牛肉加工标准

Q/TLXN*食品有限责任公司企业标准Q/TLXN0012016_冷冻、鲜产品标准受控状态：（受控）受 控 号：（A/0）编 号：TZXN001编 制：韩玉松审 核：批 准：2016-08-15发布 实施_*食品有限责任有限公司发布前言制定本标准是为了保证公司产品质量，满足市场需求和突出公司品牌形象。本标准部分图片引用GB/T27643-2011（冷冻、鲜牛肉加工标准）本标准由*食品有限责任公司生产技术部提出，技术生产部执行，质量管理部监督。本标准主要起草单位：*食品有限责任公司本标准主要起草人员：韩玉松、本标准审核人员：产品标准1范围本标准规定了*香牛食品有限责任公司鲜冻分割牛肉产品、肥牛产品、分割附带产品、副产品的分类、生产加工技术（剔骨、修割、包装）、检验标准的具体规定。本标准适用于规范和指导*香牛食品有限责任公司鲜冻分割牛肉产品、肥牛产品、分割附带产品、副产品的生产和销售。2规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。鲜、冻分割牛肉GB/T 27643-2011牛肉等级规格NY/T676-2010无公害食品 牛肉NY5044中华人民共和国农业部 235号公告农业部办公厅关于印发茄果类蔬菜等类无公害农产品检测目录的通知3术语和定义下列术语和定义适用于本标准。3.1 里脊（亦称牛柳、菲力）tenderloin原料：国内优良品种繁育肉用育肥牛。肉质采用电刺激和低温排酸的科学嫩化后熟先进工艺。位于牛的腰椎内侧的腰大肌净肉。里脊是牛体内腔的肌肉，运动量最少，是牛的身上最嫩的部位，属高档部位肉。肌肉细嫩、口感鲜嫩极佳。最适合生拌、熘、炒、烤、涮。常用来做菲力牛排、铁板烧等。例如，滑熘里脊，铁板牛柳，生拌里脊等。3.2 外脊（亦称西冷、纽约克）stripoin原料：国内优良品种繁育肉用育肥牛。肉质采用电刺激和低温排酸的科学嫩化后熟先进工艺。位于牛的背腰部位，与眼肉相连，含12-13胸椎及1-5腰椎间背部最长肌的净肉，是牛的背部运动量较少的部位，大理石花纹分布均匀，脂肪沉积好，肉质细嫩，属高档部位肉。适合涮、烤、煎，是制作牛排的上等原料。3.3 眼肉ribeye原料：国内优良品种繁育肉用育肥牛。肉质采用电刺激和低温排酸的科学嫩化后熟先进工艺。牛的背部分别与上脑和外脊相连接6-11胸椎之间的净肉，是运动量较少的肌肉，肉质细嫩，肌间脂肪在此沉积最多，眼肉截面形如眼睛，故此得名。大理石花纹较好，背部脂肪沉积好，属高档部位肉。而脂肪的熔点较低，因此在咀嚼时脂肪先行熔化，起到润滑作用，口感细腻。适合煎、涮、烤牛排，也常用蒸牛肉、火锅片、铁板烧等。3.4 上脑high rib原料：国内优良品种繁育肉用育肥牛。肉质采用电刺激和低温排酸的科学嫩化后熟先进工艺。为牛的背部肉的前半部，主要包括背最长肌，斜方肌等，其一端与眼肉相连，另一端在最后颈椎处。分别与脖肉和眼肉相连接1-6胸椎之间的净肉，是牛运动量较少的部位，肉质较嫩，肌间脂肪沉积最多，大理石纹分布均匀，属高档部位肉，口感极佳。是涮火锅的佳品，也适合熘炒、烤肉、做肉馅等。3.5 胸肉（牛胸）brisket原料：国内优良品种繁育肉用育肥牛。肉质采用电刺激和低温排酸的科学嫩化后熟先进工艺。主要包括胸升肌和胸膈肌，从胸骨、剑状软骨处剥离的前胸部的净肉，主要包括运动量较少，肌肉较细，脂肪含量较高，口感好。适合熘、炖、烧烤等。例如，熘胸口，串烧胸口，烹烧胸口。3.6 腱子肉（含牛前腱和牛后腱）shin;shank原料：国内优良品种繁育肉用育肥牛。肉质采用电刺激和低温排酸的科学嫩化后熟先进工艺。由于牛腱子属于经常活动部位，肌肉发达，肌间中分布着较致密的结缔组织，所以腱子端断面呈现云朵状，故有云花腱之美称。最适宜酱制，口感极好，是熟食产品山珍云花腱的主要原料。分牛前腱和牛后腱。3.7 臀肉（亦称尾龙扒）rump原料：国内优良品种繁育肉用育肥牛。肉质采用电刺激和低温排酸的科学嫩化后熟先进工艺。位于牛的后部位，主要是股二头肌，较其他部位肉肉质较粗且硬实。适合作馅，是制作圆腿的主要原料。3.8 牛霖（亦称霖肉、膝圆、和尚头）knuckle原料：国内优良品种繁育肉用育肥牛。肉质采用电刺激和低温排酸的科学嫩化后熟先进工艺。位于牛的后部位，牛的股四头肌，是牛经常活动的部位，肌肉结实、肉质厚重，是生产香辣烤肉和黑椒烤肉的首选原料，另有一道名菜“红烧仔盖”亦是此部位肉精制而成的佳肴。3.9 米龙（亦称针扒）topside原料：国内优良品种繁育肉用育肥牛。肉质采用电刺激和低温排酸的科学嫩化后熟先进工艺。位于牛的后部位，相对其它部位肉质较粗且厚重。常用炒、作馅，是熟食产品的上好原料。3.10 板腱（鞋底肉、三筋）原料：国内优良品种繁育肉用育肥牛。肉质采用电刺激和低温排酸的科学嫩化后熟先进工艺。牛的前部肩胛处，肩胛骨内侧的净肉，是经常运动的部位，肌肉较薄，形状似鞋底形，肉质较坚实，脂肪较少，口感好。属优质部位肉，适合熘、炒、作馅等。3.11 辣椒条chuck tender原料：国内优良品种繁育肉用育肥牛。肉质采用电刺激和低温排酸的科学嫩化后熟先进工艺。牛的前部肩胛处，肩胛冈上侧处的净肉（冈上肌），肉质细嫩、柔软，脂肪含量适中，口感极佳。适合生拌、炸、熘炒、牛排、烧烤及火锅切片等。例如：炸辣椒条，生吃辣椒条。3.12 腹肉thin flank原料：国内优良品种繁育肉用育肥牛。肉质采用电刺激和低温排酸的科学嫩化后熟先进工艺。牛的肋部左、右两侧，肋骨处的大小净肉。运动量较少，肉质细嫩、鲜美，肌肉中大理石纹相间，十分美观。油花均匀，且表面脂肪覆盖较好，口感好。适合红烧、炖、烤、煎、炸、牛排、切片肥牛等。例如，砂锅牛肉、炸牛排。3.13 肩肉原料：国内优良品种繁育肉用育肥牛。肉质采用电刺激和低温排酸的科学嫩化后熟先进工艺。包括岗上肌，岗下肌，臀三头肌长头，臀二头肌等。与辣椒条，鞋底肉连在一起的部分。适宜酱、炖、焖、红烧等。3.14 牛腩原料：国内优良品种繁育肉用育肥牛。肉质采用电刺激和低温排酸的科学嫩化后熟先进工艺。位于腹肉下方由筋膜包裹的一块净肉。包括腹内斜肌、腹外斜肌等。牛肉中带筋部位中最具牛肉香味的部位之一。3.15 大黄瓜条原料：国内优良品种繁育肉用育肥牛。肉质采用电刺激和低温排酸的科学嫩化后熟先进工艺。位于臀部，沿臀股二头肌边缘取下的形如管状的净肉，主要是半腱肌。3.16 小黄瓜条原料：国内优良品种繁育肉用育肥牛。肉质采用电刺激和低温排酸的科学嫩化后熟先进工艺。位于后腿外侧，沿半腱肌股骨边缘取下的长而宽大的净肉。4产品的分类命名及技术要求4.1 鲜、冻分割牛肉系列产品分类及等级要求4.1.1牛肉大理石花纹等级评定表序号级别要求图片1B大理石花纹5%以下2A大理石花纹在5%-10%之间油面均匀覆盖3S大理石花纹在10%-20%之间油面厚度不低于0.5cm4A1大理石花纹在20%-30%之间油面厚度不低于0.8cm，并均匀覆盖5A2大理石花纹在30%-40%之间油面厚度不低于1cm，并均匀覆盖4.1.2牛胴体分割图4.1.3部位肉命名主要分割牛肉部位名称序号商品名别名1里脊牛柳、菲力2外脊西冷3眼肉沙朗4上脑5辣椒条辣椒肉、嫩肩肉、小里脊6胸肉胸口肉、前胸肉7臀肉尾龙扒8米龙针扒9牛霖膝圆、霖肉、和尚头、牛林10大黄瓜条烩扒11小黄瓜条鲤鱼管、小条12腹肉肋腹肉、肋排、肋条肉13腱子肉牛展14带骨腹肉带骨肋排、腹肉排15三肋排三支肋16肩肉-17板腱三筋18金钱展金钱腱19梅花腱-20美肥美式肥牛21腹肉肥牛腹肥、1号肥牛22精品肥牛3号肥牛23牛小柳小柳、副柳24脖肉-25窝骨膝盖骨26精牛肉分割肉、精肉27碎肉-28肉馅-29脊骨肉-30棒骨-31杂骨-32软骨-33牛板筋-34西冷筋-35筋头巴脑-36罗肌肉-37肥牛肉块-4.2 产品等级评定修割包装标准4.2.1分割主要部位序号产品名称等级评定表、规格及包装01S 里脊修割标准：修除里脊上的表面脂肪、附柳、筋膜。修净表面的血污、及残留骨膜，割掉里脊头处长度约 2 厘米的肌膜， 等级评定：单条里脊重量 1.8kg以上（含 1.8kg）。包装标准：1、单条自然形状真空包装打码抄码/箱，拉平包装褶皱平直速冻。 2、单条圆锥形状速冻定型后真空包装打码抄码/箱。要求圆而直。02A 里脊修割标准：修除里脊上的表面脂肪、附柳、筋膜。修净表面的血污、及残留骨膜，割掉里脊头处长度约 2 厘米的肌膜， 等级评定：单条里脊重量 1.79kg-1.5kg（含 1.5kg）。包装标准：1、单条自然形状真空包装打码抄码/箱，拉平包装褶皱平直速冻。 2、单条圆锥形状速冻定型后真空包装打码抄码/箱。要求圆而直。03B 里脊修割标准：修除里脊上的表面脂肪、附柳、筋膜。修净表面的血污、及残留骨膜，割掉里脊头处长度约 2 厘米的肌膜， 等级评定：单条里脊重量 1.49kg-1.2kg（含1.2kg）。包装标准：1、单条自然形状真空包装打码抄码/箱，拉平包装褶皱平直速冻。 2、单条圆锥形状速冻定型后真空包装打码抄码/箱。要求圆而直。04C 里脊修割标准：修除里脊上的表面脂肪、附柳、筋膜。修净表面的血污、及残留骨膜，割掉里脊头处长度约 2 厘米的肌膜， 等级评定：单条里脊重量 1.2kg以下。包装标准：1、单条自然形状真空包装打码抄码/箱，拉平包装褶皱平直速冻。 2、单条圆锥形状速冻定型后真空包装打码抄码/箱。要求圆而直。05 S 外脊修割标准：修掉截四分体时留在外脊上的牛腩。抽掉外脊筋，将外脊表面的碎肉、软骨组织、血污以及骨膜上的碎骨修除；等级评定：表面脂肪厚度 1cm 以上（含 1cm），脂肪均匀分布，横截面大理石花纹分布均匀，达到 S 级标准； 包装标准：单条真空热缩包装称重打码抄码/箱。要求：食品膜卷包定型速冻后包装，四边整齐横平竖直。06A 外脊修割标准：修掉截四分体时留在外脊上的牛腩。抽掉外脊筋，将外脊表面的碎肉、软骨组织、血污以及骨膜上的碎骨修除；等级评定：表面脂肪厚度 0.8cm 以上（含 1cm），脂肪均匀分布，横截面大理石花纹分布均匀，达到 A 级标准； 包装标准：单条真空热缩包装称重打码抄码/箱。要求：食品膜卷包定型速冻后包装，四边整齐横平竖直。07B外脊修割标准：修掉截四分体时留在外脊上的牛腩。抽掉外脊筋，将外脊表面的碎肉、软骨组织、血污以及骨膜上的碎骨修除；等级评定：自然油面，横截面大理石花纹分布均匀，达到 B 级标准； 包装标准：单条真空热缩包装称重打码抄码/箱。要求：食品膜卷包定型速冻后包装，四边整齐横平竖直。08F外脊修割标准：修掉截四分体时留在外脊上的牛腩。抽掉外脊筋，将外脊表面的脂肪、软骨组织、血污以及骨膜去除；等级评定：原料选用表面脂肪覆盖率不足30%，B级以下 包装标准：单条真空热缩包装称重打码抄码/箱。要求：食品膜卷包定型速冻后包装，四边整齐横平竖直。09S 眼肉修割标准：将板筋抽掉，片状软骨（肩胛软骨）剔除。在肋骨面将剔骨时残 留的碎肉、碎骨、筋膜修掉。 等级评定：带眼肉盖、表面脂肪厚度 1cm 以上，脂肪均匀分布，横截面大 理石花纹分布均匀，达到 S级标准； 包装标准：单条真空热缩包装称重打码抄码/箱。要求：食品膜卷包定型速冻后包装，四边整齐横平竖直。10A 眼肉修割标准：将板筋抽掉，片状软骨（肩胛软骨）剔除。在肋骨面将剔骨时残 留的碎肉、碎骨、筋膜修掉。 等级评定：带眼肉盖、表面脂肪厚度 0.8cm 以上，脂肪均匀分布，横截面大 理石花纹分布均匀，达到 A级标准； 包装标准：单条真空热缩包装称重打码抄码/箱。要求：食品膜卷包定型速冻后包装，四边整齐横平竖直。11 B眼肉修割标准：将板筋抽掉，片状软骨（肩胛软骨）剔除。在肋骨面将剔骨时残 留的碎肉、碎骨、筋膜修掉。 等级评定：带眼肉盖、表面脂肪厚度 0.5cm 以上，脂肪均匀分布，横截面大 理石花纹分布均匀，达到 B级标准； 包装标准：单条真空热缩包装称重打码抄码/箱。要求：食品膜卷包定型速冻后包装，四边整齐横平竖直。12S 上脑修割标准：将板筋抽掉，片状软骨（肩胛骨）以及脆骨剔除。在肋骨面将剔骨时残留的碎骨、泡状结缔组织、碎肉、筋腱修掉。将截锯锯口处锯沫片净, 四边齐边.等级评定：表面脂肪厚度 1cm 以上，脂肪均匀分布，横截面大理石 花纹分布均匀，达到 S 级标准； 包装形式：食品膜卷包速冻定型,去除食品膜后单个真空热缩包装,称重打码. 抄码/箱13A 上脑修割标准：将板筋抽掉，片状软骨（肩胛骨）以及脆骨剔除。在肋骨面将剔骨时残留的碎骨、泡状结缔组织、碎肉、筋腱修掉。将截锯锯口处锯沫片净, 四边齐边.等级评定：表面脂肪厚度 0.8cm 以上，脂肪均匀分布，横截面大理石 花纹分布均匀，达到 A级标准； 包装形式：食品膜卷包速冻定型,去除食品膜后单个真空热缩包装,称重打码. 抄码/箱14B上脑修割标准：将板筋抽掉，片状软骨（肩胛骨）以及脆骨剔除。在肋骨面将剔骨时残留的碎骨、泡状结缔组织、碎肉、筋腱修掉。将截锯锯口处锯沫片净, 四边齐边.等级评定：表面脂肪厚度 1cm 以上，脂肪均匀分布，横截面大理石 花纹分布均匀，达到 S 级标准； 包装形式：食品膜卷包速冻定型,去除食品膜后单个真空热缩包装,称重打码.抄码/箱15美肥修割标准：表面无残留碎骨、软骨、 无血污、浮毛、软骨。 等级评定：（属客户定制产品）； 包装形式：单个真空抄码包装,抄码/箱16胸腩连体修割标准：表面脂肪 10%以下，无明显较大块脂肪。表面无残留碎骨、软骨、 无血膜、浮毛. 等级评定：客户定制标准 包装形式：食品膜隔层,20kg/箱17腱子肉（包括前后腱）修割标准：将表面的血污、筋膜、杂质修净，再沿肌膜把牛腱上的非牛腱肉 修除，保留牛腱筋 1.5-2cm，保持肌膜完整；无脂肪，去除风干膜；后腱取梅花腱，前腱取花腱。等级评定： 根据客户要求定制包装形式：食品膜卷包，5kg/包、20kg/箱。18臀肉（尾龙扒）修割标准：将贴骨面的脂肪修净，同时将贴骨面的骨膜修除，再将表面的风干油膜、血污修除。等级评定：精修：无脂肪、无筋膜（根据客户要求）包装形式：单个食品膜卷包，20kg/箱19霖肉（和尚头）修割标准：修除表面的风干膜和筋膜，并将表面的血污、脂肪以及贴骨面的骨膜修除，将修膝盖骨（和尚骨、髌骨）时未修净的关节液过多处的肉修掉； 等级评定：精修：无脂肪、无筋膜；（根据客户要求） 包装形式：单个食品膜卷包，20kg/箱20米龙（针扒）修割标准：剔除米龙上所带的脆骨，然后将表面脂肪以及风干膜修除。修除米龙肉上的碎肉、血污、碎骨、软骨以及表面暴露的血管。 等级评定：精修：无脂肪、无筋膜；（根据客户要求） 包装形式：单个食品膜卷包，20kg/箱21辣椒条修割标准：用去筋膜机扒掉表面肌膜，无刀伤、脆骨。包装形式：单个食品膜卷包，20kg/箱22板腱修割标准：无刀伤、去筋膜机扒掉单面肌膜。等级评定：根据客户要求定制包装形式：单个真空包装，抄码/箱23腹肉修割标准：表面无碎骨、软骨，无明显较大块脂肪。表面无浮毛、 血膜、淋巴。修除肋条上的脂肪。背部脂肪保留 2mm； 等级评定：客户定制包装形式：食品膜隔层，20kg/箱。24肩肉修割标准：将片状软骨以及剔肩胛骨时残留的骨膜修除，再将腱筋及其周围表面筋膜、脂肪以及筋膜修除。再把肩肉翻转过来，外侧面表面肌肉修除，表面脂肪修净，表面筋膜修除。 等级评定：根据客户要求定制包装形式：单个食品膜卷包，20kg/箱25脖肉修割标准：将血管、血污、淤血块、淤血肉、碎骨、淋巴结、异物及表面脂肪修除，深层大块脂肪修除；等级评定：根据客户要求定制包装形式：食品膜卷包5kg/包，20kg/箱。26牛腩修割标准：表面无血膜、浮毛、脂肪块、软骨、血管、淋巴，去除风干膜。等级评定：根据客户要求定制包装形式：食品膜卷包5kg/包20kg/箱27大黄瓜条修割标准：修除大黄瓜条表面脂肪，修除表面筋膜，修掉表面的风干膜 ，去除侧筋。等级评定：精修：去筋膜机去筋膜包装形式：单个食品膜卷包，20kg/箱。28小黄瓜条修割标准：修除小黄瓜条表面的血污、碎肉、筋膜，表面脂肪修净； 等级评定：精修：去筋膜机去筋膜包装形式：单个食品膜卷包，20kg/箱29金钱展修割标准：修除表面脂肪、筋膜及多余碎肉。等级评定：自然形状无刀伤。包装标准：每2条真空包装，抄码/箱4.2.2分割副产品序号产品名称规格包装形式1腹肉肥牛3.57/块真空包装，25kg/箱2精品肥牛3.57/块真空包装，25kg/箱3牛小柳1kg/包真空包装，20kg/箱4精牛肉2kg/卷食品膜卷包，20kg/箱5碎肉2.5kg/卷食品膜卷包，20kg/箱6肉馅1kg/包真空包装，20kg/箱7肥牛肉块1kg/包真空包装，20kg/箱8罗肌肉2kg/卷食品膜卷包，20kg/箱9筋头巴脑1kg/卷食品膜卷包，20kg/箱10西冷筋1kg/卷食品膜卷包，20kg/箱11牛板筋2kg/卷食品膜卷包，20kg/箱12梅花腱2条/包真空包装，抄码/箱13脖骨20kg/箱整条食品膜隔层14脊骨肉20kg/箱15窝骨2KG/卷食品膜卷包，20kg/箱16牛仔骨1kg/袋真空热缩包装，15kg/箱17三肋排单块/包食品膜卷包，抄码/箱18棒骨20kg/箱中间锯断，食品膜隔层19棒骨段1kg/袋真空包装，20kg/箱20杂骨抄码/袋编织袋包装，2530KG/袋21肋条肉1kg/袋真空包装，20kg/箱22软骨20kg/箱23修割油20kg/箱24牛鞭整条/包真空包装，抄码/箱25牛宝2个/包真空包装，抄码/箱26牛腰2kg/卷食品膜卷包，20kg/箱27狼尾肉1kg/袋真空包装，20kg/箱28脊髓0.5kg/袋真空包装，20kg/箱5 .安全要求5.1 产品感官要求冷鲜分割牛肉的感官要求应符合下表的规定项目要求色泽肌肉有光泽，色鲜红或深红；脂肪呈乳白或淡黄色粘度外表微干或有风干膜，不粘手组织状态 指压后的凹陷可恢复气味具有鲜牛肉正常的气味煮沸后肉汤透明澄清，脂肪团聚于表面，具特有香味肉眼可见杂物不得带伤斑、血淤、血污、碎骨、病变组织、淋巴结、脓包、浮毛或其他杂质5.2 理化指标理化指标应符合下表的规定。理化指标项目指标水分/%77挥发性盐基氮/（mg/100g）15铅（Pb）/（mg/kg）0.2无机砷/（mg/kg）0.05镉（Cd）/（mg/kg）0.1总汞（以Hg计）/（mg/kg）0.05盐酸克伦特罗/（mg/kg）不得检出（最低检出限 0.002）莱克多巴胺/（mg/kg）不得检出（最低检出限 0.002）沙丁胺醇/（mg/kg）不得检出（最低检出限 0.002）伊维菌素/（mg/kg）0.01磺胺类(以总量计)/（mg/kg）0.1土霉素/（mg/kg）0.15.3 微生物指标要求微生物指标项目指标菌落总数，cfu/g1106大肠菌群，MPN/100g1104沙门氏菌不得检出致泻大肠埃希氏菌不得检出5.4 净含量净含量以产品标签或外包装标注为准，负偏差应符合定量包装商品计量监督管理办法的规定。6 检验方法6.1 感官检验6.1.1色泽、组织状态、粘性、肉眼可见杂物、气味通过目测、手触、嗅觉鉴别。 6.2 理化检验6.2.1 水分按GB18394规定的方法检验。6.2.2 挥发性盐基氮按GB/T 5009.44规定的方法测定。6.2.3 铅按GB/T 5009.12规定的方法测定。6.24 无机砷按GB/T 5009.11规定的方法测定。6.25 镉按GB/T 5009.15规定的方法测定。6.26 总汞按GB/T 5009.17规定的方法测定。6.27 盐酸克伦特罗按农业部 1025 号公告-18-2008 动物源性食品中-受体激动剂残留检测 液相色谱-串联质谱法规 定的方法进行测定。6.28 莱克多巴胺按农业部 1025 号公告-18-2008 动物源性食品中-受体激动剂残留检测 液相色谱-串联质谱法规 定的方法进行测定。6.29 沙丁胺醇按农业部 1025 号公告-18-2008 动物源性食品中-受体激动剂残留检测 液相色谱-串联质谱法规 定的方法进行测定。6.2.10 伊维菌素按农业部 781 号公告-5-2006 动物源食品中阿维菌素类药物量的测定 高效液相色谱法规定的方法 进行测定。6.2.11 磺胺类按GB/T20759 畜禽中十六种磺胺类药物残留量的测定 液相色谱-串联质谱法规定的方法进行测定。6.2.12 土霉素按GB/T20764可食动物肌肉中土霉素、四环素、金霉素、强力霉素残留量的测定 液相色谱紫外检测法 规定的方法进行测定。6.3 微生物检验6.3.1 菌落总数按GB/T 4789.2规定的方法检验。6.3.2 大肠菌群按GB/T 4789.3规定的方法检验。6.3.3 沙门氏菌按GB/T 4789.4规定的方法检验。6.3.4 致泻大肠埃希氏菌按GB/T 4789.4规定的方法检验。6.4 净含量按JJF 1070规定的方法检验。7.检验规则7.1 出厂检验7.1.1产品出厂前由质量管理部按本标准逐批检验，并出具检验报告方可出厂。7.1.2检验项目为感官、挥发性盐基氮、菌落总数、大肠菌群、水分、净含量。8.标志、包装、运输和储存按GB/T27643-2011（鲜、冻牛肉分割国家标准）的规定执行9、温度要求排酸库速冻库冷藏库鲜肉库屠宰车间分割车间04-30-35-18以下021215912冷 鲜 肉 加 工 标 准编 制 说 明本标准规定了生产部门在生产出口鲜肉时所需遵守的工艺标准，它是指导生产过程具体操作的方法，并结合公司实际生产的前提下编制而成。1、在原料牛的挑选中母牛的比例不超过10%。2、在屠宰工序主要对于不合格牛只的剔除进一步做了规定。对于因食管、肛门结扎不合格及白脏割破污染的胴体均不允许做出口冷鲜肉。如作为内销冷鲜肉应该在屠宰生产过程中修掉污染表面。3、PH值为：5.4pH值6.0。4、对热浸温度要求在8689。5、部位肉初始菌总数由5104cfu/g更改为9103cfu/g。 如有其它特殊品项的定购，具体订货的品项及数量以备货通知单为准。 本标准由技术质量管理部修订，在执行过程中若有不当之处请及时向技术质量管理部提出，以便及时修改。出口冷鲜肉加工工艺工艺流程原料选择 屠宰 预冷 分割 修整 肉品检查 真空包装 浸前检查 热浸 冷浸 二次预冷 复检 入鲜肉库 发货 1.原料选择1.1原料牛来自非疫区。1.2原料药残量要符合国家商检局规定的出口标准及海湾地区规定的动物源性食品中药物残留的最高标准。1.3 经兽医检疫合格，健康状况良好，无规定疫病,达到GB17238-2008屠宰标准。1.4 选取牛龄在48月龄以内的优质育肥牛为原料牛。每批产品母牛只占原料牛比例控制在10%以内。2.屠宰2.1屠宰前使屠畜充分休息、饮水。2.2宰前24小时停止进食。2.3宰前48小时停止给水。2.4屠宰前2小时要对车间进行彻底消毒。2.5驱赶牛时严禁用棍棒、利器等击打。*2.6屠宰前用击晕枪在牛头“天门穴”处将牛击晕后，吊挂后再放血，要求一次性切断三管。2.7采用电刺激。2.8从牛只放血至进入排酸间的时间不能超过45分钟，要求采用快速预冷。2.9胴体在剥皮工序时尽量避免污染胴体，如果胴体污染需立即修掉污染物，然后用清水将胴体进行冲洗。2.10食管结扎和肛门结扎工序要求结扎牢固，如果因结扎不合格导致胴体污染，由胴体检疫员单独标识，由推胴体工依据挂牌方式（流水号牌挂至腹肉上），放入单独轨道作为内销牛处理，不允许做冷鲜肉。2.11胴体出白脏时割破内脏污染胴体，由胴体检疫员单独标识，由车间推胴体工依据挂牌方式（流水号牌挂至腹肉上），放入单独轨道生产冷冻牛肉，不允许做冷鲜肉。3.排酸3.1入库前12小时对排酸间进行严格、彻底的清洗、消毒。3.2 入库前2小时对排酸间进行喷雾消毒。3.3胴体入库前，排酸间温度为-8-12，；要求快冷与电刺激必须结合使用。3.4胴体间距为50cm。3.5入库结束时，应将排酸间库门迅速关闭，制冷机房持续给冷使预冷时间温度尽快达到-2-2。3.6预冷36小时。如生产周转不开，排酸时间至少达到24小时以上。4.分割、修整4.1工序控制点：4.1.1分割间温度及原料肉中心温度监测：原料肉中心温度10（以米龙为监测点）方可用于冷鲜肉的生产。排酸36小时以上的牛只要求每5头牛测一次温度，如果温度10，则需逐头测量直至温度达到标准改为5头一测；排酸时间在24小时36小时要求逐头进行测量。分割环境温度为12以下（以分割间入口为监测点），每天分四次（早晨、中午岗前；10：00；15：00）监测，并填写监测记录。4.1.2 PH要求：5.4pH值6.0。不在标准范围内的牛只待冷鲜肉生产结束后单独做冷冻肉，控制母牛用于冷鲜肉的比例（母牛牛只占出口牛只总数比例不超过20%）。PH计的校正及使用按照PH校正、使用操作指导书Q/HYG0207执行。注：为了保证冷鲜肉的数量和质量，具体的PH值在实际生产过程中可能会因季节变化而出现调整，如果PH值出现调整仍以技术质量部门下发的通知为准。4.2分割：4.1.1 截四分体：4.1.2 原料肉剔骨、分割按:要求剔骨、分割部位肉肌膜完整，无明显刀伤（如有刀伤深度不能超过3mm）。4.1.3要求四分体锯片每日工作结束后（包括中午工作结束后）用82水及时清洗干净。早、中午岗前、后对锯片用75%的酒精进行消毒，即每日清洗2次，消毒4次。4.3 修整：原料肉置于操作案台上，仔细查看原料肉表面有无异物（牛毛、金属异物、轨道油等），脂肪含量重量比要求5%。其中里脊、霖肉、米龙、眼肉4个产品标准具体如下：4.3.1 修里脊（全等级）去除里脊表面脂肪、附柳、筋膜、硬质筋、表面血污以及残余骨膜，保证肌膜完整，无刀伤。4.3.2修牛霖肉去除牛霖表面的筋皮及血污、骨膜、风干膜，修净表面的脂肪及滑液，保证肌膜完整，无刀伤。4.3.3修米龙剔除米龙上带的软骨，将米龙上的碎肉、血污、碎骨、软骨、风干膜及表面暴露的血管修除，修掉表面脂肪，保证肌膜完整。4.3.4修眼肉抽掉板筋，剔除片状软骨，修除贴骨面残存的碎骨、碎肉、筋膜，修掉表面及肌间脂肪，修净锯沫，保证肌膜完整，要求长度为30-33cm。4.3.5修牛后展：单、双后展相连，将腱子筋、软骨筋修除（要求保留2-3公分腱筋），然后将脂肪、血管、骨膜及硬骨修净。要求无刀伤。上脑、肩肉、黄瓜条、臀肉、外脊修割标准如下：4.3.6修上脑首先将脆骨、片骨、板筋修除，然后将暴露在外的所有风干膜、筋膜修除，同时将肌间夹缝脂肪修净。然后将上脑的两端垂直切割成近似长方体形状。4.3.7修肩肉部分：去掉带筋质的肩肉小片部分，然后将板腱、辣椒条修下，即为单纯的肩三角。要求修除表面脂肪，同时保留表面风干膜及肌膜。同时要求将肩肉表面的硬质筋部分修净。4.3.8修黄瓜条：4.3.8.1大、小黄瓜条分开：A：小黄瓜条的修整：将小黄瓜条沿肌膜剥离，去除表面的血污、血膜、粘膜及多余的肉块，保证肌膜完整。B：大黄瓜条的修整：去除表面的血污、碎肉，修除侧面的筋质，修净表面脂肪，保证肌膜及风干膜完整。4.3.9修臀肉：臀肉带尾，要求修除表面脂肪，同时保留表面风干膜及肌膜。4.3.10修外脊：将外脊贴骨面处残留骨膜、碎骨、外脊表面皮下脂肪污染物、风干膜及外脊筋修除，修净锯沫，保留外脊侧边，保证肌膜完整无刀伤。4.3.11 胸腩连体首先将软骨、片骨、板筋及肋条间的碎骨修除，然后将暴露在外的所有风干膜、筋膜修除，同时将肌间夹缝脂肪修净。要求将表面牛毛等异物修净。注：1.各部位肉修割标准如上，具体吊剔分块方式或有特殊要求，则按照订货通知单做相应调整。2.部位肉在修割过程中如发现淤血（表面积不超过2cm2，深度不超过0.5cm）或病变，则将淤血、病变修净后，作为生产冷冻肉原料，不允许做冷鲜肉。5. 肉品检查目测及手感检查，检查原料肉分割、修整是否符合工艺要求，表面有无牛毛、淤血、病变组织、碎油、碎肉以及金属异物，肉品颜色为浅红色定为合格品，颜色深的检验员给予判定，留做其他产品原料。要求：1、部位肉初始细菌总数不应超过9103cfu/g。2、过程中各种指标（空气沉降菌卫生指标、操作者卫生指标、工器具卫生指标）应符合公司相应规定。6. 真空包装6.1检查真空机在使用真空机之前检查真空室及其压条空隙中有无水分或含有水分的东西（抹布等），其次检查热合条及压条上有无污垢物质，清理干净后将电源连接对真空机进行预热并检查其真空度。检验方法：将真空表放入预热后的真空室内，操作一次检测其真空度。要求：真空机空载时真空度8mbar。6.2包装材料选择采用热收缩冷鲜袋，收缩温度：8689。6.3操作要求：不可将包装袋封口处附着水或油，即装袋时将袋口向外翻转，翻转到被包装肉块刚好可以装入，肉块高度与翻转的袋口相平，避免包装袋其余部分与肉品直接接触，影响热合质量。装袋后，原料肉与袋的底部应流出1cm的空隙，原料肉与封口要留有46cm的空隙，封口处还应向外再留出12cm的长度，。内标签统一贴在部位肉风干膜面，要求标签平整，便于识别。真空包装前将包装袋的封口处捋平，不能有褶皱，原料肉标签面向下，不允许有压肉现象（避免出现过多血水，影响肉品品质）。抽真空时应注意适时调整热合温度系数。要求抽真空时部位肉在真空室内不能摞放。7. 热浸前检查检查封口是否平整；有无封口处热合不好现象；原料肉标签有无不符现象；原料肉分割修整是否符合工艺要求；原料肉颜色是否为粉红色。7.1漏气现象的检验标准是：用一只手将原料肉按在案台上 ，另一只手握住包装袋边缘处适当拉扯，包装袋立即漏空，包装袋与肉之间立即分开或者在封口处有打摺现象存在的判定为漏气。7.2真空状态不良的检验标准为：用一只手将原料肉按在案台上，另一只手握住包装袋边缘处用力拉扯，若两层包装袋与肉品之间贴的不紧密，有空隙存在或者在汁液中气泡过多则判定为真空状态不良品。有一项不合格的返回线上由质检员安排，另做处理。8. 热浸8.1 全自动热浸机8.2 岗前准备：8.2.1打开热缩机，检查各部件是否运转正常，蒸汽温度是否达到要求。8.3 操作要求让包装袋封口的一面向前放入热水收缩传送带，两块肉中间要求间隔一定距离，肉与肉不能接触，注意封口不能折压。自动完成热浸过程。要求时刻注意蒸汽温度是否符合工艺要求，每510分钟监测一次温度，并将测试温度记录于真空热浸CCP控制及纠偏记录，严禁温度值在要求以外进行操作。注：热浸不允许重复操作，不论任何原因，如果一次不能完成则必须单独处理，不能与未进行包装的肉块接触，以避免交叉污染。集中由质检员安排，另做处理。9. 冷浸9.1浸前准备：首先向方车中加水至合适水位，然后加冰，用温度计测量显示为0时，即可操作。92操作要求：热浸后的原料肉直接进入冷浸水箱。要求时刻注意水温是否符合工艺要求，10. 二次预冷 将检查合格的产品沥水，放到校正准确的电子秤上检斤，将数据进行记录。将检斤后的产品装入塑料白筐内，然后放置到托盘上（横二纵三，最多不能超过4层），迅速转置到保鲜肉贮藏库（要求制冷压机房冬季（11、12、1、2共4个月）设定温度为-13，其他月份设定为02）存放。要求二次预冷时间不得低于36小时，二次预冷后肉品中心温度为0-4。要求：托盘摆放距离墙壁不少于30cm；托盘与托盘之间的距离不少于30cm。注：1、从分割修整到装箱存放的时间不能超过35分钟；2、装箱方法按照备货通知单中客户要求，从装箱后到出库前为止，存放环境温度波动0.5/h ，温度应该以库内实际温度来及时调整制冷机房的设定温度。排酸间库管员要严格按