第五章乳粉

第五章乳粉,（Milkpowder）,一、乳粉的分类,1、全脂乳粉（WholeMilkPowder）新鲜牛乳标准化后，经杀菌、浓缩、干燥等工艺加工而成。全脂奶粉的最长货架寿命约为6个月，脱脂奶粉为3年左右。2、脱脂乳粉(SkimMilkPowder)用离心的方法将新鲜牛乳中的绝大部分脂肪分离去除后，再经杀菌、浓缩、干燥等工艺加工而成。由于脱去了脂肪，该产品保藏性好，用于制点心、面包、冰淇淋、再制乳等。,3、速溶乳粉（InstantMilkPowder)将全脂牛乳、脱脂牛乳经过特殊的工艺操作而制成的乳粉，对温水或冷水具有良好的润湿性、分散性及溶解性。4、配制乳粉（ModifiedMilkPowder）在牛乳中添加某些必要的营养物质后再经杀菌、浓缩、干燥而制成。配制乳粉最初主要是针对婴儿营养需要而研制的，供给母乳不足的婴儿食用。目前，配制乳粉已呈现出系列化的发展趋势，如中小学生乳粉、中老年乳粉、孕妇乳粉、降糖乳粉、营养强化乳粉等。,5、加糖乳粉（SweetMilkPowder)新鲜牛乳经标准化后，加入一定量的蔗糖，再经杀菌、浓缩、干燥等工艺加工而成。6、其它乳粉包括乳清粉（WheyPowder），酪乳粉（ButterMilkPowder），乳油粉（CreamPowder），冰淇淋粉（IceCreamMixPowder），麦精乳粉（MaltedMilkPowder）。,二、乳粉加工工艺流程,操作要点,1、乳的标准化蔗糖标准化：国家标准规定全脂甜乳粉的蔗糖含糖量为20以下。生产厂家一般控制在19.519.9之间。加糖方法有：净乳之前加糖；将杀菌过滤的糖浆加入浓乳中；包装前加蔗糖细粉于干粉中；予处理前加一部分，包装前再加一部分。,2、真空浓缩牛乳经杀菌后立即泵入真空蒸发器进行减压(真空)浓缩，除去乳中大部分水分(4555%)，然后进入干燥塔中进行喷雾干燥，以利于提高产品质量和降低成本。浓缩终点一般要求原料乳浓缩至原体积的1/4，乳干物质达到45左右。浓缩后的乳温一般约4750，这时的浓乳浓度应为1416Be，比重为1.0891.100。3、喷雾干燥浓缩后的乳打入保温罐内，立即进行的干燥。,三、速溶乳粉的加工,速溶乳粉是一种较新的产品，首先投入大量生产的是脱脂速溶乳粉，最近全脂速溶乳粉投入生产。特点：(1)用水冲调复原时，溶解的很快，而且不会在水面上结成小团；(2)颗粒较大，一般为100-800m；(3)乳糖呈结晶态的含水乳糖，而不是非结晶无定形的玻璃状态，所以这种乳粉在保藏中不易吸湿结块；(4)水分含量较高，一般3.5%-5.0%，不利于保藏。,普通的脱脂乳粉一般有下列三个缺点：有某种程度的焦煮气味;溶解性差;保藏中吸湿性大，易结块。速溶乳粉则完全没有这些缺点。一般普通脱脂乳粉产生上述三个缺点的原因是由于牛乳中含有少量的乳白蛋白和乳球蛋白，对热很敏感，如果温度控制不当就会引起变性，因而影响到乳粉的溶解性。另一方面，乳白蛋白和乳球蛋白中含有羟基，它是引起乳粉具有焦煮气味的原因。,速溶乳粉的特点乳糖的晶型和乳粉的颗粒结构状态与一般普通乳粉不同。乳糖溶液具有两种旋光性的异构体，即乳糖和乳糖。其中乳糖常常多于乳糖，在室温下二者之比是1.581，在100下二者之比是1.331。当喷雾时由于牛乳瞬间干燥成乳粉，妨碍了乳糖进行结晶而形成一种无定形的玻璃状态的非结晶的乳糖与乳糖的混合物。,速溶乳粉的特点这种玻璃状态的乳糖具有很强的吸湿性。含有这种乳糖的普通脱脂乳粉在35、70%的相对湿度下放置410h后，吸收水分可达10%12%。其后就不再吸收水分，乳糖开始变成结晶状态。如果这时将多余的残留水分再经过一次干燥，使其蒸发后，就形成一种含有结晶状态乳糖的乳粉。这种乳粉吸湿性很小，耐保藏。速溶脂脱乳粉就是根据这种特性而制造出来的，这种工艺方法称为吸潮再干燥法。,速溶奶粉加工操作要点,当制造速溶脱脂乳粉时，最好采用80、15s的加热条件。避免乳清蛋白的变性和含巯基的蛋白质分解产生异味。脱脂乳在蒸发浓缩时，温度如不超过65.5时，浓缩到乳固体36%以上，也不会过多的使乳清蛋白质变性。一般浓缩可控制在4550或5560进行浓缩为佳。为了使乳粉中的乳糖能够转变为结晶状态的、无吸湿性的晶型，要令其经过吸潮结晶再干燥的工艺过程，来达到成为速溶乳粉的目的。,速溶奶粉加工,在制造基粉时，要求预热、杀菌和浓缩等，都要限制在低温条件下进行（如前面所述），控制其乳清蛋白质变性程度不超过5%。这种基粉再经过下列几道工序:与潮湿空气及蒸汽接触以吸潮，目的在于使乳粉颗粒互相附聚（或称簇集），并使-乳糖开始结晶。再与热风干燥并冷却之。轻轻粉碎过筛，以使颗粒大小均匀。,四、调制奶粉,主要是婴儿配方化奶粉牛乳被认为是人乳的最好代用品，但人乳和牛乳在感官组织上有一定差别。故需要将牛乳中的各种成分进行调整，使之近似于母乳，并加工成方便食用的粉状乳产品，称之为婴儿乳粉。,1、蛋白质,牛乳中酪蛋白的含量大大超过人乳。所以，必须调低并使酪蛋白比例与人乳基本一致。一般用脱盐乳清粉、大豆分离蛋白调整。2、脂肪牛乳与人乳的脂肪含量较接近，但构成不同。牛乳不饱和脂肪酸的含量低而饱和脂肪酸高，且缺乏亚油酸。调整时可采用植物油脂替换牛乳脂肪的方法，以增加亚油酸的含量。,3、碳水化合物,牛乳中乳糖含量比人乳少得多，牛乳中主要是-型，人乳中主要是-型。一般婴儿乳粉含有7的碳水化合物，其中6是乳糖，1是麦芽糊精。麦芽糊精则可用于保持有利的渗透压，并可改善配方食品的性能。4、无机盐牛乳中的无机盐量较人乳高3倍多。摄人过多的微量元素会加重婴儿肾脏的负担。调制乳粉中采用脱盐办法除掉一部分无机盐。但人乳中含铁比牛乳高，所以要根据婴儿需要补充一部分铁。,5、维生素,婴儿用调制乳粉应充分强化维生素，特别是维生素A、维生素C、维生素D、维生素K、烟酸、维生素B1、维生素B2、叶酸等。,婴儿配方奶粉,婴儿配方奶粉,本章重点内容,乳粉的分类乳粉的一般加工工艺流程速溶奶粉的特点调制奶粉的特点对于婴儿配方化奶粉的生产应调整哪些物质的含量，怎么调整。奶粉在生产和加工过程中的品质变化（P230）根据现在的市场和消费情况，对奶粉类产品的发展前景、未来市场和产品类型的进行预测。,第六章炼乳,（Condensedmilkorconcentratedmilk）,炼乳是把牛乳浓缩至原体积40%左右的乳制品。最初，炼乳是以耐贮乳制品的形式出现的，浓缩乳或添加蔗糖到蒸发浓缩后的乳中来进行保藏，后来，炼乳的应用越来越广泛，用于乳的替代品冲调红茶或咖啡及食物中甜点等的浇蘸用辅料。1866年，瑞士Anglo-Swiss公司建成世界第一家甜炼乳加工厂，此公司即是现在雀巢公司的前身之一。分类：淡炼乳：浓缩的乳，外观类似奶油甜炼乳：加大量的糖的浓缩乳制品，淡黄色，外观类似蛋黄酱。,在淡炼乳生产过程中，热处理后的牛乳被泵送至一个蒸发器中进行浓缩，随后牛乳在均质后冷却，在包装之前对乳的凝聚稳定性进行检查，如有必要通常可加入磷酸二钠或三钠盐，随后产品装入马口铁罐并置于高压杀菌锅中灭菌，在进入贮藏库之前进行冷却。在甜炼乳的生产中，热处理后的牛乳被泵送至蒸发器中进行浓缩。糖液通常在蒸发过程中被加入到浓缩液中，在蒸发之前也可以加干糖，但必须以合适的比例计算干物质含量，浓缩后的产品冷却使乳糖在过饱和溶液中形成非常小的结晶，这些结晶必须非常小，低于10m才不会被舌头感觉到，经冷却和结晶，炼乳进行罐装贮藏。,操作要点,1、甜炼乳的加糖加糖的目的是利用蔗糖溶液的渗透压抑制微生物的繁殖，使成品具有保存性，同时赋予产品甜味。甜炼乳用蔗糖必须是经过精制的结晶糖，其中蔗糖应不少于99.65%，还原糖不应多于0.08%。加糖量用蔗糖比来表示=甜炼乳中的蔗糖与水的浓度比=（S/M+S）100%蔗糖比是决定甜炼乳应含蔗糖的浓度和向原料乳中应添加糖量的计算标准，一般必须在60%以上，如超过65%，则有析出蔗糖结晶体的倾向，一般控制在62.6-64.5%之间。,加糖量的计算,例题1：用标准化后总乳固体11.8%的乳制造总乳固体30%及蔗糖44%的甜炼乳时，对100kg标准化的乳，应添加多少蔗糖？甜炼乳蔗糖比是多少？解：根据（3）式浓缩比=30/11.8=2.542根据（4）式应添加蔗糖量=44/2.542=17.31kg100kg标准化的乳应加蔗糖17.31kg，这时成品甜炼乳的甜炼乳的蔗糖比=44/（100-30）=62.9%,例题2：用含脂肪3.2%，非脂乳固体为7.9%的乳生产含脂肪为8%，非脂乳固体为20%，蔗糖比为63.5%的甜炼乳，每100kg原料乳应添加蔗糖多少公斤？解：根据（2）式，计算甜炼乳中的蔗糖含量：,=45.7%,加糖方法,（1）将糖加入原料乳中溶解后进行杀菌。此方法可减少浓缩时的蒸发水量，节约加热蒸气消耗，但增加了细菌和酶对热的抵抗力。同时产品容易褐变。（2）将原料乳与蔗糖溶液分别进行预热杀菌，然后混合再进行浓缩。（3）先进糖法：将蔗糖溶液先抽入浓缩锅进行浓缩然后再抽入原料乳浓缩，可提高成品的初始黏度，防止炼乳脂肪上浮。（4）中间进糖法：先将原料乳的1/2-2/3浓缩，再浓缩糖液，最后将剩余原料乳浓缩。（5）后进糖法：,2、炼乳的真空浓缩,采用真空浓缩去除乳中的水分，一般采用45-60，78.45-98.07kPa。通过测定产品黏度、相对密度和糖度来确定浓缩终点。3、冷却结晶冷却结晶甜炼乳生产的重要环节。炼乳中的水分只能持有液体中一半的乳糖，另一半则将以结晶态沉淀，过剩的乳糖如果让其自由沉淀，则乳糖结晶会很大，产品沙砾化并使之在很多方面不宜使用。因此，最好控制乳糖的结晶形成小晶体，在一级炼乳中最大结晶尺寸为10m。,结晶过程是混合物在强烈搅拌下快速冷却完成，不允许混入空气，晶种一种细小的乳糖结晶以总混合物0.05%的量加入，或以粉状或以膏状加入时，乳温为结晶温度（约30），混合物经连续强烈搅拌18小时，尽可能快地冷却到15-18。甜炼乳粘度很高，因此结晶缸中的搅拌器需要坚固耐用。冷却后的炼乳泵送至保存罐，保持几天，使结晶过程彻底完全。4、甜炼乳在加工及贮藏过程中的品质变化（P224）,本章重点内容,炼乳的加工工艺流程，比较甜炼乳和淡炼乳的加工不同之处。甜炼乳加糖量的计算方法。甜炼乳为什么要经过冷却结晶的过程？淡炼乳却不需要？甜炼乳在加工及贮藏过程中的品质变化。,第七章奶油,（Butter）,一、奶油的概念及种类,奶油是将稀奶油经成熟、搅拌、压炼而制成的一种乳制品。根据轻工业部部颁标准规定，我国生产的奶油分为下列几种：,二、奶油的组成,奶油的主要成分为脂肪、蛋白质、食盐和水分。此外还有微量的乳酸、乳糖、维生素、脂酶等。奶油的主要成分见下表。,三、奶油生产工艺流程,甜性奶油(SweetButter)和酸性奶油(RipenedButter),四、工艺要求及其质量控制,1、稀奶油的中和稀奶油水分中pH值应保持在近中性，以pH值6.46.8或稀奶油的酸度以160T左右为宜。生产酸性奶油时pH值可略高，稀奶油酸度20-220T。一般使用的中和剂为石灰和碳酸钠。2、稀奶油的杀菌及物理成熟生产甜性奶油时，稀奶油经杀菌后直接进行低温成熟。杀菌后的稀奶油应冷却至45，最少保持4h，最好24h，以便使乳脂肪充分结晶，完成物理成熟。,用于生产酸性奶油的稀奶油含脂率以36%40%为宜(比生产甜性奶油的稀奶油含脂率低)。杀菌温度达100110以后，采用真空冷却法冷却至发酵温度后加入发酵剂发酵。将经过杀菌脱臭、冷却到1820的稀奶油注入发酵成熟槽内，添加相当于稀奶油量3%5%的工作发酵剂，搅拌均匀后在1820温度下发酵。为保证发酵均匀，需每小时搅拌5min。稀奶油经过发酵剂的作用，完成了生物化学成熟后，必须经过冷却以进行物理成熟，才能加工出奶油。物理成熟温度控制在绝大部分甘油酯的凝固点。脂肪球愈小或低分子量的甘油酯含量愈高，则凝固点愈低，结晶也就愈困难，物理成熟需要的温度也就愈低。,夏季稀奶油中乳脂的熔点较低，冬季稀奶油中乳脂的熔点较高，因此，用冬季的稀奶油加工的奶油质地较硬。为了用冬季的稀奶油加工质地较软的奶油，杀菌后的稀奶油应冷却至8，保持2h以促进乳脂的结晶。然后加入发酵剂并缓慢加温至19，保持2h。最后降温至16下完成发酵和成熟。这种“81916”法可以改善冬季奶油容易发脆发硬的缺陷。稀奶油成熟通常需1420h。,3、稀奶油的搅拌将成熟后的稀奶油置于搅拌器中，利用机械的冲击力使脂肪球膜被破坏而形成脂肪团粒，这一过程称为搅拌。搅拌时分离出的液体称为酪乳(Buttermilk)。通过搅拌使成熟良好的稀奶油形成奶油粒。4、添加色素最为常用的一种色素是安那妥(Annatto)，它是一种天然植物色素，3%的安那妥溶液（溶于食用植物油中）称为奶油黄。色素的添加通常是在稀奶油杀菌后搅拌前直接加入搅拌器中。,5、稀奶油的洗涤经搅拌形成奶油粒后，排出酪乳，即可用经过杀菌冷却后的水进行洗涤。酪乳中含有蛋白质及乳糖，有利于微生物的生长。因此，通过洗涤可以除去残留的酪乳，提高奶油的保藏性，同时调整奶油的酸度。洗涤的方法是将酪乳放出后，在搅拌器中注入经杀菌冷却的水搅拌洗涤。加水量为稀奶油量的50%左右。6、奶油的加盐、压炼、包装、贮藏,稀奶油从成熟罐连续进入奶油制造机之前的制备工艺与传统搅拌法中稀奶油的制备相同。,五、黄油加工,无水奶油即黄油，含脂肪量99.9%以上。保存期长，如果采用半透明不透气包装，即使在热带气候，无水乳脂也能在室温下贮藏数月。在冷藏条件下，无水乳脂的贮存期长达一年。该产品适用于牛奶的重制和还原，同时还广泛的用于冰淇淋和巧克力工业中。,加工工艺,1、以稀奶油为原料先将稀奶油浓缩，然后把脂肪球膜进行机械分裂，从而把脂肪游离出来。使用含脂率35%-40的稀奶油，热处理后，在专用的固体排除型离心机中浓缩到70%-75的含脂率时，经浓缩的稀奶油流到离心分离机。经处理后，含脂率高达99.5，水分的含量约0.4-0.5，脂肪被预热到约9095，送到真空干燥机，出口处的脂肪水分含量低于0.l。冷却到3540，进行包装。,2、用奶油作原料,虽然用稀奶油直接生产无水乳脂更为经济，而且还去掉了搅拌工艺过程，但是采用奶油作为原料可使多余的奶油转化成一种既不太贵，又便于