餐饮管理与创新.ppt

第一部分服务管理变化点,1.名称取代用旅游饭店取代“旅游涉外饭店”有限服务饭店重点评价-住宿完全服务饭店全面评价-饭店产品,2.星级饭店有效期三年取消了星级终身制逐步建立星级饭店退出机制,3.服务品质导向“三二一”服务标准三步之内-微笑两步之内-问候一步之内-预测需求，提供服务,4.餐饮品质变化点点菜率-90%温度餐厅-冷菜间-健身房-,出菜口与餐区的传菜距离不超过40米咖啡厅营业时间不少于18小时宴会单间或小宴会厅应有3个以上,步伐常步疾步蹲步房内送餐菜式品种不少于8种饮料-4种甜食-4种,5.客房品质变化点A、客房数量B、客房面积C、彩电频道D、软床垫E、衣橱F、微型酒吧,6.对三星级以上饭店增加了饭店品牌总经理资质环境保护等内容,总经理资质（考题）1、三大任务计划机构设计用人,2、六项常规（考题）审阅报表检查工作安全管理公共关系人事培训处理投诉,饭店两大品牌视觉品牌“五大亮点”店容服装艺术品印刷品导向牌,文化品牌员工文化“四个对待”对待工作-勤奋对待酒店-敬业对待老板-忠诚对待自己-自信,餐饮文化“饮食四新”品种新品名新原料新工艺新,7.对四星级以上饭店增加了整体舒适度,“五大舒适度”视觉感觉听觉使用空间,8.借鉴一些国家的做法,增设了“白金五星级”。,9、对从业人员的要求,行业素质1、思想品质2、文化知识3、工作能力4、身体素质5、法纪观念,职业道德,热情友好，宾客至上真诚公道，信誉第一文明礼貌，优质服务不卑不亢，一视同仁团结协作，顾全大局,第二部分餐饮服务管理基本功,一、“和盘托出”-托盘1、种类2、方法3、步骤4、要求5、创新,二、酒水准备温烫冰镇滗酒溜杯示瓶开瓶,酒水知识“六大类”白酒黄酒啤酒果酒药酒仿洋酒,三种无酒精的饮料咖啡可可茶,茶叶“五大类”红茶绿茶花茶乌龙茶紧压茶,三、“洋洋洒洒”-斟酒1、开瓶2、方法3、顺序4、姿势5、斟酒量6、注意事项,四、“心灵手巧”-折花1、作用2、种类3、规格4、分类5、方法6、注意事项,五、摆台1、餐厅布局2、台形原则3、席位安排4、餐具摆放5、抓餐具的方法6、摆台后的检查,餐厅布局“三桌品，四桌菱五桌立，六桌金七桌八桌主圆形十桌以上横竖对齐突出主桌”,主桌,主桌,主桌,主桌,主桌,2,1,3,5,4,6,11,7,12,8,9,10,布局原则“中心第一，先右后左，高近低远”,席位安排,主人,1,2,3,4,5,6,7,8,9,转台的创新点缀,一、插花藤篮二、烛光酒杯三、萝卜雕塑四、工夫茶具五、青铜酒鼎六、缩微屏风,七、磨沙玻璃八、微雕盆景九、艺术花瓶十、金瓷工艺,浪漫的紫罗兰,一帆风顺,烛光晚餐,六、“如鱼得水”-上菜1、位置2、时机3、顺序4、要领,七、分菜1、方法2、要求3、外加佐料4、铁板类5、温度高,易烫口6、火锅服务,第三部分餐饮服务与程序设计(零点、宴会、自助餐、咖啡厅、酒吧）,一、迎宾员二、值台员三、跑菜员四、收银员五、调酒员六、接听电话七、小毛巾服务,八、茶水服务九、香烟服务十、乘坐电梯十一、撤换烟缸十二、撤换餐具十三、更换台布十四、客前烹制,十五、零点十六、宴会十七、自助餐十八、会议服务,第四部分后台管理及产品的推销,一、厨房布局（考题）,1、“五字原则”连、通、近、隔、平2、“两个间隔”粗、细加工间间隔冷、热制作间间隔,3、“三线平行”主食生产线副食生产线餐具洗涤线,4、“四口分设”原料进口垃圾出口菜品出口脏餐具入口,5、面积确定餐厅：厨房=1：0.5平方米餐饮总面积：厨房=1:0.2平方米,二、加工1、符合卫生要求2、符合切配、烹调、食用要求3、保持原料的营养成分4、保持原料的色泽、口味和形体5、合理使用原料,三、切配1、刀工要求整齐划一、清爽利落A：刀法种类直刀、平刀、斜刀、混合刀法B：处理后的形状丝、条、片、丁、绒、段,2、配菜数量适当品质统一搭配合理器皿考究,四、烹调要求1、热菜A：初步热处理,B：火力大火、中火、小火C：烹调方法炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒泥煨、叉烤D：形状种类整形菜、刀口菜、造型菜、流汁菜,2、冷菜A：装盘：干净卫生、菜肴丰满主料突出、造型美观点缀合理、盛器考究B：点缀：垫点、围边、盖面、点缀（围边点缀、镶嵌点缀）,C：要求购料要严选料要精保证质量D：卫生关“五专、三双、四白”,五专专室、专人、专用具、专消毒、专冷藏三双双刀双板双抹布四白白帽子、白口罩、白工作服、白围裙,E：雕刻的五种表现手法平雕浮雕立体雕镂空雕综合雕,3、汤菜保持原汁原味掌握汤菜火候配合热菜烹调,4、点心A：四大步骤调制面团配制馅心捏塑成形加热成熟,B：要求少出废品、不出废品大小均匀、定价合理注意馅料的新鲜度掌握水面、汤面、发面、油酥面的性能宴会花色点心常变换保持案面的整洁对不洁的蒸笼、笼布及时清洗,五、菜点及酒水的推销1、“形象解剖”2、“除法分配”3、“两种可能性4、“利用第三者”5、“代客下决心”,第五部分难点及处理,服务质量难稳定抓员工培训抓