烹饪班烹饪化学

1、为何用蜂蜜制作的蛋糕不易变硬？答:因为糖类可以稳定泡沫，在制作蛋糕打蛋白发泡时，加入蜂蜜稳定泡沫，不易消泡，使蛋糕更松软，蜂蜜又是强亲水性物质，具有较强的吸湿性，对保持糕点的柔软性和储存具有重要作用，蛋白中加入面粉，蜂蜜中的糖产生反渗透作用，降低了面粉蛋白质胶粒的胀润度，限制了面团中面筋的形成。2、为何用蔗糖浸渍的蜜饯耐储藏，不易变质？答:因为蔗糖浸渍的蜜饯中糖浓度很高，糖渍食物中水分活度低，渗透压大，能防止微生物生长，对保存食物具有重要作用。3、为何生食杏仁会引起中毒？如何处置方可食用？答:因为生杏仁发苦，苦杏仁中含有一种苦杏仁甙，在酶和酸作用下，可水解为葡萄糖、苯甲醛和剧毒的氢氰酸，这种剧毒的氢氰酸被体内吸收后，与组织细胞含铁呼吸酶结合，使细胞无法利雨氧气，人体会因此造成缺氧，生食过量便会中毒，甚至死亡。将生杏仁在水中浸泡多次，并加热煮沸，减少以至消除其中的有毒物质。或者进行烘烤，炒制等方法利用高温去除毒性。4、简述酸奶制作及面团发酵机理？答:酸奶制作是靠乳酸发酵，乳糖在乳糖酶的作用下，首先将乳糖分解为2分子单糖，进一步在乳酸菌的作用下生成乳酸；乳酸使奶中酪蛋白胶粒中的胶体磷酸钙转变成可溶性磷酸钙，从而使酪蛋白胶粒的稳定性下降，并在酸性条件时，酪蛋白发生凝集沉淀，形成酸奶。面团发酵是靠酵母菌酒精发酵。面粉中的碳水化合物大部分是以淀粉的形式存在的。淀粉中所含的淀粉酶在适宜的条件下，能将淀粉转化为麦芽糖，进而继续转化为葡萄糖供给酵母发酵所需要的能量。面团中淀粉的转化作用，对酵母的生长具有重要作用。酵母分解面粉中的淀粉和糖分，产生二氧化碳气体和乙醇。二氧化碳气体被面筋所包裹，形成均匀细小的气孔，使面团膨胀起来。5、烤鸭与烤面包中包含的化学机理有何不同？答:烤鸭时只在表层刷上一层糖水，鸭肉中所含蛋白质脱水变脆,同时糖类分子内脱水成焦糖.是糖的焦糖化反应在发生作用使制作出来的烤鸭外酥里嫩。烤面包制作是，在揉搓面团时就不断加入糖，利用的事糖的吸湿性和高亲水性，产生反渗透作用，从而降低面粉蛋白质胶粒的胀润度，限制面团中面筋的形成，使弹性减弱，保持面包柔软性。6、简述拔丝菜肴与挂霜菜肴制作过程及制作机理？答:拔丝菜关键是在熬糖，熬糖的火候很重要，需用中小火。火太小，会拔不出丝或糖呈沙粒，这是由于白砂糖没有充分分解。火太大，糊了，成焦糖色了，就不能拔丝了。使糖中水分含量不超过2%，拔丝菜肴关键是避免熬糖时发生焦糖化反应。挂霜菜肴关键依旧在于熬糖，入经水熬成的糖浆中，离火拌匀，并使糖液温度降低再度结晶，菜肴表面凝成一层洁白糖霜。两者区别是拔丝的菜肴，拔丝后不需等糖浆凝固，只有挂霜的菜肴，要等到糖浆凝固成菜。7、如何区别大米粉与糯米粉，并分析其机理所在？答:大米粉是精米研磨打碎的粉，其中淀粉是直链淀粉含量高，易被人体含有的唾液淀粉酶水解，容易消化，而糯米粉中淀粉是支教淀粉高，人体中没有那么多水解支教大分子淀粉的酶，不易消化。8、简述米饭制作过程与制作机理？答:大米中的蛋白质高级结构被破坏，变性失火。糖类中的直链淀粉发生糊化，部分分解为麦芽糖。糖类中的支链淀粉受热吸水膨胀发生糊化和部分水解，生成麦芽糖和葡萄糖。脂肪受热部分水解为脂肪酸和碱。维生素受热分解。矿物质向外扩散减少。9、简述淀粉的老化机理与预防措施？答:糊化的淀粉糊在室温或低于室温下放置后，硬度会变大，体积缩小，会变得不透明，甚至凝结而沉淀，这种现象称为老化，也叫凝沉作用，其实质是糊化后的淀粉分子逐渐地，自动地由无序态排列成有序态，相邻淀粉分子间的氢键又逐步恢复，排挤出一些水分。失去与水的结合后，从而形成致密且高度晶化的淀粉分子束。想要预防淀粉老化，需保证淀粉含水量，并保证温度大于60或小于20，直链淀粉易于老化，支链淀粉不易老化，10、简述杏仁豆腐制作过程与制作机理？答:杏仁豆腐凝结主要靠凝结剂，如琼脂，鱼胶粉等，做法:将琼脂放入盛有凉水的奶锅浸泡一段时间，充分浸泡后的琼脂及水用小火煮至琼脂完全溶于水中备用，将牛奶加冰糖小火煮沸至完全融化后倒入琼脂液中搅拌均匀成牛奶琼脂液，将杏仁提前用热水躺一下去除外皮，泡在清水中，一同放入榨汁机，打成杏仁露，加热后倒入牛奶琼脂液中拌匀，晾凉后放入冰箱冷藏至凝固。1、为什么绿叶蔬菜烹饪不当会变黄，而加入适量的食用碱则可保绿增绿，但加入过浓碱却会反而变得更黄？答：游离叶绿素稀碱条件下，水解叶绿醇起到保绿增绿作用。游离叶绿素在浓碱作用下变为黄色叶绿酸盐。2、如何根据色泽判断肉的新鲜度，试分析其原理所在？ 答：蛋白质等一系列分子在空气中易被氧化而变色。新鲜肉内部含Mb（Fe2+）褐色呈暗红色，切口Mb（Fe2+）遇氧气变为鲜红的Mb（Fe2+ ） O2，久置于空气中由于Mb（Fe2+）O2中的Fe2+变为Fe3+ 而呈褐色。3、为何面点加碱过量会变黄？蟹、虾煮熟后色泽由青变红？而有些果蔬组织受损后会变褐色？ 答：1、植物种子含有花黄素，碱性越强越黄，一般情况下是无色的2、虾青素和蛋白质结合，加热后蛋白质变性，氧化成红色3、组织细胞被破坏多酚类酶遇氧气变多酚类物质4、为何用硝酸盐、亚硝酸盐腌制的咸肉、火腿色泽长久保持鲜红？ 答：肉中加入硝酸盐、亚硝酸盐等做还原剂则能保持鲜红色。5、为何大蒜只有捣成蒜泥后香气才特别浓郁？ 答：大蒜捣成蒜泥，破坏的细胞更多，组织细胞受损更严重，其含酶作用于无气味的气味前驱物，产生气味物质。6、简述烹饪中肉香的形成机理？ 答：原料生物合成的特殊挥发性脂肪酸气味；肉在后熟过程形成香气物质；最主要是在烹饪加工中发生的（1）脂类自动氧化、水解、脱水、脱羧等反应。（2）羰氨反应、分解与氧化反应 （3）由（1）、（2）反应生成物间发生二次反应。7、为何淡水鱼贝类随着新鲜度的下降越加腥臭？答：鲜活海产鱼贝类含氧化三甲胺无腥臭气，死亡后随新鲜度下降，在细菌作用下氧化三甲胺被不断地还原为三甲胺，腥臭味不断增加。8、阐述酸、甜、苦、咸味形成机理？ 答：酸：溶于水在水中电离出氢离子，酸味强度与电离出的氢离子多少无关甜：甜味分子上氢键供体和受体与味觉感受器上相应的氢键受体和供体形成氢键结合体，刺激味蕾细胞引起的感觉。苦：苦味物质分子内氢键受体与氢键供体互相靠近，形成分子内氢键，增加苦味分子的 疏水性，利于苦味物质和味蕾细胞的苦味受体结合，从而产生苦味。盐：酸与碱中和9、烹饪加工中味精在哪些情况下失去增鲜效果？ 答：高温，谷氨酸钠在酸性下酸性越强溶解性越小，碱性下生成谷氨酸二钠。10、为何贝壳类烹饪时应先加热断生后再加盐味道才鲜美？答：贝壳类含琥珀酸烹饪时加盐，会生成琥珀酸钠，琥珀酸不溶于盐溶液1.食物中水的存在状态有哪几种，不同存在状态的水各有什么特点？答：食物中水的存在状态有自由水和结合水两种。自由水是食物中被较弱吸引力维系的水，在物质中含量占的比例较大，在食物中即可以以液态形式移动并结冰，也可以以蒸汽形式移动，蔬菜中含量多，在烹饪加工中，更多的是自由水的变化。结合水是食物中被氢键维系着的水，在物质中含量占的比例较少，按严格比例与物质分子相吸引，只有在高温(大于150)或化学试剂(强脱水剂)作用于原料时才有可能逸出，在肉类含量多。2.水的化学组成与结构是怎样的？食物中水与非水物质间关系如何？答：水的化学组成是由两个氢原子和一个氧原子以两个氢氧极性共价键单键结合成的化合物，其分子式是HO。水是由“水分子团(HO)n”构成的一种物质，每个水分子与最多能与4个水分子形成氢键，可以形成三维氢键，得到四面体结构。食物中的水与非水物质之间关系根据水作用的状况可分为亲水性成分和疏水性成分。3.水分活度的定义及其影响食物水分活度的因素有哪些？食物水分活度的高低会影响食物的哪些方面？答：水分活度的定义是系统中水分存在的状态，即水分的结合程度，即食物或溶液的逸度(水分子逸出提议的速度)与同温度下纯水逸度之比，它近似地等于食物或溶液的蒸汽压p与同温度下纯水的饱和蒸汽压之比p0。水分活度的高低会影响食物的耐藏性，稳定性，食物质构和食物加工工艺性。4.为何水的熔点、沸点比与其类似的HS、HF高，为何果蔬类不宜冷冻储存？答：因为氢化物是分子晶体，而分子晶体的熔沸点取决于分子间的作用力。常温时硫化氢、氟化氢是一种气体，水为液体。水分子间存在氢键，分子间有氢键的物质熔化或气化时，除了要克服纯粹的分子间力外，还必须提高温度，额外地供应一份能量来破坏分子间的氢键，所以这些物质的熔点、沸点比同系列氢化物的熔点、沸点高。氢键作用力是一种比范德华力强很多的特殊的分子间作用力。果蔬类中自由水含量较多，冷冻储存会使自由水结冰，解冻后会使果蔬内含有的大量自由水流失，并且冷冻时间过长，果蔬组织中累积的羰基化合物和乙醇等，会产生挥发性异味，果蔬的色泽也会发生变化，由绿色变成灰绿色。这是因为叶绿素转化成了脱镁叶绿素。有些果蔬会发生褐变，尤其是解冻后更为明显，这是氧化的结果，果蔬冷藏、冷冻后，还可能会使原果胶水解变成可溶性果胶，造成组织结构分离，质地软化，影响口感。5.为何经味精调味的烹饪原料在高温油炸后体现不出增鲜的效果？为何死的河蟹、黄鳝不能食用？答：因为味精的化学名称谷氨酸钠，含谷氨酸，在高温下，谷氨酸会分解为焦谷氨酸钠，即脱水谷氨酸钠，不但没有鲜味，而且还会产生轻微的毒素，危害人体。因为河蟹、黄鳝大多生长在污浊的河塘，喜欢吃水中死鱼、死虾等腐败的动物尸体，体内便会感染一定的细菌，体外沾又大量的病菌。活着的河蟹、黄鳝自身新陈代谢能够与微生物抗衡，抑制其繁殖，而其死后，微生物会利用它丰富的营养物质迅速繁殖，让其腐败变质产生多种毒素。蟹肉中还含有一种组氨酸，螃蟹死亡后，变成组胺。人吃后可能引发发热、呕吐、腹痛、腹泻等食物中毒症状。6.何为蛋白质的胶凝作用，简述皮冻、豆腐、松花蛋的制作机理？答：蛋白质的胶凝作用是溶胶在一定条件下转变成凝胶的现象。皮冻的制作机理是将动物组织水煮后将其内的胶原蛋白溶于热水中。冷却后胶原蛋白将相互凝集成为胶状固体。本质就是亲水性高分子物质凝聚。豆腐的制作机理是原理是胶体的聚沉，但也可以说是蛋白质的盐析。豆浆是蛋白质的胶体溶液，加了石膏或盐卤，会因为胶体因为离子而聚集，分子团变大，就会沉降，胶体发生聚沉。松花蛋的制作机理是鲜蛋变成松花蛋的过程中，.灰料中的强碱（氢氧化钠、氢氧化钾）从蛋壳外渗透到蛋黄和蛋清中,与其中的蛋白质作用,致使蛋白质分解、凝固并放出少量的硫化氢气体.同时,渗入的碱进一步与蛋白质分解出的氨基酸发生中和反应,生成的盐的晶体以漂亮的外形凝结在蛋清中,像一朵一朵的“松花”.而硫化氢气体则与蛋黄和蛋清中的矿物质作用生成各种硫化物,于是蛋黄、蛋清的颜色发生变化,蛋黄呈墨绿色,蛋清呈特殊的茶绿色.食盐可使皮蛋收缩离壳,增加口感和防腐。7.从蛋白质提高亲水性角度简述嫩化肉的方法及其机理？答：想要提高肉的嫩度，可以提前用嫩肉粉.生粉等物质将肉腌制，或将肉进行上浆挂糊处理。原理:嫩肉粉的主要成分为蛋白酶，蛋白酶之所以能对肉类进行嫩化，是因为它能将肉中的结缔组织及肌纤维中结构较复杂的胶原蛋白、弹性蛋白进行部分水解，使得它们结构中的一些连接键发生断裂，在一定程度上破坏了它的结构，从而大大提高了肉的嫩度使肉类制品口感达到嫩而不韧、味美鲜香的效果。8.简述面筋的主要化学成分及其形成机理？答：面筋制作成分主要化学成分是若干种植物性蛋白质,比如麦胶蛋白质和麦谷蛋白质。面筋的形成机理是蛋白质凝胶在搅匀上劲揉搓有限溶胀的过程.构成面筋网状结构的机制,从宏观上看,面筋是由不同形态的麦胶蛋白和麦谷蛋白分子间的相互作用，微观上看，面筋形成是面乳蛋白和麦醇溶蛋白、麦谷蛋白之间形成了二硫键.9.何为蛋白质的变性作用？影响蛋白质变性的因素有哪些？其在食物消化吸收及烹饪加工中有何应用价值？答：蛋白质的变性作用是天然蛋白质因各种因素的影响，其原有的分子构象发生变化，引起蛋白质的理化性质改变和丧失原有生物功能的现象称为蛋白质的变性。影响蛋白质变性的因素物理方面有紫外线照射、加热、加压、超声波、射线照射等；化学方面有强酸强碱、乙醇、丙酮等溶剂。最常见的使蛋白质变性的方法是加热升高温度。通过蛋白质变性，能消除食物中的蛋白质原有的生物特征，如抗原性、酶活性，蛋白质才能被人体消化吸收，保证安全无害。蛋白质变性的应用:花生、大豆等种子中存在着蛋白酶抑制剂，能抑制人体内的蛋白质水解酶活性，当加热烹煮或烧烤可以使其变性失去活性。由于变性蛋白分子结构伸展松散，变性蛋白更容易被蛋白水解酶分解，所以动物蛋白、乳清蛋白在适度热处理后更容易消化。10.为什么蛋白质既是一种优质的乳化剂又是一种良好的起泡剂？答：因为蛋白质的溶解度较高，蛋白质溶解度越高越容易形成良好的乳状液。大多数蛋白质的强亲水性会使大量被吸附的蛋白质分子位于界面的水相一侧。而且蛋白质能降低表面张力，形成一层黏结、富有弹性而不透气的蛋白质膜，能较长时间保持泡沫不破灭。所以蛋白质不仅是一种优质乳化剂还是一种良好的起泡剂。1.哪些因素会导致VA、VD、VC、VB1、VB2被破坏，采用哪些烹饪方法可最大限度降低上述维生素的损失？答：氧化反应作用、热分解作用、酶的作用都会造成维生素大量损失。温度越高维生素损失越大，加热时间越长，损失越多；加热方式不同，损失不同 。采用旺火快炒等高温短时间烹调方法能较好保留热敏性维生素；采用热烫和焯水使食品中有害的酶失活、减少微生物污染、排除空隙中的空气，有利于食品贮存时维生素的稳定；采用炒、滑、熘等烹调法，成菜时间短，尤其是原料经勾芡下锅汤汁溢出不多，减少水溶性维生素从菜肴原料中的析出 ；蒸汽加热或微波炉烹调，比传统的水煮法能更好的保留维生素。2.烹饪原料中的无机盐是怎样分类的？分为常量元素和微量元素。在食物中含量大于0.01%的无机盐元素称为常量元素，包括钾钙钠镁磷氯硫等七种。在食物中含量低于0.01%的无机盐元素称为微量元素。也可以按食物的成酸性成碱性分为酸性无机盐元素和碱性无机盐元素。在体内代谢后可形成酸根阴离子的称为酸性食物，在体内代谢后可形成阳离子的碱性氧化物的称为碱性食物。3.烹饪中那些操作会造成原料无机盐含量的损失?谷物的研磨，淘米的沥滤，原料加工时的先切后洗，以及一些热加工方式都会造成无机盐的损失。4.无机盐对蔬果原料有哪些方面的应用？果蔬的硬化处理和护色处理，如将果蔬原料放入钙盐的水溶液中进行短期浸泡，可以使果蔬组织不致变软而保持硬度。或者在果蔬预处理时采用熏硫或浸硫的方法进行护色。5.无机盐对肉类原料有哪些方面的应用?可以增加肉的持水性，或进行肉的腌制与码味，如用盐腌制肉可以防腐杀菌便于保存6.为何用井水浸泡的蔬果不易煮烂？答：井水是硬水，硬水会和植物细胞，细胞壁，果胶形成果胶酸，遇钙形成果胶酸钙沉淀，成为硬壳，所以才煮不烂。1、简述油脂的化学构成及饱和、不饱和脂肪酸的区别？答:脂肪由甘油和脂肪酸构成，甘油即丙三醇，他与脂肪酸形成的酯就是脂肪，天然油脂都是各种三脂酰甘油分子组成的复杂混合物。区别：饱和脂肪酸的碳链上只有饱和的C-C单键或C-H单键。由于结构整齐，碳链间容易形成氢键，形成紧密结构，化学性质较为稳定，导致熔点较高。动物油脂中饱和脂肪酸较多，所以动物油在常温下会凝固。 不饱和脂肪酸碳链上除了C-C单键和C-H单键之外至少有一个不饱和的C-C双键，没有三键。不如饱和脂肪酸紧密，熔点低，常温下呈液态2、油脂加热到一定温度为何会冒烟？根据油锅是否冒烟判断油温是否正确？为什么？答：因为油脂在高温条件下产生的大量热氧化分解产物，油脂受热,当温度达到发烟点。不正确，因为不同油脂因组成的脂肪酸不同，它们的发烟点也不相同，一般来说，含饱和脂肪酸的