乳品添加剂的调查.pptx

-by*,味动力发酵乳酸菌饮品中添加剂的研究,苹果酸阿斯巴甜柠檬酸钠柠檬酸果胶等,饮品中的主要添加剂,苹果酸,苹果酸,简介研究发展史功能应用,一、简介,L-苹果酸（L-Ma）又名羟基琥珀酸或羟基丁二酸，是一种天然的有机酸，广泛存在于水果和蔬菜中，尤其以未成熟的水果中为多。L-苹果酸口感接近天然苹果的酸味,与柠檬酸相比，具有酸度大、味道柔和、滞留时间长等特点。,二、研究发展史,早在本世纪60年代,美、英等国就已开始采用化学合成法生产DL一苹果酸。1959年日本的Ki-tahara等，利用短乳杆菌产生的富马酸酶催化化学合成的富马酸转化为L一苹果酸1967年美国FDA正式宣布苹果酸为安全食用酸。1974年，日本采用固定化富马酸酶的方法开始建厂进行小批量生产，产品主要应用于医药工业，但尚不能满足食品工业的大量需求。,三、功能,防止肥胖保护牙齿改善记忆防治疾病抗疲劳,四、苹果酸在食品方面的应用,苹果酸具有口感柔和,风味独特的优点,可用于食品的酸味剂和保鲜剂,还可添加于饮料中,对食品有抑菌防腐作用,可延长低盐香肠和果酱的保存期。L-苹果酸用于除臭剂,可去除室内鱼腥,体臭及用于食品贮藏,在牛奶中加入L-苹果酸,可改善质量。,苹果酸是苹果的一种成分，人每日由蔬菜、水果摄取的苹果酸为1530g左右，从未发现不良反应，毒性极低。,阿斯巴甜,L-苯丙氨酸（或L-甲基苯丙氨酸酯）,L-天冬氨酸,天门冬酰苯丙氨酸甲酯（又名阿斯巴甜）,化学/酶催化,产生,按来源分类：天然甜味剂人工合成甜味剂,种类,1.种类,2.功能,3.标准限量,4.优缺点,5.安全问题,按营养价值分类：营养型甜味剂非营养型甜味剂,按化学结构和性质分类：糖类甜味剂非糖类甜味剂,（一种非碳水化合物类的人造甜味剂）,1.种类,2.功能,3.标准限量,4.优缺点,5.安全问题,功能,使食品、饮料具有适口的口感风味调节和增强“糖酸比”风味的形成（甜味和许多食品的风味湿互补的）阿斯巴甜甜味纯正、吸湿性低，不会引起血糖明显升高,1.种类,2.功能,3.标准限量,4.优缺点,5.安全问题,标准限量,1.种类,2.功能,3.标准限量,4.优缺点,5.安全问题,优缺点,优:1、安全性明确，被所谓的联合国食品添加剂委员会列为GRAS级。2、阿斯巴甜的甜度是蔗糖的180倍，含有更少的热量3、与蔗糖或其他甜味剂混合使用有协同效应4、与香精混合，具有极佳的增效性5、蛋白质成分，可被人体自然吸收分解,缺:1、在强酸强碱中或在高温加热时易水解，生成苦味的苯丙氨酸或二嗦呱酮。2、在人体胃肠道酶作用下可分解为苯丙氨酸、天冬氨酸和甲醇，不适用于苯丙酮酸尿患者。,1.种类,2.功能,3.标准限量,4.优缺点,5.安全问题,安全问题,1.甲醇（methanol）：甲醇是一种神经毒素，致盲性，它继而被分解成甲醛(一种致癌物质），甲醛会被多种身体的组织吸收。甲醛继而被氧化成甲酸。2.天（门）冬氨酸（asparticacid）：它是一种刺激性毒素，会刺激神经细胞至死。（注：在天然食物中的天冬胺酸，其分子是连结在其他的蛋白质上，所以不会如在无糖汽水中，有刺激神经细胞至死的影响。）3.苯丙氨酸(phenylalanine）：它是天然食物中的一种氨基酸。不过，在单独存在的形态，苯丙氨酸会在高达15%对它过敏的人士中，引发痉挛及抽搐，而且并不视乎进食的份量，此外，苯丙氨酸可以导致脑部永久的伤害，甚至死亡，尤其是大量进食、或在怀孕期间。,柠檬酸钠,柠檬酸钠（sodiumcitrate），别名枸橼酸钠，是一种有机化合物，外观为白色到无色晶体。无臭,有清凉咸辣味。常温及空气中稳定,在湿空气中微有溶解性,在热空气中产生风化现象。加热至150失去结晶水。易溶于水、可溶于甘油、难溶于醇类及其他有机溶剂，过热分解，在潮湿的环境中微有潮解，在热空气中微有风化，其溶液pH值约为8。,柠檬酸钠,柠檬酸钠在食品中的应用,柠檬酸钠在食品、饮料工业中用作酸度调节剂、风味剂、稳定剂；在医药工业中用作抗血凝剂、化痰药和利尿药；在洗涤剂工业中，可替代三聚磷酸钠作为无毒洗涤剂的助剂；还用于酿造、注射液、摄影药品和电镀等。,柠檬酸钠是目前最重要的柠檬酸盐，主要由淀粉类物质经发酵生成柠檬酸，再跟碱类物质中和而产生，具有以下优良性能,(1)安全无毒性能,由于制备柠檬酸钠的原料基本来源于粮食，因而绝对安全可靠，对人类健康不会产生危害。联合国粮农与世界卫生组织对其每日摄入量不作任何限制，可认为该品属于无毒品。,（2）具有生物降解性,柠檬酸钠经自然界大量的水稀释后，部分变成柠檬酸，两者共存于同一体系中。柠檬酸在水中经氧、热、光、细菌以及微生物的作用，很容易发生生物降解。其分解途径一般是经乌头酸、衣康酸、柠康酸酐，转变为二氧化碳和水。,（3）具有金属离子络合能力,柠檬酸钠对Ca2+、Mg2+等金属离子具有良好的络合能力，对其他金属离子，如Fe2+等离子也有很好的络合能力。,（4）极好的溶解性能，并且溶解性随水温升高而增加。,（5）具有良好的pH调节及缓冲性能,柠檬酸钠是一种弱酸强碱盐，与柠檬酸配伍可组成较强的pH缓冲剂，因此在某些不适宜pH大范围变化的场合有其重要用处。另外，柠檬酸钠还具有优良的缓凝性能及稳定性能。,果胶,果胶,功能,标准限量,果胶(Pectin)，是一种多糖类的物质，具有良好的胶凝化作用，增稠作用和乳化稳定作用。在酸乳制品中，果胶能够有效地稳定酸牛奶制品，并改善其风味。作为一种适宜的稳定剂，这类果胶可使牛奶和果汁结合成一种含牛奶蛋白(主要是酪蛋白)、维生索、矿物质及果汁的饮料，并很容易为人体所吸收。可将果胶直接加到冷却已发酵的牛奶制品中。由于形成果胶一酪蛋白络合物，可防止杀菌过程中产生沉淀。,饮料类最大使用量3.0(g/kg),果胶,研发历程,果胶是植物细胞壁的组成成分之一，存在于相邻细胞壁间的中胶层中，起着将细胞黏在一起的作用。自1825年法国人JBraconnot第一次从胡萝卜中提取到果胶并把这种能形成凝胶的物质命名为Pectin。世界粮农组织（FAO）和欧盟（EU）规定，果胶必须由65%的半乳糖醛酸（GalA）组成。现在果胶的提取技术大致分为微生物提取，酸提取及生物酶提取法3种。,果胶,超标危害,天然果胶是没有问题的，含有非常高的脂溶性的纤维素和维生素。但是现在市面上有些饮料里的果胶是人工合成的，进入体内后，对肝脏压力特别大。果胶也叫增稠剂.作食品都会用添加剂，少量的没有关系，但是过量会危害身体，,安全事件,2012年如坠云雾的老酸奶“工业明胶”事件经调查发现，不仅老酸奶，多种果粒酸奶、谷物酸奶，甚至普通酸牛奶中，几乎都含有明胶、琼脂、卡拉胶、果胶等食品增稠剂。明胶的品质主要取决于原料。通常来说，合格的明胶是从动物鲜皮、骨料内提胶，经6道提胶工序后，对提取的明胶进行蒸发、干燥，最后根据多项控制指标进行混合形成成品。但为了降低成本，获得更多利润，国内很多厂家用皮革厂经过鞣铬加工后的蓝矾皮的皮革屑，边角料、烂皮革等作为生产原料。某品牌乳业企业相关负责人曾称，市场上的酸奶分为凝固型和搅拌型，老酸奶属于凝固型，二者在奶源、菌种和发酵时间和生产工艺方面都有不同。不过所遵循的国家标准都一样。老酸奶里面适当添加明胶等食品添加剂，是为了保持其口感和外观，是国家允许使用的。“工业明胶”危害：工业明胶是一种从动物的结缔或表皮组织中的胶原部分水解出来的蛋白质。工业明胶中含有的重金属铬会破坏人体骨骼以及造血干细胞，长期服用会导致骨质疏松，严重的会患上癌症。铬对人体健康的这种危害是一个缓慢的过程，一般在两年以上才会显现出来。人体内都存有少量的铬离子，主要是从食物中摄取的三价铬，而工业明胶中所含的六价铬则是强氧化剂，若它进入体内，取代了正常的铬离子，将影响这些正常物质的代谢，而且损伤黏膜，形成溃疡。专家指出，化工原料中含大量的六价铬和砷等对人体有害的物质，在皮革加工的过程中会渗入皮毛之内，即便用大量的石灰和工业酸冲洗还原也无法完全清除其中的残留。过量的重金属可导致神经系统中毒，出现头晕、失眠、腹泻、皮炎等症状e，且易在肝、肾积累。,柠檬酸,柠檬酸,功能,酸度调节剂抑制细菌、护色、改进风味、促进蔗糖转化,标准限量（GB-2760-2014）,根据实际情况，适量使用,研发历程,柠檬酸,水果榨汁中加入石灰乳以形成柠檬酸钙沉淀制取黑曲霉浅盘发酵法生产深层发酵法大规模生产利用解脂假丝酵母（candidalipolytica)进行石蜡油（正构烷烃）发酵生产,潜在危害,柠檬酸,可以促进体内钙的排泄和沉积,长期食用含柠檬酸的食品，有可能导致低钙血症，并且会增加患十二指肠癌的几率。儿童表现有神经系统不稳定、易兴奋、植物神经紊乱；大人则为手足抽搐、肌肉痉挛，感觉异常，瘙痒及消化道症状等,摊贩卖莲藕送柠檬酸,柠檬酸,2014年10月，余姚市发生了一起关于柠檬酸漂白莲藕的事件，遭到购买者王先生的举报，在农贸市场买莲藕，摊贩还附送柠檬酸，说泡一泡，莲藕可以保持新鲜，不发黑。余姚阳明市场