生产高档直条米粉生产技术工艺

生产高档直条米粉生产技术工艺摘要：直条米粉是以大米为原料加工而成的传统食品。本文较详细的介绍了高档直条米粉生产工艺，并通过实验分析了多种处理直条米粉方法，从而得出高档直条米粉的最佳工艺。Abstract: Traditional Rice Vermicelli is a type of traditional foods using rice as material . In this paper , production technology of top grade traditional Rice Vermicelli is described in detail , and a great variety of methods of handing traditional Rice Vermicelli are analyzed through experiments . Thus , the top production process of good traditional Rice Vermicelli is obtained .关键词：高档直条米粉、米面增筋剂（ND）、生产技术工艺Keywords: top grade traditional Rice Vermicelli strengthening agent production technology and arts我国是世界上最大的稻谷生产国，年产量约2亿吨，约占世界总产量的35%，其中籼稻谷占绝大多数。由于籼米煮出的米饭较硬，人们不愿直接消费籼米。但籼米支链淀粉含量高，是米粉生产的优质原料。作为传统食品米粉在我国有悠久的历史。由于米粉本身爽滑柔韧，味鲜可口，倍受人们青睐。现已从传统的地方风味食品发展为工业化产品。现将高档直条米粉的生产加工技术简述如下：原料：以早米、晚米。辅料：大豆色拉油、食盐、米面增筋剂（ND）。早米、晚米、大豆色拉油、食盐均为市售，米面增筋剂（ND）为上海健鹰食品科技研究所提供。实验均在江西省鹰潭市河东米粉厂进行。其工艺流程如下：原料大米搭配洗米浸米脱水、粉碎拌粉榨粉时效处理1蒸粉时效处理2梳条烘干冷却切割计量包装成品。1. 大米搭配，洗米：考虑大米的粘度、直链淀粉含量等参数，对大米进行搭配，以早米、晚米配比为早米60-80，晚米20-40。（大米陈化期要求为6-12个月。这时的大米结构层次及营养成分等都基本固化，尤其是淀粉结构稳定。糊化时，淀粉有较好的凝胶特性）。洗米采用螺旋式洗米机、水力洗米罐或射流式洗米机进行大米清洗，洗米时间视水中的清澈程度而定，一般为10-20min，时间过久易产生大量粹米，洗米后应经除沙装置除去沙石。使漂浮在水面的泡沫、糠皮等杂物越过洗米桶上面的隔离板，经溢流管排入下水道。2.浸米：浸米的目的是使米粒外层吸收的水分继续向中心渗透，使米粒结构疏松，里外水分均匀。在水池中浸泡58小时，中间结合洗米并换水1次，以防大米变酸。由于温度、湿度及大米组织结构的差别，浸泡润米的时间应有所不同浸米时间冬长夏短。通常可用手将米粒轻轻研磨，如能成粉且没有明显的颗粒感觉，则说明浸泡已达到要求。3.脱水、粉碎：由于大米浸泡时较长，大米含水量高，在粉碎时易堵塞粉碎机筛网，可用离心机甩去大米表面的游离水份。离心时间约25min。再通过粉碎机粉碎至大于目的粒度。4. 添加辅料、拌粉：大米经粉碎后，含水量在2628。水分偏低，需加水进行调节，这时可将水，1%大豆色拉油、0.2%食盐、0.15%米面增筋剂（ND）、食品护色抗腐王（护B）加入碎米中，通过拌粉机的搅拌，水、辅料、粉粒均匀地混合，搅拌时间约510min。加水量以掌握在粉料一捏即拢、一碰即散的程度，拌粉后以粉料含水量控制在3032为宜。5. 榨粉：这是米粉生产中最重要的工序。拌好的粉团通过螺旋挤压机挤压成条，然后经螺旋挤丝机挤成直径为0525毫米的圆形粉条。挤丝时，粉料要连续、均匀地喂入，粉料在熟化筒中适当熟化后，进入排丝螺旋在输送挤压下成为粉丝。粉丝要用鼓风机对其充分冷却，以挤出的米粉条粗细均匀、透明度好、表面平滑、有弹性、无生白、无气泡为宜。榨出的米粉条不能太生，也不能太熟。粉料度不够熟，挤出的米粉条生白无光、透明度差、韧性差、断条率高、吐桨值大。过熟会挤丝不顺畅，容易粘连，褐变，且易产生气泡。6. 时效处理：时效处理就是让糊化了的淀粉返生老化。将米粉放入时效处理房内静置密闭保潮1224小时，使米粉老化，增强粉条的弹性和韧性，降低表面粘性。老化时间依环境温度、湿度不同而异。以米粉条不粘手、可松散、柔韧有弹性为准。7. 蒸粉：蒸粉是为了进一步使米粉条糊化，从而保证高档直条米粉吐桨率低，提高光泽透明感。将时效处理后的米粉挂入低压蒸柜（压力0.0350.045兆帕），蒸粉时间58分钟，温度90100。蒸粉时间的长短，和蒸柜的额定工件压力、米粉条的粗细及榨粉时的熟化程度有关。具体蒸粉时间可根据实践经验来掌握。8. 二次时效处理、梳条：二次时效处理是因为熟化后的米粉条易粘连在一起，不便后面工序的处理，时效处理时间约610小时。松丝的目的是将粘接在一起的粉丝，松散为单根状态的粉丝，二次时效处理后使用松丝机或洗粉机使粉条松散。9. 烘干：高档直条米粉多采用索道低温烘干房，其烘干温度低、时间长。能有效的保证高档直条米粉的质量。烘房分为三个区，即预干燥区，主干燥区、完成干燥区。一般预干燥区温度为2025、湿度为8085，主干燥区温度为2636、湿度为8590，完成干燥区温度为2225、湿度为7075。烘干时间约67小时，米粉条干燥后水份含量控制在1314。10. 切割和包装：用切割机切成1835厘米长等几个规格的小段。切割机的转为10001300r/min。高档直条米粉正品当外观由于高档直条米粉品质与档次较高，故当采用精美的外包装。高档直条米粉外观洁白光亮、晶莹透明、条性挺直、粗细均匀。将有气泡、有杂质、有斑点的次品捡出。再将正品定量包装。也可在高档直条米粉水分含量约为20%-25%直接销售。11. 实验结果与分析：11.1 为了选出原料的最佳含水量，选用4个不同含水量的原料进行对比试验（见表1）表1含水量% 挤 丝 成 型 挂粉时24% 米粉条中生粉粒多，透明感差 成型好,不粘条,米粉条易分散 断条多26% 米粉条中生粉粒少，透明度好 成型好,不粘条,米粉条易分散 断条少28% 米粉条中很少生粉粒，透明度好 成型好,不粘条,米粉条易分散 断条少30% 极少生粉粒，透明度很好 成型好,基本不粘条,米粉条基能分散 断条多从表1可以看出，原料米的含水量过低或过高时，米粉条中生粉粒多，米粉条成型差，易粘条，断条率也高，因此，制粉前原料米含水量在26%-28%最佳。11.2 添加辅料与不加辅料的对比实验（见表2）表2项 目 煮沸损失() 断条率() 韧性 松 丝 情 况 色 泽添加辅料 23 1 好 容易松丝 乳白色，透明性好不加辅料 150 8 差 容易松丝,但易断条 白色，透明性不好（1） 食盐：加入食盐可使米粉条在色泽上具有湿润感并改善口感，添加量可根据生产掌握在0.1%-0.3%之间，过量使用会使米粉条变脆。（2）大豆色拉油：大米在粉状混合时，少量添加色拉油可防止生产时米粉条时相互粘连、并条，同时使米粉条油润光滑。（3） 米面增筋剂（ND）：在原料中加入米面增筋剂（ND）可提高粉条的韧性、弹性和耐煮性，减少米粉条的浑汤、 断条。并能改善米粉条的色泽和提高产量。11.3 成型米粉条老化时间的长短对产品质量的影响（见表3）表3老化时间/h 浑 汤 耐 煮 性 断条率（）0 极重 煮沸后易粘结 26（）3 较重 煮沸后易粘接，但可挑散 18（）5 较轻 煮沸后粘接较轻，一挑就散 12min内不断条7 轻 无 20min内不断条时效处理就是让糊化了的淀粉回生老化。使糊化了的淀粉有时间化，使米粉条水份平衡、结构稳定，米粉条之间黏性减少，易散开不粘连，因此，随着老化时间的延长，产品质量越好。11.4 米粉成型后不同处理方式对产品质量的影响（见表4）表4项 目 吐 浆 自然断条率 韧 性 松丝难易自然晾干 11 9 一般 难用风扇晾干 7 7 好 粉条基能分散烘干 4 5 好 容易松丝米粉成型后，有不同的干燥方式，本试验试用了常用的几种干燥方法，来进行最终产品质量的对比。本试验选用了出粉后自然晾干、用风扇快速冷却后自然晾干、烘干3种方法，。由表4得出，自然晾干和用风扇晾干的米粉条不但工序长且在质量上也不如烘干的米粉条。12讨论121 色泽问题：米粉的色泽与生产中的原料、水质及加工的温度、压力、时间有关。早米、晚米需采用无霉变的，水质以电导率150s/cm以下为好。淀粉等碳水化物在高温、高压下会产生美拉德反应而褐变，所以在榨条和蒸粉时需尽量采取用较低的温度和压力并减少滞留时间。122 粘度 厂家在生产过程中经常会碰到粉条粘度过大而且产生粉条并条，不易松丝等现象。可通过对大米的搭配将大米的直链淀粉控制在2225。同时在榨条时控制熟度防止粉条因过熟产生并条。123 添加剂 如只是单一的使用大米而不用添加剂是生产不出高质量的直条米粉。由于米面增筋剂