中国饮食文化

中国饮食文化国家的历史有长有短，疆域有大有小，实力有强有弱，人口有多有少，民族构成、宗教信仰、政权性质和经济结构也有差异，故而各国的饮食文化是不一样的。 在中国传统文化教育中的阴阳五行哲学思想、儒家伦理道德观念、中医营养摄生学说，还有文化艺术成就、饮食审美风尚、民族性格特征诸多因素的影响下，创造出彪炳史册的中国烹饪技艺，形成博大精深的中国饮食文化。 从沿革看，中国饮食文化绵延170多万年，分为生食、熟食、自然烹饪、科学烹饪4个发展阶段，推出6万多种传统菜点、2万多种工业食品、五光十色的筵宴和流光溢彩的风味流派，获得“烹饪王国”的美誉。 从内涵上看，中国饮食文化涉及到食源的开发与利用、食具的运用与创新、食品的生产与消费、餐饮的服务与接待、餐饮业与食品业的经营与管理，以及饮食与国泰民安、饮食与文学艺术、饮食与人生境界的关系等，深厚广博。 从外延看，中国饮食文化可以从时代与技法、地域与经济、民族与宗教、食品与食具、消费与层次、民俗与功能等多种角度进行分类，展示出不同的文化品味，体现出不同的使用价值，异彩纷呈。 从特质看，中国饮食文化突出养助益充的营卫论（素食为主，重视药膳和进补），并且讲究“色、香、味”俱全。五味调和的境界说（风味鲜明，适口者珍，有“舌头菜”之誉），奇正互变的烹调法（厨规为本，灵活变通），畅神怡情的美食观（文质彬彬，寓教于食）等4大属性，有着不同于海外各国饮食文化的天生丽质。中国的饮食文化除了讲究菜肴的色彩搭配要明媚如画外，还要搭配用餐的氛围产生的一种情趣，它是中华民族的个性与传统，更是中华民族传统礼仪的凸现方式。 从影响看，中国饮食文化直接影响到日本、蒙古、朝鲜、韩国、泰国、新加坡等国家，是东方饮食文化圈的轴心；与此同时，它还间接影响到欧洲、美洲、非洲和大洋洲，像中国的素食文化、茶文化、酱醋、面食、药膳、陶瓷餐具和大豆等，都惠及全世界数十亿人。 总之，中国饮食文化是一种广视野、深层次、多角度、高品位的悠久区域文化；是中华各族人民在100多万年的生产和生活实践中，在食源开发、食具研制、食品调理、营养保健和饮食审美等方面创造、积累并影响周边国家和世界的物质财富及精神财富。东西交融的上海饮食文化1842年，鸦片战争结束后，根据中英南京条约上海作为五个通商口岸之一被迫正式开始通商。一艘艘来自欧美的商船和一批批洋货，不仅带来了西方资本主义文明，也带来了西方的饮食文化。由于地理位置优越，上海是西方侵略中国的最大基地，也是传播西方文明的最大窗口，因此上海首西方文化的冲击最大，影响最深，在这样的文化背景下，海派饮食文化也渐渐生长、发育、成熟起来，并形成了适应性广、制作精细、中西合璧的海派特色。在中西两种食文化的接触碰撞中，中国传统的食观念、食习惯、食风格受到了西方以近代科学为标志的营养理论与文明观念的挑战。中国传统饮食文化开始了深刻反省和扬弃整合的新时代直到今天。而上海这个应时代之运而崛起的近代都会都得到了集中体现。上海餐饮市场企业数量之多、密度之大、消费层次之高，是近代中国首屈一指的。这里有来自全国各地的不同身份的高消费者，也汇集了同样来自全国各地的餐饮企业经营者和持艺谋生的厨师。这里也同时也层因租界的庞大而聚集了无数洋人，使上海成为近代中国中西食文化的集中地，成为西方饮食文化大潮涌向中国的入口。在这块土地上曾聚集了各个国家的官员、商人、流氓无赖等等“冒险家”，所以在上海不仅孕育出了“洋泾浜英语”，也产生了集各家饮食所长的海派饮食文化。 “夫礼之初，始诸饮食”(1），食礼是一切礼仪制度的基础。北方地区长期是中国古代政治经济文化比较发达的地区，文明初期的相关饮食礼俗与规定大多是首先在这一地区产生形成的。带有浓郁流民习气的汉高祖刘邦在即位后曾遇到“群臣饮酒争功，醉或妄呼，拔剑击柱”的混乱局面。赖叔孙通“采古礼与秦仪杂就之”，以成朝仪礼法。“竟朝置酒，无敢喧哗失礼者”，刘邦乃“知为皇帝之贵也”（2）。叔孙通所参考的古礼秦仪，包括先秦以来逐渐形成的饮食礼仪。洪范八政以食为先的思想以及周礼、仪礼、礼记中有关饮食的规定与要求，因被奉为经典而为后世所遵从。先秦诸子学说虽异，然同受农业母体文化之滋养，都不同程度地重视或关心食事。老子有“治大国若烹小鲜”(3）的名言，说明他精熟饮食理论。“治身养性者，节寝处，适饮食”(4），明确提到饮食对人的修养的重要作用。墨家以饥不得食、寒不得衣、劳不得息为“三患”，提倡“量腹而食，度身而衣”的节俭理论。注重礼仪礼教、讲究艺术卫生是儒家食教的重要内容，以孔子为代表的儒家饮食思想与观念构成了中国饮食文化的核心。饮食境界节选境界二“饕餮” 吃的第二大境界应该是“饕餮”。吃的是一个“爽”字。呼三五好友去一家稍大众的馆子，稀里哗啦点上满满的一大桌菜，价钱却不贵，胡吃海塞一通，兴致所致，还能吆喝两声，划几下拳，甚至还可以赤膊上阵。适合这种吃法的有涮肉、大众菜等。但免不了一个“俗”字，有不雅之嫌疑，同时也有浪费之嫌疑。 境界三“聚会” 吃的第三大境界应该是“聚会”。此境界重在这个“聚”字。家人、朋友、加班聚餐等都属于这一类。这种吃不需要太多的讲究，“吃”是个形式，关键在“聚”背后的引申含义。逢年过节、生日聚会、升迁发奖，友人来访，随便找个理由都可以去趟馆子，这是一种礼节上的习惯。这种吃讲究个热闹。不需要太豪华和奢侈。境界七“觅食” 吃的第七大境界应该是“觅食”，那就得四处去“找”。在寻找中获得“吃”的乐趣，是本境界的一大妙处。这个“找”又分为两个层次，一个是有目的地去找口头盛传的流行馆子；一个是漫无目的地找寻意中的吃处。这个“找”字重在一个偶然发现，豁然开朗，一下子就对上了当时的心情和感觉。 境界九“约会” 吃的第九大境界应该是“约会”，这时吃的已经不是“物”，而是“情”。大多的时候，点的多，吃的少。凡是到这种地方来吃的，两人之间大多都有一种心灵上的默契，说出来就变得俗，不表现出来又压抑。于是，以一个“吃”的借口“会”在一起，吃也吃了，谈也谈了，尽管大多的时候没有吃。适合这类吃的馆子如：茶餐厅、有餐饮服务的咖啡店，而且一定还要有柔软的沙发。 境界十“独酌” 吃的最后一个境界应该是“独酌”，在于一个“品”字，吃什么不太重要，关键是一个寥落的心情，要么伤感、要么闲适。这种馆子一定要是隐匿在很深的巷子里，店面古朴，又十分宁静。这个时候还应该有一瓶古典的酒，最好屋外再飘着零星的雨丝或雪花。一个人浅斟低酌，物我两忘。鱼香肉丝来自一个很有趣的故事，一起分享一下吧。 相传很久以前在四川有一户生意人家，他们家里的人很喜欢吃鱼，对调味也很讲究，所以他们在烧鱼的时候都要放一些葱、姜、蒜、酒、醋、酱油、泡菜等去腥增味的调料。有一次晚上这个家中的女主人在炒另一只菜的时候，她为了不使配料浪费，她把上次烧鱼时用剩的配料都放在这款菜中炒和，当时她还以为这款菜可能味不是很好吃，可能家中的男人回来后不好交待，她正在发呆之际，她的老公做生意回家了。这个老公不知是肚饥之故还是感觉这碗菜的特别，而他还没等开饭就用手抓起就往嘴中咽，还没等一分钟，他迫不及待地问老婆此菜是用何做的，她刚在结结巴巴时，她意外地发现其老公连连称赞其菜之味，她老公见她没回答，又问了一句“怎么好吃是用什么做得”，就这样老婆才一五一十地给他讲了一遍。而这款菜是用烧鱼的配料来炒和其它菜肴，才会其味无穷，所以取名为鱼香炒，而得此名。中国恐怕是“吃文化”最悠久的国家了。不要说菜的做法博大精深，就连菜的名字也是五彩缤纷。吃文化会直接反映在菜名上，给菜起名字很有讲究，一个雅名也许可以成为一个绝句妙语，令人反复品评；一个巧名或许就是一个生动传说，令人拍案叫绝；一个趣名可能包涵一个历史典故，使人回味无穷；即便是一个俗名，也许就是一个谐趣笑谈，却可以逗得你前仰后合，达到先“声”夺人的效果。 给菜命名主要是根据料、味、形、质、色、时令、烹调技法、地名、人物、典故、比喻、寄意、抒怀、数字等。下面就是归纳而成的菜名：以料命名：荷叶鸡、鲢鱼豆腐、羊肉团鱼汤。以味命名：五香肉、怪味鸡、酸辣汤。以形命名：樱桃肉、太极芋泥、菊花鱼。以质命名：一口酥。以色命名：金玉羹、玉露团、琥珀肉。以时令命名：冬凌粥、秋叶饼。以烹调技法命名：滑熘里脊、粉蒸肉、干炸带鱼。以地名命名：北京烤鸭、南京板鸭、涪陵榨菜。以人物命名：东坡肉、文思豆腐、宫爆鸡丁。以典故命名：柳浪闻莺、掌上明珠、阳关三叠。以比喻、寄意、抒怀命名：通神饼、龙凤腿、龙眼包子、麒麟鱼、鸳鸯鱼片、蚂蚁上树。以数字命名：一窝丝、二色脍、三不粘、四美羹、五福饼、六一菜、七返糕、八宝饭、九丝汤、十远羹、酒醉十三蚝、二十四气馄饨、五彩牛百叶、八宝三味梨、百鸟归凤、千层糕、万年紫鲍。 宴会也有各种命名，比如：全鱼席、全羊席、全鸭席、全素席、满汉全席、燕窝席、熊掌席、鱼翅席、海参席。寿宴、喜宴、除夕宴、避暑宴、迎春宴、孔府宴、百鸡宴、千叟宴，不胜枚举。 “吃文化”的另一个重要体现恐怕就是菜的造型了。而谈到造型就必须要谈到刀工，中国菜的刀工主要有切、批、斩等；刀法主要有直刀、平刀、斜刀、奇立刀等，可将原料做成块、段、条、丝、片、丁、粒、茸、末、泥等形状；现代中国的刀法名称已不下200种。 而菜的造型既要“重形”，也要讲色彩效果。原则是必须体现食物原料的本色，并且与配料颜色的搭配要合理。在烹饪制作过程中食物常发生变色，要保持原料的本色或者改变原料到预定的颜色，都是创作的难题，这就要有高超的绝技了。 其实雕瓜、画卵、面塑等造型绝技自古就有。如烧尾宴食单记载，用面塑蓬莱仙人70个入笼蒸成；春明梦余录记载，水果盘用荔枝120斤、枣柿260斤粘砌而成；清异录记载，尼姑梵是用各种食物仿20处景做出大型的盆景；五代吴越地区用鱼片腌制发酵做成牡丹花，不能辨出真伪。且来看看陆游谈吃的几句诗：“梅青巧配吴盐白，笋美偏宜蜀豉香。素月对银汉，红螺斟玉醪。染丹梨半颊，斫雪蟹双螯。黄甲如盘大，红丁似蜜甜”。可见，古人在“吃文化”上的造诣已不亚于今人。成语“粗茶淡饭”出自宋诗人杨万里的名句：“粗茶淡饭终残年”。它是指普通的饮食，比喻朴素的生活。但如今许多人把“粗茶淡饭”说成只吃素不吃荤腥或基本没有菜肴的“淡饭”，还把此作为“健康长寿”之道加以宣传。其实这样理解很不科学。 在旧中国，绝大多数人因为贫穷，只能“粗茶淡饭”加上吃不饱，结果落得个“东亚病夫”与“人生七十古来稀”中国人的平均寿命不足50岁。 日本专家熊谷修断言：“要长寿真吃粗茶淡饭，这是一种幻想！”在日本因长寿而闻名的冲绳县和长野县，调查发现长寿者的饮食品种都多样化，有肉、鱼、鸡蛋、蔬菜、水果，但饮食适量，讲究卫生。 改革开放后的中国人生活今非昔比，许多人因吃得太好太多而吃出“富贵病”营养过剩而患高血脂、高血压、糖尿病、肥胖症于是有人鼓吹“粗茶淡饭”重新回到营养不良的另一个极端。 因此对“粗茶淡饭”要科学解读，它是指俭朴生活，而不是字面意义上的“粗”的茶、“淡”的饭；应该是平衡膳食，食物多样化（包括蔬菜水果），不大吃大喝、营养过剩。七夕节各地风俗一览中国农历的七月初七，被称为是我们中国人自己的“情人节”，是传说中牛郎织女从鹊桥渡天河相会的日子。人们心中的织女是个勤劳善良、心灵手巧的天仙，所以七月七这天晚上，年轻的姑娘和少妇都要出来行拜祭的礼仪，并向织女乞巧，希望自己也能像织女一样有双灵巧的手，有颗聪慧的心，会过上幸福美满的生活。帝京景物略卷二春场中记有：“七月七日许丢巧针，妇女曝盎水日中，顷之，水膜生面，绣针投之则浮。则看水底针影，有成云雾、花头、鸟兽影者，有成鞋及剪刀、水茄影者，谓乞得巧。其影粗如槌，细如丝，直如轴蜡，此拙征矣。妇或叹，女有泣者。”从中可以看出，人们对这种乞巧的活动是相当虔诚的。因为七夕节与女事关系密切，所以又叫 “女儿节”，是中国传统节日中的妇女节。七夕节有吃巧食的风俗。巧食的内容有瓜果和各式各样的面点，各地习俗不一。东京梦华录中记录了北宋汴京的巧食：“以油面糖蜜，造为笑靥儿，谓之果食，花样奇巧。”清嘉录则记载了当时吴地的巧食：“以面和糖，制作苎结。” 胶东地区习惯用麦芽糖和面，做成圆形和半圆形的两种巧果，男子吃圆的，女人吃半圆形的。各种巧食做成后，都要陈列到庭院中的几案上，好像要请天上的织女来品评。然后大家一面观赏着遥远的夜空，一面吃着各种巧食，认为这样会使人变得灵巧。汉代时，民间便开始向织女乞巧了。不但祈求心灵手巧，还祈求得到财富、早日有美满甜蜜的婚姻和得子。 七夕节各地风俗贺牛生日：儿童会在七夕之日采摘野花挂在牛角上，叫做“贺牛生日”（传说七夕是牛的生日）。迎仙：广州的乞巧节独具特色，节日到来之前，姑娘们就预先备好用彩纸、通草、线绳等，编制成各种奇巧的小玩艺，还将谷种和绿豆放入小盒里用水浸泡，使之发芽，待芽长到二寸多长时，用来拜神，称为“拜仙禾”和“拜神菜”。从初六晚开始至初七晚，一连两晚，姑娘们穿上新衣服，戴上新首饰，一切都安排好后，便焚香点烛，对星空跪拜，称为“迎仙”，自三更至五更，要连拜七次。拜仙之后，姑娘们手执彩线对着灯影将线穿过针孔，如一口气能穿七枚针孔者叫得巧，被称为巧手，穿不到七个针孔的叫输巧。七夕之后，姑娘们将所制作的小工艺品、玩具互相赠送，以示友情。漂针试巧：七月七日，为“女节”。少女咸以盂盛水向日，中漂针，照水中之影，以试巧，复陈瓜果，争相“乞巧”。月下盟结，穿针引线：胶东地区,有祭拜七姐神的习俗，年轻女子常喜欢在七夕节着新装，聚一堂，月下盟结七姐妹。有的还唱“天皇皇地皇皇，俺请七姐姐下天堂。不图你的针，不图你的线，光学你的七十二样好手段。”还竞赛穿针引线，争得巧手之名。种巧菜作巧花：山东荣城有两种活动，一种是“巧菜”，即少女在酒杯中培育麦芽，一种是“巧花”，也是由少女用面粉塑制各种带花的食品。结扎巧姑 种豆苗青葱 占卜巧拙 穿针走线 剪窗花：陕西黄土高原地区，在七夕节的夜晚也有举行各种乞巧活动的风俗，妇女们往往要结扎穿花衣的草人，谓之巧姑，不但要供瓜果，还栽种豆苗、青葱，在七夕之夜各家女子都手端一碗清水，剪豆苗、青葱，放入水中，用看月下投物之影来占卜巧拙之命，还穿针走线，竞争高低。同时还举行剪窗花比巧手的活动。七姐会：有的地区还组织“七姐会”，各地区的“七姐会”聚集在宗乡会馆摆下各式各样鲜艳的香案，遥祭牛郎织女，“香案”都是纸糊的，案上摆满鲜花、水果、胭脂粉、纸制小型花衣裳、鞋子、日用品和刺绣等，琳琅满目。不同地区的“七姐会”便在香案上下工夫，比高下，看谁的制作精巧。今天，这类活动已为人遗忘，只有极少数的宗乡会馆还在这个节日设香案，拜祭牛郎织女。香案一般在七月初七就备妥，傍晚时分开始向织女乞巧。净水视影定验巧拙：江苏一带的乞巧活动是取净水一碗于阳光下曝晒，并露天过夜。即捡细草棒浮于水中，视其影来定验巧拙。也有许多年青女子采用小针看水底针影来应验智愚的。其他地区的汉族也多采用这种方式来应验巧拙智愚。七夕储水 红头绳七个结：广西某些地区有七夕储水的习俗，认为双七水洗浴能消灾除病，体弱多病的孩子，也常在此日将红头绳结七个结，戴在脖子上，祈求健康吉祥。吃巧食：七夕节的饮食风俗，各地不尽相同，一般都称其为吃巧食，其中多饺子、面条、油果子、馄饨等为此节日的食物。吃云面，此面得用露水制成，吃它能获得巧意。还有许多民间糕点铺，喜欢制一些织女人形象的酥糖，俗称“巧人”“巧酥”，出售时又称为“送巧人”，此风俗在一些地区流传至今。 孟子如何对饮食进行理性思考的俗话说的好：民以食为天。不论是人，还是禽兽一生下来就知道吃喝。这是天经地义的事。虽然人来源于动物，有动物的本性，但不同于动物。也就是说如何用理性的手段来满足人的动物本性。孟子对饮食进行了理性的思辩。 孟子在谈到“世俗所谓不孝者有五”时有一句话：博奕好饮洒，不顾父母之养。赌博下棋喜欢喝洒，不顾父母的养育孟子在这里并不是反对喝洒，提倡禁欲主义，而是反对只顾自已满足口欲，把时间和金钱都用在喝酒上，却使父母不是吃不饱，就是没有吃的。孟子强调的是在父母得到养育的基础上，再去满员自已好饮酒的爱好，这是不但体现着儒家的孝道，也是家庭和谐之一的要求。 孟子有一段话：“一箪食，一豆羹，得之则生，弗得则死。呼尔而与人，行道之人弗受。蹴尔而与之，乞人不屑也。”一筐饭，一碗汤，得到了就活，得不到就死。吆喝着给他，就是过路穷人也不会接受。用脚把食物踢给对方，就是乞丐也不会要。从这段落话中反映出用用食物来挽救快要饿死的人。这是出于对人的同情心，但这种同情心要建立在尊重对方的人格的基础上，不能带有轻视、居高临下的态度。也就是要以儒家的“礼”来对待饥寒交迫的穷人。 孟子又说：“扭折哥哥的手臂，夺取他的食物，就能得到食物了，不扭折就不能得到食物，那么就会去扭折吗？”孟子以反问的语气肯定了强行从别人手中夺取食物是不合乎儒家的“礼”和“义”。由此可以推出偷抢他人财物去用来满足自已奢侈的饮食欲、或者一般的饥渴欲望，而使他人的生活受到了损失，不但不“礼”，而且不“仁”。 礼上往来，人之常情，但“礼”要合乎基本的道德标准。“非其道，则一箪食不可受于人。”不依照正道行事，就是一筐饭也不能接受别人的赐给孟子把单纯的饮食容入了他的道德判断标准。给我们今天的以深刻的思考。如社会上常常出现以行政权力到处寻租的官员吗？他们利用手中行政审批权，至使有求于官员给自已开这样、那样方便之门的人，请那些官员吃山珍海味，请喝琼浆玉液，送上厚厚的礼金，然后官员才给那些求爹爹，告奶奶的办事者办理合法或不合法的事。这是“非其道”。这是以败坏职业道德，以破坏国家法律的神圣性，以腐败社会正常的人际交往为代价。办事要给权力者请吃请喝，那是必定会产生吃喝中滋生出腐败的温床，最后损坏的往往是国家的利益、社会的利益、和老百姓的利益。 饮食之人，养小失大 【原文】 孟子曰：“人之于身也，兼所爱。兼所爱，则兼所养也。无尺寸之肤不爱焉，则无尺寸之肤不养也。所以考其善不善者，岂有他哉？于己取之而已矣。体有贵贱，有小大。无以小害大，无以贱害贵。养其小者为小人，养其大者为大人。今有场师，舍其梧檟，养其樲棘，则为贱场师焉。养其一指而失其后背，而不知也，则为狼疾人也。饮食之人，则人贱之矣，为其养小以失大也。饮食之人无有失也，则口腹岂适为尺寸之肤哉？” 【注释】 檟：梧桐。檟（jia）：即楸树，也是一种木质很好的树。樲（er）酸枣。棘：荆棘。狼疾：同“狼藉”，昏乱，糊涂。适。通啻”（Chi），仅仅，只。 【译文】 孟子说：“人对于身体，哪一部分都爱护。都爱护，便都保养。没有一尺一寸的肌肤不爱护，便没有一尺一寸的肌肤不保养。考察她护养得好不好，难道有别的方法吗？不过是看他注重的是身体的哪一部分罢了。身体有重要的部分，有次要的部分；有小的部分，也有大的部分。不要因为小的部分而损害大的部分，不要因为次要部分而损害重要的部分。护养小的部分的是小人，护养大的部分的是大人。如果有一位园艺师，舍弃梧桐楸树，却去培养酸枣荆棘，那就是一位很糟糕的园艺师。如果有人为护养一根指头而失去整个肩背，自己还不明白，那便是个糊涂透顶的人。那种只晓得吃吃喝喝的人之所以受到人们的鄙视，就因为他护养了小的部分而失去了大的部分。如果说他没有失去什么的话，那么，一个人的吃喝难道就只是为了护养那一尺一寸的肌肤吗？” 【读解】 那失去了的“大的部分”到底是什么呢？孟子在这里没有明说。不过，从他在其它地方所说的来看，我们知道，那就是“饱食、暖衣、逸居而无教”（滕文公上）的“教”，也就是孔子所谓“饱食终日，无所用心”（论语阳货）的“用心”。也就是说，这里所说的“饮食之人”就是“近于禽兽”的人了。 赵歧注孟子说：“只晓得吃喝的人之所以受到人们鄙视；是因为他保养口腹而失去道德。如果他不失道德，保养口腹也没有什么不好。所以，一个人吃喝不仅仅是为了长一身细皮肥肉，也是为了培养仁义道德啊！” 对我们今天的人来说，对于“细皮”的护养已到了登峰造的地步，不仅自己全心护养，而且还求助于美容师和不断“新登场”的千奇百怪的美容护肤霜。 对“细皮”的追求已如此，而肥肉却是谁也不愿意长的了。可是，既不愿意长肥肉，又舍不得口腹之乐，于是便有减肥精减肥茶减肥霜减肥操大行其道了。这才真正是“难矣哉！” 与其减肥，不如“养大”，不如有所“用心”。“保卫”北京小吃 谈到“保卫”北京小吃的问题，有人查证北京小吃最多有600多种，画家李滨声先生前几年到隆福寺清点，连稀带干只剩34种。世人很有点惋惜，因而要“保卫”。笔者以为，“保卫”没错，但最好应该先弄清要保护对象自身之优劣长短，对症下药，方能收事半功倍之效。这里先应该学习两个时兴词儿，一曰“与时俱进”；一曰“技术创新”。人气最旺的要属王府井小吃街，一个高高的古典牌楼撑起了一片古老的氛围。进去以后各色的仿古店面前高挂着小红灯笼；穿着长袍大褂的伙计甩着褡裢操着京腔吆喝着；竟还有个戏台，相声、京剧轮番上演，颇有几分老北京的市井气。只是（转折谈现在的问题），那份悠闲和怡然自得都在游客匆匆的脚步中，一次性筷子和餐盒的不断堆积中消失殆尽。而又有多少卖家琢磨透了这北京小吃的文化，实在很难说清，置身于闹市当中，哪里找得到北京小吃的味道？ 美食专栏作者戴爱群认为传统小吃集中是个办法。“很多人对传统小吃集中经营提出质疑，主要是认为集中后会失去传统小吃所蕴含的食物以外人文背景、生活情趣而变得不再正宗。但时代变了，环境变了，北京传统的以胡同、四合院为代表的街区所剩无几，它是一个快速发展的现代城市，人们喜欢也好，讨厌也罢，它还是向前走，不以任何人的意志为转移，改变是必然的，不变是不可能的。（发展的必然性）退一万步说，即使环境凝固不变，父子相传，小吃的味道真的就能一成不变吗？集中之后的北京小吃，肯定与小作坊时的不一样，但是没有其他的办法，有还是比没有好，我们只能顺应社会的发展变迁。（对反对传统小吃集中的否定）北京小吃的生存，是商业问题、市场问题，市场有时候不照顾文化。此外人们的口味也在变，有多少现代的年轻人会喜欢那些传统小吃的味道呢？很多消费者是喜欢变的，所以仅就生存来说，除了顺应市场规律别无他法。（实质性问题）保护北京小吃的传统，还有一条路可走，就是由政府有关部门牵头建立北京小吃博物馆，整条街的风格都沿袭老北京的样子，组织传统小吃进入经营，经济上给予补贴，博物馆不以盈利为目的。（解决方案）据我所知，日本人就曾采取类似方法保护他们的国粹。1840年以前，中国社会相对封闭，饮食风尚的变化也相对缓慢；但近百年来的变化确实天翻地覆，小吃文化的保护只是其中的细枝末节，怎样才能真正地保存和发展北京文化，是一个重大的课题。很多想法固然好，但可行性是另外一个问题。” 身边的后海，耳边的吆喝，口中的回忆，只是脚下刚铺的青石板和12家统一的制服，让人依稀感觉到传统与现代之间的无奈。北京小吃的相关评论： 著名作家舒乙先生讲了两件有趣的事情。一是一名香港著名导演。在他写的一本书中有一句颇发人省的俏皮话，谓：“不能或不会喝豆汁的人，没有研究老舍先生的资格。”二是中国二三十年代享有盛名的北京人、作家梁实秋先生到台湾后，写了许多优美的散文，其中有一集专门写北京饮食文化，特别是写到当年北京的街头小吃的散文。舒乙先生说：“从这两件事情来看，越是有民族特色，才越得到人家的认可和重视。”87岁高龄的胡絜青女士，颇有感慨他说：“北京是元、明、清建都的地方，经过民国直至解放，这么多年代，民间小吃能够传到现在。为什么呢？一句话：有特色。”她希望在建设有中国特色的社会主义进程中，一定要把有传统特色的东西保留下来。做到世代相传。 观点交锋 捆绑发展才是出路“北京小吃”的鼎盛时期，在历史上有两次，一次是在明清时期，刚刚发展的时候，第二次在公私合营后，20世纪50年代，国营的北京小吃被百姓认可。但是，后来，到20世纪八九十年代，洋快餐进入中国市场，“北京小吃”由于环境卫生条件、没有创新等问题受到了冲击，由此，小吃逐渐走向消失。有数据可查，公私合营10年后，北京丢失的老字号占总数的70%。（历史）我们从3年前已经在着手将这些小吃资源整合在一起。之所以要做这样一件事，是因为北京传统小吃是北京城的一个重要符号，它代表了北京特有文化中的一个重要部分。在全国小吃行业中，南京有夫子庙、上海有城隍庙、天津有食品街，而北京是首都，也是古都，有很多种具有上百年历史的小吃，到现在却没有一个品牌，的确是一个遗憾。（问题）历史证明，北京传统小吃完全按照家族式管理，单打独斗式的发展模式都未能突破发展的瓶颈，所以，这次我们希望在“捆绑发展”的基础上，引进科学的管理理念，比如数据化管理、统一培训员工、促成文化交流活动等，将北京小吃推向连锁发展的轨道，只有这样，才能使北京小吃的品牌不仅在北京站住脚，而且能够走出北京，甚至中国。（发展方案）脱离原貌前途难料后海新建的“九门小吃”定名为“小吃宴”，感觉颇像郭德纲在前门摆下的“相声大会”，都是想留下一些老北京的玩意，境遇也基本相同。据档案馆查证，清朝末年开始兴盛的北京小吃高峰时曾有600余种，但如今留下来的还不到100种。而在这100种之中，现在年轻一些的北京人又能叫出几种？（问题） 目前定位太高和完全指望外国游客来挽救北京小吃是不现实的。老北京传统小吃因其地域与风味的特色，最忠实的消费群还是那些中年以上、具有一定消费能力的老北京人，当然慕名而来的境内外旅客也是客户群的一种补充。另外，传统小吃的差别化是不同文化符号的表现，它带有异域的风格和吸引力使人好奇。现在的捆绑经营模式中，入驻的每家小吃都将有统一的形象，如统一服装、商标等，为了更加国际化，每家的每个食品都实行数据化管理，每份食品的油、食盐、糖等的用量全部按标准操作。用工业化的方式使它们同质化会减少这一产业的竞争优势。（分析捆绑经营模式的弊端）总体上讲，现在的“小吃宴”在价格上、定位上、管理上，都在脱离传统小吃的原生态，希望这是传统小吃需求出路的有益探索，而非一次尴尬的闹剧。（综述）在中国传统文化教育中的阴阳五行哲学思想、儒家伦理道德观念、中医营养摄生学说，还有文化艺术成就、饮食审美风尚、民族性格特征诸多因素的影响下，创造出彪炳史册的中国烹饪技艺，形成博大精深的中国饮食文化。 从沿革看，中国饮食文化绵延170多万年，分为生食、熟食、自然烹饪、科学烹饪4个发展阶段，推出6万多种传统菜点、2万多种工业食品、五光十色的筵宴和流光溢彩的风味流派，获得“烹饪王国”的美誉。 从内涵上看，中国饮食文化涉及到食源的开发与利用、食具的运用与创新、食品的生产与消费、餐饮的服务与接待、餐饮业与食品业的经营与管理，以及饮食与国泰民安、饮食与文学艺术、饮食与人生境界的关系等等，深厚广博。 从外延看，中国饮食文化可以从时代与技法、地域与经济、民族与宗教、食品与食具、消费与层次、民俗与功能等多种角度进行分类，展示出不同的文化品味，体现出不同的使用价值，异彩纷呈。 从特质看，中国饮食文化突出养助益充的营卫论（素食为主，重视药膳和进补），并且讲究“色、香、味”俱全。五味调和的境界说（风味鲜明，适口者珍，有“舌头菜”之誉），奇正互变的烹调法（厨规为本，灵活变通），畅神怡情的美食观（文质彬彬，寓教于食）等4大属性，有着不同于海外各国饮食文化的天生丽质。 从影响看，中国饮食文化直接影响到日本、蒙古、朝鲜、韩国、泰国、新加坡等国家，是东方饮食文化圈的轴心；与此同时，它还间接影响到欧洲、美洲、非洲和大洋洲，像中国的素食文化、茶文化、酱醋、面食、药膳、陶瓷餐具和大豆等，都惠及全世界数十亿人。 总之，中国饮食文化是一种广视野、深层次、多角度、高品位的悠久区域文化；是中华各族人民在100多万年的生产和生活实践中，在食源开发、食具研制、食品调理、营养保健和饮食审美等方面创造、积累并影响周边国家和世界的物质财富及精神财富。 中国饮食文化特点。 第一，风味多样。我国幅员辽阔，地大物博，各地气候、物产、风俗习惯都存在着差异，长期以来，在饮食上也就形成了许多风味。我国一直就有南米北面的说法，口味上有南甜北咸东酸西辣之分，主要是巴蜀、齐鲁、淮扬、粤闽四大风味。 第二，四季有别。一年四季，按季节而吃，是中国烹饪又一大特征。自古以来，我国一直按季节变化来调味、配菜，冬天味醇浓厚，夏天清淡凉爽；冬天多炖焖煨，夏天多凉拌冷冻。 第三，讲究美感。中国的烹饪，不仅技术精湛，而且有讲究菜肴美感的传统，注意食物的色、香、味、形、器的协调一致。对菜肴美感的表现是多方面的，无论是个红萝卜，还是一个白菜心，都可以雕出各种造型，独树一帜，达到色、香、味、形、美的和谐统一，给人以精神和物质高度统一的特殊享受。 第四，注重情趣。我国烹饪很早就注重品味情趣，不仅对饭菜点心的色、香、味有严格的要求，而且对它们的命名、品味的方式、进餐时的节奏、娱乐的穿插等都有一定的要求。中国菜肴的名称可以说出神入化、雅俗共赏。菜肴名称既有根据主、辅、调料及烹调方法的写实命名，也有根据历史掌故、神话传说、名人食趣、菜肴形象来命名的，如全家福、将军过桥、狮子头、叫化鸡、龙凤吉祥、鸿门宴、东坡肉 第五，食医结合。我国的烹饪技术，与医疗保健有密切的联系，在几千年前有医食同源和药膳同功的说法，利用食物原料的药用价值，做成各种美味佳肴，达到对某些疾病防治的目的。” 古代的中国人还特别强调进食与宇宙节律协调同步，春夏秋冬、朝夕晦明要吃不同性质的食物，