营养餐厅运营手册

营养餐厅运营手册（试行）目 录一、仪容仪表.2二、打卡要求.2三、餐吧言行举止规范.2四、卫生管理制度.3五、卫生标准.4六、餐厅开单制度.57、 服务制度.68、 餐厅出库的制度.79、 餐厅工程问题管理制度.710、 餐厅用具的借出与回收制度.8十一、注意事项.8一、仪容仪表 1.餐吧人员必须穿着公司定制的员工服、帽、围裙。工作服、帽、围裙必须保持干净、无皱折、无破损； 2.工作牌必须端正佩戴于左胸前； 3.着工作服必须搭配深色裤、袜、包脚面鞋子防止污垢及减少损伤。严禁短裤、短裙、凉鞋等搭配浅色衣服； 4.男生必须减短发、发不遮耳。佩戴工作帽时额头不准露出碎发。女生必须将头发束与脑后盘放工作帽内，刘海藏于帽内露出额头； 5.进入餐吧工作任何时间不许脱下围裙及工作帽（除上洗手间外）； 6.每天必须清理胡须、修剪指甲，指甲不漏出指头外； 7.去洗手间必须脱去围裙及工作帽、回岗后及时穿戴上。二、打卡要求 1.提前十五分钟到公司换好工作服后打卡上班； 2.严格遵守公司规定时间上下班及时打卡； 3.严禁代人或委托人打卡，不迟到早退，不脱岗，不串岗。 4.漏打需及时文字说明原因交与上级签字报备；三、餐吧言行举止规范 1.不得做与工作无关的事、如会客、看书报、玩手机游戏、长时间接打私人电话； 2.工作时间内不得吃零食，小吃等物品； 3.不得带亲友到公司公众场所玩耍，聊天； 4.不得大声喧哗、哼唱歌曲、小调； 5.没特殊事由手机放置口袋内，不得随意拿出翻阅； 6.不能与同事及上级发生正面言语冲突（有问题例会或私下与上级沟通解决）； 7.不能随意使用餐厅危险物品； 8.严禁与客人发生正面冲突及语言冲突； 9.不准对客人有指指点点的动作； 10.任何时候在餐吧内不得有下列行为：打哈欠、伸懒腰、梳头、挖鼻、吐痰、修指甲、吵架、吹口哨、插手入袋；四、卫生管理制度1.餐厅料理台，桌面，沙发，应无水，无油渍，无灰尘等现象。2.餐饮具，用具在清洗消毒过程中须做到“一刮，二洗，三清，四消毒，五保洁”不得减少任何环节。3.餐厅地面，下水道保持清洁（无水，无油渍，无尘土，无垃圾）凡能用蒸煮消毒的餐具，用具，器皿等。均应进行消毒，红外线消控温度在120保持10分钟以上。消毒柜要随时保持清洁。4.未经清洗消毒的餐饮具，用具不得使用。5.洗碗池必须保持清洁，卫生，明亮，严禁存放有毒物品，污物，易燃易爆物品等。清洗用品及卫生工具放在指定位置，不能乱发。6.烹饪间所有待使用的容器，用具必须清洗消毒，放在指定的台案上，不得放置在地面上。 7.烹饪间加工后的熟食品应当与半成品，原料分开存放。食品不得接触毒物，不洁物。 8.用于原料，半成品，成品的刀，案板，盆，筐，抹布等，做到分开使用，定位存放，工作结束后，及时清理台面，地面，料架，调料盆加盖放置。不能有杂物放在台面，料架上。 9.原料废弃物弃置于垃圾桶内，垃圾桶加盖，并及时处理。废弃物不能带走，要倒在垃圾初更理区。 10.工作人员下班时，应检查各功能区域的卫生状况，负责人定期检查各岗位人员操作情况。 11.其它运行设备要保持清洁，按分配要求做好做细。五、卫生标准1.瓷器餐具：无缺口、无裂缝、无污迹、清洁完好，保持光亮；2.玻璃器皿：无弯曲、无污垢、无破损、保持光亮3.布件：清洁完好、无污迹、使用灵活、清洁完好；4.台面：清洁、无脏痕、无油腻、转动灵活，工作台，随时保持清洁，不得留置任何食品，以防止细菌传入。；5.餐桌、餐椅：完好无损、物品摆放整齐、无污迹、无破损、备用物品一应俱全、无隔餐遗留下垃圾等。6.地面：干净完好、无垃圾、无污迹、无破洞；7.门窗：玻璃干净完好、窗台/门柜无浮灰、窗帘无破洞、无脏迹、无股钩、灯具、空调完好有效，明亮无尘；8.装饰品：叶面光亮无浮灰、艺术挂件立体摆设品：无浮灰、无污迹、完好无损、挂的端正；9.餐厅空气：清新、无异味发现有苍蝇或其他昆虫的出现，立即报告，并做彻底的扑灭消毒。10.备餐间要求：备餐间里整齐有序、环境清洁；备餐间一切设备完好有效、整洁；无隔餐的垃圾；一切用具与物料整齐归档。11.家具的清洁标准（1）餐桌、餐椅：完好无损、物品摆放整齐有序、无污迹、无破损、备用物品一应俱全、无隔餐遗留下垃圾等；（2）餐厅工作台：随时保持清洁，不得留置任何食品，以防止细菌传入。六、餐厅开单制度 1.各区域由指定专人负责开单（人数单），服务人员必须备点菜单、垫板、笔等； 2.客人询问餐品时，马上进行开单工作，应在点菜单上注明手牌号、日期、开单时间、员工签名、客人签名，注明餐类与数量及客人特殊要求，送收银台盖章，第一联交收银，第二联交出餐，特殊情况交部门负责人的签名认可； 3.如客人加单，程序相同；如客人减单，程序同上（另由区域服务员开单，并由当班主管以上人员签名认可）； 4.客人要求买单时，如有退单，将一联单、二联单一并收回，将收银台，通知收银结帐，并将电脑帐单和单据核对正确后，按规定程序买单，最后在帐单上注明价格，并签上买单人员的姓名； 5.同区域服务人员买单后应相互知会，以免造成逃单；员工享受员工价点餐时，注明用餐人姓名签字等，核对是否本人用餐。高级员工用餐也应马上开单，并注明用餐人姓名及职位，并跟办签单； 6.现场推销的食品、饮料开单后应马上送收银台（分单同上）；七、服务制度餐前： 1.及时铺好台面，餐垫铺桌，刀叉勺放置客人右手边； 2.拿取刀叉勺时，必须两张纸巾包裹取出，不可与手直接碰触； 3.如发现餐具有问题及时更换，不能出给客人使用；餐中： 1.及时出餐，查看餐品有无问题； 2.提醒客人正确用餐； 3.核对出餐餐品，并提醒客人出餐进度； 4.观察客人有无其他服务要求； 5.客人用餐期间询问客人是否需要撤回空余餐盘；餐后： 1.正确引导客人至前台结账； 2.确定客人走后开始撤台； 3.清理桌面，地面，沙发等卫生，做好翻台准备； （所有服务流程必须使用托盘进行）八、餐厅出库的制度各管理人员应根据餐区的标准库存量，开单备货，开完单后必须要封单并签名，夹在当天的日记本上上交，领货时要仔细核对物品并检查质量，如发现质量问题，应立即告知当值管理人员做相应调整。领货时间根据餐区规定，必须要开领货单，并在领货登记本上登记，由于成本盘点的原因，每个月的月底最后一天不可以领货，所以各餐区要提早一天备足货源，用于正常运作。9、 餐厅工程问题管理制度各区域员工如发现有工程问题，需马上打报修单要求维修，并由咨客在相应的本子上做记录，工程报修后，由当值管理人员负责跟进，如未修好，必须做好交接工作，告知各区最高负责人，并在每天的日记本上反映当日的维修情况，请经理进行相应的协调、沟通。十、餐厅用具的借出与