餐饮环节培训考核试卷及答案

小餐饮食品安全管理员考试试卷姓名： 分数： 日期： 一、单项选择题：(10题，每题3分，共30分)1、在餐饮服务单位( )是本单位食品安全的第一责任人，对食品安全负全面责任。A、法定代表人、负责人或业主 B、管理人员 C、厨师 D、服务员2、在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品,应当在的条件下存放 。( )A 、高于60 B、低于0C 、高于60或低于10 D、高于70或低于03、餐用具煮沸,蒸汽消毒应:( )A、保持100度10分钟以上 B、保持100度5分钟以上C、保持85度30分钟以上 D、以上都不对4、小餐饮建立进货查验记录台账，采购食品原料、辅料和食品相关产品时，应查验供货者的合格证明文件，有关票据凭证保留期限不少于( )年。A、一年 B、二年 C、三年 D、四年5、下列( )物料应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。A、食品 B、调味品 C、洗涤用品 D、食品添加剂6、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下应存放多少小时以上：( )A、12小时 B、24小时 C、36小时 D、48小时7、用冰箱保存保藏食物，下列哪个是不正确的做法：( )A、生熟食物分开放置 B、生熟食物要清洗干净C、食物长时间存放 D、冰箱里的熟食在食用前要再次加热8、食用没有煮熟的四季豆(豆角)导致中毒的原因是：( )A、含有皂素 B、含有秋水仙碱 C、含有龙葵素 D、含有亚硝酸盐9、餐饮服务提供者发生食品安全事故，应当立即采取封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及原料、工具、设备设施和现场，并自事故发生之时起几小时内向所在地县级人民政府卫生行政部门和食品药品监督管理部门报告，并按照相关监管部门的要求采取控制措施。( )A、2小时 B、6小时 C、12小时 D、24小时10、 小餐饮信息公示发卡日期为备案决定作出的日期，有效期为（ ） A、1年 B、2年 C、3年 D、5年二、判断题：(10题，每题3分，共30分)1、不得伪造、涂改、倒卖、出租、出借、转让小餐饮信息公示卡。( )2、所有餐饮服务单位都应配备专职或兼职食品安全管理人员。 ( )3、食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽。( )4、食品的感官没有变化就表示食品未受到致病微生物的污染。 ( )5、餐饮服务单位食品库房中，可以将食品添加剂与其它原料混放，存放在专用橱柜等设施中。 ( )6、菜品用的围边、盘花应保证清洁新鲜、无腐败变质，可以回收后再使用。( )7、烹调后的绿叶蔬菜最好当餐吃完，在室温下存放的隔夜剩菜容易转变为致癌的亚硝酸盐而不宜再食用。( )8、盛放调味料的器皿可以不用消毒。( )9、小餐饮从业人员应当每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可从事食品经营活动。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事餐饮服务经营活动。( )10、供配制凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理干净的，不得带入凉菜间( )三、填空题(5题，每题2分，共10分)1、食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得 后方可参加工作。2、通过生的食品、食品加工者、食品加工环境或工具把生物的、化学的污染物转移到食品的过程称为 。3、生产经营不符合卫生标准的食品，造成严重食物中毒或者其他严重疾患，对人体健康造成严重损害的，依法追究 。4、专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启 ，并做好录。5、小餐饮的选址应符合食品安全条件，保证环境整洁，经营场所配有哪些 等设施设备。四、简答题(3题，每题10分，共30分)1、患有哪几种有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作?答： 2、餐饮服务单位食品安全管理员主要承担哪些管理职责?答： 3、小餐饮禁止行为有哪些？ 答：答案：1、 单项选择题1、 A；2、C； 3、A； 4、A； 5、D； 6、D； 7、C； 8、A； 9、A； 10、C。2、 判断题1、 ；2、；3、；4、；5、；6、；7、；8、；9、；10、。3、 填空题1、 健康合格证明； 2、交叉污染； 3、刑事责任； 4、30分钟以上； 5、防尘、防虫、防蚊蝇、防鼠。4、 简答题1、 答：患有痢疾、伤寒、甲型、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2、答：主要承担管理职责：1、餐饮服务单位食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录管理;2、餐饮服务单位场所环境卫生管理;3、餐饮服务单位食品加工制作设施设备清洗消毒管理;4、餐饮服务单位人员健康状况管理;5、餐饮服务单位加工制作食品管理;6、餐饮服务单位食品添加剂贮存、使用管理;7、餐饮服务单位餐厨垃圾处理管理;8、有关法律、法规、规章、规范性文件确定的其他餐饮服务食品安全管理。3、答：1、使用无生产厂名、无生产厂址、无生产日期的食品; 2、现场制售裱花蛋糕、生食水产品； 3、超范围、超限量使用食品添加剂制作食品; 4、使用亚硝酸盐制售食品； 5、使用非食品原料、辅料制作食品； 6、进行网络销售和食品配送； 7、重复使用一次性餐饮具; 8、卫生间设置在食品处理区； 9、跨门店外加工经营； 10、法律法规规定禁止的其他行为。 爱人者，人恒爱之；敬人者，人恒敬之；宽以济猛，猛以济宽，政是以和。将军额上能跑马，宰相肚里能撑船。最高贵的复仇是宽容。有时宽容引起的道德震动比惩罚更强烈。君子贤而能容罢，知而能容愚，博而能容浅，粹而能容杂。宽容就是忘却，人人都有痛苦，都有伤疤，动辄去揭，便添新创，旧痕新伤难愈合，忘记昨日的是非，忘记别人先前对自己的指责和谩骂，时间是良好的止痛剂，学会忘却，生活才有阳光，才有欢乐。不要轻易放弃感情，谁都会心疼；不要冲动下做决定，会后悔一生。也许只一句分手，就再也不见；也许只一次主动，就能挽回遗憾。世界上没有不争吵的感情，只有不肯包容的心灵；生活中没有不会生气的人，只有不知原谅的心。感情不是游戏，谁也伤不起；人心不是钢铁，谁也疼不起。好缘分，凭的就是真心真意；真感情，要的就是不离不弃。爱你的人，舍不得伤你；伤你的人，并不爱你。你在别人心里重不重要，自己可以感觉到。所谓华丽的转身，都有旁人看不懂的情深。人在旅途，肯陪你一程的人很多，能陪你一生的人却很少。谁在默默的等待，谁又从未走远，谁能为你一直都在？这世上，别指望人人都对你好，对你好的人一辈子也不会遇到几个。人心只有一颗，能放在心上的人毕竟不多；感情就那么一块，心里一直装着你其实是难得。动了真情，情才会最难割；付出真心，心才会最难舍。你在谁面前最蠢，就是最爱谁。其实恋爱就这么简单，会让你智商下降，完全变了性格，越来越不果断。所以啊，不管你有多聪明，多有手段，多富有攻击性，真的爱上人时，就一点也用不上。这件事情告诉我们。谁在你面前很聪明，很有手段，谁就真的不爱你呀。遇到你之前，我以为爱是惊天动地，爱是轰轰烈烈抵死缠绵；我以为爱是荡气回肠，爱是热血沸腾幸福满满。我以为爱是窒息疯狂，爱是炙热的火炭。婚姻生活牵手走过酸甜苦辣温馨与艰难，我开始懂得爱是经得起平淡。爱人者，人恒爱之；敬人者，人恒敬之；宽以济猛，猛以济宽，政是以和。将军额上能跑马，宰相肚里能撑船。最高贵的复仇是宽容。有时宽容引起的道德震动比惩罚更强烈。君子贤而能容罢，知而能容愚，博而能容浅，粹而能容杂。宽容就是忘却，人人都有痛苦，都有伤疤，动辄去揭，便添新创，旧痕新伤难愈合，忘记昨日的是非，忘记别人先前对自己的指责和谩骂，时间是良好的止痛剂，学会忘却，生活才有阳光，才有欢乐。不要轻易放弃感情，谁都会心疼；不要冲动下做决定，会后悔一生。也许只一句分手，就再也不见；也许只一次主动，就能挽回遗憾。世界上没有不争吵的感情，只有不肯包容的心灵；生活中没有不会生气的人，只有不知原谅的心。感情不是游戏，谁也伤不起；人心不是钢铁，谁也疼不起。好缘分，凭的就是真心真意；真感情，要的就是不离不弃。爱你的人，舍不得伤你；伤你的人，并不爱你。你在别人心里重不重要，自己可以感觉到。所谓华丽的转身，都有旁人看不懂的情深。人在旅途，肯陪你一程的人很多，能陪你一生的人却很少。谁在默默的等待，谁又从未走远，谁能为你一直都在？这世上，别指望人人都对你好，对你好的人一辈子也不会遇到几个。人心只有一颗，能放在心上的人毕竟不多；感情就那么一块，心里一直装着你其实是难得。动了真情，情才会最难割；付出真心，心才会最难舍。你在谁面前最蠢，就是最爱谁。其实恋爱就这么简单，会让