泡菜制作(上课).ppt

课题3:制作泡菜并检测亚硝酸盐含量,专题1:传统发酵技术的应用,你知道哪些蔬菜能制作泡菜吗？,在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。乳酸杆菌常用于制作酸奶。,异养厌氧型,一、泡菜制作基础知识,1、乳酸菌,1）结构：,单细胞细菌,4）生殖：,二分裂,5）代谢：,6）原理：,为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？,牛奶发酵为酸奶主要依靠乳酸菌的发酵作用，而抗生素能够杀死或抑制乳酸菌。,乳酸杆菌,二、亚硝酸盐,亚硝酸盐(包括亚硝酸钾和亚硝酸钠)为白色粉末，易溶于水。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.30.5g时，会引起中毒，达3g时会引起死亡。,亚硝酸盐为强氧化剂，能够把血液中携带氧的低铁血红蛋白转变为高铁血红蛋白，从而导致缺氧性中毒症状。,在什么情况下，亚硝酸盐会转化为亚硝胺？,适宜的pH、温度和一定的微生物作用,亚硝胺具有致癌作用，对动物具有致畸和致突变作用。人类的某些癌症与亚硝胺有关。,亚硝胺有何危害？,为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？答：有些蔬菜，如小白菜和萝卜等，含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。,三、泡菜的制作,原料加工,制作泡菜实验操作过程,泡菜制作过程要点：水盐比例如何保证无氧环境？,检查方法：坛口向上，压入水中，看坛内壁有无渗水现象。,无裂纹、无砂眼,坛沿深、盖子吻合好,火候好,配制盐水,清水与盐按4:1的比例配制好后煮沸冷却。,盐的作用：调味，抑制微生物生长，所以盐含量过低会造成细菌污染。,煮沸的目的：杀菌冷却是为了不影响乳酸菌的生命活动。,泡菜制作：,将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。泡菜盐水按清水和盐为质量比配制煮沸冷却备用。预处理的新鲜蔬菜装至时放入蒜瓣、生姜、香辛料等佐料，并继续装至八成满。倒入配制好的盐水，使盐水浸没全部菜料。盖上泡菜坛盖子，并用密封发酵。以保证坛内为环境。发酵时间受到温度影响。,半坛,41,无氧,水,坛沿注满水是为了保证坛内乳酸菌的发酵所需的无氧环境。,思考：用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？,坛沿注满水是为了保证坛内乳酸菌的发酵所需的无氧环境,这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。,腌制条件,温度不能过高食盐含量不能过低腌制时间不能过短细菌污染大量繁殖后，亚硝酸盐含量增加,腌制过程中，亚硝酸盐含量先增多，后减少。,思考：为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？,形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。,在条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N-1萘基乙二胺盐酸盐结合生成溶液。将经过反应显色后的待测样品与标准液比色，即可计算出样品中的亚硝酸盐含量。,盐酸酸化,玫瑰红,亚硝酸钠标准显色液,浓度越高，颜色越深,测定亚硝酸盐含量的原理比色法,3、步骤,（1）配置溶液,（2）配制标准液,（3）制备泡菜样品处理液,（4）比色,提取剂：分别称取50克氯化镉、氯化钡，溶解于1000ml蒸馏水中，用盐酸调节pH至1。氢氧化铝乳液和2.5mol/l的氢氧化钠溶液。,作用：增大亚硝酸钠的溶解度,作用：作吸附剂，充分使滤液脱色,中和过多盐酸，营造碱性环境,1）配置溶液,提取液,亚硝酸钠溶液,对氨基苯磺酸溶液,N-1-萘基乙二胺盐酸盐,35分钟,静置,2）配制标准显色液的基本步骤是,3）制备样品处理液的步骤是：,取泡菜,榨汁,过滤,汁液,蒸馏水,加氢氧化钠定容,氢氧化铝乳液定容,+,作用：作吸附剂，充分使滤液脱色,4）比色,样品即滤液加入比色管,显色反应：先加对氨基苯磺酸，后加N-1萘基乙二胺盐酸盐,比色：显色后与标准显色液对比，找出颜色最相近的记录对应亚硝酸盐含量,测定反应原理总结,酸化：对氨基苯磺酸溶于盐酸中,显色：重氮盐+N-1萘基乙二胺盐酸盐,比色：样品和标准比色液对比，估算亚硝酸盐含量,泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化,泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化：,先升高后降低,练习,1.下列关于乳酸菌的叙述，不正确的是A.乳酸菌的种类很多，常见的有乳酸链球菌乳酸杆菌B.在自然界广发分布，空气、土壤、植物体表、人和动物的肠道内均有C.乳酸菌是兼性厌氧菌，无氧时产生乳酸D.乳酸菌是厌氧细菌，在无氧的条件下，将葡萄糖分解成乳酸,C,下图为泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答：,(1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是(2)制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为，盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是；试说明盐在泡菜制作中的作用：。(3)泡菜风味形成的关键在于的加入。,亚硝酸盐的含量低,4：1,加热煮沸是为了杀灭杂菌，,冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响,盐有灭菌、渗出蔬菜中过多的水以及调味的作用,调味料,实验设计,乳酸菌发酵,分类,操作提示,泡菜坛选择,腌制条件,泡菜的制作及亚硝盐检测,发酵原理,乳酸杆菌乳酸链球菌,泡菜制作,亚硝酸盐含量测定,时间、温度、食盐用量、微生物,测定亚硝酸盐含量的操作,结果分析与评价,酵母菌，真菌，兼性厌氧,醋酸菌，细菌，好氧菌,毛霉，真菌，好氧,乳酸菌，细菌，厌氧菌,酵母菌的无氧呼吸产生酒精,2