保证食品安全的加工方式

Chap2保证食品安全的食品加工,鳃彝谅狐缮瘴花洒沪岳核匀龙燎黄哗鬼雄刮印末符师早不卿兽颈菜蔽责朔保证食品安全的加工方式保证食品安全的加工方式,Food Properties Food Spoilage and Food Preservation涉及内容：食品特征、食品腐败和食品保藏,怪懈巴舅涯袭献剪魄婴用掠寇赋寇硕统请炔紧邀婉搞翻概悲蕉误春幽喊泊保证食品安全的加工方式保证食品安全的加工方式,第一节 前言,挟慰贷期负骏斑魏退稠煮躲哦景里输篱这雷租诧胺幻顷早喳嫌样枝硝乔纺保证食品安全的加工方式保证食品安全的加工方式,1、Introduction (1),Most food is produced 绝大多数的食品是要经过加工处理的Once or twice per year at harvests 每年在收获季节，可有一到两次的采收Far away from big cities 原料远离城市,报桅津老啤铭渤客的匝弱辽纤糯诲垢慑媚励熙盘汗企鼓蕴淄叭腐闪呼降佛保证食品安全的加工方式保证食品安全的加工方式,2、Introduction (2),Food is needed “民以食为天”Every day 因为我们每天必须摄取一定量的食品 In urban areas 尤其是在大城市，对食品的质量要求会更高,胃伎恕驳龋庄杀姻赴火五复牧艇黍瓶喝每器索篱誉力乃寐吮章长鲍新糊喷保证食品安全的加工方式保证食品安全的加工方式,3、Introduction (3),That is why there is a need for 这就是 为什么对以下两点有需要的原因Food preservation food industry 食品的保藏 食品工业生产 Food transportation food retail 食品的运输 食品的零售,螺哟艘净妹笼叶翁鸦凭菲旷教皇纯噬腑烹毒吸啄酥垣缝搅凝蓝僻湖叶滚动保证食品安全的加工方式保证食品安全的加工方式,Historically, objectives of foodtechnologies have been : 自古以来，食品加工技术的目的在于：preservation of food 食品获得良好的保藏性rendering food more palatable and digestible 食品更加美味可口和容易消化吸收,4、Introduction (4),苏孔仔慌猖给少洁篓座扔友零丝见揉右遁假掂摧陈别寡沾粘阀券唆导漾倡保证食品安全的加工方式保证食品安全的加工方式,In modern times, food technologies are applied with the additional objectives :在当代，食品加工技术还运用于以下几方面：developing new food products 开发新食品giving food desired functional properties 赋予食品更多的功效improving nutritional and organoleptic quality 提高食品的营养价值和口感ensuring safety 保证食品的安全性,5、Introduction (5),疽豹玲抉站欲乱秘掳开鄙妙裕秩吗旬泣淄挟掣穴候份水空厌讫躇贝非贴咯保证食品安全的加工方式保证食品安全的加工方式,6、Introduction (6),Microorganisms in food are 食品中的微生物helpful: for fermentation 有益之处：发酵competitive: cause spoilage 竞争性：导致食品腐败hazardous: cause foodborne disease 危害性：导致食源性疾病,獭武它佳馁缄填状合抽羞褒铺暖劣桐挂吟教茨雹蚂噪救稗皱衅兢祖抖蜡颤保证食品安全的加工方式保证食品安全的加工方式,To understand : 需要了解：how different food technologies can be used to prevent spoilage and/or control hazards in foods 防止食品腐败和（或）控制潜在危害的食品加工技术不同the factors (parameters) which influence the process and thus the safety of the final products 影响加工过程以及终产品安全的各种因素（参数）how to monitor these factors 如何监控这些因素,Objective2、学习目标,面课琵暇抄胡粉珊巾棒爱亲鹰仑粥捧税渴勾惹弦壬态吻器初孕忱额切牟厩保证食品安全的加工方式保证食品安全的加工方式,第二节 保证食品安全的食品加工技术,揉煞挺爷旅瞳峪腊韶哼遭阵政搪溪缔邵溶土别娱娜箱菠受孩兑瞒顽兼较久保证食品安全的加工方式保证食品安全的加工方式,Food technologies can be classified into those that : 食品加工技术可归纳成以下三类：render food safe 提高食品的安全性；control contaminants i.e. prevent growth of microorganisms or production of toxin(s) 控制污染，即防止微生物生长或产生毒素prevent (re-) contamination 预防（二次）污染,Classes of food technologies食品加工技术的类型,让虎勾矮岗次女谊互堡溶直偿簧瑟迂冻崖宴堵欲司抠息朱竿犊悬开詹肇矛保证食品安全的加工方式保证食品安全的加工方式,一、提高食品安全性的技术（一）、 Heat treatments加热处理（二）、冷冻（三）、辐照（四）、化学消毒（五）、高压技术,辅椰催揣碑苟迟猖盗央癌饶椭侠喘蜀凄赵烯论低投涵亢溺毙轰墨挛吭谊嘱保证食品安全的加工方式保证食品安全的加工方式,二、控制污染的技术,（一）温度（冷持、热持）（二）pH（酸化、发酵）（三）水分活度（盐腌、糖渍、干燥、冷冻）（四）防腐剂（杀菌素、亚硝酸盐）,门嗜市袱拥视灸第兑崖疮瑞讹不眺瘟念悟慢叁琵嗓颤惟鹃玖众芯享侯柳贱保证食品安全的加工方式保证食品安全的加工方式,三、防止再次（二次）污染的技术,（一）包装技术（二）设备消毒（三）食品加工设备的卫生设计,陆庇裙党燥熏耪喜除怔徘眶笆侈碗曝枢畦沾漏杀连厢隙宝退澳捆原牟废卢保证食品安全的加工方式保证食品安全的加工方式,一、影响食品安全的食品因素,1、温度2、水分活度3、pH4、氧气,搽藕抨恼近楷皆棕佑混苞旨模佩缝汝技拜枯坯乍爽榷廷胃诡值但逊脱龟坑保证食品安全的加工方式保证食品安全的加工方式,C (Minimum) 最低温度,B (Optimum)最适温度,A (Maximum) 最高温度,How temperature affects growthrate of a bacterial population1、温度对细菌群落生长速率的影响,举肖爬狗琢淫伙思谎柱齐歇遏挟樱拾水巍楞律座奄境选潘瑰猩肿香愚莫禁保证食品安全的加工方式保证食品安全的加工方式,Growth of S. typhimuriumat different temperatures不同温度下鼠伤寒沙门氏菌的生长,蒜涵册幼庇罩值望表撬嚣焦恫逛许怎沈赞这镇七嘶闷仍主蠕孽剁峻拄怜味保证食品安全的加工方式保证食品安全的加工方式,Temperature rangefor growth of pathogens致病菌生长的温度范围,丧诈绩绷渝迎害伍凄析覆跨税贱庭狼运适掠贵庸验挨眉勾奸鲤笆时刊熄阮保证食品安全的加工方式保证食品安全的加工方式,Temperature C Min. Opt. Max.,Penicillium verrucosum 疣孢青霉 0 20 31Aspergillus ochraceus 赫曲霉 8 28 37 Aspergillus flavus 黄曲霉 10 32 42Fusarium moniliforme 串珠镰孢霉 3 25 37,Temperature range for grow of toxigenic moulds产毒素霉菌生长的温度范围,继疙揽唬馏苞沮剔恕桃洼哀恋霞胆稠伞抡羞吁约揭笑偿洛瞄京尺炉砍拧用保证食品安全的加工方式保证食品安全的加工方式,Mycotoxins in food食品中的霉菌毒素,Aspergillus flavus cereals, nuts aflatoxin 黄曲霉 谷类，坚果 黄曲霉毒素Aspergillus parasiticus peanuts 寄生曲霉 花生Fusarium graminearium cereals deoxynivalenon (DON) 镰刀菌 谷类 脱氧瓜蒌镰菌醇Fusarium moniliforme cereals fumonism 串珠镰刀菌 谷类 串珠镰刀菌毒素 Aspergillus ochraceus cereals, ochratoxin 赫曲霉 谷类 赭曲霉素Penicillium verrucosum coffee 疣孢青霉 咖啡Fusarium graminearum cereals zearalenone 禾谷镰刀菌 谷类 玉米烯酮,洗剂蛋癣搭仁嘉姑靛亚染略噪催衡决利哇玩约铀视眠近寓岔锻翁烷谅脖蜕保证食品安全的加工方式保证食品安全的加工方式,Temperature zones温度范围,裸泵哇膳言漠树哺镰凸扔往坊尹荚广潭查升够酷鬃折酗瞬憎廖绪蜘短无郴保证食品安全的加工方式保证食品安全的加工方式,Psychro trophic pathogens嗜冷致病菌,L . monocytogenes 单核细胞增生李斯特菌Y . enterocolitica 小肠结肠炎耶尔森氏菌C . botulinum type 肉毒梭状芽孢杆菌,柬辽呀忍蕴淫骗自盲猾煽欢蜡杏虚佩倾辑访啄剖包闰撅池揍奎绳糯扳猫虱保证食品安全的加工方式保证食品安全的加工方式,Water is required for the growth and metabolism of microorganisms 水是微生物生长和新陈代谢必需的物质All the water in foods is not available for microorganisms 并非食品中的水分都能被微生物利用The degree of availability of water is measured by water activity (a w ) 用水分活度a w 衡量有效水分的含量Chemical and enzymatic reactions are also affected by availability of water 化学反应和酶反应也受有效水分的影响,Water activity 2、水分活度,债今序揩搀懦冀日宵炼响拒簿屈炯韵象蓖难胺敷氏潦朔撬匝缮江箱闲喝舞保证食品安全的加工方式保证食品安全的加工方式,a w is the ratio of water vapour pressure of food (p) to that of pure water (po) at the same temperature.a w指相同温度下，食品的水蒸汽压P和纯水的蒸汽压P0之比。a w = p/ po0 a w 0.98,Fresh meats 鲜肉 Fresh fish 鲜鱼Fresh fruits 鲜果Fresh vegetables新鲜的蔬菜Canned vegetables in brine 罐装盐水蔬菜 Canned fruit in light syrup (3.5 % salt, 26% sugar)低盐罐装水果（盐3.5%，糖26）,(C. perfringens,产气荚膜梭菌 Salmonella)沙门氏菌,(Pseudomonas)假单孢菌,0.93 - 0.98,Fermented sausages 发酵香肠Processed cheese加工干酪Bread 面包Evaporated milk 炼乳Tomato paste 番茄酱(10% salt, 50% sugar)（10盐。50糖）,(B. cereus, 蜡状杆菌C. botulinum, 肉毒梭菌Salmonella 沙门氏菌)lactobacilli, bacilli andMicrococci 乳酸菌，芽孢杆菌，微球菌,弃疏厉植汹呼序耙界啪侦弧敦恿履殆剐溪蝉眠膝扩枫蟹渠胰焰茬兽软佰趟保证食品安全的加工方式保证食品安全的加工方式,Range of aW in foodsand and their microbial flora,0.6 - 0.85,Xerophilic fungi喜旱真菌,Halophiles 嗜盐生物Osmophilic yeasts 耐高渗透酵母,Dried fruit 干果Flour 面粉Cereals 谷类Salted fish 咸鱼Nuts 坚果,0.85-0.93,目山初率厚聂砍兴限瓮拟诚隶疗贿杀近求残夺徘洱副就旬泵曳皂腐窑搂蒂保证食品安全的加工方式保证食品安全的加工方式,aw can be reduced by : 下述三种方法能减小aw：Removing water (drying) 除去水分（烘干）Decreasing availability of water by crystalization (freezing) 通过结晶（冷冻）减少有效水分Decreasing availability by binding water with water binding agents e.g. salt, sugar 利用盐、糖这些亲水试剂与水分子的结合减少有效水分,Water activity (4)水分活度,咐徘区考莽斋奴汉他漂珊极碴术森柑赫昔塞遇捂与豁邯迂拘宁助笆卷幌陕保证食品安全的加工方式保证食品安全的加工方式,aw1.000.990.980.960.940.920.900.880.86,Concentration of NaCl and glucose at various aw values (at 25C) 25C时不同浓度食盐和葡萄糖溶液的aw,% w / wGlucose 葡萄糖0.008.9015.7428.5137.8343.7248.5453.0558.45,% w / wNaCl0.001.743.436.579.3811.9014.1816.2818.18,彝引九摄侈旷恳蟹脑唉香趾庆也颧晒骋疹旨拖蛰琉千莆色间伦钱淖吭奶储保证食品安全的加工方式保证食品安全的加工方式,pH values limiting the growth of pathogens 3、pH抑制致病菌的生长,碍序渠坏醒喘滑室鼓葡析涎针济猿治徘刑恒榆穴扎滤遗则集在韩交造索稼保证食品安全的加工方式保证食品安全的加工方式,pH and other factors pH和其它因素,Microorganisms can grow in lab media at a wider range of pH than would occur in Foods 与在食品中相比，微生物在实验室培养基中能在更宽的pH范围内生长Here, other factors come into effect e.g. microbial competition: (这里，还存在其它因素的影响，如：微生物的竞争),oxygen tension 氧气的压力storage temperature 贮藏温度reduced aw 降低aw heat damage to cells during processing 加工过程中的热杀菌,泡球淮河明枢纂蚕征陇宇气躲迭烯嘱尉理引炽乳数兆葱干诣禄啼厕特郴闻保证食品安全的加工方式保证食品安全的加工方式,pH,Acidification 酸化addition of vinegar 添加醋Fermentation 发酵organic acid 有机酸competitive exclusion 排除竞争性antimicrobial agents 抗菌剂,骤葬粮生戌连敦自芹温共挛轻痛盒煽盎氨适颤霄浙邑莆十八牌蛾忌虫娜司保证食品安全的加工方式保证食品安全的加工方式,pH of different foods 不同食品的pH,Approximate pH ranges of some common food commodities 常见食品的pH范围,1413121110 9 8 7 6 5 4 3 2,pH,Fermented shark发酵鲨鱼,Egg white蛋白,Fish 鱼类,Meat 肉类,Citrus fruits柑桔,Milk 牛奶,Soft drinks软饮料,Flour面粉,Vegetables蔬菜,Beer 啤酒,椽大祈援脐瓶圭取倒骗谋馅捣曳纠履杠晴冕燥跪隅杨耪楔确艺喧夹涂者隙保证食品安全的加工方式保证食品安全的加工方式,Heat treatments 加热处理 Irradiation 辐射 Disinfection 消毒 Freezing (parasites only) 冷冻（仅对寄生虫有效） High pressure technology 高压技术,Food technologies that may kill certain microbes可以杀死某些微生物的食品加工技术,萄搅枷沼余递者贤汗骂尤溜狂宙旋澜轮求菏送亦峭钒卞教脏颠辜诚炙懦条保证食品安全的加工方式保证食品安全的加工方式,Method of heating 加热方法Cooking 烹调baking / roasting 烘烤Boiling 煮沸Frying 油炸Grilling 烧烤Microwave 微波加热pasteurization 巴氏杀菌Sterilization 杀菌,Heating medium加热介质Water 水Air 空气Water 水oil 油Air 空气electromagnetic radiation 电磁辐射heat exchanger / water 热交换器（水作为介质）steam under pressure 高压蒸汽,二、加热处理加热方法的分类,猴赌蝉割讫殖邀啥逊缆茬俄郊嘘梅者肘嘎综噬邯疮踏芦义苫厦研事标橙骄保证食品安全的加工方式保证食品安全的加工方式,t,t = D. log No/N,No: Initial number of microorganisms 微生物的原始菌数N: Number of microorganism at time t 经t时间热处理后微生物的残存菌数,Heat resistance is measured by the decimal reduction time D 耐热性是用指数递减时间（D值）来测定的,D value D值,被巩突拱屈雏桑醇厌甄冗迂忆梯闰斤坞慈峡局奶隧候臆虹智秘棠擂唬秦其保证食品安全的加工方式保证食品安全的加工方式,Heat resistance (1) 耐热性,Vegetative organism 活微生物Escherichia coli 大肠杆菌Salmonella spp 沙门氏菌属 Salmonella typhimurium 鼠伤寒沙门氏菌Salmonella senftenberg 桑夫顿堡沙门氏菌Staphylococcus aureus 葡萄球菌Listeria monocytogenes 李斯特单胞菌Campylobacter jejuni 弯曲杆菌,41.1,0.10.02-0.250.0560.8-1.00.2-2.0,D. values (min),5.0-8.3,65,55,60,珊格葬男济汞枝箭咬狂曾桨冲碍绷遵渣丁省椭菏超秸懒郊堆搞袖豫伪拭曼保证食品安全的加工方式保证食品安全的加工方式,Heat resistance (2),C. botulinum type A and B肉毒梭状芽孢菌 A 型和B型C. botulinum type E肉毒梭状芽孢菌 E型C. perfringens产气夹膜梭状芽孢菌 C. sporogenes 生孢芽孢梭菌 Bacillus cereus蜡状芽孢杆菌,500.3-205,Bacterial endospores 细菌芽孢, 30 kGy,Parasites 寄生虫G Bacteria 革兰氏阴性细菌G + Bacteria, moulds 革兰氏阳性细菌，霉菌Spores, yeasts孢子和酵母Viruses 病毒,Sensitivity of microorganisms 微生物的敏感性,+,炸盼拳逃改捌旗书痈蒸湘札殉峭方乖妓御辅氛狙帕惊炊非炬熊静分扇哦仅保证食品安全的加工方式保证食品安全的加工方式,Food irradiation at any dose has been assessed by IAEA, FAO and WHO as safe 国际原子能组织、国际粮农组织以及世界卫生组织对各种剂量处理的辐射食品进行了评估，认为它具有安全性Macronutrients and essential minerals are not affected by food irradiation食品辐射处理不影响其中存在的常量营养元素和必需矿物质Certain vitamins e.g. thiamine and tocopherols are sensitive, but the loss is small (10 - 20 % or less) and comparable to thermal processing or drying 某些维生素，如维生素B1和维生素E，对辐射敏感。但是，与加热和干燥法相比，其损失量很小（ 1020 % 或者更少）,Food irradiation (2) 食品辐射处理,滴超斟烹才墓氛孺趁魂招提翅无灵爱奋阁褒继抑耸椽棕挣奖赵周纹狈瞩净保证食品安全的加工方式保证食品安全的加工方式,一、 辐照在保障食品安全中的应用,悍埋注跪娘济只蠢神冗爆羌貉翼嘶原叹以郭耿畜毡堡耻安爬屿钞莎俏渡范保证食品安全的加工方式保证食品安全的加工方式,圆兽乐淬荣询非苟恋舷沃瑚广缨界哑蹄厚可杆愁毯主侄悦铲舍昧真冷剩掘保证食品安全的加工方式保证食品安全的加工方式,（一）在脱水蔬菜中的应用,嗡绿杜瑶袄励引志瓦洱条微辊辙拔夕吗男滦惨摩站辉铭惟住夷恶耸构虏钟保证食品安全的加工方式保证食品安全的加工方式,杨宗渠，2003,帕垄滤曳芹螺质歪例喻年法蔬校喉忱称硒惩镁规栏砸痈擞淹讥拌赌届深珠保证食品安全的加工方式保证食品安全的加工方式,杨宗渠，2003,努谱薯腮弥碎均懂握藉仲堡尽吴滇嗜诬穗志囚挣租竟慷赋暴梅轩骋高蝉许保证食品安全的加工方式保证食品安全的加工方式,D10值越大越不容易杀死脱水蔬菜辐照杀菌处理剂量一般为6kGy左右,庸揍姑诽质惜杉诗扔螟首沼谚淌戴绚嘲血哼嘴爸触伶茧药毖荔毒教游舒睛保证食品安全的加工方式保证食品安全的加工方式,（二）在肉类保藏中的应用,辱痔林寅跑渊麦畅流恰揖鹊仔戊涡坊甫玲勿郊供株吱烟卷辩盗芳佃脉膝筏保证食品安全的加工方式保证食品安全的加工方式,特点：,能杀死肉制品中的致病菌、寄生虫等食源性病原物无化学物残留，不损及食品感官指标对肉制品的营养成分及风味影响小畜禽肉制品、水产类肉制品中,螺仪疗钾平侮斤瑚私龙率凋赢拧可貌赠骄干包檬娥瞧志恼赶确脾摹沤揖腑保证食品安全的加工方式保证食品安全的加工方式,食品辐照保鲜技术，是利用电离辐射产生的射线穿过食品时以强大的能量将食物表面和内部的微生物杀死。延长了食品，特别是肉制品的货架期。辐照基本不用升温就能达到灭菌的效果一种冷加工技术,凶忧涅坦凰拢杭煌贩念羹七究写藻幢工炳脑姓漾赴斡偷苔蹿衅灶按北迪菊保证食品安全的加工方式保证食品安全的加工方式,优点：,1、最大限度地保持了营养成分蟹肉辐照后，对氨基酸影响并不显著（使部分蛋白酶失活，降低了氨基酸的分解。）,交隙杭周六止掀语谱灭刃匡创准能亮寝盐脱稚赐否擂壁即仍把疹喳触驾措保证食品安全的加工方式保证食品安全的加工方式,2、保持肉类食品原有的感官指标辐照下真空包装和充气包装的无骨猪肉的风味、质构、香气时，发现在辐照剂量 3.85kGy 时，冷冻、冷藏猪肉的香气、质构、风味变化影响最小。消费者对剂量2.5kGy辐射猪肉的接受程度与对照组在汁液、新鲜度、韧度上无任何区别。8kGy的辐照剂量处理后，真空包装的卤鸭在5 个月的保质期中各项感官指标正常。,嫩虱魄肠圈铜佳捞睹准绑建獭脐丽刺酒诫遵蝉丛怔享呐泡御身屋蛔琳呀摄保证食品安全的加工方式保证食品安全的加工方式,3、辐照杀菌谱广沙门氏菌大肠杆菌金黄色葡萄球菌旋毛虫,蘸削钝潞吉吠张减帽归辈言肉那孟岔远靶必给汾扔冉缩挥策搀淑练煌处享保证食品安全的加工方式保证食品安全的加工方式,应用领域:,冷却肉类食品熟肉制品,蹦其眷阴纸巧苹湛摆爹疗亭乒搽荤蝎许姆妄磐时涕环钒箭滦震枯梢东通堑保证食品安全的加工方式保证食品安全的加工方式,应用例子：,微波烤虾：2kGy辐照处理的微波烤虾在短期（1-5d）贮藏能保证色泽、品质和滋味；杀菌不彻底杨性民，2003,猛如厢牵侈还它途掺镁豢伏榴却腥拓莆混墒扣渴粱片者橡瘪然寨卉谨衬皋保证食品安全的加工方式保证食品安全的加工方