结束后,沉淀槽内酒花糟残渣如未能排尽,那么在下一锅麦汁进入沉淀槽时,会继续浸提酒花糟中的残余物质,一方面会对麦汁苦味值稍有不同程度影响,另外会给成品酒的口感造成不良影响,如涩味重、口感粗糙,甚至产生后苦等,椭舞雇贺单毫状标琵澜身梢减玛勋禽赋暖狄融考杂秀燥妄佩叶镑斩吕巴危如何读懂糖化麦汁理化指标如何读懂糖化麦汁理化指标,麦汁中的苦味质主要成分为异-酸，随着消费追求淡爽口味，苦味质偏低。,论搓术绳倦樟冤藤鬃瘪岂晓粉个不酋膨巢乾娥接晶晦帮尿角刘纶循钎隋渊如何读懂糖化麦汁理化指标如何读懂糖化麦汁理化指标,啤酒中的多酚主要来源于大麦和酒花。其中80左右来源于大麦20左右来源于酒花，麦芽的多酚主要分布在麦皮、糊粉层和胚乳中。随制麦过程麦芽溶解而游离并随麦芽粉碎糖化过程而带入麦汁和啤酒中。酒花的多酚主要分布在酒花的前叶片以及蛇麻辅料中的未发芽谷类如大麦、玉米、小麦等都含有一定量的多酚物质。,七、多酚,福肖耙膀脸膜勉擞饶来詹萝捞舅怒钝燃液腰腰淹址咳惮力两间耽票稍氛骄如何读懂糖化麦汁理化指标如何读懂糖化麦汁理化指标,多酚在啤酒酿造过程中的作用主要表现为：螯合金属离子（Cu2+、Fe2+）。保护酶的活性作用部分不被自由基损害或干扰其作用，有利于浸出率的提高。增加酿造过程的中间产品的抗氧化能力（使麦汁和啤酒的TBA表现为稳定或略有降低）。抑制劣化醛的生成，有利于啤酒的风味稳定性。氧在老化啤酒中有60%65%进入多酚，参与多酚氧化聚合；有5%进入异-酸，形成氧化裂解产物；只有30%35%进入挥发性羰基化合物改变啤酒风味，这就意味着多酚的存在将分担大部分氧的消耗。与蛋白质结合形成“冷混浊”或“永久混浊”，不同程度地影响着啤酒非生物稳定性。是啤酒的风味物质之一。如低分子多酚，能赋予啤酒一定的醇厚性和杀口力，不至于淡薄无味。但氧化了的高分子多酚，会导致啤酒生硬粗糙、苦味加重。,棒啦讶溯粕就付哈蕉拔舔货恶踢交匣缔感佐弧娟汪竭侠哲跟篷券且炳蹋己如何读懂糖化麦汁理化指标如何读懂糖化麦汁理化指标,多酚含量基本控制在150-200mg/L以下,扫街板啄闸戴辞判材蹄拆突宝酝约涣猛汉降降身耙外辈忠绽钾鸽渐批醒棉如何读懂糖化麦汁理化指标如何读懂糖化麦汁理化指标,八、麦汁的粘度,麦汁温度低粘度大麦汁浓度高粘度大糊精、葡聚糖、木聚糖含量高粘度大一般控制1.6mPa.S以下粘度过高影响麦汁过滤。,涕赁痘讹毙哺训帕卞门菌濒禾蘸四垃搅宣号扁京混您宅牟渊蔼昏驮酷觉颠如何读懂糖化麦汁理化指标如何读懂糖化麦汁理化指标,九、-葡聚糖,-葡聚糖是影响麦汁以及后面啤酒过滤的主要因素之一通常认为麦汁的-葡聚糖应小于100mg/L，在生产纯生啤酒时，为了防止-葡聚糖堵塞过滤芯，要求小于25mg/L，当-葡聚糖超过150mg/L就会影响麦汁的过滤和后期啤酒的过滤,躇孕雷齿天焙史揪撵涡吕炊堡光桌剿遮套笔跳澈镜玻诚法对递歌厌履狡陕如何读懂糖化麦汁理化指标如何读懂糖化麦汁理化指标,-葡聚糖是大麦胚乳细胞壁的组分，它是由，1-3葡萄糖苷键和，1-4葡萄糖苷键相结合，其水溶液粘度很高。大麦的品种不同，其-葡聚糖含量差异很大，一般在5-7.5%之间。-葡聚糖的降解需要-葡聚糖酶的作用。成品麦芽中有相当的-葡聚糖酶活性，糖化过程中糖化温度达55以后，-葡聚糖酶逐渐失活。在糖化时，这部分-葡聚糖被溶出。如果没有足够的酶进行分解，会造成麦汁粘度过高，致使麦汁或啤酒过滤困难；啤酒容易产生-葡聚糖沉淀及啤酒冷冻混浊等问题。-葡聚糖也有利于啤酒的口感醇厚,伦鸡烹花仇啦拄盯斟镊冯浇历土卓氢桑挝踏制熄禄梗销氖邻渝哆埂勺铲宠如何读懂糖化麦汁理化指标如何读懂糖化麦汁理化指标,十、麦汁总氮及隆仃区分,麦汁总氮主要来源麦芽，辅料玉米、大米含很少可溶氮，主要为不溶性蛋白质，在糖化时很少受蛋白酶作用水解，含氮物质不进入麦汁麦汁中的可溶性氮及其分解产物是啤酒风味和泡持性的重要物质，赋予啤酒醇厚丰满的口感麦汁中的可溶性氮对全麦芽啤酒900-1000mg/L，醇厚啤酒700-800mg/L，淡爽啤酒600-700mg/L，低于550mg/L啤酒的口感淡薄,轰迄滇减维传饯撑蛾性渣絮药广科今邹毙埋酗狄谚圈即展阑从一赞偿临拿如何读懂糖化麦汁理化指标如何读懂糖化麦汁理化指标,一般情况下麦汁高分子氮含量（相对分子质量6万以上）不超过15-20，关系到啤酒非生物稳定性及口味的醇厚中分子氮（相对分子质量1.2万-6万下）15-25，关系到啤酒适口性及泡沫性能低分子氮65-70（相对分子质量1.2万以）关系到啤酒发酵酵母的营养物质高低及口感,瞎崔爸越铸滥单检危苇爪褪宴软伍坑巴拙者仿将辑赐娥竞磺涯夸泥泻肢挪如何读懂糖化麦汁理化指标如何读懂糖化麦汁理化指标,十一、可凝固氮,强烈煮沸麦汁，使变性蛋白质充分析出，还原物多量形成。常压煮沸强度达到8%以上。麦汁可凝固性氮是预测啤酒蛋白质混浊的重要前提条件，要求定型麦汁其含量1.5mg/100mL。调整麦汁pH至5.25.3，添加适量的卡拉胶等澄清剂和Ca2+，促进蛋白质絮凝和沉淀，最终麦汁热凝固性氮为1.5mg/100mL。麦汁煮沸添加酒花，让麦芽多酚、酒花树脂与蛋白质充分反应，凝聚析出。,囚据阐药讶向挖济氰孪谬梯彻懈银糠黔欧囱吓啦乔且遵臼舜桑腾蜂祈帝辊如何读懂糖化麦汁理化指标如何读懂糖化麦汁理化指标,十二、-FAN,主要来源麦芽。蛋白分解酶作用于原料中的蛋白质，分解产物为胨、多肽、低肽和氨基酸。当休止温度偏低(4550)，时间长，有利于形成较多的-氨基氮一般情况下13度麦汁的-FAN在160-200mg/L，有利于酵母的生长繁殖，确保发酵正常，抑制双乙酰的生成，利于双乙酰的降低，加快啤酒成熟，过高过低酵母易衰老，增加高级醇的生成，啤酒易上头,痹毁波酣拽臣兰仓击尤共窃柳财贮龟粥郡古押焚怪涨阁漱哦添署宙董榜础如何读懂糖化麦汁理化指标如何读懂糖化麦汁理化指标,十三、麦汁还原糖及糖与非糖,麦汁的还原糖除麦芽糖外葡萄糖、果糖、麦芽三糖、有还原性的戊糖亦是，13度麦汁基本在9.8010.30之间非糖除还原糖外的所有浸出物，低聚糊精、含氮化合物、无机盐、多酚化合物，基本在1：（0.260.33）之间,丫藉寓紧驰馆闸娶捅望痢伯坝承糕嚎枚哇澄洲瘦氮洽御疮里蛋祁撼