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文档简介

授课教师:陈阳明,西餐烹调综合实训,第一讲 西餐绪论,一、西餐概念及发展概况（一）、什么是西餐？西餐是欧美各国菜点的统称。从中西餐的比较来全面理解西餐。,（二）西餐发展的四个阶段,1、西餐的起源时间：公元前2000年-公元前600年地点：欧洲南部概况：古希腊人们懂得制作基本的食品和简单的烹法。古罗马宫廷有细致分工的厨师队伍。,2、西餐的发展：时间：公元前500年以后-公元十五世纪中叶欧洲文艺复兴时期地点：欧洲大陆概况：意大利被誉为“西餐烹饪的始祖“。 法国菜被誉为“高档西餐的代名词”。,3、西餐的形成时间：公元18世纪-19世纪地点：欧洲大陆概况：西餐餐具和用餐礼仪在欧洲社会的全面普及。 西餐厅成为人们外出就餐的主要场所。,4、西餐的鼎盛时间：20世纪至今地点：欧美各国概况：西餐朝高档化、多样化、个性化方向发展，品种丰富多彩。 西餐从作坊生产到现代化工业生产，并逐渐形成一个完整和成熟的体系。,二、西餐常见菜式及特点：（一）、法式菜1、选料讲究广泛2、讲究原汁原味3、追求菜肴新鲜4、喜欢用酒调味。,(二)、意式菜1、注重传统菜肴。2、注重火候，讲究原汁原味。3、以面食做菜，品种丰富。,(三)、美式菜1、用水果做菜。2、菜无定式。3、快餐风靡全球。4、烘培食品闻名于世。,(四)、英式菜1、烹调简单2、选料局限3、早餐丰盛,（五）、俄式菜1、油大味重2、讲究冷小吃3、擅长制作菜汤,世界航空餐简介航空餐食调查得分最高的前十大航空公司：1.阿联酋航空公司2.德国汉莎航空公司3.新加坡航空公司4.俄罗斯航空公司5.卡塔尔航空公司6.马来西亚航空公司7.泰国航空公司8.阿联酋阿提哈德航空公司9.荷兰航空公司10.法国航空公司,阿联酋航空的餐食,新加坡航空的餐食,四、西餐基础知识（一）、西餐厨房1、厨房类型按餐厅供应特点分为：常规零点式、快餐式、自助式、混合式,2、科学合理的厨房布局原则：每个制作生产菜点的部门必须明确分工，使整个菜点生产过程既没有间断也没有重叠。,（二）西餐常用设备：1、炉灶设备燃气炉,烤炉,铁扒炉,炸炉,微波炉,2、机械设备搅拌机打蛋机,3、冷藏设备冰箱制冰机冷库,三、西
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