专题2食品质量管理与认证专题2015.ppt

食品质量管理与认证专题培训,主讲：刘士健博士,北京正博和源科技有限公司简介,宗旨：致力于为食品企业及实验室提供一站式服务！服务范围：QS技术服务（食品、食品添加剂、食品包装材料）企业标准备案、产品委托检验实验用品销售（仪器/试剂耗材）、计量设备检定HACCP/ISO22000/ISO9001等认证技术服务工厂/实验室/洁净间设计施工人员培训（检验员实际操作、生产质量管理）电话北京重庆）网址：,第一章食品质量管理,1、什么是质量产品的适用性（朱兰博士从顾客的即产品在使用时能成功地满足用户需要的程度。,1、什么是质量,产品或服务质量是指营销、设计、制造、维修中各种特性的综合体（菲根堡姆）。,ISO9001:2008对质量的定义,一组固有特性满足要求的程度。包括：质量=实体+需要（明确的+隐含的）,2、食品质量,食品的特性（营养、安全、卫生、色、香、味等）满足用户需要的程度。,2、什么是质量管理？,1）什么是管理？经由他人完成工作。通过他人努力把事情做好最有效的运用一切资源。资源：人（man）、钱（money）、信息（messege）、机器（machine）、方法（method）、市场（market）、时间（time）6M1T,2）什么是质量管理,在质量方面进行指挥和控制协调的活动。包括：制定质量方针和质量目标质量策划质量保证质量改进,3、食品质量管理,在食品质量方面进行指挥和控制协调的活动。,二、质量管理的产生和发展,1、工业时代以前的质量管理实践手艺、经验操作者的质量管理,2、工业时代的质量管理,1）质量检验,三权分离：计划设计、生产操作、检查监督（泰勒）工长的质量管理专职的检验人员,2）统计质量控制阶段（SQC阶段）,SQC：statisticsqualitycontrol,二战开始至50年代末期，运用数理统计中的正态分布“6”方法来预防不合格品产生。,TQC/TQM，TotalQualityControl/TotalQualityManagement含义：以质量为中心，以全员参与为基础，目的在于通过让顾客满意和让企业所有成员及社会受益而达到长期成功的管理途径。特点和基本思想：三全一多样、四个一切、PDCA循环,3）全面质量管理（TQC或TQM阶段）,三全一多样,1、三全：全面质量含义（使用价值、价格、交货期、服务等）全过程质量管理（HACCP）全员参与的质量管理2、一多样：种多样的全面质量管理方法,四个一切,一切为用户服务一切以预防、预见为主的观点是一种指导思想一切用数据说话一切按PDCA循环办事,PDCA循环,.,PDCA特点（1）大环套小环，一环扣一环，小环保大环，推动大循环。（2）循环每转动一周，水平就提高一步。,P,D,A,C,P,D,A,C,原有水平,新的水平,3、食品质量管理的特殊性,以食品安全为核心在空间和时间上具有广泛性对象的复杂性产品功能性和适用性具有特殊要求,4、食品安全控制技术的发展,传统检查易受周围环境的影响单调乏味的工作使人的注意力分散人的观察能力有限,化学和生物危害的检测是破坏性的不可能100检查，只能抽样检验,食品安全事后检查,食品安全过程控制,感官检验,是预防性的食品安全管理体系将质量控制贯穿于整个食品供应链几乎可以避免所有的危害,第三章质量认证,一、基本概念1、什么是认证？ISO关于“认证”的定义是：“第三方依据程序对产品、过程或服务符合规定的要求给予书面保证（合格证书）”。认证的起源,2、什么是认可？,认可是由权威机构(指法律或政府机构依法授权的机构）对有能力执行特定任务的机构或个人给予正式承认的程序。,校准或检验机构认可（实验室认可）审核机构认可认证机构认可审核员或评审员资格认可培训机构的认可,认可类型,IAF,国际认可论坛InternationalAccreditationForum,以认可项目等效性为基础，国际认可论坛多边承认协议签约的认可机构批准的认可，使组织持有在世界的某一地区已被认可的认证证书能在世界的任何地区被承认。,CNAS,中国合格评定国家认可委员会（ChinaNationalAccreditationServiceforConformityAssessment）统一负责对认证机构、实验室和检查机构等相关机构的认可工作。,中国实验室国家认可委员会（CHINANATIONALACCREDITATIONBOARDFORLABORATORIES）,CNAL,由国务院有关行政部门以及与实验室、检查机构认可的相关方联合成立的国家认可机构。,CMA,中国计量认证（ChinaMetrologyAccreditation）,省级以上人民政府计量行政部门对检测机构的检测能力及可靠性进行的一种全面的认证及评价。,关于计量的基础知识,古代计量度量衡。定义：计量是指实现单位统一、量值传递的活动。量值传递与量值溯源,CAL,质量监督检验机构认证符号.是质量技术监督部门根据有关法律法规的规定，对其依法授权或依法设置承担产品质量检验工作的检验机构进行合理规划、界定检验任务范围，并在对其公证性和技术能力进行考核后，准予其承担法定产品质量检验工作的行政行为。,解读检验报告标志,3、什么是质量认证,也叫合格评定，是国际上通行的管理产品质量的有效方法。,合格评定是对产品、工艺或服务满足规定要求的程度所进行的系统检查和确认活动。包括：企业的自我声明、第二方或第三方的检验、检查、验证等评价活动或认证、注册活动以及他们的组合。,4、质量认证的分类,产品认证包括安全认证和合格认证质量管理体系认证是指所有经认可的认证机构所发放的认证证书的过程。,中国强制性产品认证制度，ChinaCompulsoryCertification，英文缩写CCC。3C标志不是质量标志，只是一种最基础的安全认证。范围：电线电缆、开关、低压电器、电动工具、家用电器、信息设备、机动车辆、医疗器械、安全防范设备等。,举例：我国强制性产品认证（3C认证）,无公害食品（初级安全）,市场准入级别的食品，目的是确保基本的食品安全。含义：是指产地环境、生产过程和产品完全符合无公害食品标准和生产技术规范的要求，经专门机构认定，许可使用无公害食品标志的未经加工或者初加工的食用农产品。无公害食品在生产过程中允许限量、限品种、限时间地使用人工合成的化学农药、兽药、渔药、饲料添加剂和化学肥料等。,绿色食品（中级安全）,分为A级和AA级A级允许限量使用化学合成生产资料AA级较为严格地要求在生产过程中不使用化学合成的肥料、农药、饲料添加剂、食品添加剂和其它有害于环境和健康的物质。,有机食品,有机食品是遵循国际惯例，在生产中不使用化学合成的农药、肥料，并且有严密的可追溯性的食品，应该说相对最安全。,5、质量管理体系认证,与食品行业关联度较高的认证,1）ISO9000质量管理体系定义：“由ISO/TC176制定的所有国际标准”。发展历程：1979，ISO/TC176（质量管理和质量保证技术委员会）成立1988，1994，2000，2008版。,放射性污染,ISO9000族包括：ISO9000质量管理体系基础和术语ISO9001质量管理体系要求ISO9004质量管理体系业绩改进指南ISO19011质量和（或）环境管理体系审核指南ISO10012测量控制系统,1、以顾客为关注焦点,2、领导作用,3、全员参与,3、过程方法,质量管理的八项原则,5、管理的系统方法,6、持续改进,7、基于事实的决策方法,8、互利的供方关系,质量管理体系模式,质量管理体系的持续改进,管理职责,资源管理,产品实现,测量、分析和改进,顾客,要求,顾客,满意,产品,增值活动,信息流,2）HACCP,HazardAnalysisandCriticalControlPoint，危害分析与关键控制点定义：以认可的原理为基础，以体系的方法对可能发生在食品加工过程中的食品安全危害进行识别、评估，进而采取控制的一种预防性食品安全控制方法。,HACCP的起源,航天食品,过程控制,HACCP,2005年，ISO22000:2005食品安全管理体系要求,WHO认可HACCP是安全食品生产，控制食源性疾病最有效方法,HACCP七项原理,2锅中装满冷水,3将水煮沸,4锅中加入鸡蛋,5煮沸,6将鸡蛋从锅中取出供消费,1从冰箱（5）中取出鸡蛋,危害分析：沙门氏菌关键步骤：5关键限值：鸡蛋煮沸后的时间沙门氏菌在煮沸8分钟后可破坏,煮鸡蛋加工流程图,HACCP特点,预防性它改变了传统的以终产品检验控制食品安全的管理模式，由被动控制变为主动控制。灵活性体现在它适用于任何食物链上食品危害控制。专业性HACCP计划的制定必须有专业人士参加。有效性