二十一次法棍的练习经验

二十一次法棍制作小结经过两个多月21次发棍的练习，结合自己家30升的烤箱特点，目前总结的家用小烤箱制作经验如下：家用烤箱30L很小，只能做短法棍长度约28cm-30cm配方：我每次制作2根短发棍 每根面团大概165-170克。总面团重330-340克。如果自己需要增加量，请按比例自己增减。其中含水率为68%左右-70%，根据温度湿度和面粉吸水率自己调节。太湿的面团不好操作，不适合初学者。高筋面粉（非增白面粉）：160克 低筋面粉（非增白面粉）：40克冰水：140克 面粉总量的 70% 速发酵母：0.75克 面粉总量的 0.4% 。如果是普通干酵母 是面粉总量的1%麦芽糖：2克。没有可以忽略 面粉总量的1%盐：3-4克，有海盐或者岩盐最好，没有就一般的食盐吧 1.5%-2%步骤：1. 老面酵头：采用意式酵头预发酵方式将30%的面粉和水（60克高粉+40克水），少量酵母0.25克混合均匀做成老面，冷藏发酵12个小时以上，含水率70%左右！预发酵技术可以充分引发出面粉的风味，增加面包的口感。面粉比例最好是高筋面粉：低筋面粉是4：1,直接用面筋含量11.5左右的中筋面粉也可以，不能用漂白过的，或加过添加剂的面粉，否则效果不佳。2. 主合面搅拌：将主面团的面粉70%,加水（100克高粉+40克低粉+100克冰水），2克麦芽糖用合面机混合均匀，无颗粒，然后加0.5克的酵母粉，混匀，放冰箱4冷藏静置15分钟，让面充分吸收水分！加盐3克，加已经发酵好的老面酵头100克！合面机搅拌低速4分钟，高速30秒！检查面团筋度，到扩展阶段，有粗膜，破口有细锯齿！不够就继续搅拌！3. 第一次发酵：混合好的面团在温度不要超过28度，然后在30度左右的温度发酵，每30分钟做信封式的翻面折叠（不知道的就自己去补课吧）！折叠3次后放入冰箱冷藏10到12个小时，这个冷藏时间可以根据面团的筋度进行调整，一切以面团的状态为准，用冷温延长发酵时间是为了增加面包的风味。4. 中间醒发：面团分割为165克-170克左右！家用30升的烤箱很小，做28厘米左右的短法棍，整形是面团最好不要超过30厘米,尽量控制在28厘米，所以中间醒发是最后不要滚圆成橄榄型，而是滚成圆型！滚圆，最好滚成圆形！中间醒发30分钟！5. 整形：将中间醒发得面团整成法棍型，面团整形也属于基本功，看视频多练习吧！我也是菜鸟。6. 最后发酵: 将整形后的面团放在帆布上发酵，建议用帆布发酵，发酵45分钟！法棍模具就是废柴，不要浪费钱购买了，除非是只求个棍状外形的。7. 割包：沿最后发酵好的面团中央割三刀，最好等外表皮晾干一点，或者筛点手粉！此技术本人也是菜鸟，还需要更多的努力，就不多讲！大家一起多多学习，多多练习吧。8. 烘烤：法棍烘培最好用石板，否则效果不佳！蒸汽加两次，入烤箱前一次，入烤箱后一次，有条件，烘烤3分钟后再加一次，蒸汽是法棍膨胀的关键！3.预热时250最少40分钟，中层用铁网放两盘小石头，入烤箱用一盘，3分钟后用一盘，上层加一个烤盘，帮助聚拢蒸汽，下层放石板！4.烘培过程，头10分钟上火240，下火230，是依靠蒸汽让面团最大程度膨胀，让裂口很漂亮，中间15分钟，去掉上层烤盘，中层石头，将石板移到中层上火240，下火230，开热风是让面团烤干水分，上色；最后