6.宾馆服务礼仪.ppt

宾馆服务礼仪,北戴河住宿团购,老张的儿子留学回国，还带了位洋媳妇。为讨好未来公公，洋媳妇一回国就请老张到当地最好的饭店吃西餐。老张为在媳妇面前显示自己也很讲究，就用桌上一块很“精致的布”仔细擦了自己的刀叉。快吃完的时候，习惯喝汤的老张盛了一个精致小盘里的“汤”喝了起来。他媳妇一楞，也紧跟着喝了，而他儿子已经满脸通红。,案例：,一、宴请形式,(一)宴会：指有桌次、席次之分，围桌入座进餐，由服务人员依次上菜的正餐。1、中餐主要经营粤、川、苏、鲁、浙、湘、徽和闽菜系2、西餐中国大部分以自助餐为主 分cafeteria和buffet西餐：常见的是经营法、俄、英国菜,八大菜系鲁菜川菜淮扬菜粤菜,鲁菜,山东菜，由济南与胶东地方菜组成。是北方菜的基础与代表。特色：鲁菜讲究调味纯正，口味偏于咸鲜，具有鲜、嫩、香、脆的特色。十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。 代表菜：糖醋鲤鱼、德州扒鸡、葱烧海参、油爆海螺、九转大肠、清汤燕菜等传统名店：聚丰德饭店、汇泉楼饭庄、春和楼饭店,“糖醋鲤鱼”是山东济南的传统名菜。据说糖醋鲤鱼最早始于黄河重镇洛口镇。,德州扒鸡,葱烧海参1.海参属名贵海味，被列为中八珍之一。可分为刺参、乌参、光参，和梅花参多种，山东沿海所产的刺参为海参上品。2.葱烧海参是以刺参为主料， 配以俗称葱王的章丘大葱。 此菜是山东广为流传的风味 名菜。,川菜,源与古代巴国和蜀国，以成都和重庆两地为代表，是一个地方风味极其浓郁的菜系。特点：麻辣、鱼香、味重，注重调味，离不开“三椒”辣椒、胡椒和花椒。形成了“一菜一格、白菜百味”的风格。代表菜：宫保鸡丁、麻婆豆腐、鱼香肉丝、灯影牛肉、夫妻肺片,宫保鸡丁，由鸡丁、干辣椒、花生米等炒制而成。由于其入口鲜辣，鸡肉的鲜嫩配合花生的香脆，广受大众欢迎。尤其在英美等西方国家，宫保鸡丁“泛滥成灾”，几成中国菜代名词。,麻婆豆腐传说中的麻婆本姓陈，专门以做豆腐为生。清朝同治年间，成都万福桥是商贾聚集之地，陈老太在此开了一家豆腐店，由于她点浆技巧过人，做出的豆腐又白又嫩，烧制的豆腐菜又特有风味，因此，生意越做越红火。,淮杨菜,江苏菜，由苏州、扬州和南京三大流派组成。特点：用料广，以河鲜为主，刀功精细，擅长炖、焖、煨、焐、炒，清鲜平和，菜谱四季有别。代表菜：清炖蟹粉狮子头、松鼠鳜鱼、黄泥煨鸡、霸王别姬、羊方藏鱼等,清炖蟹粉狮子头松鼠鳜鱼黄泥煨鸡,粤菜,由广州菜、潮州菜和东江（惠州）菜组成。特点：用料广博，吸收西菜方法，具有清鲜、嫩滑、脆爽的南国风味特点。代表菜：龙虎斗、烤乳猪、东江盐焗鸡、鲜莲冬瓜盅、广东叉烧,龙虎斗烤乳猪东江盐焗鸡,2、浙、闽、湘、皖浙菜闽菜湘菜皖菜,绍三鲜,浙菜,是宋朝之后发展起来的一个菜系，由杭州、绍兴和宁波三种地方风味组成。代表菜：西湖醋鱼、龙井虾仁、宋嫂鱼羹、黄鱼羹、鳗鲞、霉干菜焖肉、清汤越鸡等传统名店：楼外楼、奎元馆、状元楼、咸亨酒店,西湖醋鱼龙井虾仁宋嫂鱼羹,闽菜,福建菜，由福州、闽南和闽西三个地方菜组成。传统菜：佛跳墙、炒西施舌、沙茶焖鸭块等传统名店：聚春园菜馆、新南轩酒家,“佛跳墙”，即满坛香，是福州的首席名菜。据说，唐朝的高僧玄荃，在往福建少林寺途中，传经路过“闽都”福州，夜宿旅店，正好隔墙贵官家以此宴奉宾客，高僧嗅之垂涎三尺，顿弃佛门多年修行，跳墙而入一享“满坛香”。“佛跳墙”即因此而得名。,湘菜,湖南菜，由湘江流域、洞庭湖流域和湘西山区三个地方菜组成。代表菜：红煨鱼翅、麻辣子鸡、腊味合蒸等传统名店：火宫殿、又一村饭店,麻辣子鸡为湘菜中的经典，以长沙百年老店玉楼东最负盛名，成菜色泽金黄，麻辣鲜 香，深为人们所赞许。故民间有“麻辣子鸡汤爆肚，令人常忆玉东楼”诗句 的传颂。湖南气候潮湿，易患风湿症，因而形成了爱吃辣椒、生姜的习惯。,皖菜,安徽菜，其形成与发展与徽商的兴起、发迹有密切关系。由皖南、沿江和沿淮三个地方风味组成。代表菜：红烧果子狸、无为熏鸭、符离集烧鸡、火腿炖甲鱼等。传统名店：黄山徽菜馆、淮上酒家、屯溪徽菜馆,（二）、冷餐会即自助餐，是一种比较方便灵活、不备正餐的宴请形式。礼仪（三）、其他宴请形式、咖啡厅、主题、特色餐厅、酒会4、茶会5、工作进餐,礼仪,1、自己用过的餐具不可伸到公用的大菜盘里取食。2、能吃多少取多少，若觉得 不够可再取一次。3、不要站在大餐桌旁进食， 以免影响他人取食。4、一般不帮他人取食，除非是帮助残疾人或男友替女友取菜。,卡布奇诺咖啡,只要在意大利浓缩咖啡中加入适量的鲜奶油，即轻松地完成一杯康宝蓝。,柠檬皇家咖啡,热情咖啡,二、用餐礼仪,（一）、入席礼仪、着装、明确宴请的时间与地点、入座后的礼仪 入座后坐姿要端正 小毛巾与餐巾的使用,（二）、中餐礼仪、上菜顺序、用筷礼仪禁忌3、其余注意事项,讨论,讨论一下中餐的就餐礼仪有哪些,餐厅服务,一、餐前准备（一）环境准备 （二）物品准备 （三）仪容仪表准备 注意面部的卫生，女服务员应淡妆上岗，一般不戴各种饰物。,二、开餐服务工作,1、迎宾引领，安排就座。客人进入餐厅时，迎宾员要热情迎接，礼貌问候。并安排就座。 2、斟茶送水，接受点菜。客人入坐后，把菜单呈给客人，送上冷（热）毛巾，并倒茶水。 3、传递订单，端送酒水。 根据客人所点酒水的品种，先送上合适的杯具。为客人斟倒酒水。,仪态,托盘的使用,托盘用左手，方法是左手向上弯曲，小臂垂直于左胸前呈90度，肘与腰部15公分，大臂垂直，掌心向上，五指分开，用手指和掌托住盘底，手掌形成凹形，使之平托与胸前，掌心不与盘底接触，托起前左脚超前，左手与左肘呈同一平面。用右手紧紧把盘拉到左手和左肘上，先用左手、左肘把盘放于平肘上，再用右手调整好盘内的物件。确保托盘平衡，使之平托于胸前。,斟倒酒水的顺序和方法,三、就餐服务工作,（一）上菜服务。中餐上菜的顺序是先冷后热，先主食后汤，最后上点心、水果等。每上一道菜要报菜名。（二）就餐服务。客人在用餐时，餐厅服务员应在所负责的餐台为客人跟换骨碟、 烟灰缸，及时添加酒水。,四、餐后服务工作,结账收款并清理台面宾客用餐完毕离座时，服务员要主动上前协助拉椅，并提醒客人带好随身物品，热情礼貌地向客人告别，并欢迎客人再次光临。,（三）、西餐礼仪1、服务种类2、上菜顺序3、用刀叉的礼仪4、匙的使用5、酒水与菜肴的搭配6、其他,服务种类,法式服务车子式服务英式服务家庭式服务俄式服务银式服务美式服务盘子服务大陆式服务综合服务,西餐的上菜顺序,开胃菜汤类色拉副菜主菜水果与乳酪甜点餐后饮料,刀叉的礼仪,从外侧往内侧取用刀叉，左手持叉，右手持刀；切东西时左手拿叉按住食物，右手执刀将其切成小块， 用叉子送入口中。使用刀时，刀刃不可向外。进餐中放下刀叉时应摆成“八”字型，分别放在餐盘边上。刀刃朝向自身，表示还要继续吃。每吃完一道菜，将刀叉并拢放在盘中。如果是谈话，可以拿着刀叉，无需放下。不要一手拿刀或叉，而另一支手拿餐巾擦嘴也不可一手拿酒杯，另一支手拿叉取菜。任何时