食物营养与健康

食物与健康,USA,China,Australia,Canada,是指人体摄人、消化、吸收和利用食物中营养成分，维持生长发育，组织更新和良好健康状态的动态过程,营养(nutrition),食物中具有营养功能的物质称为营养素(nutrients)，即通过食物获取并能在人体内被利用，具有供给能量，构成组织及调节生理功能的物质,营养素,1营养素需要量,2、营养素供给量,需要量：是指维持正常生理功能所需要的营养素的量,最低需要量，系指仅能维持生理平衡或不致发生缺乏病的量,适宜需要量，是指能维持健康，促进生长，保证最高劳动能力，使机体协调地发展，并能最大限度利用营养素的量,2.营养素供给量,1.营养素需要量,是在生理需要量的基础上考虑了人群的安全率、饮食习惯、食物生产、社会条件及经济条件等因素而制定的适宜数值,营养素供给量,略高于营养素生理需要量，一般是需要量平均值加两个标准差，即能满足97.5人群的需要,第一节营养素,蛋白质,脂类,碳水化物,无机盐与矿物质,维生素,功能：构成人体组织、调节各种生理功能不可缺少的物质，可促进机体生长发育，参与许多重要物质的转运，并供给热能,一、蛋白质（protein）,(一)蛋白质的营养价值评价,(二)蛋白质的来源,(三)蛋白质营养水平的提高,（四）蛋白质-热能营养不良,(一)蛋白质的营养价值评价(二)蛋白质的来源(三)蛋白质营养水平的提高(四)蛋白质-热能营养不良,常用的评价指标,化学分,蛋白质消化率,蛋白质生物学价值,食物中蛋白质含量,一般都以凯氏定氮法测定，食物中的含氮量乘以6.25,即得出食物粗蛋白含量,食物中蛋白质含量,大豆最高:30-40鲜肉类:10-20谷类:7时可被破坏,中毒机理：,有毒动植物中毒,河豚毒素对人体的毒作用主要是对神经系统，可使末梢神经和中枢神经发生麻痹,首先是感觉神经麻痹，然后是运动神经麻痹因其可阻断神经肌肉间的传导，亦可导致感觉神经传导阻滞在心血管系统可导致外周血管扩张及动脉压急剧下降对呼吸中枢有特殊的抑制作用,有毒动植物中毒,临床表现与急救治疗,河豚鱼中毒的特点为发病急速并剧烈，潜伏期10分钟-3小时,有毒动植物中毒,手指、舌、唇刺痛感,恶心、发冷、口唇及肢端知觉麻痹,四肢肌肉麻痹、瘫痪，逐渐失去运动能力以致呈瘫痪状态,呼吸中枢和血管运动中枢麻痹而死亡,有毒动植物中毒,一旦发生，必须迅速进行抢救。以催吐、洗胃和导泻为主，可用2%碳酸氢钠中和胃内毒素目前对此尚无特效解毒药，只能对症处理,有毒动植物中毒,预防措施,最有效的方法是将河豚鱼集中加工处理，禁止零售新鲜河豚鱼应先去除头、充分放血，去除内脏、皮后，肌肉经反复冲洗，加2%Na2CO3处理24小时，经鉴定合格后方准出售同时应大力宣传教育，使群众认识河豚鱼、了解河豚鱼有毒，提高对河豚鱼危害性的认识，以防误食中毒的发生,河豚鱼特征,肚大尾小背部有花纹牙为门齿,世界各地的河豚鱼,有毒动植物中毒,有毒动植物中毒,有毒动植物中毒,有毒动植物中毒,有毒动植物中毒,毒蕈中毒（toxicorpoisonousmushroom）,已知毒蕈有80多种，其中含剧毒素的有10多种常因误食而中毒，多散发在高温多雨季节,有毒动植物中毒,有毒动植物中毒,有毒动植物中毒,毒蕈的有毒成份较复杂，常有一种毒素分布于几种毒蕈中，或一种毒蕈含有多种毒素，几种有毒成份同时存在，可互相拮抗或相互协同，症状较复杂，如不及时抢救，死亡率较高,毒蕈中毒,临床表现与急救治疗,有毒动植物中毒,胃肠炎型神经、精神型溶血型脏器损害型,根据毒蕈毒素成分、中毒症状可分为四型,胃肠炎型,潜伏期10分钟至6小时主要症状为剧烈恶心、呕吐、腹痛、腹泻等经过适当对症处理可迅速恢复，病程2-3天，预后好,有毒动植物中毒,有毒动植物中毒,神经、精神型,中毒症状除有胃肠炎外主要表现为副交感神经兴奋症状，可引起多汗、流涎、流泪、瞳孔缩小、缓脉等重者有神经兴奋、精神错乱和精神抑制等。此型中毒用阿托品类药物及时治疗，可迅速缓解症状病程短，1天-2天可恢复，无后遗症,有毒动植物中毒,溶血型,潜伏期为6-12小时首先表现为胃肠症状发病3-4天后出现溶血型黄疸、血尿、肝脾肿大等，重者可死亡,有毒动植物中毒,脏器损害型,此型中毒最严重。依病情发展可分为潜伏期、胃肠炎期、假愈期、内脏损害期、精神症状期及恢复期,有毒动植物中毒,病人在发病后2天-3天出现肝、肾、脑、心脏等内脏损害以肝损害最严重，可出现肝肿大、黄疸、转氨酶升高，严重者出现肝坏死、肝昏迷侵犯肾脏时可出现少尿、无尿或血尿，出现尿毒症、肾功能衰竭临床上可用二疏基丁二酸钠或二疏基丙磺酸钠解毒，同时并用保肝疗法,为预防毒蕈中毒的发生，可以借鉴一些传统的经验，如色泽鲜艳，菌盖上长疣子，不生蛆、不被虫咬，有腥、辣、苦、酸、臭味，碰坏后容易变色或流乳状汁液的是毒蕈；煮时能使银器或大蒜变黑的也是毒蕈最根本的方法是切勿采摘自己不认识的蘑菇食用，毫无识别经验者，千万不要自采蘑菇,有毒动植物中毒,预防措施,毒蕈特征,颜色鲜艳有疣有环有托不被虫咬,世界各地毒蕈,Deathcap,有毒动植物中毒,中毒肝炎型毒蕈：褐磷小伞白毒伞磷柄白毒伞毒伞,胃肠炎型毒蕈：毒红菇红网牛肝菌墨汁鬼伞,神经精神型毒蕈：毒蝇伞豹斑毒伞角磷灰伞菌臭黄菇,国内常见的毒蕈,中毒肝炎型毒蕈中毒：褐磷小伞白毒伞磷柄白毒伞毒伞,胃肠炎型毒蕈中毒：毒红菇红网牛肝菌墨汁鬼伞,神经精神型毒蕈中毒：毒蝇伞豹斑毒伞臭黄菇,毒红菇,味麻辣，是一种分布比较广泛的毒菌,主要引起胃肠炎型中毒症状,发病快，病程短，可出现剧烈恶心、呕吐、腹泻、腹痛重者可出现面部肌肉抽搐，脉搏加速，体温上升或下降，因心脏衰弱或血液循环衰竭而死亡,小白鼠急性毒性试验，以每公斤体重用于蘑菇20克的提取液在腹腔内注射。死亡率80%左右,中毒肝炎型毒蕈中毒：褐磷小伞白毒伞磷柄白毒伞毒伞,胃肠炎型毒蕈中毒：毒红菇红网牛肝菌墨汁鬼伞,神经精神型毒蕈中毒：毒蝇伞豹斑毒伞臭黄菇,红网牛肝菌,特征：菌盖茶褐色，有平伏的细绒毛，菌柄桔红色，有紫红色网纹，营口桔红色，菌肉受伤变蓝色，与菌管层接连处带红色,中毒肝炎型毒蕈中毒：褐磷小伞白毒伞磷柄白毒伞毒伞,胃肠炎型毒蕈中毒：毒红菇红网牛肝菌墨汁鬼伞,神经精神型毒蕈中毒：毒蝇伞豹斑毒伞臭黄菇,墨汁鬼伞,特征：菌褶成熟液化成墨汁,对人有毒性，特别与酒类同食，更易中毒,以胃肠炎型为主要的中毒症状,并可出现精神不安，心血管扩张，心跳加快，耳鸣，虚脱，发冷等症状,中毒肝炎型毒蕈中毒：褐磷小伞白毒伞磷柄白毒伞毒伞,胃肠炎型毒蕈中毒：毒红菇红网牛肝菌墨汁鬼伞,神经精神型毒蕈中毒：毒蝇伞豹斑毒伞臭黄菇,毒蝇伞,毒性：有毒。含有毒蝇碱，尤以菌盖含量较多食后发病快，病程短，有剧烈的恶心、呕吐、腹痛、腹泻并出现精神错乱、出汗、发冷、肌肉抽搐、脉搏减慢、呼吸困难或头晕眼花，牙关紧闭、休克等,中毒肝炎型毒蕈中毒：褐磷小伞白毒伞磷柄白毒伞毒伞,胃肠炎型毒蕈中毒：毒红菇红网牛肝菌墨汁鬼伞,神经精神型毒蕈中毒：毒蝇伞豹斑毒伞臭黄菇,毒性：含有毒蝇碱。食后发病快，一般l6小时，最短约半小时。主要作用使副交感神经兴奋。发病后心区难受、上吐下泻、出汗、流泪、流诞、瞳孔缩小、感光消失、脉搏减慢而不规则，呼吸障碍、体温下降、四肢发冷等。严重者常出现幻视、谚语、抽搐、昏迷，甚至还有肝损害和出血等现象，一般死亡较少,豹斑毒伞,中毒肝炎型毒蕈中毒：褐磷小伞白毒伞磷柄白毒伞毒伞,胃肠炎型毒蕈中毒：毒红菇红网牛肝菌墨汁鬼伞,神经精神型毒蕈中毒：毒蝇伞豹斑毒伞臭黄菇,臭黄菇,毒性：潜伏期短，一般可于食后半小时左右即发病，主要为胃肠道症状，如剧烈恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。还出现精神错乱，头晕眼花，乱说乱唱，严重者则有面部抽搐，牙关紧闭，视力减弱，昏睡等,中毒肝炎型毒蕈中毒：褐磷小伞白毒伞磷柄白毒伞毒伞,胃肠炎型毒蕈中毒：毒红菇红网牛肝菌墨汁鬼伞,神经精神型毒蕈中毒：毒蝇伞豹斑毒伞臭黄菇,褐鳞小伞,此菌极毒，食后不到半小时即发生强烈的胃肠道症状，出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等，后似乎病愈，约一天以内无明显症状，即为假愈期。实际上正是侵害内脏器官期，出现肝肿大或萎缩（肝细胞坏死，脂肪变性）。黄疸、心肌炎、皮下出血、肝昏迷等。严重者烦躁不安，昏迷不醒，最后抽搐，休克而死。因此这种毒蘑菇中毒属于“肝损害型”，病死率较高,白毒伞（极毒）,毒性：极毒，含有毒伞肽和毒肽，能严重损害肝、肾、心。肺、大脑中枢神经系统等，故属于“肝损害型”中毒。最初只有胃肠道激惹症状，后出现假愈期。实际上正是侵害内脏器官期，出现肝肿大或萎缩（肝细胞坏死，脂肪变性）。黄疸、心肌炎、皮下出血、肝昏迷等。再后为精神症状期。严重者烦躁不安，昏迷不醒，最