凉菜日常工作操作流程与规范

冷荤间管理栏作业警言节约资源 杜绝浪费 严控质量 争创品牌 责任区域1， 冷荤间地面、下水道、水池、打印机、墙面、玻璃、天花板及灯罩卫生管理。2， 冷荤间冰箱、操作架、储存柜里外卫生及物品归类整齐，工作台里外卫生及餐具摆放整齐管理。3， 冷荤间微波炉，电磁炉，榨汁机，刨冰机，所有桶、盆、托盘、保鲜盒、墩子及刀具卫生管理。工作流程上午：9：5010:00 交手机、检查仪容仪表、点到、开班前例会。 10：0010: 10回到自己的岗位，服从主管检查和安排工作 。10：1010：20 主管验货，严格按照质量标准进行验收，其它人员根据自己负责的菜品收取货物。10：2011: 10主管进行生加工处理，如（牛肉、心、舌、肚、鸡、猪头肉、猪耳、猪肝、鸭翅、鲅鱼、带鱼等）。2号切加工熟的各类肉食原料的拼盘制作。3号切出品前的各种小料、料头及其素菜的初加工和各种调料及小料，4号辅助主管初加工处理，根据使用的标准进行添加，检查开餐前的各种餐具，严格按照规定的数量进行添加和摆放标准进行操作。11：1011：30回到本岗位戴上口罩和手套，检查自己负责的菜品进行刀工处理和装盘，接受主管检察原料准备的情况和标准，不合格原料报到厨师长进行处理，加强备料质量，主管统计估清菜品报二堂口。11：3011：50 主管负责对料汁，其它人员按照自己负责的菜品所需进行盘式点缀，严禁脱岗，集中精神迎接开餐，并做好班前卫生工作。11:50 1号、2号、停止使用刀，由主管统一收刀上锁。11：5013：30相互协作，保持餐中清洁卫生，严格按照标准菜单的质量标准把好菜品质量关，不合格产品一律不许出二堂口，随时听从二堂口的指令按照来单的先后顺序进行出菜。13: 3013: 40把自己负责的半成品及成品加膜加盖合理储存摆放整齐，清点原料及调料做下餐申购计划交到主管统计数量厨师长签字进行申购。13: 4014：00值班人员出库13:50吃饭，其它人员负责搞好区域卫生，手布清洗干净晾到固定位置，墩子消毒立放，主管清点剩余的餐具做好下餐所需计划，所有调料、料头及其用具回家。14: 0014: 10根据卫生标准接受督查部检查领取合格证即可下班。下午：16：3016:40 交手机、检查仪容仪表、点到、开班前例会。 16：4016: 45回到自己的岗位，服从主管检查和安排工作 。16：4516：50 主管验货，严格按照质量标准进行验收，其它人员根据自己负责的菜品收取货物。16：5017: 20主管检查进行料油加工如（红油、葱油、蒜油、花椒油，炝锅油、芝麻、料汁等）及其上午的销售情况补充加工，备足当餐的使用量。2号备出品前的熟食及刀工处理。3号切出品前的各种小料、料头及其素菜的初加工，4号负责加各种调料及小料，根据使用的标准进行添加，检查开餐前的各种餐具，严格按照规定的数量进行添加和摆放标准进行操作。17：2017：40回到本岗位戴上口罩和手套，检查自己负责的菜品进行刀工处理和装盘，接受主管检察原料准的情况和标准，不合格原料报到厨师长进行处理，加强备料质量，主管统计估清菜品报二堂口。17：4017：50 按照自己负责的菜品所需进行盘式点缀，严禁脱岗，集中精神迎接开餐，并做好班前卫生工作。17:50 1号、2号、停止使用刀，由主管统一收刀上锁。17：5020：20相互协作，保持餐中清洁卫生，严格按照标准菜单的质量标准把好菜品质量关，不合格产品一律不许出二堂口，随时听从二堂口的指令按照来单的先后顺序进行出菜。20: 2020: 30把自己负责的半成品及成品加膜加盖合理储存摆放整齐，清点原料及调料做下餐申购计划交到主管统计数量厨师长签字进行申购。20: 3020：50值班人员出库20:45吃饭，其它人员负责搞好区域卫生，手布清洗干净晾到固定位置，墩子消毒立放，主管清点剩余的餐具做好下餐所需计划，所有调料、料头及其用具回家。20: 5021: 00根据卫生标准接受督查部检查领取合格证即可下班。注意事项：（1） 装盘、摆盘、围边要求简洁明亮、新颖高雅。（2） 保证菜肴的色、香、味、型、器，发现质量不符的菜肴，应当及时从新制作，严格把好质量关。（3） 冷拼要求新鲜，隔顿、隔夜菜必须加热或从新装盘，调制的汁料限当日用，隔日不用。（4） 各类卤汁，不论红卤、白卤，每天由专人负责，经烧过后待用。（5） 食品原料切配应节约用料，正料正用，次料次用，边角料综合利用，冷拼余料应分类，集中储存冰箱，各种冷拼生熟分开并加盖。（6）操作期间节约水电气的使用，做到人离电关。 （7）清洗机器设备先关掉电源，拧干毛巾用擦的方式打扫，不能把水进入电机，以防漏电。（8）离开自己岗位检查水电气的关闭。（9）冷荤间和刀具要定期消毒，下班后打开紫外线灯杀灭细菌。（10）主管每天晚上九点做好本部门的工作日报表，员工综合素质考核及当天菜品销售情况日报表，按时交到行政总厨办公室和前厅经理及主管一起总结当 天的工作21:0021:30。 卫生操作规范冰箱（1）打开门，清理出前日剩余食品，用洗涤剂水擦洗内部，洗净所有屉架及内壁、底角四周，捡去底部杂物，擦去留有的水和菜汤。（2）冰箱内侧的密封皮条和排风口擦至无油泥，无霉点，用3/10000的优氯净将冰箱内全部擦拭一遍消毒。（3）把回火的菜和当天新做的菜肴放入消毒后的器皿中凉透后，加封保鲜膜，有层次有顺序地放入冰箱中，不得直接摆放。（4）外部用洗涤剂水擦至无油，用清水擦两遍冰箱把手和门沿的油泥，用清水擦净，再用干布把冰箱整个外部擦干至光洁。（5）用夹子将在3/10000优氯净中浸泡20分钟的小毛巾夹在冰箱把手处，以便手和冰箱不直接接触，以免交叉污染，小毛巾须保持湿润，以保证消毒的效果。（6）把冰箱底部的腿、轮子擦至光亮。（7）标准：温度合理，内部干净，无积水、无异味，无带泥制品，无脏容器和原包装箱，无罐头制品，码放整齐，符合卫生标准，外部干净明亮，内外任何地方无油泥和尘土，应该加火的原材料交到灶上回火，能利用的食品在符合卫生情况应尽量避免浪费，充分利用，不得放入私人物品。消毒池（1）倒入3/10000的优氯净消毒，根据用的次数和程序，及时更换消毒水。（2）标准：消毒液浓度够标准，及时更换，无油，无杂物，注意配优氯净消毒水，勿用热水，否则无效。砧板、刀具（1）用前用热水擦洗干净后，用3/10000的优氯净消毒；用后用热水加洗涤剂倒在墩子上，用板刷把整个墩子刷洗，后用清水冲净，竖放在通风处，每两天用气锅蒸煮20分钟。（2）刀在油石上磨快，磨亮，有重度铁锈时用去污料擦掉，有油时用洗涤剂洗净，用前消毒，用后擦干净；放通风处定位存放。（3）标准：无油迹，墩面洁净、平整，无异味，无霉点，无油、无铁锈、刀锋利。装熟食器皿（1）用前再洗涤剂水中洗至无油、无杂物，放入3/10000的优氯净中浸泡20分钟，取出用清水冲净，或用蒸笼蒸15分钟，用消毒毛巾擦干净水份。（2）熟食品器皿做到专消毒、专保存、专使用。（3）标准：干净光亮，无油、无杂物，经过消毒。消毒灯（1）每天把紫外线消毒灯在关掉电源的情况下，擦净灯罩、灯管，定期检查紫外线灯管是否有效，及时更换，开餐前和开餐后保证20分钟紫外线的空气消毒工作。（2）标准：无尘土，定时开关，紫外线灯管保证有效。灭蝇灯（1）关掉电源，用干布掸去灯网内的尘土，用湿布擦净上面各部位的尘土，待其干后通电使用。（2）标准：灯网内无杂物、尘土，无死蝇，使用正常。冷荤间内所有操作台面（1）上班后，操作前用洗涤剂把不锈钢操作台面擦两遍后，用3/10000的优氯净消毒水擦拭一遍 后用干净无油的布擦干。（2）操作期间不与台面直接接触，应放入消毒后的专用不锈钢盘内。（3）下脚料不堆放在桌面上，应放入下脚料的盆或盘中，随时保持桌面整洁、利落。（4）标准：干净，卫生光亮，整洁无油，利落。冷荤间不锈钢架子（1）把架上东西移出，用洗涤剂温水擦洗架面及角落，再用清水擦净擦干。（2）把要放入的东西清理后依次放入。（3）标准：柜内无杂物，无有毒有害及私人物品，干净整洁，外部光亮，无油泥，干爽。墙壁、地