春笋舒秋杰

,人间美味,山间春笋,舒秋杰制作,我们欣赏笋：,春笋竹笋：,别名笋，为多年生常绿草本植物，食用部分为初生、嫩肥、短壮的芽或鞭。竹原产中国，类型众多，适应性强，分布极广。毛竹、早竹等散生型竹种的地下茎入土较深，竹鞭和笋芽借土层保护，冬季不易受冻害，出笋期主要在春季。竹笋一年四季皆有，但惟有春笋、冬笋味道最佳。烹调时：无论是凉拌、煎炒还是熬汤，均鲜嫩清香，是人们喜欢的佳肴之一。,春笋-营养分析,春笋味道清淡鲜嫩，营养丰富。含有充足的水分、丰富的植物蛋白以及钙、磷、铁等人体必需的营养成分和微量元素，特别是纤维素含量很高，常食有帮助消化、防止便秘的功能。所以春笋是高蛋白、低脂肪、低淀粉、多粗纤维素的营养美食。春笋有“利九窍、通血脉、化痰涎、消食胀”的功效，现代医学证实，吃笋有滋阴、益血、化痰、消食、利便、明目等功效。都说“浓缩的是精华”，用在笋身上一点也不为过。笋尝鲜可取，但无多大营养，这是不对的。据现代科学化验分析：鲜笋营养价值高，除含有蛋白质、脂肪、碳水化合物外，还含胡萝卜素、维生素及钙、磷、铁等。接下：,续上：,笋在古代有“蔬中第一珍”的美誉。现在市场上买到的笋，又分为“冬笋”和“春笋”。“其实冬笋和春笋都是一家人，不过采摘时间不同。都由竹鞭上的笋芽发育而成。一般竹笋长出土面前称为“冬笋”，出土后叫“春笋”。冬笋吸收了冬天的阴气，因此有滋阴的功效；春笋接受了春天太阳的照射，有一定的生发作用。中医认为春笋有“利九窍、通血脉、化痰涎、消食胀”的功效，儿童患麻疹、水痘，就可喝点春笋鲫鱼汤让体内邪气散发出去。此外，春笋的营养成分也更胜一筹。春笋含有充足的水分、丰富的植物蛋白以及钙、磷、铁等人体必需的营养成分和微量元素，特别是纤维素含量很高。口感上，冬笋肉质细密，涩麻鲜甜；而春笋已长出地面，像树芽一样，更嫩滑爽口，但少了冬笋的丰富口感，偏老的春笋纤维过多而吃着有点渣。外形上，冬笋是底座所以短粗，春笋则细长。笋虽好，但草酸含量较高，肾炎、尿路结石病人不宜食用。一般人每周吃12次竹笋，每次不超过100克为宜。搭配方面，由于含氮类化合物，适合与肉类一起烹调，会显出特别鲜美的味道。剥好的笋如不马上吃，最好在表面抹上盐，放冰箱冷藏，可长久保持其鲜味。,续上：,吃的时候最好先少尝一点，如有过敏反应，应该马上停止。就算是普通人，新鲜竹笋也不宜多吃，每人每餐最好不要超过半根，大概在3两左右就可以了。因为古人说，“食笋者比如治病，得法则益人，反之则有损”。春笋中含有较多的草酸，会与钙结合为不溶于水的草酸钙，影响人体对钙的吸收。所以，14岁以下儿童及尿路结石和肾结石者应少吃或忌食。此外，春笋中粗纤维含量较多，患有消化性溃疡、胃出血、肝硬化、食道静脉曲张、慢性肠炎的患者最好不要食用，否则容易使病情加重。炒菜最好先用开水把笋烫510分钟，这样既可高温分解大部分草酸，又能使菜肴无涩感，味道更鲜美。同时，吃笋时尽量不要和海鱼同吃，避免引发皮肤病。,春笋-相关人群：,1.一般人均可食用。2.过敏体质的人过量食用会影响健康，其中患有严重的胃及十二指肠溃疡、胃出血、肝硬化、食道静脉曲张、慢性肠炎等疾病的患者应忌食；15岁以前儿童尤应注意不宜多吃；脾胃虚弱者或妇女产后以及因吃笋会诱发、复发哮喘的人不宜吃笋；春笋中难溶性草酸钙含量较多，所以尿道结石、肾结石、胆结石患者不宜多食，另外年老体弱者、消化不良者、脾虚肠滑者不宜多食春笋。有过敏体质的人吃春笋时要小心，因为吃多了很容易诱发哮喘等老慢支疾病，以及过敏性鼻炎、皮炎和荨麻疹。接下：,春笋-挑选技巧：,竹笋品种繁多，一年四季都有出产，但春笋特别鲜嫩味美，因而被誉为春天的“菜王”，李商隐笔下就有“嫩箨香苞初出林，於陵论价重如金”的描述。追溯至唐朝，据说唐太宗就很喜欢吃笋，每逢春笋上市，总要召集群臣大品“笋宴”，并以笋来象征国事昌盛，比喻大唐天下人材辈出，犹如“雨后春笋”。接下：,续上：,挑选春笋时，有“四看”要留神。首先是看笋壳，一般以嫩黄色为佳，因为未完全长出土层或刚长出的竹笋壳常为黄色，其笋肉特别鲜嫩。其次要看笋肉，颜色越白则越脆嫩，笋肉黄色者质量次之，绿色的则质量较差。再看笋节和笋体，鲜笋的节与节之间越是紧密，则其肉质也就越为细嫩。最后是看笋体，蔸大尾小的笋肉多壳少，且味道尤为脆甜鲜嫩。,春笋-制作指导：,新鲜竹笋不宜多吃，每人每餐最好不要超过半根原料分类：蔬菜类及制品食用提示：每餐约25克推荐菜品：凉菜合拌豆干金银卷煎饼翡翠春笋油焖春笋橄榄菜炒小笋麻辣三丝拌鸳鸯笋泥鳅汤松鼠鳜鱼鲜笋炒鱼片,春笋-食疗作用：,春笋味甘、微寒，无毒；具有清热化痰、益气和胃、治消渴、利水道、利膈爽胃等功效；适用于浮肿、腹水、脚气足肿、急性肾炎浮肿、喘咳，糖尿病、消渴烦热等症。,春笋-推荐菜谱：,咸肉蒸春笋春笋菜系及功效：家常菜谱工艺：蒸制作材料：主料：咸肉200克,春笋100克,葱丝,红椒丝各适量。调料：盐,鸡精,胡椒粉,糖,姜片各适量。1.咸肉洗净，切片待用；春笋切片，焯水待用。2.笋片放入盘底，把咸肉整齐地排在笋片上，放上调料，撒上葱丝、红椒丝，入笼蒸20分钟即可。要诀：春笋焯水时间要长一点。,油焖春笋：,原料：新鲜春笋，葱。配料：食用油，老抽，白糖，茴香。做法：1、春笋去壳，取嫩茎部分切滚刀块；2、打几个葱结，切少许葱花；3、炒锅里放食用油烧热，下葱结煸香后下笋块翻炒片刻；4、加入老抽，白糖，茴香继续翻炒，加入少量水煮滚后加盖焖10分钟左右；5、大火收稠汤汁，取出葱结，撒入新鲜葱花，出锅装盆即可。,春笋冬菇汤：,原料：湿发冬菇约50克，冬笋90克，当归约10克，油面筋约320克，素上汤7杯。做法：1、当归切薄片；冬笋去壳去头尾，氽水后切块；油面筋氽水过冷河，切3毫米厚片；冬菇去蒂切半。2、冬菇、面筋、三分之一的当归、冬笋片放入煮沸素上汤内，煮30分钟后捞起沥干（拣去当归），汤留下备用。3、取圆碗一个，碗内抹匀花生油，冬菇片排放在碗底两边，再放入冬笋片，倒入少许煮冬菇之汤；另用小碗一个，放入所剩的当归和半杯水；把两碗同在蒸笼里用旺火蒸20分钟，取出，将圆碗里的蒸料倒扣在大汤碗中，面筋铺放在半边冬菇面上。4、把煮冬菇之上汤煮沸，加上所蒸的当归汤调匀，轻轻浇入大汤碗里即成。,鲫鱼春笋汤：,原料：鲫鱼1条约400克，春笋200克，蘑菇、姜片、盐、胡椒粉、葱花适量。做法：1、将鲫鱼身上抹上盐和黄酒腌20分钟；2、爆香姜片，将鲫鱼的两片略煎一下（这样汤容易变白）；3、加水，放入春笋和蘑菇，烧开后转小火煮30分钟，起锅后放盐、胡椒粉、葱花。,春笋烧腊肉：,原料：腊肉1块、春笋1个、青蒜3根、红辣椒2个，调料有盐、鸡精、料酒、老抽。做法：1、首先将腊肉切条，在热水中煮到腊肉的肥肉呈半透明的状态；然后把春笋切片，红辣椒切丝，青蒜斜切成段；2、在锅中热油，等春笋片煸至焦黄，放腊肉同炒，加红辣椒丝和青蒜白，加盐；再加青蒜叶，点少许料酒、鸡精，就可以了。点评：这是一道极好的下饭菜：有腊肉的香味，有春笋的清脆适口，还有青蒜和辣椒的微辣，是佐餐佳品。但春笋本身就比较硬，腊肉也是质韧的，有胃肠病的人不可多吃。,春笋清粥：,原料：江米300克、春笋2根、小葱1根，再有一点盐和鸡精就可以了。做法：先将春笋剥去外皮、洗净，切成薄片；然后用江米熬粥，熬到米粒稍微绽开时放入春笋片。等粥成糊状时放入盐和鸡精，搅拌均匀；最后再把小葱切成葱花放入粥中就可以食用了。点评：这道春笋清粥，很容易使人联想起“春风又绿江南岸”的美妙意境。春笋本来味甘性寒，与江米烧粥，食之可通血脉，化痰涎，消食胀。,三色笋丝：,特点：色彩分明，有淡淡的辣味。备料时间：8分钟烹调时间：5分钟原料：春笋、红辣椒、青辣椒。调料:盐、味精、料酒。做法：1.春