食品添加剂——H乳化剂.ppt

第八章乳化剂,EmulsifiersEmulsifyingagents,内容,*乳浊液和乳化剂的定义*乳化剂的亲水亲油平衡值(HLB值)*乳化剂的种类和分类*乳化剂的作用*常用乳化剂的特性与应用*乳化剂的主要应用食品*乳化剂使用注意事项*乳化剂应用实例,引言：品质改良剂,-乳化剂、增稠剂、膨松剂、面粉处理剂被统称为“品质改良剂”。-所谓“品质改良剂”是一类用于改善和稳定流体食品各组成的物理性质和组织结构的一类添加剂，其作用是赋予食品一定的形态和质构，满足食品加工工艺性能。,一、乳浊液、乳化剂的定义,1、乳浊液的定义及分类定义乳浊液(emulsions)是指一种细小液滴(0.0110m)分散在与其互不相溶的液体中的分散体系，又叫乳状液。InEnglish:Anemulsionisasystemconsistingofatleastoneimmiscibleliquidintimatelydispersedinanotherintheformofdroplets,whosediameter,ingeneral,rangesin0.1-10m.,一、乳浊液、乳化剂的定义,-被分散的相叫间断相(分散相、内相)，外部的液体叫连续相(外相)。-习惯上一相叫油相，一相叫水相。-从广义来讲，许多食品本身是一种乳浊液，如豆奶、牛奶、人造奶油。食品中的乳浊液，水相往往包括水及极性大的亲水性物质，油相包括油脂及极性小的疏水性物质。,一、乳浊液、乳化剂的定义,分类*按内相粒子大小和稳定性：分为细乳浊液和粗乳浊液。-细乳浊液(microemulsions):内相粒子直径为0.01-0.1m，稳定性高。-粗乳浊液(macroemulsions):内相粒子直径0.1m，热力学上不稳定。*按连续相是水还是油：分为水包油型乳浊液和油包水型乳浊液。-水包油型（oil-in-water,O/W型）:水为连续相，油为分散相，水包围在油粒周围的乳浊液;-油包水型（water-in-oil,W/O型）:油为连续相，水为分散相，油包围在水粒周围的乳浊液。,例子：水包油型内相7），0.1-0.5%；单甘酯，0.2-1%；吐温60，5%；司盘60，0.35-0.5%。,六、乳化剂的主要应用食品,2、面条类-作用：减少成品水煮时淀粉的溶出，降低损失；增强弹性、吸水性和耐折断性；降低面团粘性，便于操作。-可使用的乳化剂：单甘酯，硬脂酰乳酸钠(SSL)。,六、乳化剂的主要应用食品,3、糖果类（含油脂高）-作用：使所加油脂乳化、分散；防止起霜；防止砂糖结晶；对胶姆糖提高亲水性，防止粘牙；对巧克力提高表面光泽性、降粘度，提高耐热和保型能力；对糯米糖可防止淀粉老化。-可使用的乳化剂,六、乳化剂的主要应用食品,糖果可使用的乳化剂,六、乳化剂的主要应用食品,4、冰淇淋-作用：可改进脂肪分散性，使脂肪粒子微细均匀；促进脂肪和蛋白质的互相作用；防止和控制粗大冰晶形成，使组织细腻幼滑；提高产品保型性和储存性；改善口融性。-可使用的乳化剂：单甘酯0.3-0.5%，吐温，司盘。,六、乳化剂的主要应用食品,5、人造奶油、乳制品等油脂类食品*应用于人造奶油、黄油、起酥油、花生酱、椰子酱、蛋黄酱、蚝油等含油食品。使水分乳化、分散，防止水滴形成和分离；可以调整油脂结晶作用，防止析油分层现象发生。,六、乳化剂的主要应用食品,*应用于麦乳精、乳酪、速溶奶粉等乳制品，可提高速溶性，防止制品沉淀、结块结粒；同时也可以应用于粉未油脂制品，如咖啡伴侣。-可使用的乳化剂：蔗糖酯(HLB1-3)，0.1-0.5%；单甘酯。,六、乳化剂的主要应用食品,6、饮料和速溶食品上的应用-乳化剂加入到含油脂和蛋白质饮料（花生奶、豆奶、可可粉、豆浆晶等）中可显著提高溶解性和稳定性，防止沉淀、分离。-可用乳化剂：单甘酯、蔗糖酯。,六、乳化剂的主要应用食品,7、香肠等肉制品-作用：使油脂乳化、分散，提高组织均匀性；有利于表面被膜的形成，提高商品性和保存性。-可用乳化剂：常用蔗糖酯。,六、乳化剂的主要应用食品,8、其它食品-豆腐：抑制发泡；提高豆浆的亲水性，使与豆渣充分分离，提高得率；提高保水性、弹性和保型性。单甘酯，0.1%。-果酱、果冻：防止水分析出。-冷冻食品：改善疏水组分的析水现象，从而防止粗大冰晶的形成。,七、乳化剂使用注意事项,1、各种乳化剂的HLB值是选择乳化剂的极具参考性的数据，结合实践经验选用。2、理想的乳化剂应是水相、油相的亲和力都较强，故应用中多取HLB大和HLB小的两种乳化剂混用、但两者的HLB之差不能超过5。,七、乳化剂使用注意事项,3、乳化剂加入食品体系之前，应在水或油中充分分散或溶解，制成浆状或乳状液再加入到食品中。4、使用中应与增稠剂和比重调节剂等配合使用，以提高乳化剂的稳定作用。,本章复习题,1、乳浊液的分类2、乳化剂的定义和种类。重点掌握常用乳化剂：单硬脂酸甘油酯（单甘酯）、蔗糖脂肪酸酯（蔗糖酯）、司盘类、吐温类、改性大豆磷脂、硬脂酰乳