猕猴桃的贮藏与加工

猕猴桃的贮藏与加工技术,2012.06.10,目录,1,2,3,猕猴桃的简介,猕猴桃的贮藏方法,猕猴桃的加工技术,猕猴桃，又名红藤梨，为猕猴桃科植物，8-10月成熟。猕猴桃有多种营养物质，特别是维生素C含量比一般果品高数倍，还含有糖、脂肪、蛋白质、维生素B、解肮酶等营养物质及钙、磷、铁等矿物质，是一种营养价值较高的食品。但它很难保鲜贮藏，严重制约了销售期和经济效益。,一、猕猴桃的简介,猕猴桃的营养价值,1.食用价值猕猴桃含有多种营养成份，其中维生素C含量最高，每100g果肉含维生素C100-420mg，比柑桔高5-10倍，比苹果，梨高30倍以上，蛋白质含量一般为1.1-1.3%，还含有VB、VP、VD，脂肪，水解酶等营养成份。在国外由于它具用美白皮肤之功效，都称之为美容果。所以它具有药食两用的天然水果,2.医用价值长期食用猕猴桃果脯同样具用猕猴桃果同样的医用价值，具唐代名家陈藏器所著本草拾遗记载：猕猴桃味咸温无毒，可供药用，主治骨节风，瘫痪不遂，长年白发，内痔病，根据近代医药家的临床经验，认为猕猴桃果实酸、甘、寒，有调中理气，生津润燥，解热除烦功效；对肝炎，消化不良，食欲不振，呕吐，烧烫伤，麻疯病，高血压，心血管病和维生素C缺乏者等都具有一定的防治和辅助治疗作用。,01,02,03,合理选择贮藏用果，般晚熟品种较早熟品种耐贮，淀粉含量高的果实比含量低的耐贮。一般以果汁可溶性固形物含量5%-7时采收为宜。采前至少两周内不要灌水。采摘时要选晴天清晨，并注意防止造成机械伤。,果实采后应及时预冷，并在24小时内入库。冷却方式主要有强制空气冷却、水冷和气流冷却。托盘包装的猕猴桃普遍采用强制空气冷却，在8小时内可使果实温度从室温降至2。,在一定温度范围内，贮藏期长短与温度高低呈反比。一般以0-2为宜，避免低于-0.5，以免冻害。贮藏湿度一般以90-95相对湿度为宜。在适当低氧、高二氧化碳条件下，可以较好地保持果实营养，延缓果实软化进程。猕猴桃气调贮藏条件一般为5%氧气、2%-4%二氧化碳。环境二氧化碳超过就会造成生理伤害。应严格控制乙烯，采用乙烯吸收剂或通风换气及时清除环境中的乙烯。,采收,预冷,贮藏条件,贮前准备,贮藏方法,ThemeGalleryisaDesignDigitalContent&ContentsmalldevelopedbyGuildDesignInc.,简易贮藏,气调贮藏,常温贮藏,冷藏,选择平坦，阴凉的地方，首先铺15厘米厚的干净细沙，然后一层果一层沙放置，沙层厚度以盖住果实为准，果与果间留1厘米空隙，总高度以1.2-1.5米为佳，外盖10-20厘米厚的湿沙，贮期可达两个月。,简易贮藏,常温贮藏,果实在采后用0.05-0.08毫米厚聚乙烯薄膜包装，同时放入一定量乙稀吸收剂，并结合通风库贮藏可有效延长贮期。采用壳聚糖结合聚乙烯薄膜密封包装进行常温保鲜猕猴桃也取得良好效果。,冷藏,冷藏是目前猕猴桃贮藏最常用的方式，贮期可达4个月。贮藏初期不宜降温太快，冷藏期间温度要恒定，一般维持在0-2。冷藏室内应经常洒水，以保持相应湿度，还应定期通风换气。如果用塑料袋包装，应7-1-0天开袋换气1次。在-0.50和90-95%相对湿度下猕猴桃可以贮藏3-5个月，耐贮品种可以贮藏8个月。果实采后应该尽快预冷到0,在常温中耽搁的时间不得超过8-12小时,预冷后的猕猴桃应继续保持在0下。虽然果实在0时的软化速度有所减缓，但如果贮藏环境中有乙烯存在，就会引起果实成熟，甚至0.1ppm的乙烯也会加速果实的软化。因此猕猴桃不能与苹果和梨一起贮藏，因为苹果和梨都容易释放乙烯。,冷藏是目前猕猴桃贮藏最常用的方式，贮期可达4个月。贮藏初期不宜降温太快，冷藏期间温度要恒定，一般维持在0-2。冷藏室内应经常洒水，以保持相应湿度，还应定期通风换气。如果用塑料袋包装，应7-1-0天开袋换气1次。在-0.50和90-95%相对湿度下猕猴桃可以贮藏3-5个月，耐贮品种可以贮藏8个月。果实采后应该尽快预冷到0,在常温中耽搁的时间不得超过8-12小时,预冷后的猕猴桃应继续保持在0下。虽然果实在0时的软化速度有所减缓，但如果贮藏环境中有乙烯存在，就会引起果实成熟，甚至0.1ppm的乙烯也会加速果实的软化。因此猕猴桃不能与苹果和梨一起贮藏，因为苹果和梨都容易释放乙烯。,气调贮藏,气调贮藏可以延长猕猴桃的贮藏期，在0和2-4%氧、2-5%二氧化碳条件下，猕猴桃可贮藏6-8个月，果实仍然能保持其硬度，成熟后品质良好。但是气调贮藏也应该脱除掉环境中的乙烯。如果用塑料薄膜袋做简易气调贮藏，可在袋内加一些浸有饱和高锰酸钾的碎砖块，吸收乙烯气体，贮藏效果更好。气调贮藏时，要注意环境中的二氧化碳浓度不能超过10%，不然会造成果实的二氧化碳损伤。贮藏后，如果需要加快果实的后熟，可将果实放到18-21的环境中，或用乙烯催熟。猕猴桃一般使用木箱或纸箱包装，果实在箱内只能作单层摆放，箱内需衬有带孔聚乙烯薄膜，以便保持高温湿和累积二氧化碳，有利于果实的长期贮藏。,其他贮藏方法,1,4,2,3,如果在没有条件的地方，也可用松针砂贮藏，即先将采收的猕猴桃放在冷凉处过夜降低温度，然后把猕猴桃放入铺有新鲜松针和湿砂的木箱或篓中，一层果实一层松针湿砂，装满后，放在阴凉通风处，可作短期贮藏，此法不适合大规模贮藏。猕猴桃还是一种具有呼吸高峰的浆果，采收时果实的淀粉、含酸量和硬度较高，基本上无乙烯释放，但在常温下5-7天，果实的内源乙烯释放量会突然增加，导致果实变软，果柄脱落，呼吸强度产生跃变并达到高峰，此时，果实含糖量增高，含酸量下降，果实酸甜可口，风味最佳。如果继续在高温下存放，果实很快发酵、变质、腐烂，失去商品价值。所以人们常说猕猴桃是“七天软，十天烂，半月坏一半”。相比之下，中华猕猴桃的耐贮藏性要差一些，“海娃德”成熟得晚，较耐贮藏和运输。,酒,果脯,干,果汁,二、猕猴桃的加工,一、制作原理,高渗高压果实表面与内部吸收适当的糖分，形成较高的渗透压力使微生物不但不能利用水分而且还会使微生物细胞原生质体脱水收缩，发生生理干燥而停止活动以使制品长期保存降低水分活度新鲜果蔬的AW一般在0.980.99之间加工成糖制品之后AW值降低，微生物能利用的自由水大为降低微生物活动受阻抗氧化氧在糖液中的溶解度小于在水中的溶解度，并随糖液浓度的升高而降低，从而有利于制品的色泽风味及Vc含量的保存，抑制好氧微生物的活动,一、猕猴桃果脯的制作,2.制作流程,加工工艺流程：原料收购分选清洗去皮切缝烫漂糖渍糖煮干燥包装原料收购与分选：当野生猕猴桃接近成熟，当它的含糖量达7.5%-8%时（即八成熟），立即集中收购；收购时进行分选，将畸形果、病虫果、霉烂果剔除。有条件的，还可按果形大小给予分级，以便加工的产品大小一致。,清洗清水洗净泥沙和杂物去皮可用手工去皮，也可用10%20%的碱液中浸泡23分钟，后清水漂去残留的皮渣和碱液切片根据实际情况将去好皮的猕猴桃进行切片厚度大概在八毫米左右,糖渍去相当于果肉两%70%80的白糖分成两份其中%40供糖渍用%60供糖煮用，糖渍时将果胚分成三层撒上干燥的白糖，用糖量为：下层撒放十分之二，中层撒放十分之三，上层撒放十分之五，当糖液的浓度达到%70至%80时，捞出果胚，糖时间约为十四小时。,糖煮将糖煮后的沥下的糖业也用来糖煮，用白砂糖配成以%60以上糖液键入糖渍后的果胚煮约三十分钟当糖液浓度达到%70到%80是捞出果胚。干燥整形将经渗糖的果胚置于果盘内，温度调至50至55摄氏度，烘制约十六小时，即成果脯，干燥后进行整形分级包装待冷却后，用经过消毒的玻璃纸后薄膜食品袋进行包装，然后取出盛装即可,猕猴桃酒营养丰富，香醇可口，别具风味，对于尿道结石、高血压、心血管病、消化系统疾病和癌症都有一定的疗效。其家庭手工加工技术简单易行，投资少，是广大农民致富的有效途径。,二、猕猴桃酒的制作,制作流程,选料：选择成熟度适中且基本一致、无烂斑变质的果实，洗涤干净，用高锰酸钾溶液进行消毒，冲淋沥干。若将果实去皮，则效果更佳。取汁：将果实放入洁净的木桶或缸