水果罐头的制作

实验一 水果罐头的制作一、目标原理（一）目标：通过实验掌握罐头生产工艺流程以及各工艺过程的操作要点,理解罐头保藏原理。（二）原理：果蔬原料经去皮、切分、去核（心）、热烫、装罐、排气、密封、杀菌、 冷却等工艺过程，固定了原料品质，使原料与外界隔离，有效地防止了外界微生物的再次浸染，从而实现了长期贮藏地目的。二、器具、试材（一）器具：洗涤槽或洗涤用的塑料盆、不锈钢小刀、四旋玻璃罐及其盖与胶垫、不锈钢锅、杀菌锅、煤气灶及其配套的罐、托盘天平、500ML量筒、台秤、纱布。（二）材料：苹果（最好选用富士、国光、红玉等品种）、白砂糖、柠檬酸。三、学习指导（一）操作流程：空罐及盖的洗涤消毒原料洗涤去皮护色切分、去心热烫、冷却装罐排气密封杀菌冷却配制罐注液（二）操作要点1.要求所有用具、器具必须洗干净，空瓶要进行预煮消毒，预煮要预热，防止爆裂。并称罐头瓶的重量或容量。原料：选择无病虫害、腐烂斑点且成熟度一致的苹果为原料，每组称苹果1Kg。2.配制护色液：配制0.2%的柠檬酸溶液1L，即用托盘天平称取柠檬酸2克，溶于1升的水中。3.洗涤、去皮：将称取的苹果用自来水清洗干净，手工去皮，并去除果柄、花萼。浸泡在护色液中。先用质量分数为1的稀盐酸或碳酸钠稀溶液浸洗，除去附在表面的农药，然后用去皮机或碱液去皮。碱液（氢氧化钠） 的质量分数为1215。将苹果浸入煮沸碱液中1 min2 min，迅速捞出放入冷水中冲洗，擦去表面残留皮层。去皮后马上浸入质量分数为12的柠檬酸中护色。4.切分、去心：将去皮后的苹果纵切为二，大型苹果切分为四块，挖去果心，再放入柠檬酸护色液中。注意：先去皮，再切分，大小要适中。5.热烫：沸水中放入切分的果块，在95的条件下热烫5min，捞出后用清水冷却。冷却后称重。注意：先将水煮沸再加果块，记时。记住捞出后冷却称重。6.配制罐注液：苹果罐头的罐注液为蔗糖溶液，糖液的浓度为25，柠檬酸含量为0.2%。配制灌注液1升，按比例量取水，称取白砂糖250g，柠檬酸2g，将白砂糖与柠檬酸倒入盛水的不锈钢锅中，加热搅拌溶解，用双层纱布过滤后备用。7.装罐：果块反扣入罐，排列整齐，小果块装在罐中心，每罐装60的果块，（重量比）糖液40，留顶隙6mm，液面保持在瓶沿部位。注意装罐时，称空瓶重量，可得出糖液用量。8.排气、密封：采用真空封罐机封罐，要求真空度为50000Pa；若采用加热排气法，最好将糖液在95的条件下乘热装罐，然后再将罐盖虚盖于盖口，置于95的蒸汽锅内加热排气7min，取出后迅速将罐盖密封。9.杀菌、冷却：将密封的罐头置于沸水中，要求水面超出罐头10cm，在沸腾条件下处理20min。最后分段冷却至40。四、实验记录1.观察与记录原料名称、新鲜原料重、预处理后原料重、成品的色泽、滋味、气味、组织形态等。2.问题：请分析你所做实验中存在的问题。糖水桔子罐头制作一、 实验目的 1、通过实验熟识和掌握糖水桔子罐头制作的一般工艺流程、工艺参数及操作要点。2、掌握桔子酸碱去囊衣的方法。二、 材料及用具 温州蜜柑、白砂糖、柠檬酸、盐酸、氢氧化钠、玻璃空罐、不锈钢锅、天平、手持折光仪、数显温度计、水浴槽等三、 工艺流程及操作要点 1、工艺流程： 原料拣选清洗剥外皮去筋络、分瓣酸碱处理去囊衣清水漂洗分选装罐排气封罐杀菌冷却成品 2、操作要点(1) 原料挑选温州蜜柑是较适合于糖水桔子罐头加工的品种，选择果皮薄、大小基本一致、无损伤、新鲜度高的原料。(2) 原料去皮、分瓣经挑选桔子先用清水清洗表面后，手工去掉外果皮；然后立即进行分瓣，分瓣要求手轻，以免囊瓣因受挤压而破裂，并把桔络去除干净。（3）去囊衣将桔瓣浸泡在温度为4045、浓度为1的盐酸溶液中，桔瓣与水之比为12，浸泡时间一般为10min，具体视桔瓣的囊衣厚薄而确定浸泡的时间；当浸泡到囊衣呈松软状、浸泡液呈乳浊状时，即可取出果瓣放入流动清水中漂洗至不浑浊止；然后进行碱液处理，氢氧化钠溶液浓度为1、温度3540、浸泡5min左右，以大部分囊衣易脱落，桔肉不起毛，不松散、软烂为准；碱液处理结束后立即用清水漂洗，沥干水滴。(4) 去除占在果肉上的筋络及果核，操作时手要轻，防止断瓣。(5) 空罐及罐盖消毒将用清水冲洗过的空罐及罐盖放入85水中消毒5min。 (6) 装罐称取260g桔瓣，小心地装入罐内。(7) 糖液配制 配置25%的糖液将原料挤汁用手持糖度仪测定含糖量，根据测定值用下式计算加入糖液的浓度： Y=（W3ZW1X）/W2式中：W1每罐装入果肉量(260g)； W2每罐加入糖液量(160g)； W3每罐净重(420g)； X桔子果肉含糖量（%）； Y糖液浓度（%）； Z要求开罐时糖液浓度（15%）。 称取所需砂糖和用水量，置于锅内加热溶解并煮沸后，用 200目滤布过滤，酸浓度为0.1，每罐注入约160g糖水，注糖水时要注意留810mm的顶隙。 (8) 排气采用热力排气法（水浴），加热至罐中心温度至85