餐饮业食品卫生5S管理体系实施指南

浙江省餐饮业食品卫生5S管理体系实施指南,杭州市卫生局卫生监督所,指南特点,针对性可操作性实用性,指南主要内容,背景：前言、起源5S管理方法的内涵与步骤5S管理方法的导入5S管理方法的实施技巧,5S管理方法起源1、起源于20世纪50年代日本企业的现场管理方法5S(整理、整顿、清扫、清洁、素养）；2、20世纪90年代中期，香港管理学教授何广明博士创建了“五常卓越管理”，并广泛应用于生产企业、医院、学校等领域；3、2000年后在香港开始应用于餐饮业，在广州、深圳等地逐步推广。,5S管理方法的特点,1、知易行难，成效显著；2、投资少，原理简单；3、人人参与，不会特别增加工作量，只是改变某些坏习惯；4、5S观念：行动习惯目标使命文化5、是其它品质改善计划的基础。,什么是5S管理方法,5S管理方法是用来创造和维持餐饮企业品质环境的一种技术和现场管理的方法。,5S管理方法,常组织Structurise分开处理,常整顿Systemise定量定位,常清洁Sanitise清洁检查,常规范Standardise立法守法,常自律Selfdiscipline保持维护,5S,5S管理方法的步骤和内涵,1S-常组织,含义：整理身边的物品区分要与不要，舍弃不用和不能用的物品使用身边的物品都是必需的目的：腾出空间，节约空间杜绝零乱防止误用、误送塑造整洁的厨房环境,常组织的分层管理艺术,使用程度必需的程度(使用频率)放置方法(分层管理)低1.一年都没有使用的物品废弃或变卖2.一年或2-6个月使用一次左右的物品暂时存放仓库中3.一个月或一个星期使用一次的物品工作现场内集中存放高4.每天都要使用一次的物品（如消毒液）保存在工作现场附近5.每小时都要使用的物品（如口罩）放在最方便处/随身携带,常组织-组织食物的存放,生熟、荤素、场地、工用具等分开,关键语:常组织是一项节约空间的技术，是永无止境的过程。需要日日做、时时做，而不是偶尔突击一下，做做样子。,2S-常整顿,含义：将餐饮物品分类、分区放置，排列整齐明确厨房和仓储物品数量对需要的物品进行标识，有名有家目的：库房井然有序，厨房一目了然随时方便取用物品，缩短寻找物品的时间（30秒内）消除积压,常整顿的四个步骤,步骤一：彻底的常组织。a)彻底地进行整理，只留下必须物品b)在工作岗位只能摆放最低限度的必须物品（定容、定量）c)工用具之类的物品尽量不要个人专用，设法共用。,步骤二：设定放置场所（定位）a)进行总体布局研究b)预先制作现场小模型（绘制图纸）c)经常使用的物品靠近使用地点摆放d)特殊物品、危险品设置专门场所进行保管e)物品放置100%定置。,步骤三：规定摆放方法a)画框框、上货架、进箱子、钻柜子、吊起来b)尽量立体放置，充分利用空间c)遵循先进先出及便于拿取的原则（定进出）d)在规定的区域放置e)做好防霉、防尘和防鼠的措施,步骤四：对物品进行识别（定标识）a)对物品的放置场所进行识别b)对物品本身进行识别c)利用照片进行识别,常整顿-文件的整齐放置,关键语：常整顿是节约时间的技术。要以工、用具功能或工作过程为依据，名称和地点都一定要明确，才能确保每个人都知道什么东西放在那里，方便索取。,3S-常清洁,含义：任务分解、责任分担，现场卫生全覆盖经常清扫，消除污染源保持干燥、干净、清洁明亮目的：创造良好的工作环境减少污染，稳定品质,清理的四个步骤,实施区域责任制可用图表确定每个人应扮演的角色和责任范围。从工作岗位清除一切垃圾与灰尘岗位人员动手清洁，不留死角，重点处理设备顶部、天花板等难以清理的地方分类清倒垃圾垃圾箱要与加工过程想匹配，分类处理，日清日毕建立清洁基准制定清洁基准，保证清洁质量，推进清洁工作标准化,常清洁-明亮照镜,常清洁的格言,我不会使物品变脏我不会随地倒水我不会随地乱掉物品我会马上清理物品我会把掉下来的标示再贴上,4S-常规范,含义将常组织、常整顿、常清洁固定下来，制度化、规范化，定岗、定职、定标准、定操作方法、定期检查。目的养成持久有效的清洁习惯（一手清）巩固和维持组织、整顿和清洁的成果,常规范目视管理,目视目的：通过视觉导致人的意识变化的一种管理方法，达到一目了然，人人能识别，人人能遵守，做到减少管理，实现自主管理。目视技术工具：标签、标牌、标线、标样、图表图片图板、贴纸贴带等。目视要点：区位、类别、品名、数量、用途、责任人、方法等,视觉管理工具标签,标识标签表示出物品的名称（如墩头、水池）。方法标签提醒人们要特别注意的某些使用方法（如消毒液配置比例、紫外线消毒时间）。仪表上的区域标签正常值域和危险值域必须用不同颜色标明（如冰箱温度、空调温度）。警示标记对检验不合格或临近保质期的产品告示禁用或抓紧使用。位置标记表明存放产品的位置（如在冰箱内的存放区域）。容许站立的地方要有脚印标记来指明。地面上的危险区域亦应标明。物品不能超越的地方应用线条指示。,常规范-视觉管理,不良榜样存放杂乱,常规范的良好榜样存放整齐,5S-常自律,含义向每个人灌输按照规定方式做事的能力，促使养成良好习惯、遵守工作规则，长期坚持不懈。目的培养良好习惯提高员工素质营造团队精神,常自律方法,持续推动前面4S直至全员成为习惯完善各项规章制度，有据可依做好岗前、在岗期间的培训,常自律-履行个人职责,5S管理方法导入,杭州市工作策略餐饮企业主导卫生部门引导专业机构指导,5S管理方法导入,注意要点：一、要求餐饮企业内的从最高管理者到每一员工都作出自己的承诺。二、实施过程不但要求有持之以恒的决心，还需要全体员工的积极投入和配合。三、应有一个五常法指导者来指导整个机构逐步地实施五常法活动。四、由指导者遵循一定的实施步骤。,5S管理方法导入,五、要与餐饮企业的基础设施、技术改造结合起来六、餐饮企业要结合实际情况（规模大小）对5S管理方法的部分内容进行修改七、小型餐饮单位重在引入理念，注重现场管理,5S管理方法推行步骤,1、决定高层承诺2、组织成立5S推行组织3、参观借鉴别人成功经验4、策划制定实施方法与步骤5、宣传广泛动员、培训6、试点确定某部门进行推进试点,5S管理方法推行步骤,7、推广总结试点经验，全面实施8、维持经常保持良好状态9、评价寻觅不足10、提升不断改进，挑战新目标,5S管理方法实施技巧,突出重点、各个击破巡视检查蟑螂搜寻法下班后检查法老鼠觅食法定点摄影法分工合作法目视管理,5S管理方法实施技巧,竞赛活动文艺宣传制作奖旗运用红单红单连罚重点推广法会议记录表“要”与“不要”的清单,杭州市餐饮企业实施5S管理效果,现场环境的变化干净干燥明亮整洁秩序井然,杭州市餐饮企业实施5S管理效果,工作效率的变化物品周转快取用物品快工作态度积极,杭州市餐饮企业实施5S管理效果,成本效益的变化积压少浪费损耗少查处少、投诉少,杭州市餐饮企业实施5S管理效果,食品品质的变化无过期变质无“三无”食品,杭州市餐饮企业实施5S管理效果,员工素质的变化增强卫生意识养成良好习惯增强合作精神,杭州市餐饮企业实施5S管理效果,企业形象的变化