HACCP管理体系在航空食品安全配餐管理中的应用(第二次改)

“安全不牢，地动山摇”浅谈HACCP管理体系在航空食品安全生产中的应用作为专业的航空配餐企业，其生产过程应符合国家及行业颁布的规范标准，但在日常监督抽样检验中还会发现不合格的食品，这就说明某个生产环节仍存在风险。若民航食品安全问题处理不当，将影响乘客的满意度及航空公司的整体企业形象。所以，在日益激烈竞争的民航系统，如何保证航空食品安全，提高市场竞争力成为关系到企业生存的重要问题。而HACCP管理体系在航空配餐企业中的应用，可降低风险，达到控制并保证航空食品安全卫生的质量目的。HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）“危害分析和关键点控制”，是用于食品生产、加工过程的安全风险识别、评价及控制的一种系统方法。通过对关键控制点实行有效的预防和控制，使食品污染、食品危害因素降低到最小程度。HACCP是20世纪60年代由皮尔斯伯公司联合美国国家航空航天局（NASA）和美国一家军方实验室（Natick地区）共同制定的，体系建立的初衷是为太空作业的宇航员提供食品安全方面的保障，也称为“宇航员食品标准”。HACCP管理体系强调风险评估和预防为主，通过安全风险评估和危害分析，预测和识别食品生产、加工、流通、食用和消费全过程中，最可能出现的风险或一旦出现问题对人体危害较大的环节，找出关键控制点，采取必要的有效措施，减少有害因素侵入食品生产链条的机会， 使食品安全卫生达到预期的要求。传统的食品安全卫生控制流程是建立在“集中”观察终产品的检验、测试等方面，它不是采取预防性的方法和措施，存在一定的局限性。在传统的食品控制流程中，要求在规定时间内完成食品的生产和加工，依靠直觉去预测食品潜在的安全卫生问题，在搜索和分析足够量的食品样品方面存在很大难度，因此，在终产品的检验方面代价相当昂贵。而在HACCP管理体系原则指导下，食品安全被融入到设计的过程中，而不是传统意义上的最终产品的检测。因而，HACCP体系能提供一种预防作用的体系，并且更经济地保障食品的安全。部分国家的HACCP实践表明实施HACCP体系能更有效地预防食品污染。例如，美国食品药品管理局的统计数据表明，在水产加工企业中，实施HACCP体系的企业比没实施的企业食品污染的概率降低了20%到60%。在我国食品生产企业都制定有各种卫生规章制度，对食品生产的环境、加工的卫生、人员的健康进行控制。实施过程中必须有检查、监控，如果实施不力还要进行纠正和记录保持。这些卫生方面适用于所有种类的食品零售商、批发商、仓库和生产操作。在HACCP中，有七条原则作为体系的实施基础。HACCP是当今国际上公认的食品安全质量控制体系，我国航空食品配餐公司要达到国际先进的安全卫生质量控制标准的要求，就应全面推广HACCP管理体系应用，提高航空食品生产管理水平，从而保证生产出符合食品安全标准的航空食品，以实现更大的经济效益和社会效益。一、航空食品采购、运输、贮藏目前，中国的食品安全形势不容乐观，所以原辅材料的采购，应作为配餐企业质量保证的关键重点来抓。（一）航空食品配餐公司的原辅材料采购必须符合国家相关的食品卫生标准或规定，必须采用国家允许使用的、定点公司生产的食用级食品添加剂。（二）采购原辅材料时，必须向供应商索要该批次原辅材料的卫生质量检验合格证或者检验报告书。（三）应当配备熟悉航空配餐业务，经过食品安全专业培训的技术人员，依据国家和本公司有关食品安全标准与规范的要求，对所有购进的原辅材料进行严格的抽样检查，不合格者拒绝接收。（四）对原辅材料的检查验收项目如下：1.认真核对货单，包括：产品名称、数量、批号、生产日期、出厂日期、保质期、产地、QS标志及厂家等。2.检查该批产品的食品卫生检验合格证及检验报告书。3.检查货物的卫生状况：外观、色泽、气味；对冷冻食品要特别注意检查是否有解冻现象。（五）原辅材料经过上述检查后，应标注入库日期后方可入库。对易腐败食品应首选迅速入库进行冷藏或冷冻。（六）干货仓库必须保证良好的通风和照明，应有防潮、防霉、防虫、防鼠的设施及温度、湿度控制和监测设施。定期进行清洁消毒，保持洁净和干燥。原辅材料贮存不得随地堆放，应在至少离地面20-30cm、离墙5cm以上的货架或垫板上，分类摆放。装食品的餐盒或纸箱不得直接放在地上。（七）食品原辅材料不得与非食品同库存放。用于洗、消、杀的化学类药品(如:杀虫剂、消毒剂、清洁剂、酒精等)必须远离食品单独存放，并标注特殊标志，由专人管理。（八）原辅材料贮存量不宜过多，严格遵循“先进先出”的库存周转原则，指定专人负责，随时检查，保证在保质期内使用。 （九）易腐败的食品必须冷藏或低温冷藏(冷冻)。冷藏温度为0-5；冷冻温度为-32至-18。冷藏或冷冻库内应定期清洁、消毒，保持整洁、卫生。进出冷库应迅速关门，冷库温度应有专人检查，每日应有温度记录，发现异常要及时检修。（十）生、熟食品应分库存放。条件不具备时可分别存放于同一冷库内的两侧，并明确标记。分清原辅材料采购的每个环节负责人。一旦出现差错，将由相关责任人负主要责任。二、航空食品加工和包装（一）原辅料处理1.原辅料必须经过严格筛选，不合格者不得使用。2.各种易腐败食品原料的粗加工(清洗、切割等)应分室进行。如不马上使用，应迅速冷藏.从冷藏库中取出的易腐败食品原料，必须控制在45min内处理完毕。3.不需热加工而直接入口的果蔬类，用洗消剂进行浸泡消毒，然后用流水彻底冲洗干净。（二）生产用水生产用水必须符合生活饮用水卫生标准GB/T5749-2006的规定，食用冰块必须符合冷冻饮品卫生标准GB-T 2759.1-2003的规定。（三）解冻1.从冷库中拿出的冷冻食品原辅料，在烹调之前必须完全解冻，解冻后应在当日用完。解冻后的易腐败食品原料即使没有用完，也不得再放回冷冻库，进行统一处理。2.用于解冻的自来水应按污水妥善处理，防止四处溢淌而污染环境、设备或其他食品。（四）加工1.烹调食品时必须达到安全烹调温度75-85，制成品的中心温度应达到75以上。 2.烹调加工的生肉、生禽等，个体重量最大不得超过3kg，以确保食品中心充分加热。（五）冷却、冷藏1.已烹调的食品，必须尽快冷却后加以冷藏。冷藏后方可加盖或覆以一次性无毒塑料薄膜。2.应根据所烹调食品的不同，制定安全的冷却工艺流程，严格控制冷却速率，以保证烹调后食品在规定时间内迅速通过适宜微生物生长繁殖的危险温度带(18-50)。注冷却速率:烹调后食品在2小时内由75下降到20，然后进行冷藏，2小时内温度应下降至0-5。（六）航空食品的包装食品包装上应有生产日期和保质期。按照卫监督发2005260号印发的餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范，必要时标注保存条件和食用方法。而航空配餐外包装上都应按规定标明生产日期和保质期。三、航空配餐运送（一）运送航空配餐应专车专用，车辆应定期消毒，保持良好的卫生状态。（二）装运平台不得用于装卸其他物品，应防滑，易于清洗消毒。结构上与过渡冷库高度一致，保证餐车平稳的装机。（三）从过渡冷库中取出的航空配餐，必须注明生产日期、出库时间、餐食温度、冷藏措施(有无干冰)及其他有关信息。否则，不得装车配送。（四）航空配餐装车和装机时应注意轻装轻卸，平稳摆放，不得抛扔。四、空中餐机上管理（一）餐食装机后，与乘务员做好交接，收集客舱意见。（二）飞机上餐食应整齐摆放在飞机厨房或食品舱内，餐盒应在垫物上端正摆放。（三）内部放有干冰保持冷藏的餐食车在供餐之前不得随意打开，要充分保持冷藏温度。飞机上有冷藏设施，应迅速启动。五、机上废弃物处理飞机上食品废弃物应用袋子盛装，不得与食品接触。抵达机场后作为垃圾，进行无公害化处理。非一次性的食(饮)具回收后应用餐食车盛装，运回指定区域处理。在上述重点建议措施中，各环节中无论是对环境或储存温度的要求，还是对时间、储存条件、包装的要求。实际上都是在做预防微生物的污染和远离其他污染源的工作。近几年，接连发生瘦肉精、毒大米、地沟油等事件，使得我国人民对饮食安全、绿色理念已根深蒂固。今后，通过HACCP管理体系更为广泛应用和推广，我们坚信，航空配餐企业将朝着安全、卫生、可口、营养、快捷的方向发展。常言道“安全不牢，地动山摇”。HACCP管理体系的安全运行不仅