ppt-匆忙客餐饮管理公司值班管理培训(ppt)-餐饮

- 本资料来自 -,1,值班管理 2013.8.30,匆忙客餐饮管理有限公司,CongMangKe Restaurant Management Co.,Ltd.,- 本资料来自 -,2,1.开餐后发现缺东少西2.开餐后发现卫生没有做干净3.高峰的时候经常被员工喊来喊去4.地面一片狼籍，餐巾纸满地5.发现2区的员工不知道去哪里了6.明档玻璃脏的一塌糊涂7.发现铲子没有了，米饭碗没有了8.顾客喊杯子、调羹没有了9.顾客走来走去，点不出来菜10.明档不锈钢台面上掉的都是汤汁、菜叶,匆忙客餐饮管理有限公司,CongMangKe Restaurant Management Co.,Ltd.,餐厅经常出现的现场状况,- 本资料来自 -,3,匆忙客餐饮管理有限公司,CongMangKe Restaurant Management Co.,Ltd.,为什么要做值班管理,顾客对我们的期望美-美观整洁的环境真-真诚友善的接待准-准确无误的供餐优-优良维护的设施高-高质稳定的产品快-快速迅捷的服务31%的产品质量+13%的产品价值+56%的用餐经验=100%的顾客满意（顾客再次光临的理由）,- 本资料来自 -,4,匆忙客餐饮管理有限公司,CongMangKe Restaurant Management Co.,Ltd.,在即定的时间内协调楼面的人员、机器、物料、服务、卫生、品质、安全管理七要素，确保门店正常营运，达到使顾客满意的状态值班管理的七要素,值班管理的定义及管理要素,- 本资料来自 -,5,值班前准备工作阶段（占整个值班管理的50%）值班中现场控制阶段（占整个值班管理的30%）值班后打烊/准备阶段（占整个值班管理的20%）,匆忙客餐饮管理有限公司,CongMangKe Restaurant Management Co.,Ltd.,值班管理时段的划分,- 本资料来自 -,6,问题一：值班管理、区域管理的定义。问题二：两者有什么相同和不同？,匆忙客餐饮管理有限公司,CongMangKe Restaurant Management Co.,Ltd.,值班管理与区域管理,- 本资料来自 -,7,匆忙客餐饮管理有限公司,CongMangKe Restaurant Management Co.,Ltd.,做值班管理的几个重点,1、不论是值班管理和区域管理。你需要照顾的是整个楼面或区域，换句话说，你需要照顾的是面而不是点。2、 再次强调一下。把自己放到一个随时可以援助员工，又可以随时抽身照顾整个楼面的位置。3、 你的任务是通过员工把工作做好，你不是棋子，你是下棋的棋手。,- 本资料来自 -,8,匆忙客餐饮管理有限公司,CongMangKe Restaurant Management Co.,Ltd.,值班经理的几种角色关系,值班经理职责：统筹协调当班人员，控制物料供应及时，维护设备机器运行正常，达到使顾客满意。同时为下一个班次的人员、机器、物料做好准备，不论行政级别，当班期间对本班次的状况有着不可推卸的责任值班经理与店经理值班经理与区域管理值班经理与厨师长,- 本资料来自 -,9,匆忙客餐饮管理有限公司,CongMangKe Restaurant Management Co.,Ltd.,值班工具,工具一：值班巡视路线图工具二：外场值班前检查表工具三：管理组交接留言本,- 本资料来自 -,10,匆忙客餐饮管理有限公司,CongMangKe Restaurant Management Co.,Ltd.,值班巡视路线图,值班巡视是指有规律的、持续的巡视外场的一条线路巡视的目的1、收集信息以便做出正确的值班决定2、了解顾客满意度3、是判断所交付给员工工作是否完成的唯一办法巡视路线的作用1、使值班经理能够按计划完成工作2、十分有效的利用了时间去观察所有的现场状况3、可以持续的对楼面的营运进行管理,- 本资料来自 -,11,匆忙客餐饮管理有限公司,CongMangKe Restaurant Management Co.,Ltd.,值班巡视路线图,巡视路线图的原则“8“字形状路线，从起点回到起点一条封闭的路线以最短的时间走完整个楼面的路线先走明档外部再走明档内部巡视分类 巡视分为A 、B两类巡视A类巡视是指早开业前及接班前的巡视，这类巡视主要是搜集足够的人员，物料，及设备的现场状况，以便作为值班中工作安排的依据，每次大概要用30分钟。并将发现的问题列入代办事项中。B 类巡视是指值班中的巡视在值班中每30分钟就要按照巡视路线图巡视，了解门店的状况是否良好，同时对上次巡视时安排给员工的工作是否完成进行追踪,- 本资料来自 -,12,匆忙客餐饮管理有限公司,CongMangKe Restaurant Management Co.,Ltd.,值班巡视路线图,演练：结合值班巡视图的设计原则，设计你所在餐厅的巡视路线,- 本资料来自 -,13,匆忙客餐饮管理有限公司,CongMangKe Restaurant Management Co.,Ltd.,值班巡视巡视什么？,管理的七要素在不同时段的工作重点的转移管理要素/时段 值班前 值班中 值班后 人员机器物料服务卫生品质安全,- 本资料来自 -,14,匆忙客餐饮管理有限公司,CongMangKe Restaurant Management Co.,Ltd.,巡视中管理七个要素的具体体现,B类巡视中巡视到每个需要停留的点关注什么？收银台明档外部明档内部顾客就餐区卫生间大门口,- 本资料来自 -,15,匆忙客餐饮管理有限公司,CongMangKe Restaurant Management Co.,Ltd.,巡视中遇到问题的处理次序,将一桶水、一桶大石块、一桶小石头、一桶细沙放到一个空桶中。如何放置才最合理？,- 本资料来自 -,16,匆忙客餐饮管理有限公司,CongMangKe Restaurant Management Co.,Ltd.,紧急，不重要 紧急，重要（授权他人完成） （立即完成）重要性 不重要，不紧急 重要，不紧急（安排时间完成） （必须完成）,巡视当中遇到问题的处理次序,- 本资料来自 -,17,匆忙客餐饮管理有限公司,CongMangKe Restaurant Management Co.,Ltd.,值班巡视,值班巡视是一个手、脚、脑、眼、嘴、耳并用的一个过程手边走边摸脚走动式脑判断优先处理次序眼观察和发现问题嘴了解顾客满意度,- 本资料来自 -,18,匆忙客餐饮管理有限公司,CongMangKe Restaurant Management Co.,Ltd.,值班管理工具,工具一：外场值班前检查表1、定义：餐厅值班机会点记录表餐厅清洁卫生、设备安全、物料质量、人员状况分类检查表2、使用前提：在您做“值班检查”的时候，请务必实事求是，记录所看到的问题，并安排到您的值班规划内容里，同时别忘了去追踪完成的情况 ！,- 本资料来自 -,19,匆忙客餐饮管理有限公司,工具二：巡视路线图巡视路线图，是指能含盖全店范围的观察途径，尽量避免重复路线，但又不会漏失任何一个角落，每家餐厅的设计都会影响到落线的不同，但每家餐厅都应该有固定的巡视落线途径，设定原则以顾客区为优先大门路口菜台收银台 大厅 厕所 仓库 更衣室 厨房,CongMangKe Restaurant Management Co.,Ltd.,- 本资料来自 -,20,匆忙客餐饮管理有限公司,CongMangKe Restaurant Management Co.,Ltd.,值班管理工具,工具三：管理组交接留言本,- 本资料来自 -,21,匆忙客餐饮管理有限公司,早班工作流程5:30检查各岗位人员的上班情况6:00检查餐前准备工作6:10-9:00早班工作督导-值班9:30早餐回收，设备关闭9:30-9:45用员工餐中晚餐工作流程8:55分（15:55分）查看员工打卡情况（签到）9:00-10:00（16:00-16:20）检查卫生、10:00-10:20分餐前例会10:20分-10:40分（16:20-17：00（餐前准备工作10:40-13:30（17:00-20:00）中晚餐工作督导13:30-14：00(20:00-营运结束）收银交接，监督并检查各岗位的打烊工作、14:00-16:00值班、休息,CongMangKe Restaurant Management Co.,Ltd.,- 本资料来自 -,22,匆忙客餐饮管理有限公司,值班管理的要点1.巡视2.人员管理3.考虑问题的优先次序4.不同时间段工作重点的转移5.与员工的沟通沟通很重要 -上班前的沟通，餐前例会-工作中的沟通、纪律表扬-下班后的沟通，给予回馈季表扬。,CongMangKe Restaurant Management Co.,Ltd.,- 本资料来自 -,23,匆忙客餐饮管理有限公司,CongMangKe Restaura