各类食品的营养价值-双语.ppt

各类食品的营养价值Nutritionalvalueoffoods,YanZhao(AssociateProf.)DepartmentofNutrition&FoodHygieneHarbinMedicalUniversity,Outlines,食品营养价值的评定及意义各类食品的营养价值谷类豆类及其制品蔬菜、水果畜禽鱼类奶及奶制品蛋类食品营养价值的影响因素,Foodisoneofthemainsourcesofnutrientsinhuman.食品是人类营养素的主要来源Accordingtothecharacteristicsoffood,itmaybedividedintoseveraltypes：Animalfood动物性食品meat,egg,milk,fishPlantfood植物性食品cereal,legume,nut,fruit,vegetableProducts各类食品的制品candy,oil,alcohol,can,cake,Mostofusknowthatweshouldeathealthier.Weknowthatahighfat,highcholesteroldietisbadforourhealth.Butwearealittleuncertainaboutwhat,exactly,weneedtochange.Forexample,1.Whatishighfat,highcholesteroldiet?2.Whatishighvitamins,minerals,andcarbohydratesdiet?3.Howtogetmorefoodfiber?,Nutritionalvalueinfoodreferstowhetherornottheenergyandnutrientsthatfoodcontainsmeethumansneed.食品营养价值是指某种食品所含营养素和能量满足人体营养需要的程度。,食品的营养价值是相对的,食品营养价值,不同食品营养素构成不同,同一食品品种、部位、产地和烹调加工方法不同,种类是否齐全数量多少相互比例是否适宜是否易被消化吸收,Evaluationofnutritionalvalueinfood食品营养价值的评定,Typesandquantitiesofnutrients营养素的种类及含量食品中所提供营养素的种类和含量越接近人体需要，该食品的营养价值越高。,Milkprotein,Wheatprotein,Cornprotein,Feedstuff(18%),Growth,Weight+Growth-,WeightGrowth-,？,Thecontentoflysineinwheatislow.Thecontentsofbothlysineandtryptophanincornarelow.,9%milkprotein,Thespeedofgrowthishalfofthatby18%milkprotein.,Qualityofnutrients营养素质量,Indexofnutritionquality(INQ)营养质量指数营养素密度（待测食品中某营养素与参考摄入量的比）与能量密度（待测食品所含能量与参考摄入量的比）之比某营养素含量/该营养素参考摄入量INQ=所产生能量/能量参考摄入量,INQ=1：食物的该营养素与能量供给达到平衡INQ1：食物中该营养素的供给量高于能量的供给量，为营养价值高INQ1：食物中该营养素的供给少于能量的供给，长期食用此种食物，可能发生该营养素的不足或能量过剩，该食物的营养价值低,鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ值,评定食品营养价值的意义,全面了解各种食品的组成成分，提出现有食品的营养缺陷并指出改造的方向，解决抗营养因素问题，充分利用食物资源。了解在加工烹调过程中食品营养素的变化和损失，采取相应的有效措施来最大限度地保存食品中营养素含量，提高食品营养价值。指导人们科学地选购食品和合理配制营养平衡膳食，以达到增强体质及预防疾病的目的。,Thefoodlabelisareliable,accurate,user-friendlysourceofvaluablenutritioninformation.TheNutritionFactslabellistscaloriemeasurements,servingsize,percentdailyvalues,mineralsandvitamins,nutrients,andfatpercentage.Readingfoodlabelswillhelpyouquicklyidentifywhetherornotthefoodproductisahealthychoice.,Nutritionalvalueofvariousfoods各类食品的营养价值,一、谷类食品Cereal(grain),Structureanddistributionofnutrientsincereal谷类的结构和营养素分布,Nutritionalingredientsincereal谷类的营养成分1.Protein含量因品种、气候、地区及加工方法的不同而异，一般为7.5%15%,Constitutionofproteinincereal（%）,谷类蛋白质因必需氨基酸组成不平衡，赖氨酸含量少，苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸及蛋氨酸含量偏低而使谷类食品蛋白质营养价值低于动物性食品，如谷类蛋白质的生物价大米为77，小麦67，大麦64，高粱56，小米57，玉米60。常采用氨基酸强化和蛋白质互补的方法来提高谷类蛋白质的营养价值。,2.Carbohydrates淀粉含量在70%以上，另有糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等直链淀粉(straight-chainstarch)-易溶于水，较粘稠，易消化，遇碘变蓝支链淀粉(branched-chainstarch)-粘性大，难消化吸收，遇碘变棕色直链淀粉使血糖升高的幅度较小,3.Lipids含量低，主要集中在糊粉层和胚芽，在谷类加工时易转入副产品中。从米糠中可提取米糠油、谷维素和谷固醇。从玉米和小麦胚芽中提取的胚芽油，80%为不饱和脂肪酸，其中亚油酸占60%，具有降低血清胆固醇、防止动脉粥样硬化的作用。,4.Minerals约为1.5%3%，主要在谷皮和糊粉层中。主要是磷和钙，多以植酸盐形式存在，消化吸收较差，谷类食物含铁少。5.Vitamins谷类是膳食B族维生素的重要来源，主要分布在糊粉层和胚芽部。玉米和小米含有少量的胡萝卜素。玉米的尼克酸为结合型，不易被人体利用，须经过适当加工变成游离型尼克酸后才能被吸收利用。,Nutritionalvalueofcereal谷类的营养价值谷类食品含有各种营养素，但其含量差别很大。含量最多的是碳水化合物，营养价值较高；蛋白质含量较少，生物利用率较低，营养价值较低；脂肪质量较好但含量太低，营养价值相对较低；含有膳食纤维和植酸，影响了矿物质的消化吸收和利用，其营养价值相对较低；就B族维生素而言，谷类食品的营养价值较高，但易受烹调加工的影响。谷类食品作为我国居民膳食结构中的主食，仍然是人体能量、蛋白质、矿物质和B族维生素的重要来源。,二、豆类食品及其制品Legumeandproducts,Beans,peas,andlentilsarefromafamilyofvegetablescalledlegumes.Theyareanextremelyimportantpartofahealthydiet.Legumesareamajorsourceofcomplexcarbohydrate,fiber,protein,andminerals,Nutritionalvalueofsoybean大豆的营养价值1Nutrientsinsoybean含35%40%的优质蛋白质脂肪含量为15%20%，其中不饱和脂肪酸占85%含丰富的磷脂和维生素E含25%30%的碳水化合物含丰富的钙、硫胺素和核黄素,鸡蛋、大豆、绿豆的氨基酸组成(g/100g蛋白质),2.Anti-nutritionfactorsProteaseinhibitor(PI)蛋白酶抑制剂：存在于大豆、棉籽、花生、油菜籽等植物中，妨碍蛋白质的消化吸收。我国规定，含有豆粉的婴幼儿代乳食品，脲酶试验必须是阴性。Flatus-producingfactor胀气因子：水苏糖和棉籽糖，可被双歧杆菌利用，应用于清凉饮料、酸奶、面包等多种食品中。,Beanyflavor豆腥味：由脂肪氧化酶产生Phyticacid植酸：可与锌、钙、镁、铁等螯合，影响其吸收利用Phytohematoagglutinin(PHA)植物红细胞凝集素：可影响动物的生长，加热即被破坏,Nutritionalvalueinotherbeans其他豆类的营养价值主要有豌豆、蚕豆、绿豆、红豆、豇豆、芸豆等。蛋白质含量约为20%左右，脂肪含量极少，碳水化合物含量占50%60%，其他营养素近似大豆。,Nutritionalvalueinbeanproducts豆制品的营养价值非发酵豆制品：豆浆、豆腐、豆腐干、干燥豆制品（如腐竹）等发酵豆制品：腐乳、豆豉、臭豆腐等豆芽可产生抗坏血酸,几种豆制品每100g中主要营养素含量,三、蔬菜、水果类Vegetableandfruits,蔬菜和水果富含人体所必需的维生素、矿物质和膳食纤维，含水分和酶类较多，含有一定量的碳水化合物，蛋白质、脂肪含量很少，具有良好的感官性状，可增进食欲、促进消化、丰富食品多样性。此外，许多蔬菜水果含有植物化学物，具有营养保健作用和药用价值。,Carbohydrates包括糖、淀粉、纤维素和果胶等物质，是膳食纤维的重要来源。Vitamins新鲜蔬菜、水果是供给维生素C、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源。Minerals含丰富的钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等，对维持体内酸碱平衡起重要作用。但选择蔬菜时，不能只考虑其钙的绝对含量，还应注意其草酸的含量。,Aromatics,organicacidsandpigment使食品有特殊的香味和颜色，赋予蔬菜水果以良好的感官性状。Enzymes,bacteriocidesandphytochemicals,四、畜、禽、鱼类Livestock,poultryandfish,Nutritionalvalueofmeat畜肉(meat)类是指猪、牛、羊等牲畜的肌肉、内脏及其制品。主要提供：goodprotein,lipids,mineralsandvitamins1.Protein大部分存在于肌肉组织中，含量占10%20%，分为肌浆、肌原纤维、间质蛋白。含有充足的必需氨基酸，且在种类和比例上接近人体需要，易消化吸收，蛋白质营养价值高，为优质蛋白质。但存在于结缔组织中的间质蛋白-胶原蛋白和弹性蛋白，其缺乏色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸等必需氨基酸，蛋白质的利用率低，营养价值也低。,畜肉中含有可溶于水的含氮浸出物，包括肌凝蛋白原、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤、尿素和氨基酸等非蛋白含氮浸出物，以及糖类和有机酸等无氮浸出物，使肉汤具有鲜味，成年动物含量较幼年动物高。,2.Lipids脂肪含量因牲畜的肥瘦程度及部位有较大差异,猪肉及内脏主要营养素含量（每100g可食部）,NutritionalvalueofpoultrySimilarasthatofmeat不同在于脂肪含量较少且熔点较低，含有20%的亚油酸，易于消化吸收。禽肉蛋白质的氨基酸组成接近人体需要，含量约为20%，质地较畜肉细嫩且含氮浸出物多，故禽肉炖汤的味道较畜肉鲜美。,Nutritionalvalueoffish1.Protein含量一般为15%-25%。肌纤维细短，间质蛋白少，组织软而细嫩，较畜、禽肉更易消化，其营养价值与畜、禽肉近似。氨基酸组成中，色氨酸含量偏低。2.Lipids含1%10%。种类不同含量差别较大，如鯷鱼含脂肪12.8%，鳕鱼仅0.5%。鱼类不饱和脂肪酸占80%，消化吸收率达95%。长链PUFA(EPA、DHA)，具有降低血脂、防治动脉粥样硬化等作用。,3.Minerals含量占1%2%，磷、钙、钠、氯、钾、镁含量丰富，为钙的良好来源，海产鱼类含碘丰富。4.Vitamins鱼类是维生素B2的良好来源，海鱼的肝脏含丰富的维生素A和维生素D。,五、奶及奶制品Milkandproducts,Nutritionalvalueofmilk奶类是由水、脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质、维生素等组成的复杂乳胶体。奶味温和，具有由低分子化合物如丙酮、乙醛、二甲硫、短链脂肪酸和内酯形成特有的香味。牛奶的比重(D420)平均为1.032，比重大小与奶中固体物质含量有关，奶的各种成分除脂肪含量变动较大外，其他成分基本上是稳定的，故比重可作为评价鲜奶的简易指标。,1.Protein含量平均为3.0%，主要由酪蛋白、乳清蛋白和乳球蛋白组成。酪蛋白属于结合蛋白，其与钙、磷等结合形成酪蛋白胶粒并悬浮于牛乳中。奶中的乳清蛋白属热敏性蛋白，受热时发生凝固，对酪蛋白具有保护作用。乳球蛋白与机体免疫有关。奶蛋白消化吸收率为87%89%，生物学价值为85，属优质蛋白。,不同奶营养素比较（每100g含量）,2.Lipids含量约为3.0%，吸收率达97%。乳脂肪中短链脂肪酸(如丁酸、己酸、辛酸)含量较高，是乳脂肪风味良好及易消化的原因。油酸占30%，还有亚油酸、亚麻酸和少量的卵磷脂、胆固醇。3.Carbohydrates主要为乳糖，其含量比人乳少，其甜度为蔗糖的1/6，有调节胃酸、促进胃肠蠕动和促进消化液分泌的作用；还能促进钙的吸收和助长肠道乳酸杆菌繁殖，抑制腐败菌的生长。用牛乳喂养婴儿时除调整蛋白质含量和构成外，还应注意适当增加甜度。,4.MineralsMilkanddairyproductsaretheprimarysourcesofcalciuminthediet.Onecupoffatfree,lowfat,orwholemilkprovides300milligramsofcalcium.Forthosewhoarelactoseintolerant,acidophilusmilk,yogurt,andcheesemaybebettertolerated.5.vitamins含有人体所需的各种维生素，其含量与奶牛的饲养方式有关。,Nutritionalvalueofdairyproducts1.Pasteurizedmilk巴氏杀菌乳亦称消毒牛乳，它是将新鲜生牛奶经过滤、加热杀菌后分装出售的液态奶。巴氏杀菌乳除维生素B1和维生素C有损失外，营养价值与新鲜牛奶差别不大。,2.Milkpowder奶粉Wholemilkpowder全脂奶粉：鲜奶消毒后除去70%80%水分，采用喷雾干燥法将奶喷成雾状微粒。溶解度高，对蛋白质的性质、奶的色香味及其他营养成分影响很小。Skimmedmilkpowder脱脂奶粉：生产工艺同全脂奶粉，但原料奶需经过脱脂的过程。脂溶性维生素损失，适合于腹泻的婴儿及要求低脂膳食的人群。Formulamilkpowder调制奶粉：是以牛奶为基础，根据不同人群的营养需要特点，对牛奶的营养组成成分加以适当调整和改善调制而成。,3.Yogurt酸奶是一种发酵制品，是原料接种乳酸菌，经过不同工艺发酵而成乳糖变成乳酸，蛋白质凝固、游离氨基酸和肽增加，脂肪水解，形成独特的风味，营养价值更高乳酸菌中的乳酸杆菌和双歧杆菌为肠道益生菌，对维护人体健康有重要作用适合于消化功能不良的婴幼儿、老年人，并能使成人原发性乳糖酶缺乏者的乳糖不耐受症状减轻,4.Condensedmilk炼乳Sweetenedcondensedmilk甜炼乳：在牛奶中加入约16%的蔗糖，并经减压浓缩到原体积40%。蔗糖含量为40%-45%，渗透压增大，成品保质期较长。甜炼乳因糖分过高在食用前需加大量水分冲淡，造成蛋白质等营养成分相对较低，故不宜用于喂养婴儿。Evaporatedmilk淡炼乳：为无糖炼乳，又称蒸发乳。将牛奶浓缩到原体积1/3后装罐密封，经加热灭菌后制成具有保存性的乳制品。其与甜炼乳的差别在于不加糖；进行均质操作；密封装罐后再经过一次灭菌消毒。适合于喂养婴儿。,5.Mixturemilk复合奶将脱脂奶粉和无水奶油分别溶解，按一定比例混合，再加入50%的鲜奶即成复合奶，其营养价值与鲜奶基本相似。6.Butter奶油由牛奶中分离的脂肪制成的产品，一般含脂肪80%83%，而含水量低于16%，主要用于佐餐和面包、糕点制作。7.Cheese奶酪是一种营养价值较高的发酵乳制品，是在原料奶中加入适量的乳酸菌发酵剂或凝乳酶，使蛋白质发生凝固，并加盐、压榨排除乳清之后的产品。制作过程中维生素D和维生素C被破坏和流失，其他维生素大部分保留。奶酪蛋白质消化率高达98%。,六、蛋类Eggandproducts,StructureEggshell蛋壳：占全蛋重的11%，由碳酸钙、碳酸镁、蛋白质组成。蛋壳的颜色因鸡的品种而异，由白到棕色，与蛋的营养价值无关。Eggwhite蛋清：分三层，即外层的稀蛋清、中层的稠蛋清和内层的稀蛋清。Yolk蛋黄,Eggshavemanyredeemingqualitieseventhoughtheyarecholesterol-rich.Oneeggyolkcontainsabout215milligramsofcholesterol.TheyarerichsourcesofvitaminAandcontainthebestsourceofproteinforthebody.Donothesitatetoincludeeggsinyoureatingplan.Eatasmanyeggwhitesasyouwant,buteatnomorethan4eggyolksaweek.,Nutritionalvalueofegg,Mainnutritionalconstitutionofeggs(%),各种蛋主要营养素含量(每100g),1.EffectsofprocessingonnutritionalvalueProcessingofcereal,不同出米率大米和不同出粉率小麦的营养组成(%),Influentialfactorsofnutritionalvalue食品营养价值的影响因素,不同出粉率小麦B族维生素的变化(mg/100g),Processingoflegume提高豆类蛋白质的消化率提高豆类蛋白质的利用率增加某些营养素的含量提高大豆的营养价值,Processingofotherfoods1.畜、禽、鱼类食品可制成罐头、熏制品、肉松、肉干、熟肉制品等，易保藏且有独特风味。加工过程对蛋白质影响不大，但B族维生素会有损失。2.蛋类食品制成皮蛋、咸蛋、糟蛋等，其蛋白质含量变化不大，但碱的作用使B族维生素全部被破坏，碱和盐的作用使矿物质明显增加。3.蔬菜、水果类食品可制成罐头食品、果脯、菜干、干果等，易受损失的主要是维生素和矿物质，特别是维生素C。,2.EffectsofcookingonnutritionalvalueCookingofcereal淘洗过程中可使水溶性维生素和矿物质发生损失，维生素B1可损失30%60%，维生素B2和尼克酸可损失20%25%，矿物质可损失70%。营养素损失的程度与淘洗次数、浸泡时间和用水温度密切相关。不同的烹调方式对B族维生素的损失影响较大,蒸饭B族维生素的保存率较捞饭高得多；制作面食用蒸、烤、烙的方法B族维生素损失较少，用高温油炸时损失较大。油条制作时因加碱及高温油炸使维生素B1全部损失，维生素B2和尼克酸仅保留一半。,烹调前后米饭和面食中B族维生素的保存率,Cookingoflivestock,poultryandfish畜、禽、鱼类食品在烹调过程中蛋白质含量变化不大，且经烹调后蛋白质更利于消化吸收。矿物质和维生素在炖、煮方法时损失不大，在高温制作过程中B族维生素损失较多。蛋的常用烹调方法有煮、煎、炸、蒸等，除维生素B1少量损失外对其他营养成分影响不大。,Cookingofvegetableandfruit烹调对蔬菜维生素的影响与洗涤方式、切碎程度、用水量、pH、加热的温度及时间有关，如蔬菜煮510min，维生素C损失达70%90%。合理做法是先洗后切或现炒现切。在80以上快速烹调、凉拌加醋可减少维生素C的损失，尽量避免挤去菜汁和弃掉菜汤的做