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溶解度的含义：在一定的条件下，该物质能溶于百克溶剂（或百毫升溶剂）的最大克数（或毫升数）。而我们在生产实践中经常提到的大豆蛋白的溶解度，则完全不是这个意思，它是指处于特定环境下的大豆蛋白质中可溶性大豆蛋白质所占的百分比，即可以理解为处于特定环境下的百克大豆蛋白质，能溶于特定溶剂中的最大克数。 大豆蛋白质的溶解度在实践中，主要采用的是氮溶指数（NSI）和蛋白质分散度指数法（PDI）。其表达式如下： 水溶氮 NSI 氮溶指数（%）=-*100% 样品中总氮 水分散蛋白质 PDI 蛋白质分散度指数法（%）=-*100% 样品中总蛋白质 从表达式看，二者似乎不应该有什么区别，但实际上，尽管二者测定原理相同，由于测定方法不同，对同一样品来讲，所测得的NSI值和PDI值也是略有差异的，一般来讲NSI值要略大于PDI值，它们之间的关系如图 乳化性，大豆分离蛋白是表面活性剂，它既能降低水和油的表面张力，又能降低水和空气的表面张力。易于形成稳定的乳状液。水合性，大豆分离蛋白沿着它的肽链骨架,含有很多极性基，所以具有吸水性、保水性和膨胀性。吸油性，分离蛋白加入肉制品中，能形成乳状液和凝胶基质，防止脂肪向表面移动，因而起着促进脂肪吸收或脂肪结合的作用。各种指标的测定方法：乳化性 乳化能力(E.A.)测定方法：精确称取2.50g 样品，分散于50ml 水中，再加入50ml 大豆色拉油，均质(2000r/min)1min，放入离心机中离心(1300r/min)5min；取出离心管，观察乳化情况，记下乳化层高度及管中液体总高度。计算公式： 乳化能力(%)=h1 100/h2 h 1 为离心管中乳化层高度；h 2 为离心管中液体总高度。乳化稳定性(E.S.)测定方法：将按照上述方法制得的样品于离心管中，置于80水浴中，加热30min 后，用自来水冷却置室温，再次离心(1300r/min)5min，记下乳化层高度及管中液体总高度。计算公式： 乳化稳定性(%)=h1100/h2式中，h1 为加热冷却后管中乳化层高度；h2 为加热冷却后管中液体总高度。乳化性及乳化活性的测定准确称取样品0.01 g, 用不同pH值及含有不同浓度NaCl的柠檬酸- 磷酸氢二钠缓冲液溶解并定溶至10 mL, 取蛋白质溶液3 mL于直径为10.5 mm的塑料离心管中, 加入1 mL花生油。将混合液进行乳化(以13500 r/min离心1 min)。乳化后立即从离心管底部吸取乳浊液0.1 mL, 加入质量分数为0.1%的SDS溶液将其稀释100倍, 在直径1 cm的比色皿中500 nm条件下测定其吸光值。30 min后, 再次从离心管底部吸取0.1 mL乳浊液, 测定吸光值。乳化性用吸光值表示, 乳化稳定性(ES)为 ES=A0T/ (A0- At)式中: ES为乳化稳定
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