餐饮业现场管理6T实务

餐饮业6T管理实务餐饮业6T现场管理实务2007年12月- 1 -餐饮业6T管理实务餐饮6T现场管理实务近期，各种源于工业生产的管理模式纷纷现身于餐饮业，诸如准时生产（JIT）、全面质量管理（TQC）、6S现场管理等等，充分地显示了随着竞争的加剧，餐饮业自身需要尽快从粗放的经营向精确规范的管理迈进的需求，特别是对现场管理这一传统薄弱环节的应对上。 在这些管理模式中，业内人士谈论得最多的是“五常法”。首先，先了解一下5S活动的含义，5S是整理(Seiri)、整顿(Seiton)、清扫(Seiso)、清洁(Seikeetsu)和素养(Shitsuke)这5个词的缩写。因为这5个词日语中罗马拼音的第一个字母都是“S”，所以简称为5S。5S活动的对象是现场的“环境”，它对生产现场环境全局进行综合考虑，并制订切实可行的计划与措施，从而达到规范化管理。5S活动的核心和精髓是素养，如果没有职工队伍素养的相应提高，5S活动就难以开展和坚持下去。 1987-1988年，香港质量管理学者何广明教授，在日本成功调查并开始引进日式5S管理模式，之后何教授发觉日式5S只合适用于职业安全健康范畴，在安全、卫生方面有严格的规定，但在质量、效率及形象方面仍有所欠缺，故在日式5S基础上全球首创了50点五常法审核表，定名及注册为五常法（常组织、常整顿、常清洁、常规范和常自律），并向各行各业广泛地推广，成效显著。2000年前后，深圳、广州、上海等城市的少数餐饮企业开始尝试引进五常法，加强日常经营管理。 2005年，上海餐饮行业协会会长何义钊研究员在学习日本5S和香港五常法精神的基础上，结合餐饮（特别是中餐）企业的实际应用，经过三年时间对以上海为中心的上百家餐馆（如天天渔港、小南国、美林阁、绍兴饭店、鹭鹭、苏浙汇、谭火锅、味之都等）的实践经验的归纳总结后，制定出具有浓郁行业特色的餐饮业卓越现场管理规范标准，简称6T实务，并在上海及周边地区全面推广，反映甚佳。 6T的主要内容是6个天天要做到，即：天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进。很好地融汇“日事日毕”的现场管理模式精髓，创建出一套让管理层和第一线员工都行动起来，一起找出问题、制订办法、坚持执行，使许多细小的事情都天天有人管的管理模式。由于充分融合了管理层和第一线员工的所长，找出最简单、易行的现场管理操作方法（例如视觉管理法），使文化程度低、流动性大的第一线员工一看就明白自己应该做什么、怎么做。 由于6T明显地提高了工作效率和卫生程度、降低了生产成本、改善员工人际关系，同时也明显地提高了员工工作素质，大大地改善了行业落后的管理现状，因此，在日本的5S管理、香港的5常管理法的基础上演变出来的中国式6T管理,又称为：卓越现场管理法。 一、6T的具体内容 (一)天天处理 (1)定 义：区别工作现场中，必要与不必要的东西，工作现场中只保留必要的东西（要有丢的勇气，不要这也舍不得，那也舍不得，最后什么都堆在一起，非常乱）,将必需品的数量降低到最低程度,按高、中、低用量分别存放,分层管理。 (2)目 标：适物、适所、适位、适量。 (3)执行重点：使用价值/购买价值，需要/想要。 (4)改善重点：空间的浪费，柜子、档案夹的浪费使用，工作环境的变化，增加工作的疲劳感，压力，管理不必要物品的时间的浪费。 (5)具体内容： 01. 将已坏的用具，器皿或不用的物品处理掉或放回仓库，工作现场没有不需要的物品。 02. 仓库物品已按及需要用量低，中，高三个档次分层存放，玻璃器皿高度不过肩部。 03. 将食品库房与非食品库房分开。 04. 工作场所没有私人物品，私人物品集中存放，个人贵重物品独立上锁柜。 05. 根据需要每人有一套比备工具或文具。 06. 班前会控制在一刻钟内，部门主管会控制在一小时内。 07. 主要节约资源，环保回收。循环再用的措施已落实。各主要部门有用水，电煤的定额标准和明确责任。 08. 厨房现场的食品，酱料，食用油脂，厨具，餐具，清洁工具等均匀分类集中存放。 09. 有个人工作职责及每天工作清单。 10. 餐厅设无烟区设无烟标志，洗涤用品不含磷，污水，烟尘，废气排放，噪音达到国家标准。 (二)天天整合 (1)定 义：将必要的东西加以定位，实行物品分类集中放置，收放整齐，有合理容器、有“名”有“家”，明确标示，能在30秒内取出和放回文件和物品。能保证随时处于可取用的状态，养成物品归原位的习惯。 (2)目 标：三定（定名、定位、定量）。 (3)执行重点：现场物品的整理：先进现出的原则。 (4)改善重点：浪费找东西的时间，以为没有了而过早购买。 (5)具体内容： 01. 工作现场的所以物品都有一个清楚的标签和固定的摆放架。 02. 工作现场的每个区域都有物品分区平面图，负责人的照片，姓名和休班替代人。 03. 物品摆放都有方便合适的方法，食品采用了可循环再用透明有盖的保鲜盒存放。 04. 有物品，文件存放总表及原料，配料，餐具的存档表及最高最低存量指引。 05. 物流安排有先进先出和左进右出的指引，食物酱料，洗涤物品等标明使用期限，自制物品标明制作时间。 06. 集中存放之一：共用工具集中悬挂式存放。 07. 集中存放之二：印刷品，文具，布草，服装等物品集中存放。 08. 餐厅活动圆台面，玻璃转盘书架式集中存放。 09. 清除不不必的门，盖锁，增加透明度，非保密之物品以层架明档摆放为主。 10. 30秒内可取出及时放回文件和物品。 (三)天天清扫 (1)定 义：维持工作场所无垃圾、无污垢、无褪色、无剥落、无油渍、无生锈的状态，打扫用其定位、清洁。将国家对餐饮业食品安全卫生的法规要求变成从管理层到每个员工每天要做到的简单易行的操作规范，人人做清扫，天天保清洁。 (2)目 标：还原物品本来面貌，不只清理，是修补、保养光亮，看得到的与看不到的地方都清理。 (3)执行重点：每个人马上清理东西，不会使东西变脏。 (4)改善重点：打扫花费较长的时间，生产率的降低，事故的来源，差错产生的根本原因，用品设备使用寿命减短。 (5)具体内容： 01. 有各部门责任区的颜色分布平面图，有清洁责任人的职责，每个员工都有自己的职责。 02. 为使清洁和检查容易，物品存放柜架底层离地15厘米以上。 03. 注意清洁炉灶底，柜底，柜/柜顶，坑渠等隐蔽地方。 04. 有清洁检查表及有关问题跟进负责人。 05. 厨房地面无水及油污。 06. 动物性食品与植物性食品清洗水池分开。 07. 厨房布局与熟分开，出菜与收盘分开。 08. 仓库有防鼠，防潮，通风及温度计设备。 09. 洗碗，洗水消毒流程合理，洗碗池有一刮、二洗、三过、四消毒，消毒水配比合格，设有专供存放消毒后就餐用具的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁。 10. 餐厅有良好的通风系列，无油烟味，专门有空气消毒，温控，预进见和纯净水设备。 (四)天天规范 (1)定 义：采用透明度、视觉管理、看板管理等公开直觉一目了然的现场管理方法，使各项现场管理要求实现规范化、持续化，让员工明白自己的管理责任，提高办事效率。 (2)目 标：将前3T实施的成果制度化、规范化，建立经常性的激励制度，全面推行颜色和视觉管理法。 (3)执行重点：透明度、颜色和视觉管理，看板管理。 (4)改善重点：责任不清，制度不实，执行力低下，制度不细化。 (5)具体内容： 01. 所有物品以透明胶盒，开架式存放。 02. 各部门的布置及设备摆放以直线直角为主，增加空间减少碰撞。 03. 在各分区张贴消防，逃生路线图，有紧急事故应变指引，全体员工均能辩识警报声音。 04. 配齐消防装置及灭火设备，有紧急安全出口标志，消防措施确保完好有效。 05. 电器及电器功能标识齐全，电线安装符合安全用电规定，无乱拉电线问题，操作人员保持证上岗。 06. 节约能源措施落实，将不需要的电器或灯关掉，餐厅实行工作灯制，冰箱有温控器，温度符合要求。 07. 采用视觉管理方法，管理有颜色区分，设安全指引斑马线。 08. 采用视觉管理方法；生食品红色，熟食品蓝色，蔬菜水果绿色。 09. 采用视觉管理方法，抹布及回收洗涤桶采用分颜色管理方法。垃圾桶保持清洁，加盖，垃圾分类处理。 10. 设备管理实行了p牌制度，第一时间填写维修单报修。设备使用有现场安全操作说明，有员工搬运重物的安全指引。 (五)天天检查 (1)定 义：创造一个具有良好习惯的工作场所，持续地，自律地执行规范标准。通过检查养成持续的、自律的遵守规章制度的习惯。每个员工自行制订每天收工前五分钟行6T(自已定6点只需花五分钟就能做好的事情),养成习惯。 (2)目 标：定义管理、责任心培养、管理权下放、员工自信心提升。 (3)执行重点：承诺的是一定完成，看到就做，率先行动，下班前做6T，问责守时。 (4)改善重点：为了应付检查而制定的制度。 (5)具体内容： 01. 制订员工守则及相应的奖惩激励及监督措施并保证公开、公平，切实执行。 02. 制订各部门员工的制服标准及仪表仪容标准，在更衣室区设有标准图示及穿衣镜。 03. 每个员工都制订了每天收工前五分钟做六件事并切实执行，一线员工均有健康证。 04. 设置了展示实施卓越现场管理6T成果纪录的墙报，实施前后对比照片。 05. 有每月、每周、每天工作计划表，下班前每人检查每天工作清单是否完成。 06. 公司服务宗旨和组织构架表展示在醒目处，负责人均有姓名和照片展示。 07. 企业在全员参与编写的基础上编制了卓越现场管理手册。 08. 定期进行6T审核，制定了审核结果的改进措施。 09. 各部门发动员工参与编写细节决定成败的优质服务语句提高服务文化。 10. 实施6T的资料积累完整，特别是改善前后对照。 (六)天天改进 (1)定 义：在完成第一轮现场管理的目标后要有第二轮(6T实务)的新目标，螺旋向上不断改进。管理坚持正常化、日常化、习惯化、自然化、真实化，能提升自我品质与效率。 (2)目 标：自我突破与追求卓越。 (3)执行重点：集中精力、目标清晰，唯一。 (4)改善重点：一劳永逸，安于现状。 (5)具体内容： 01. 企业实施6T的组织构架继续发挥作用，有企业高层人员负责长期保证6T执行。 02. 企业对前一轮现场管理的实施成果能根据市场的新变化和管理的新要求不断改进提升。 03. 企业对新一轮现场管理的目标要求已经制定了计划。 04. 企业对前一轮未袭击的食品原材料采购标准化管理，节约型社会对餐饮企业的要求等课题已开始调研。 05. 企业以像餐饮行业协会申请餐饮业卓越现场管理6T达标审核。 二、6T的作用 (1)提高效率：将长期无用的物品或清除或归仓，将有用的物品按使用量的大小分高、中、低分别存放，所有物品有清楚的标签，“有名有家”，保证需要的东西在30秒内找到。在设备上表明操作规程，维持透明度、视觉及颜色管理、故障P牌，即使该岗位员工离开，临时换一个来也能准确操作，管理者与员工的效率大为提高。 (2)降低成本：通过执行物料先进先出、设置物料库存标准和控制量表的方法，使库存保证不超过1.53天的量，大大减少由于一时找不到物品而重复采购的成本浪费，减少了流动资金，提高资金周转率。 (3)改善人际关系：每一个岗位、区域都有专门的负责人，并将负责人的名字及照片贴在相应处，避免了责任不清、互相推诿的情况发生，且通过不断鼓励与进步，增强员工荣誉感与上进心，即使主管与经理不在，员工也知道该怎么做及自己要负的责任。坚持每天收工前五分钟行6T。 (4)提高卫生程度：通过对店内所有范围包括厨房天花、风口、隔油槽、油烟罩等死角的彻底清扫，使各处看起来井井有条、光洁明亮，给顾客以信任感。离地15cm，使清洁和检查更容易。 (5)提高员工素质：员工通过反复执行正确的操作而形成好的行为规范，使员工养成讲秩序、爱清洁、负责任的习惯，员工在不知不觉中将好的习惯到了家中、生活中变得更加文明。 三、具体实施 (一)加强店内宣传教育。包括现场管理的内容和目的，实施的目标，实施办法，评比办法，到兄弟分店参观或参与公司管理和交流，使现场管理深入人心，为正确的推行做好充分的准备； (二)专门成立推进组织。拟定推进的方针和目标，拟定推行计划和实施办法，制定现场管理具体实施方案； (三)开展培训活动，为推进计划和目标服务： 01. 召开动员大会，由分店领导和各部门领导表达推行现场管理活动的决心； 02. 领导以身作则，定期或不定期地巡视现场，让员工感受被重视； 03. 利用公司内部刊物宣传介绍现场管理； 04. 外购或制作现场管理海报及标语在现场张贴； 05. 每年规定一个现场管理月或每月规定一个现场管理日，定期进行现场管理的加强及再教育； 06. 举办各种活动及比赛（如征文、漫画活动等）； (四)现场管理方案的具体组织实施必须建立在认真、全面、公平合理的基础之上，发挥优秀局部现场管理的带头推动工作，实现局部推进和全面推进的有机结合； (五)加强执行过程控制并定期进行考核、评估、奖惩： 01. 推进小组定期或不定期的巡视现场，了解各部门是否有计划、有组织的开展活动； 02. 问题点的质疑、解答； 03. 了解各部门现场的实施状况，并针对问题点开具现场整改措施表，责