红酒的发展史蓝菲红酒

,全国服务热线：4000678499电话：076989836999网址：邮箱：lanfeiwine地址：东莞市南城区财富广场A座13A04室,目录,一、葡萄酒的历史二、葡萄酒的定义三、葡萄酒的酿制过程四、葡萄酒的分类五、葡萄酒的主要成分六、葡萄酒的功能七、葡萄酒新旧世界的划分八、葡萄酒的等级划分九、葡萄酒的十大产区十、常见的葡萄品种,十一、怎样品鉴葡萄酒十二、葡萄酒的包装和储存十三、葡萄酒的小常识十四、葡萄酒与美食的搭配十五、葡萄酒的故事十六、葡萄酒的猜谜游戏,Howoldistheearliestevidenceofwinemaking?Wherewasthisevidencediscovered?最早的葡萄酒证据是在多久以前，在什么地区?,葡萄酒的起源Originofwine,没有人知道是谁“发明”了葡萄酒。它可能是一个偶然的发现。在收获后，有些葡萄被留在了容器里经过了冬天，天然的酵母和葡萄中的糖把葡萄汁变成了葡萄酒。Nobodyknowswhoinventedwine.Itsdiscoverywasprobablyaccidental.Afterharvesting,somegrapeswereleftinacontaineroverthewinterandthenaturalyeastsandsugarsconvertedthejuiceintowine.尽管考古学家追溯葡萄酒起源到几千年前，但最早的葡萄酒证据是在大概公元前一万年，在一个伊朗的粘土罐里发现的。Althougharchaeologistshavetracedtheoriginsofwinegrapes(Vitisvinifera)backtensofthousandsofyears,thefirstevidenceofwinehavingactuallybeenmadefromgrapescomesfromaclaypotfoundinPersia(nowIran)datingfromaround10,000yearsB.C.,国外葡萄酒的历史与发展,基督文化传播促进了葡萄酒的传播发展，圣经中至少有521次提及。在西方，葡萄酒具有深厚的文化底蕴，已经形成完善的制度体系。已融入社会、政治、经济发展的方方面面。,2020/5/11,*红色的葡萄园(1888.11-750mm*930mm)梵高-梵高生前唯一卖出的作品,葡萄酒是什么?Whatiswine?,葡萄酒是一种由新鲜葡萄汁经过发酵所产生的酒精饮料，发酵的过程是根据葡萄酒产地的传统来控制的Wineisanalcoholicbeverageobtainedfromthefermentationofjuicefromfreshlygatheredgrapes,thefermentationtakingplaceinthedistrictoforiginaccordingtolocaltraditionandpractice.,葡萄酒的定义,按照国际葡萄酒组织的规定，葡萄酒是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或汁完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其酒精度数不能低于8.5VOL。按照我国最新的葡萄酒标准GB15037-2006规定，葡萄酒是以鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的，酒精度不低于7.0VOL的酒精饮品。,葡萄酒的酿制过程?Howiswinemade?,葡萄需要3年才能结果Grapes3yearstogrow采集及运到酿酒厂Harvestandtransporttowinery挤压/发酵Press/ferment在橡木中成年Ageinoak在瓶中成年Ageinbottle出厂Release,葡萄酒的酿造过程,（1）葡萄采摘每年的910月份是葡萄果实的成熟期，统一采摘，通常是由手工完成。（2）破碎榨汁葡萄采摘下来之后必须在24小时内送入酿酒厂进行破碎和榨汁处理。（3）发酵将新鲜的葡萄汁放入发酵桶内进行发酵。（4）陈酿发酵完成之后的葡萄酒是不能立即饮用的，需要将它陈酿，使葡萄酒的清香浓郁、甘醇丰润的独特品质逐渐形成。（5）倒桶陈酿阶段，葡萄酒处于相对静止状态，发酵中的微粒会慢慢沉入酒液底部，因此必须进行倒桶处理，即将酒液从一个桶中抽入到另外一个干净的经过消毒的木桶中，使酒糟或沉积物留在原桶中。（6）澄清它是在木桶中加入胶质材料，胶料自凝，吸收酒中的悬浮微粒并沉入桶底。澄清不仅能保证葡萄酒绝对清澈，排除一切漂浮物质，还有助于葡萄酒的相对稳定。（7）装瓶,葡萄酒的酿造,决定葡萄酒质量的三个相互作用的关键因素：天：气候地：土壤人：酿酒师酿酒师：一种是酿酒师；一种是艺术家。,2020/5/11,根据葡萄酒的颜色划分：红葡萄酒（vinrouge）选用皮红肉白或皮肉皆红的酿酒葡萄，采用皮汁混合发酵，然后进行分离陈酿而成的葡萄酒，这类酒的色泽应成自然宝石红色、紫红色、石榴红色等。失去自然感的红色不符合红葡萄酒色泽要求。,葡萄酒的分类,白葡萄酒（vinblanc）选择用白葡萄或者浅红色果皮的酿酒葡萄，经过皮汁分离，取其果汁进行发酵酿制而成的葡萄酒，这类酒的色泽应近似无色，浅黄带绿，浅黄，禾杆黄。颜色过深不符合白葡萄酒色泽要求。,葡萄酒的分类,桃红葡萄酒(vinrose)又可称为玫瑰红葡萄酒此酒是介于红、白葡萄酒之间，选用皮红肉白的酿酒葡萄，进行皮汁短时期混合发酵达到色泽要求后进行分离皮渣，继续发酵，酿成为桃红葡萄酒。这类酒的色泽应该是桃红色，或玫瑰红、淡红色。,葡萄酒的分类,葡萄酒的分类,根据葡萄酒中的含糖量划分：干性葡萄酒葡萄酒中的糖分几乎已经发酵完，每升葡萄酒中含总糖低于4克。饮用时觉不出甜味，酸味明显。半干葡萄酒是指每升葡萄酒中含糖在4-12克之间。饮用时有微甜感。半甜葡萄酒是指每升葡萄酒中含总糖在12-45克之间。饮用时有甘甜、爽顺感。甜葡萄酒是指每升葡萄酒中总含糖在45克以上，饮用时有明显的甜纯感。,葡萄酒的分类,按是否含有二氧化碳分类：不起泡葡萄酒在20时，二氧化碳压力小于0.05Mpa的葡萄酒。起泡葡萄酒在20时，二氧化碳压力大于或等于0.05Mpa的葡萄酒。(起泡葡萄酒又分为葡萄汽酒和香槟酒)加气起泡葡萄酒是指用人工添加了二氧化碳的葡萄酒。,葡萄酒的分类,按酿造方法分类：天然葡萄酒完全用葡萄为原料发酵而成，不添加糖份、酒精几香料的葡萄酒。特种葡萄酒指用新鲜葡萄或葡萄汁在采摘或酿造工艺中使用特种方法酿造的葡萄酒。,葡萄酒的分类,特种葡萄酒利口葡萄酒利口葡萄酒，来自法文“LIQUEUR”一词，也译作“利娇酒”。是用中性酒如白兰地、威士忌、朗姆、金酒、伏特加或葡萄酒为基酒，配以各种调香材料，经过蒸馏、浸泡、熬煮等过程而制成。目前利口酒的主要产国为法国、意大利、德国、丹麦以及美国和日本。根据国标GB15037-2006葡萄酒中的规定，利口葡萄酒的酒精度在15%22%之间。利口酒一般用于餐后饮用或调制鸡尾酒，具有和胃、醒脑等保健作用。加香葡萄酒把含有香气的植物放在葡萄酒中浸泡或者在酿造葡萄酒是用这些植物浸提，这样的葡萄酒称为加香葡萄酒。,葡萄酒的分类,冰葡萄酒简称冰酒气温在-8以下，在葡萄树上自然冰冻的葡萄酿造的葡萄酒。葡萄在被冻成固体状时才压榨，并流出少量浓缩的葡萄汁。这种葡萄汁被慢慢发酵并在几个月之后装瓶。在压榨过程中外界温度必须保持在零下8以下。贵腐葡萄酒贵腐葡萄的形成需要感染一种灰葡萄孢霉菌，这种霉菌其实是一种寄生物，会在葡萄的表面钻出许多我们肉眼看不到的小孔，这些小孔会使葡萄的水分慢慢蒸发而使葡萄的成分发生很大的变化，葡萄会更甜。贵腐葡萄酒含有一种特殊的甘油物质，在饮用的数个小时之后口中仍然留有淡淡的果香。但是这种特殊霉菌的形成对环境的要求极为苛刻，要酿造贵腐葡萄酒就得承担极大的风险，所以不是每年都能酿造贵腐葡萄酒，因此它显得更加稀有和珍贵。【迟归的美酒】法国最著名的白葡萄酒是波尔多产区的贵腐白葡萄酒ChateaudYquem(狄康堡)。传说，酒庄城堡的主人因为去外国打猎迟归而耽误了采摘时节，葡萄已经腐霉，但他仍然下令采摘酿造，酒香特异，竟然意外的发明了独特的贵腐白葡萄酒。,葡萄酒的主要成分,1、水约占70%90.葡萄酒在成长过程是通过生物的方式直接从土壤中吸收水分的，所以葡萄酒中的水是生物学上的纯水。2、酒精它是葡萄中的糖分经发酵阶段在酵母菌的作用下生成的。红葡萄酒通常在7%16%之间。3、糖干型葡萄酒由于发酵十分充分，含糖量最低，一般低于4克。4、甘油它是酒精的发酵过程中还会产生葡萄酒另外一种主要物质。含量较为稀少，通常为每升512g。甘油可以使葡萄酒更具圆润的口感，是不可多得的一种物质。5、酸天然酸：苹果酸、酒石酸和微量柠檬酸，发酵酸：乳酸、琥珀酸和醋酸等,葡萄酒的主要成分,6、单宁单宁是一种酸性物质，主要来源于葡萄皮和葡萄籽、橡木桶。单宁是红葡萄酒的灵魂，它的主要作用有：为葡萄酒建立“骨架”，使酒体结构稳定、坚实丰满；有效地聚合稳定色素物质，为葡萄酒赋予完美和富有活力的颜色；和酒液中的其它物质发生反应，生成新的物质，增加葡萄酒的复杂性。单宁不足的葡萄酒则会发育不良，通常表现为质地轻薄、柔弱无力、素然无味。单宁具有抗氧化作用，是一种天然防腐剂，可以有效避免葡萄酒因为被氧化而变酸，使长期储存的葡萄酒能够保持最佳状态，所以，单宁对于红葡萄酒的陈年能力具有决定性的作用。（化学上，由葡萄皮浸入的为缩合单宁，橡木桶汲取的为水解单宁。单宁的多少决定酒的风味、结构与质地。单宁令喝酒时口腔感觉干涩，有褶皱感。经过试验得出一个测算公式：酒精度（总酸单宁）柔顺指数。柔顺指数超过5的葡萄酒，是品质较好的葡萄酒。）7、花青素花青素是目前所知的、最高效的、抗氧化的自由基清除剂。8、在葡萄酒中，还含有很多的物质，如色素、酯类、脂肪酸、多种矿物质和微量元素，还有多种维生素和各类氨基酸。,葡萄酒的功能,美容功能,2020/5/11,交际功能,文化时尚功能,葡萄酒的功能,葡萄酒是含酒精饮料中唯一的碱性饮料。由于葡萄酒来自天然葡萄，所以它同其他水果类、蔬菜类、豆制品等均为碱性事物。医学家认为：保持人体的健康状态，首先应保持人体的弱碱性状态。平常人们的事物多种多样，日常事物，如粮食类、肉类、禽蛋类、河鲜类等等，大多是酸性食物，不利于保持弱碱性状态。因此，医学家劝告人们：不妨在进摄食物的同时，适当地喝一些葡萄酒。,葡萄酒的功能,葡萄酒与防治癌症白藜芦醇是葡萄中的一种重要的植物抗毒素，具有抗氧化的作用，能够防治低胆固醇的氧化。白藜芦醇能有效抑制与癌症各过程相关的细胞活动，从而防治癌症。葡萄酒与预防心脑血管疾病动脉硬化是由于体内的低胆固醇和活性氧结合后在血管内壁沉积造成血管的堵塞。适量的饮用葡萄酒，可以增加血液中高密度脂蛋白的浓度，而高密度脂蛋白可以将血液中的低胆固醇运入人体肝脏进行胆固醇的转化，从而防止胆固醇沉积于血管内膜，防治动脉硬化。葡萄酒中含有大量的多酚类物质。多酚类物质可以先于活性氧和低胆固醇结合，还可以增加血管的弹性，从而促进血液的循环，防止各类心脑血管疾病,葡萄酒的功能,葡萄酒与美容(女人喝葡萄酒的好处)葡萄酒中含有丰富的维生素B类元素，其中的维生素B1能促进体内糖代谢，还能促进新陈代谢类黄酮和硫化物，起到减肥的效果。饮用葡萄酒能减轻人的精神压力，防止过食反应；还能对人的感官起到刺激作用，增加人的食欲，间接达到减肥的目的。红葡萄酒是葡萄果皮，果肉和果核捣碎发酵制成的，在红葡萄皮和果核中含有多种多苯基素。葡萄酒中维生素B12的含量是其他食物无法比拟的，还有丰富铁质，具有补血之功效。,葡萄酒的功能,葡萄酒与抗衰老人体跟金属一样，在大自然中会逐渐“氧化”。葡萄酒中含有较多的抗氧化剂，如酚化物、黄酮类物质、维生素C、维生素E、微量元素硒、锌、锰等。具有抗老防病的作用。红葡萄酒让细胞返老还童的秘密在于，红葡萄皮上有种东西，叫逆转醇，就是多苯基，是抗衰老的重要物质，所苯基能够浸透肌肤，抑制雀斑和皱纹的产生，使皮肤白皙润滑。,葡萄酒世界：旧世界与新世界,2020/5/11,NewZealand,SouthAfrica,Chile,Argentina,Australia,Germany,Italy,Spain,France,California,加州,智利,阿根廷,南非,澳大利亚,新西兰,德国,法国,西班牙,意大利,Canada,加拿大,Portugal,葡萄牙,China,中国,葡萄酒新旧世界的划分,旧世界OldWorldCountries,法国France意大利Italy西班牙Spain德国Germany葡萄牙Portugal,新世界NewWorld,美国USA澳大利亚Australia新西兰NewZealand智利Chile南非SouthAfrica,葡萄酒产区及其等级制度,法国的葡萄酒的等级1935年法国通过了大量关于葡萄酒质量控制的法律。这些法律建立了一个原产地控制命名系统，并由一专门的监督委员会（原产地命名国家学会）来管理。此后，法国便拥有了一个世界上最早的葡萄酒命名系统，以及最严格的关于葡萄酒制作和生产的法律。法国法律将葡萄酒分成四个级别,葡萄酒产区及其等级制度,法国法律将葡萄酒分成四个级别日常餐酒（VinDeTable）英文意思为Wineofthetable，简称VDT，是最低档的葡萄酒，作日常饮用。可以由不同地区的葡萄汁勾兑而成，如果葡萄汁限于法国各产区，可称法国日常餐酒。不得用欧盟外国家的葡萄汁，产量约占法国葡萄酒总产量的38%。酒瓶标签标示为VindeTable，例如VindeTableFranais。地区餐酒（VinDePays）英文意思为WineofCountry，简称VDP，日常餐酒中最好的酒被升级为地区餐酒。地区餐酒的标签上可以标明产区。可以用标明产区内的葡萄汁勾兑，但仅限于该产区内的葡萄。产量约占法国葡萄酒总产量的15%。酒瓶标签标示为VindePays+产区名，例如VindePaysdOc。法国绝大部分的地区餐酒产自南部地中海沿岸。,葡萄酒产区及其等级制度,优良地区餐酒（VinDlimitdeQualitSuperieure）简称VDQS，是普通地区餐酒向AOC级别过渡所必须经历的级别。如果在VDQS时期酒质表现良好，则会升级为AOC。产量只占法国葡萄酒总产量的2%。酒瓶标签标示为Appellation+产区名+VinDlimitdeQualitSuperieure。法定产区葡萄酒（AppellationdOrigineContrle）简称AOC，是法国葡萄酒最高级别。AOC在法文意思为“原产地控制命名”。原产地地区的葡萄品种、种植数量、酿造过程、酒精含量等都要得到专家认证。只能用原产地种植的葡萄酿制，绝对不可和别地葡萄汁勾兑。AOC产量大约占法国葡萄酒总产量的35%。酒瓶标签标示为Appellation+产区名+Contrle，例如AppellationBordeauxContrle。AOC按产区级别可以细分为：大产区名AOC次产区名AOC村庄名AOC酒庄（Chteau）名AOC,葡萄酒十大产区,法国拥有世界上最著名的10大葡萄酒产区波尔多(Bordeaux)罗纳河谷(RhoneValley)勃艮第(Burgundy)香槟区(Champagne)薄若莱(Beaujolais)卢瓦河谷(LoireValley)阿尔萨斯(Alsace)西南产区(South-West)普罗旺斯(Provence)朗格多克-鲁西荣(Languedoc-Roussillon),法国顶级酒庄TopFrenchLabels,ChateauLafite-Rothchild拉菲古堡ChateauLatour拉图古堡ChateauMargaux玛歌古堡ChateauMouton-Rothchild木桐古堡我未能第一，我不甘第二，我就是木桐我现第一，以往次之，木桐不变ChateauHaut-Brion奥比安古堡,酿酒葡萄主要品种的介绍,葡萄的种类目前在世界上有成千上万的葡萄品种正在被种植，各产区的果农经常使用的仅有一百种左右，而在全世界被广泛种植并受到人们欢迎的品种则更少，本章会列举最常见、最重要的品种，给大家提供一个进入品种世界的捷径。赤霞珠（CabernetSauvignon）、梅洛（Merlot）、佳丽酿（Carignane）、黑品乐（PinotNoir）、西拉（Syrah/Shiraz）、品丽珠（CabenetFranc）、佳美（Gamay）、歌海娜（Grenache）、霞多丽（Chardonnay）、雷司令（Riesling）,常见的白葡萄品种CommonWhitegrapevarieties,Chardonnay夏多内/莎当妮SauvignonBlanc白苏维翁/长相思Riesling雷司令Gewrztraminer琼瑶浆/格乌香茗纳PinotGris灰皮诺,常见的红葡萄品种CommonRedgrapevarieties,CabernetSauvignon赤霞珠Merlot梅鹿PinotNoir黑皮诺Shiraz西拉子/设拉子,白葡萄酒是白葡萄酿的吗?Whitewinefromwhitegrapes?,红葡萄酒是由红/黑色的葡萄连皮和籽一起发酵的。Redwineismadefromred/blackgrapesfermentedwithskinandpips白葡萄酒可以由红色或白色的葡萄酿成，通常不带皮和籽。Whitewinecanbemadefrombothredandwhitegrapes,usuallywithouttheskinandpips香槟通常是由两种红葡萄和一种白葡萄酿成的。Champagneismadefrom2redgrapesand1whitegrapeCharodnnay&PinotNoir&PinotMeunier,品鉴葡萄酒,品葡萄酒的过程步骤,品鉴葡萄酒,品酒方法品酒4S法则：sight观色（微倾斜酒杯,观察酒的色调/色度/澄清度,分析酒龄/产区/年份/气候等）swirl摇杯（轻摇酒杯,使旋转的酒液与空气充分接触,加快释放香气）smell闻香（当鼻子探入杯中后,酒会给予你各类感受）sip品味（这是最令人满足的一步,轻啜小口,不要急于吞下,让它在口内打滚,仔细体会它的丰满圆润），再加个吐酒，都喝掉可不是聪明的行为。,把酒倒入透明葡萄酒杯中，酒杯斜放,下面可放一张白纸。,检查酒的清透度红葡萄酒年份越大颜色越淡Redwinegetslighterasitages白葡萄酒年份越大颜色越深Whitewinegetsdarkerasitages酒体透亮度：澄清、明亮、清澈、晶莹、透明、昏暗、混浊、有沉淀（悬浮物）、失光,把酒轻轻地吸入口中,使酒均匀地分布在舌头表面,最后停留在舌面。,人的舌头可以品尝到4种味道甜Sweet酸Sour咸Salt苦Bitter,Tonguemap,品鉴葡萄酒,二大核心酒杯:波尔多杯和勃艮第杯波尔多的酒香气浓郁，所以这些杯子不需要一个很大的收拢设计，在品酒时香气自然充分。勃艮第酒，香气清新淡雅，细腻悠长。所以为了更大的捕获香气，在杯子的设计上大大的肚子，收拢的杯口。将会为你的品鉴带来难忘的回忆。,波尔多杯勃艮第杯,品鉴葡萄酒,品酒准备【品酒之前要准备好干净的味道】喝酒和品酒是两回事，品酒需要一个良好的品酒环境，保证可以专注和正确地品尝葡萄酒。所有一定不要接触的几种味道：烟草、口香糖、香水、咖啡。另外，牙膏味、口红味也是品酒前不要接触的。品酒过程中，咀嚼一小块面包会有助于我们刷新一下口腔的味蕾，去除残留的气味。,品鉴葡萄酒,侍酒温度葡萄酒的颜色、香味和口感会随着温度的不同而产生变化。温度太低，香味、口感在酒中无法被释放出来，同时单宁味道会更强烈并且有点苦；温度太高，酒精味会相对浓厚，从而闻不到其他味道，酸味也会更强。红葡萄酒的侍酒温度是在1218之间。（温度要保持恒定。太高，酒的熟化会过快，酒的风味变粗糙；太低会影响酒的成长。）半甜、甜型红葡萄酒1416；干红葡萄酒1622；半干红葡萄酒1618干白葡萄酒810；半干白葡萄酒812半甜、甜白葡萄酒1012；白兰地15以下；香槟（起泡葡萄酒）5-9。,品鉴葡萄酒,。,开酒1,首先用开瓶器的特殊小刀将铅封去除。割开铅封的地方可在瓶颈上方外凸部分，或外凸部分下方。这样倒酒的时候避免酒液污染。2，将开瓶器缓慢地旋进木塞，注意开瓶器的螺旋刀杆不能穿透木塞。3，提起开瓶器。切忌用力过猛，以免木塞断裂。4，拉出瓶塞，然后闻一闻瓶塞来检查葡萄酒是否变质。确认没有任何问题后就可以品尝。,品鉴葡萄