焙烤食品工艺学第四章2_第1页
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文档简介

第二节饼干的辅助材料,一、疏粉剂（主要介绍化学疏松剂）,一）小苏打（NaHCO3）分解湿度60150，产生气体量260cm3/克2NaHCO3Na2CO3+CO2+H2O缺点：由于Na2CO3残留物的存在。饼干碱度增高，口味变劣，另外由于碱与面粉中的黄同醇色素反应生成黄色，影响饼干外观。为改进上述缺点，常与NH4HCO3，（NH4）2CO3合用。,二）碳酸铵与碳酸氢铵分解温度低：3060，常温下分解产生臭味，产气量较高为700cm3/克优点：1、膨松力强（为小苏打的23倍）2、焙烤后无不良残留物质，不影响其口味。缺点：由于焙烤初期即分解殆尽（分解温度低），不能在饼坯凝固定型之前而持续产气，因此，不宜单独使用，常与水苏打合用。,不同饼干，两者的混合比例不同。韧性饼干：小苏打0.70.8%NH4HCO30.350.4%酥性饼干：小苏打0.50.6%NH4HCO30.20.3%甜酥饼干：小苏打0.20.4%NH4HCO30.150.2%苏打饼干：小苏打0.20.4%NH4HCO30.10.2%,三）有机酸与小苏打并用常用的有机酸有柠檬酸、洒石酸、乳酸、琥珀酸等。COOHCOONaCHOHCHOHCHOH+2NaHCO3CHOH+2CO2+2H2OCHOHCOOH洒石酸洒石酸钠优点：有机酸能与碱中和有效地降低饼干的碱度缺点：饼干胚入炉前有机酸便与小苏打反应，降低了小苏打的效用，可用酸式盐弥补此缺点。,四）酸式盐与小苏打并用，普遍应用于韧性饼干中。常用的有钾明矾、磷酸二氢钙、酸石酸氢钾、焦磷酸氢钠。优点：1、降低碱度2、酸性盐性质稳定，只有在受高温焙烤时才能逐渐分解，与小苏打作用，这样可便小苏打充分发生作用。,二、饼干面团改良剂。1、韧性面团改良剂1）种类，亚硫酸盐（如亚硫酸氢钠、焦亚硫酸钠）、蛋白酶、半胱氨酸盐。2）作用效果，破坏面筋网络，使面团变得柔软、松驰，可大大缩短调粉时间。,2、酥性面团改良剂1）种类：磷酯2）作用效果，降低面团粘度，方便工艺操作，另外可防止“走油”现象发生。3、苏打饼干改良剂1）种类：胃Pro酶、胰Pro酶、-淀粉酶2）作用效果：前二者，防止饼干起大泡及制品收缩变形，后者可缩短发酵时间。,三、抗氧化剂1、种类：1）醇溶性：PG（没食子酸丙酯）BHA（丁基羟基茴香?）2）油溶性：BH
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