食品生产清洗消毒作业指导书

张北草原绿野食品有限公司 生产作业指导书 第第 1 页页 共共 5 页页 清洗消毒管理规范清洗消毒管理规范 一、目的一、目的 规范清洗剂、消毒剂购进及使用过程中操作，确保消毒效果符合标准要求。 二、二、 范围范围 适用于公司肉制品生产及与之相关的添加剂、辅料等环节的室内环境、设备、工器具、 工作衣及员工卫生清洗消毒管理。 三、职责三、职责 1 采购部负责清洗剂、消毒剂供应商选择、采购，并向供方索取相关有效证件。 2 技术品管部负责清洗剂、消毒剂的接收感官检验、取样，责清洗剂、消毒剂的检测， 并负责监督生产车间及相关部门按照本规范进行清洗消毒、消毒效果验证。 3 仓库负责清洗剂、消毒剂的收、发及保存工作。 4 生产车间负责清洗消毒工作具体实施。 四、内容四、内容 1 清洗剂、消毒剂选择清洗剂、消毒剂选择 （1）清洗剂：洗洁精、纯碱、火碱、泡沫清洗剂。 （2）消毒剂：次氯酸钠、二氧化氯、酒精、乳酸。 2 清洗剂、消毒剂的购进检验清洗剂、消毒剂的购进检验 （1）使用的清洗剂、消毒剂必须由采购部选择合格供方，并索取检测报告、营业执照 及生产或经营许可证。 （2）技术品管部对购进的清洗剂、消毒剂进行感官检验，标注及产品性状符合要求后 根 据需要进行抽样检验，合格后方可接收入库，办理入库手续。不符合标准要求 者严禁接收。 （3）生产车间在领取时，须开具领料单 ，凭领料单到仓库领取，仓库应将领料单 存档备查。 3 清洗剂、消毒剂配制方法清洗剂、消毒剂配制方法 （1）消毒剂配制浓度计算方法 1) 消毒剂量=（配制量配制浓度）/消毒剂有效浓度； 2) 加水量=配制量消毒剂量。 （2）消毒剂配制 名称规格（%）药物数量加水量浓度 次氯酸钠 10 1 份1999 份 50ppm 次氯酸钠 10 1 份999 份 100ppm 次氯酸钠 10 1 份499 份 200ppm 次氯酸钠 10 1 份332 份 300ppm 次氯酸钠 10 1 份249 份 400ppm 二氧化氯 4 1 份799 份 50ppm 二氧化氯 4 1 份399 份 100ppm 二氧化氯 4 1 份199 份 200ppm 二氧化氯 4 1 份133 份 300ppm 二氧化氯 4 1 份99 份 400ppm 乳 酸 801 kg39 kg2% 乳 酸 801 kg52.3 kg1.5% 酒 精 95 75 份20 份 75% （3）消毒剂配制时，要求戴塑胶手套及安全防护镜，避免与皮肤直接接触，防止溅入 眼 睛，若原液溅到皮肤上或眼睛内，应立即用清水冲洗干净。仍有不适感觉，应 及时就医。 （4）配制好的清洗液、消毒液必须在当日内用完。 4 清洗、消毒程序清洗、消毒程序 （1）环境消毒程序）环境消毒程序 1） 空气消毒程序 A 员工离开工作现场开启紫外灯照射 B 员工离开工作现场开启臭氧杀菌机 C 乳酸：水=11 配制对冷库熏蒸通风换气 2） 地面、下水道、墙壁、天花板清洗、消毒程序 杂物清理清洗剂清洗清水冲洗除去余水二氧化氯（次氯酸钠）喷洒消毒 清水冲洗 （2）设备、工器具清洗、消毒程序 40左右温水冲洗清洗剂清洗消毒剂消毒清水冲洗沥水或擦干 （3）员工清洗消毒程序 1）清水冲洗指甲刷刷洗指甲清洗剂清洗清水冲洗消毒剂消毒清水冲洗 烘干泡鞋池消毒进入车间。 2）生产过程中根据各工序清洁度要求，对员工的手用 75%的酒精消毒，其中：原料、 半成品工序每 2 小时消毒一次；无菌包装工序每 1 小时消毒一次。 （4） 工作衣消毒程序 洗衣粉（膏）漂洗清水漂洗烘干灭菌密闭容器运送 5 清洗剂、消毒剂的应用清洗剂、消毒剂的应用 （1） 清洗剂的应用 清洗对象清洗剂名称 清洗液浓 度 清洗时间频次 工器具洗洁精 0.2-0.5% 浸泡 3- 5 分钟 每班一次 地面等纯碱 2-5% 2-5 分钟每周一次 员工手洗洁精 0.2-0.5% 不少于 30 秒每次消毒前 皮裙、袖头等洗洁精 0.2-0.5% 不少于 10 分 钟 每班一次 工器具洗洁精 0.2-0.5% 不少于 10 分 钟 每次消毒前 张北草原绿野食品有限公司 生产作业指导书 第第 3 页页 共共 5 页页 （2） 常规消毒剂的应用 消毒对象 使用药 品 有效浓度消毒方法消毒时间频次 次氯酸钠 50-100ppm 浸泡30 秒以上每次入车间前 二氧化氯 50-100ppm 浸泡30 秒以上每次入车间前手 酒 精 75% 喷洒30 秒以上生产过程中 次氯酸钠 200-300ppm 浸泡30 秒以上每次入车间前 员 工 胶鞋 二氧化氯 200-300ppm 浸泡30 秒以上每次入车间前 次氯酸钠 100-200ppm 喷洒30 分钟以上 二氧化氯 100-200ppm 喷洒30 分钟以上 夏季 2 次/周； 冬季 1 次/周 料斗、盆、 桶、工作台 等盛放物料 的器具 用 90以上热水 30 秒以上消毒每次刷洗后 次氯酸钠 100-200ppm 浸泡30 分钟以上 二氧化氯 100-200ppm 浸泡30 分钟以上 夏季 2 次/周； 冬季 1 次/周 酒 精 75% 喷洒3 分钟以上每 4 小时一次 工 器 具刀具、台秤、 钩子、锯、 刮板等 用 90以上热水 30 秒以上消毒每次刷洗后 次氯酸钠 100-200ppm 浸泡、喷 洒、 30 分钟以上 设 备 滚揉机、切 片机、灌肠 机、斩拌机、 乳化机、绞 肉机、搅拌 机、打卡机 等 二氧化氯 100-200ppm 浸泡、喷 洒 30 分钟以上 夏季 2 次/周； 冬季 1 次/周 次氯酸钠 200-300ppm 喷洒30 分钟以上地面、墙壁、 下水道 二氧化氯 200-300ppm 喷洒 30 分钟以上 次氯酸钠 200-300ppm 喷洒30 分钟以上 设 施 淋浴间、卫 生间二氧化氯 200-300ppm 喷洒30 分钟以上 每周一次 次氯酸钠 200-300ppm 喷洒30 分钟以上车 辆 车厢 二氧化氯 200-300ppm 喷洒30 分钟以上 每次装产品前 紫 外 线 有效杀菌范 围 2 米以内 照射 不少于 30 分 钟 臭 氧 空气中含量 9.5ppm 5-10 分钟 加工车间内部 每次工休、用 餐期间；仓库、 材料库每天一 次 空 气 生产加工车 间内部、材 料库、仓库 等 或二氧化 氯 100-200ppm 喷雾、擦 洗 10-20 分钟工休期间 冷 库 冷库内熏蒸乳 酸 乳酸水 =11；6- 10ml/m3 熏蒸 直至熏蒸完 毕 每年至少一次 备注：由于部分消毒剂具有不稳定性及挥发性，各单位在使用时必须根据情况当 班配制；同时根据不同消毒剂的情况确定补加消毒剂的频次，以保证消毒剂在使 用过程中浓度始终能够达到标准要求范围内。 6 消毒效果验证消毒效果验证 （1）每月对肉制品车间及与之相关的添加剂、辅料等环节不定时抽检 1 次；度夏期间 （每年的 5 月 1 日-9 月 30 日）不少于 2 次。 （2）技术品管部一方面检测消毒后的员工及工器具卫生状况，验证消毒效果；另一方 面检测生产过程中关键工序的卫生状况，加强过程控制。 （3） 采样点分布（肉制品车间） a 空气（消毒后）采样点 原料区 / 灌肠区 / 无菌区 / 剪节区 b 生区工器具（消毒后）采样点 操作台 / 刀 / 员工手 / 搅拌机或斩拌机或灌肠机或滚揉机 c 熟区工器具（消毒后）采样点 操作台或砧板 / 刀 / 台秤 / 盆或筐或盒 / 员工手 d 熟区工器具 (生产中) 采样点 操作台或砧板 / 剪刀 / 台秤 / 盆或筐或盒 / 工作衣 / 员工手 （4）各采样点采样数量 空气、工器具检测：平行采样数量不少于 3 个；机器设备检测：平行采样数量不 少于 2 台；员工手检测：平行采样数量不少于 5 人。 （5）判定标准 a 肉制品环节空气洁净度判定标准（单位：个/皿5 分钟） 微生物指标 洁净度 分级 生肉制品 加工车间 熟肉制品 加工车间 检测标准评价 清洁10对车间空气进行消毒 b 肉制品环节食品接触面洁净度判定标准（单位：个/cm2） 微生物指标 洁净度 分级 生肉制品 加工车间 熟肉制品 加工车间 检测标准评价 清洁100对食品接触面进行消毒 c 肉制品环节生产过程空气洁净度判定标准（