功能性因子 脂类.ppt

第二节功能性脂类,高脂肪膳食与冠心病、肥胖症、某些癌症有密切关系。现代消费者对食品中脂质含量非常敏感，但又不能接受减脂或无脂的食品的粗糙口感，因此人们开始关注具有保健功能的油脂，并开发出低能量的脂肪替代品。主要包括：不饱和脂肪酸、磷脂、低能量脂肪替代品、二十八烷醇、谷维素、维生素E。他们对现在社会富贵病（高血压、高血脂、高血糖）、心脑血管疾病和癌症有良好的防治效果。,一、多不饱和脂肪酸,分子中含有两个或以上的双键且碳链长为18-22个碳原子的直链脂肪酸。-3多不饱和脂肪酸、-6多不饱和脂肪酸。,系列多不饱和脂肪酸,Linoleicacid,LA,亚油酸,-Lindenicacid,ALA,-亚麻酸,-LinolenicAcid,GLA,-亚麻酸,Arachidonicacid,AA,花生四烯酸,Eicosapentaenoicacid,EPA,二十碳五烯酸,Docesahexaenoicacid,DHA,二十二碳六烯酸,-6系列,-3系列,C20：53（EPA）,C20：46（AA）,C18：36（-亚麻酸）,C18：26（亚油酸）,C22：63（DHA）,C18：33（-亚麻酸）,(一)-3多不饱和脂肪酸,1-亚麻酸（C18：33）,存在：紫苏油（45%-70%）、胡桃油（10%-16%）、马脂（15%）、弯曲栅藻（30%）、土曲霉（21%）,2二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）,存在：海产鱼油中（EPA、DHA）、海藻中（EPA）,来源：,制备方法：,1从鱼油中分离提纯EPA和DHA,2发酵法制备EPA和DHA,3利用基因工程提高藻类和真菌产生EPA和DHA的数量,-3多不饱和脂肪酸生理功能（日本的研究成果）,降血脂血压，预防心脑血管疾病,抑制血小板凝集，预防血栓形成与中风，预防老年痴呆,增强视网膜的反射能力，预防视力退化,增强记忆力，提高学习能力。,预防动脉硬化，对糖尿病有一定疗效。,预防炎症和哮喘。,抗过敏。,抑制促癌物质前列腺素的形成，因而防癌（特别是乳腺癌和直肠癌）。,-3多不饱和脂肪酸的摄入量,生理作用,摄入剂量（g/d）,显效时间（周）,抗血小板凝集和抗血栓作用,降脂作用,抗炎作用,2-3,4,4-24,2-4,4,1-4,（二）-6多不饱和脂肪酸,1亚油酸（C18：26）,2-亚麻酸（C18：36）,来源：,存在：红花油（75%-78%）、小麦胚芽油（50%）、月见草（73%）大豆油、菜籽油、花生油、芝麻油、米糠油（29%-42%）等食用油,存在：月见草（7%-13%）、玻璃苣（20%-25%）、黑加仑（16%）,3花生四烯酸（C20：46）,存在：亚油酸的代谢产物。动物肝脏、霉菌,-6多不饱和脂肪酸生理功能,预防动脉粥样硬化,降血脂。,预防高血压，改善过敏性湿疹,二、磷脂,定义：含有磷酸根的类脂化合物，普遍存在于动、植物细胞的原生质和生物膜中，对生物膜的生物活性和机体的正常代谢有重要的调节功能。,（一）磷脂的分类,1磷脂的分类（按组成）,甘油醇磷脂,神经氨基醇磷脂（分布于细胞膜中的鞘磷脂）,卵磷脂脑磷脂肌醇磷脂,（二）磷脂的生理功能,构成生物膜的主要成分（保护和物质交换通道),促进脂肪代谢，预防出现脂肪肝,降血压、降血脂、改善血液循环