《基本营养物质》课件.ppt

基本营养物质,基本营养物质,一、六大营养物质和营养素,1、六大营养物质2、基本营养物质（1）基本营养物质（2）基本营养物质的化学组成,糖类、油脂、蛋白质、维生素、无机盐、水,糖类、油脂、蛋白质,糖类、油脂和蛋白质代表物的化学组成,单糖双糖多糖,油脂,C、H、O,葡萄糖、果糖,蔗糖、麦芽糖,淀粉、纤维素,C6H12O6,C12H22O11,(C6H10O5)n,植物油,动物脂肪,不饱和高级脂肪酸甘油酯,饱和高级脂肪酸甘油酯,氨基酸连接成的高分子,C、H、O、N、P、S等,酶、肌肉、毛发等,糖类,一般称为碳水化合物，但不可用Cn(H2O)m表示,单糖（不可水解的糖）葡萄糖果糖双糖（一分子二糖可水解生成两分子单糖）蔗糖麦芽糖多糖（一分子多糖可水解生成多分子单糖）淀粉纤维素,五羟基酮,C6H12O6,C12H22O11,(C6H10O5)n,葡萄糖和果糖水解葡萄糖,n不同，不可互称为同分异构体,CH2(OH)(CHOH)4CHO,CH2(OH)CO(CHOH)3CH2OH,五羟基醛,水解都生成葡萄糖,糖类、油脂、蛋白质的性质1、糖类和蛋白质的特征反应实验,碱性、加热生成砖红色沉淀至沸,碱性、水浴生成银白色沉淀（光亮的银镜）加热,常温变蓝色,微热变黄色,灼烧有烧焦羽毛的气味,2、特征反应的应用（鉴别三类物质）,（1）糖类的水解反应蔗糖淀粉实验室人体,硫酸酶,C12H22O11+H2OC6H12O6+C6H12O6蔗糖葡萄糖果糖,(C6H10O5)n+nH2OnC6H12O6淀粉葡萄糖,糖类物质的主要应用(P73P96),1、葡萄糖和果糖的存在和用途2、蔗糖的存在和用途3、淀粉和纤维素的存在和用途,油脂的分类,油脂,油,脂肪,1植物油脂呈液态，称为油,2如：菜籽油、花生油、豆油、棉籽油,1动物油脂呈固态，称脂肪,2如：猪油、牛油,属于酯类,脂肪对人的作用,1油脂是人类的主要营养物质之一，是热量最高的营养成分；21克油脂在完全氧化时放热39.3kJ，是糖类或蛋白质的2倍；3正常情况下每人每天进食5060克脂肪，能提供日需要总热量的20%25%；4油脂还能溶解一些脂溶性维生素，进食一定量的油脂能促进人体对食物中维生素的吸收。,油脂的组成和结构,1油脂的定义：油脂是由多种高级脂肪酸与甘油生成的酯。结构：,2油脂结构中的R1、R2、R3的意义：,1）代表高级脂肪酸中的烃基,2）可能为饱和烃基，也可能为不饱和烃基,4）天然油脂大多为混甘油酯,3）可能相同（即单甘油酯），也可能不同（即混甘油酯）,油脂的物理性质,1密度比水的密度小，为0.90.95g/cm32有明显的油腻感3不溶于水，易溶于有机溶剂4是一种良好的有机溶剂5当高级脂肪酸中烯烃基多时大多为液态的油；当高级脂肪酸中烷烃基多时，大多为固态的脂肪。,油脂的化学性质,1油脂的氢化,（油脂的硬化）,3H2,催化剂加压、加热,油酸甘油酯（油）,硬脂酸甘油酯（脂肪）,1硬化油的特性：,（1）油脂氢化得到的硬化油，就是人造脂肪，也叫硬化油；（2）硬化油性质稳定，不易变质（为什么？）；（3）硬化油便于运输；（4）用于制肥皂、脂肪酸、甘油、人造奶油等的原料。,2油脂的水解,硬脂酸甘油酯（脂肪）,3H2O,硫酸,3C17H35COOH,硬脂酸,甘油,油脂水解的价值：,1工业上用油脂水解来制造高级脂肪酸和甘油；2油脂在人体中（在酶作用下）水解，生成脂肪酸和甘油，被肠壁吸收，作为人体的营养；3用于制作肥皂。,肥皂,1肥皂的制取的原理,3NaOH,3C17H35COONa,硬脂酸甘油酯（脂肪）,硬脂酸钠,甘油,（皂化反应）,2肥皂制取的过程：把动物脂肪或植物油NaOH溶液按一定比例放在皂化锅内，加热、搅拌使之发生皂化反应；往锅内加入食盐，使生成物高级脂肪酸钠从甘油和水的混合物中分离析出（盐析）；集取浮在液面的高级脂肪酸钠，加入填充剂，进行压滤、干燥、成型，就制成成品肥皂；下层液体经分离提纯后，便得到甘油。,蛋白质,蛋白质水解产物为氨基酸天然蛋白质水解后都是-氨基酸，即CCOOH其中-NH2具有碱性，-COOH具有酸性，故氨基酸具有两性,NH2,主要应用