《肉制品生产技术》课程理论教学大纲

肉制品生产技术课程理论教学大纲适用于三年制专科食品类专业一、课程的性质、任务与要求肉制品生产技术课程是食品类专业的一门专业课，理论课时共30学时。考试课。肉制品生产技术课程的主要任务是：掌握肉及其制品的理论知识和加工生产技术，为从事食品方面的生产实践和科学研究奠定基础。学习本课程后，应达到下列基本要求：1、了解肉的组织结构和化学成分、原料肉的品质评定和储藏保鲜等方面的基本理论知识， 2、掌握肉的屠宰分割工艺及各类肉制品的加工原理。二、课程教学内容第一章 肉用畜禽（4学时）1、主要内容：肉用畜禽品种；畜禽的屠宰分割及检验检疫；肉的形态结构、成分与性质；原料肉的成熟及腐败。2、重点：肉的形态结构、成分与性质3、难点：原料肉的成熟4、教学要求： (1)了解常用的畜禽品种（2）理解肉的组织结构特点与肉品质的关系。掌握肉的化学组成成分、营养价值及其影响因素。（3）掌握畜禽屠宰、分割、检验、分级的基本要求和工艺操作要点。（4）了解肌肉宰后的物理、化学变化及肉中的微生物与肉腐败的关系。第二章 原料肉的保鲜储藏（2学时）1、主要内容：肉的保鲜原理与质量控制体系；肉品的保鲜方法。2、重点：冷却保鲜、冷冻保鲜、真空保鲜、充气保鲜、化学防腐保鲜的技术和方法。3、难点：HACCP体系和栅栏技术的原理、方法和应用。4、教学要求：（1）了解肉的质量控制体系和保鲜方法的种类。（2）理解肉的保鲜原理各类保鲜方法的原理。（3）掌握HACCP体系和栅栏技术的原理、方法和应用；肉的各类保鲜方法的技术和应用。第三章 肉的食用品质及其评定（2学时）1、主要内容：对肉的各种品质指标的评定；肉的新鲜度检验。2、重点：影响肌肉色泽变化的因素；肉的嫩度的概念、影响因素、测定方法和改善嫩度的方法；系水力的概念和影响因素；综合评定肉品质量的方法；3、难点：肌肉色泽变化机理，肌肉系水力与PH值、加热等因素的关系，多汁性的评定方法。4、教学要求：（1）了解肉中色素的组成，肉品风味的产生途径，多汁性与肉的嫩度、风味、脂肪含量等和关系。（2）理解肌肉色泽变化机理，肌肉系水力与PH值、加热等因素的关系，多汁性的评定方法。（3）掌握影响肌肉色泽变化的因素；肉的嫩度的概念、影响因素、测定方法和改善嫩度的方法；（4）系水力的概念和影响因素；综合评定肉品质量的方法。（5）掌握肉的新鲜度检验方法。第四章 肉类加工生产安全控制与卫生管理（2学时）1、主要内容：肉类加工厂基本卫生要求；卫生标准操作程序；食品加工中的危害分析及关键控制点。2、重点：食品加工中的危害分析及关键控制点。3、难点：食品加工中的危害分析及关键控制点。4、教学要求：（1）了解肉类加工厂基本卫生要求。（2）熟悉肉制品加工卫生操作程序。（3）掌握食品加工中的危害分析及帝制点的确定。第五章 肉制品加工辅料（2学时）1、主要内容：肉制品加工常用的调味料、香辛料及添加剂等辅料的种类、作用及应用。2、重点：常用辅料在肉制品加工中的应用。3、难点：常用辅料在肉制品加工中的应用。4、教学要求：（1）了解肉制品加工工艺中常用的辅助材料的种类。（2）熟悉各种辅料的作用和功能。（3）掌握各种辅料的生产应用。第六章 腌腊肉制品（2学时）1、主要内容：腌腊肉制品加工的基本原理；常见腌腊肉制品的加工技术2、重点：常见腌腊肉制品的加工技术3、难点：常见腌腊肉制品的加工技术4、教学要求掌握腌腊制品的概念及其分类、主要腌腊制品的加工工艺流程、工艺参数及主要操作工序的操作要点。第七章 酱卤肉制品（2学时）1、主要内容：酱卤肉制品加工的基本原理；常见酱卤肉制品的加工技术2、重点与难点：常见酱卤肉制品的加工技术3、教学要求：掌握酱卤制品的概念、分类及特点、掌握主要酱卤肉制品的的加工工艺流程、工艺参数及主要操作工序的操作要点第八章 灌肠类肉制品（2学时）1、主要内容：灌肠肉肉制品的加工一般工艺；中式香肠及高温火腿肠的加工技术。2、重点：灌肠类制品加工的一般工艺3、难点：香肠类制品的质量控制。4、教学要求：掌握灌肠类制品的概念及其分类、灌肠类制品的一般加工技术及中式香肠、火腿肠的工艺流程、工艺参数及主要操作工序的操作要点第九章 发酵肉制品（2学时）1、主要内容：发酵肉制品的主要技术；典型发酵肉制品的生产技术。2、重点及难点：发酵剂的制备及生产质量控制。3、教学要求：掌握发酵制品的概念及其分类、发酵剂的制备、典型发酵肉制品的一般技术及质量控制。第十章 烟熏肉制品（2学时）1、主要内容：烟熏的原理与工艺；烧烤制品的加工工艺；烟熏制品的安全性控制。2、重点及难点：烟熏的工艺与安全性控制。3、教学要求：掌握烟熏和烧烤制品的原理与工艺，掌握烟熏制品的安全性控制。第十一章 干肉制品（2学时）1、主要内容：干肉制品加工的基本原理；常见干肉制品的加工技术2、重点：常见干肉制品的加工技术3、难点：干燥工艺原理与控制4、教学要求：掌握干制品的概念及其分类、掌握肉干、肉松、肉脯等主要干肉制品的的加工工艺流程、工艺参数及主要操作工序的操作要点第十二章 西式火腿（3学时）1、主要内容：西式火腿加工的基本原理；典型西式火腿的加工技术2、重点与难点：盐水火腿的加工技术与质量控制3、教学要求：掌握西式火腿加工的基本原理；熟悉典型西式火腿的加工技术和质量控制。第十三章 油炸肉制品（1学时）1、主要内容：油炸肉制品加工的基本原理；常见油炸肉制品的加工技术2、重点：常见油炸肉制品的加工技术3、难点：油炸工艺的控制4、教学要求：掌握油炸制品的主要种类分类、掌握油炸肉制品的的加工工艺流程、工艺参数及主要操作工序的操作要点第十四章 肉类罐头（2学时）1、主要内容：肉类罐头的一般加工工艺与质量控制；典型肉类罐头的加工工艺。2、重点与难点：肉类罐头的一般加工工艺与质量控制4、教学要求：掌握肉类罐头的一般加工工艺与质量控制及典型肉类罐头的加工工艺。三、教学要求：本课程教学环节包括课程讲授，学生自学及期末考试。通过上述基本教学步骤，要求学生掌握和了解各种肉制品的加工工艺技术及其相关理论知识，并能正确地应用这些知识解决问题，为以后生产实践奠定良好基础。本课程为课堂讲授，考核方式为闭卷考试。四、建议教材及教学资料 教材名称：肉制品生产技术，赵瑞香主编，科学出版社，2004 参考资料：现代