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文档简介

精品课程食品加工与保藏原理第二章食品的热处理和杀菌（配合学习课件：食品的杀菌技术）,本章的主要内容及重点,食品加工与保藏中的热处理作用、类型、特点、加热方式食品热处理反应的基本规律加热对微生物、酶及食品品质的影响；热处理反应动力学食品的热杀菌概念、基本原理、类型和特点、杀菌条件的确定、应用实例食品的非热杀菌种类、杀菌机理、应用领域,第一节食品加工与保藏中的热处理,一、食品热处理的作用二、食品热处理的种类及特点三、食品热处理使用的能源和加热方式,第二节食品热处理的反应动力学,一、热破坏反应参数时间和反应动力学二、加热对微生物的影响三、加热对酶的作用四、加热对食品中其它成分的影响,第三节食品的热杀菌,一、食品中的微生物二、食品热杀菌的概念和种类三、热杀菌的基本原理四、热杀菌条件的选择和确定五、热杀菌技术的应用,一、食品中的微生物,（一）食品中常见的微生物及其形态结构（二）微生物的生长繁殖（三）影响微生物生长繁殖的因素（四）食品中微生物污染的主要途径,（一）食品中常见的微生物,细菌酵母霉菌噬菌体,（二）微生物的生长繁殖,1延迟期；2对数期；3稳定期；4衰亡期细菌的生长曲线,1初始污染量较高，温度控制较差（短延迟期）2初始污染量较低，温度控制较差（短延迟期）3初始污染量较低，温度控制严格（长延迟期）4典型生长曲线,（三）影响微生物生长繁殖的因素,1.物理因素（1）温度（2）超高压（3）脉冲电场（4）电离辐射（5）微波（6）紫外线（7）超声波2.化学因素（1）水分（2）相对湿度（3）pH（4）氧气（5）营养物质与生长促进因子（6）生长抑制因子（7）抗生素3.生物学因素（1）共生（2）拮抗,（四）食品中的细菌,致病菌腐败菌益生菌,（四）食品中微生物污染的主要途径,1、食品原料本身的污染食品原料品种多来源广，微生物污染的程度因不同的品种和来源而异。2、食品加工过程中的污染食品在生产加工过程中，原料对成品所造成的交叉污染和车间卫生、加工设施、从业人员个人卫生等不良状况都能造成食品的污染。3、食品贮存、运输、销售中的污染食品从加工出厂到销售时，因为贮存条件、运输过程都有可能造成微生物污染，尤其是包装封口破损的食品。,微生物学的相关网站,二、食品热杀菌的概念和种类,（一）热杀菌的概念热杀菌是以杀灭微生物为主要目的的热处理形式，是最常用的延长食品保存期的加工保藏方法。巴氏杀菌（Pasteurisation）商业杀菌（Sterilization）,（二）热杀菌的主要类型1.湿热杀菌是热杀菌中最主要的方式之一。它是以蒸气、热水为热介质，或直接用蒸汽喷射式加热的杀菌法。2.干热杀菌采用火焰灼烧或干热空气进行灭菌的方法。3.电热杀菌亦称欧姆杀菌，它利用电极将电流通过物体，由于阻抗损失、介质损耗等的存在，最终使电能转化为热能，使食品内部产生热量而达到杀菌的目的。,（三）食品湿热杀菌的主要类型和特点,低温长时杀菌法高温短时杀菌法超
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