糖类的基础知识The basic knowledge ofPPT演示课件

糖类的基础知识Thebasicknowledgeofsugar,Culinarymodule,1,Objective目标,在本次课程的结尾,我们的目标是确保你能按照我们讲授的内容了解“糖的基础知识”。,2,Objective目标,糖的分类烘焙中糖的主要功能糖对面包工艺的影响烘焙中常用的糖类有关各种糖的热量糖的保管糖的生物学功能,糖的益处糖的危害糖的历史,3,糖,糖是人体所必需的一种营养素，经人体吸收之后马上转化为碳水化合物，以供人体能量。糖是制作西点蛋糕中必不可少的材料之一，不仅作为甜味剂，糖还是西点的重要的构成部分。,4,糖的分类,单糖monosaccharide分子式为C6单分子链，人体可以直接吸收再转化为人体之所需。单糖不能被水解成更小分子的糖。寡糖disaccharide分子式为C12，人体不能直接吸收，须经胰蛋白酶转化为单糖再被人体吸收利用.2-6个单糖分子脱水缩合而成，以双糖最为普遍。多糖polysaccharide由10个以上单糖用过糖苷键连接而成的线性或分支的聚合物,5,糖为碳水化合物，可分为三大类,6,烘焙中糖的主要功能,增加制品的甜味，提高营养价值增加制品甜味，减少蛋的腥味，使成品味道更好。每种糖的甜度都不一样，没有定义，主要依个人的喜好或味觉测试而定，一般会以砂糖甜度为100为基数单位，并做甜度指示比较,7,烘焙中糖的主要功能,8,烘焙中糖的主要功能,提高制品的色泽和香味在烘烤过程中，蛋糕表面会变成褐色并散发出香味，使成品颜色更漂亮。纯净的干砂糖在200左右发生焦糖化作用，生产中常常使用溶化了的砂糖浆，若这些糖在高温下发生焦糖化反应产生焦糖酐和焦糖稀，从而使制品表面呈金黄色或褐色。,9,烘焙中糖的主要功能,抗氧化作用保持成品中的水分，延缓老化糖是一种天然的抗氧化剂，这是由于还原糖(饴糖、化学稀)的还原性。即使是使用蔗糖，在糖溶化过程中亦有相当一部分蔗糖变成转化糖。尤其是配方中加入有机酸时这种转化更为明显。因此糖对饼干中油脂稳定性起了保护作用，可以延长保存期。一般酥性饼干不加抗氧化剂也不易产生酸败味正是这个原因。,10,烘焙中糖的主要功能,填充作用在搅打过程中，帮助全蛋或蛋白形成浓稠而持久的泡沫，也能帮助黄油打成膨松状的组织，使面糊光滑细腻，产品柔软，这是糖的主要作用。,11,烘焙中糖的主要功能,用于蛋糊搅拌时促进搅拌功能,12,乳化，软化作用糖能使面糊产生乳化及软化作用，因它有抑制淀粉胶化的作用促进新陈代谢糖的热量高，容易被人体吸收，有消除疲劳的功效，还可促进人体的新陈代谢，增加营养可增大产品体积的主要构成原料蛋白糖和皇室糖霜,13,烘焙中糖的主要功能,调节面团中面筋的胀润度糖的反水化作用面粉中面筋性蛋白质的吸水胀润形成大量面筋，使面团弹性增强，粘度相应降低。但如果面团中加入糖浆，由于糖的吸湿性，它不仅吸收蛋白质胶粒之间的游离水，还会造成胶粒外部浓度增加，使胶粒内部的水分产生反渗透作用，从而降低蛋白质胶粒的吸水性，即糖的反水化作用，造成调粉过程中面筋形成量降低，弹性减弱,14,烘焙中糖的主要功能,提供酵母生长与繁殖所需营养制作面包时，糖为酵母发酵时主要的能量来源,15,烘焙中糖的主要功能,生产面包和苏打饼干时，需采用酵母进行发酵，酵母生长和繁殖需要碳源，可以由淀粉酶水解淀粉来供给，但是发酵开始阶段，淀粉酶水解淀粉产生的糖分还来不及满足酵母需要，此时酵母主要利用配料中加入的糖为营养。因此在面包和梳打饼干面团发酵初期加入适量糖会促进酵母繁殖，加快发酵速度。,16,糖对面包工艺的影响,对搅拌的影响：配方中随糖量增加，加水量降低，面筋扩展速度减慢，搅面时间增加，搅拌耐性降低，面筋容易打过；对发酵的影响：配方中糖的比例在8%以下，对发酵有帮助；比例在22%时，由于糖有抑制酵母活性，活性降低，发酵时间将延长。对产品的影响：少量糖颜色较淡，内部组织较细；高糖颜色较深，内部颜色较粗糙。,17,烘焙中常用的糖类,18,烘焙中常用的糖类,19,烘焙中常用的糖类,20,烘焙中常用的糖类,21,烘焙中常用的糖类,22,烘焙中常用的糖类,糖一、精制白砂糖：简称砂糖，为粒状晶体，根据晶体的大小，有粗砂、中砂、细砂三种，目前市面上供应是细砂糖。用甘蔗或甜菜制成。特点是纯度高、水分低、杂质少。国产砂糖含量高于99.45%、水分低于0.12%，并按标准规定分为优级、一级、二级三个等级，均适用于面包和面点生产用。,23,烘焙中常用的糖类,二、粗砂糖：属于未精制的原糖，纯度低、杂质多、水分大、颜色浅黄，如国产的二号糖和进口的巴西糖、古巴糖。三、绵白糖：晶体细小均匀，颜色洁白，质地软绵，纯度低于白砂糖，含糖量98%左右，水分低于2%，因成本高，用于高档食品。四、赤砂糖：粒状晶体，颜色棕黄色，杂质较高，但可作特殊用途。,24,烘焙中常用的糖类,五、红糖（片糖、黄糖）：一般由土法榨制得，杂质最多，纯度最低，但有其特殊风味及其在烘焙中着色快，也有一定的应用。六、红糖粉：纯度比红糖高些，且秤取方便，比红糖使用量大。七、冰糖及冰片糖：不方便秤取，成本高、应用较少，且限于高档食品。,25,烘焙中常用的糖类,八、葡萄糖粉及葡萄糖浆：由淀粉通过酶催化或在酸存在下经水解作用得到葡萄糖浆再经喷雾干燥后即得粉状葡萄糖，一般含水8%。九、麦芽块及麦芽糖浆：由大麦、小麦经麦芽酶作用水而得，我国生产的成品一般称饴糖。十、转化糖浆：由蔗糖与水在盐酸存在下，加热制得。其特点是粘度低、透明好。是做广式月饼的必须原料。,26,烘焙中常用的糖类,十一、果葡萄糖浆（异构糖浆）：把转化糖浆中的一部分葡萄糖在葡萄糖酶的作用下，转化为果糖。工业上生产的果葡萄糖浆其异构转化率在42%，此时的甜度与蔗糖相等。若再提高转化率，则可得到更高的甜度。十二、蜂蜜：蜜蜂的分泌物、甜度较高，且有特殊风味。,27,烘焙中常用的糖类,十三、糖蜜：糖厂制糖时，糖浆经浓缩后剩下的母液，杂质最多。但具有特殊的香味，生产全麦面包时常有采用。焦糖是一种糖食，以接近或超过115的温度熬煮白糖，使呈现浅黄色近乎咖啡色，并带有焦香味，即得焦糖。一般用做布丁的时候才使用。多吃有害。,28,烘焙中常用的糖类,方糖方糖的特点是质量纯净，洁白而有光泽，糖块棱角完整，有适当的坚牢固，不易碎裂，但在水中快速溶解，溶液清淅透明。它的理化成份和精糖基本相同，密度0.951.04，孔隙率0.400.35。它用防潮的纸盒包装，每盒100块，净重500g或454g(一英镑)。,29,烘焙中常用的糖类,红糖红糖通常是指带蜜甘蔗的成品糖，含有95%左右的蔗糖，一般是指甘蔗经榨汁，通过简易处理，经浓缩形成的带蜜糖。红糖按结晶颗粒不同，分为赤砂糖、红糖粉、碗糖等，因没有经过高度精练，它们几乎保留了蔗汁中的全部成分，除了具备糖的功能外，还含有维生素和微量元素，如铁、锌、锰、铬等，营养成分比白砂糖高很多。,30,烘焙中常用的糖类,红糖红糖中所含有的葡萄糖、果糖等多种单糖和多糖类能量物质，可加速皮肤细胞的代谢，为细胞提供能量。红糖中含有的叶酸、微量物质等可加速血液循环、增加血容量的成分，刺激机体的造血功能，扩充血容量，提高局部皮肤的营养、氧气、水分供应。,31,烘焙中常用的糖类,红糖红糖中含有的部分维他命和电解质成分，可通过调节组织间某些物质浓度的高低，平衡细胞内环境的水液代谢，排除细胞代谢产物，保持细胞内、外环境的清洁。红糖中含有的多种维他命和抗氧化物质，能抵抗自由基，重建和保护细胞基础结构，维护细胞的正常功能和新陈代谢。,32,烘焙中常用的糖类,红糖红糖中含有的氨基酸、纤维素等物质，可以有效保护和恢复表皮、真皮的纤维结构和锁水能力，强化皮肤组织结构和皮肤弹性，同时补充皮肤营养，促进细胞再生。红糖中含有的某些天然酸类和色素调节物质，可有效调节各种色素代谢过程，平衡皮肤内色素分泌数量和色素分布情况，减少局部色素的异常堆积。,33,烘焙中常用的糖类,糖粉，英文为icingsugar。糖粉为洁白的粉末状糖类，颗粒非常细，同时约有310%左右的淀粉混合物（一般为玉米粉），有防潮及防止糖粒纠结的作用。糖粉也可直接以网筛过滤，直接筛在西点成品上做表面装饰。糖粉的类别：糖粉分为白砂糖粉和冰糖粉二种。前者通常用于西餐的烹饪，后者多用于高档饮料的甜味剂。,34,烘焙中常用的糖类,葡萄糖又称为玉米葡糖、玉蜀黍糖甚至简称为葡糖，是自然界分布最广且最为重要的一种单糖，它是一种多羟基醛。纯净的葡萄糖为无色晶体，有甜味但甜味不如蔗糖，宜溶于水，微溶于乙醇，不溶于乙醚。水溶液旋光向右，故亦称“右旋糖”。葡萄糖在生物学领域具有重要地位，是活细胞的能量来源和新陈代谢中间产物。植物可通过光合作用产生葡萄糖。在糖果制造业和医药领域有着广泛应用。,35,烘焙中常用的糖类,麦芽糖麦芽糖是碳水化合物的一种，由含淀粉酶的麦芽作用于淀粉而制得。用作营养剂，也供配制培养基用。也是一种中国传统怀旧小食麦芽糖是食用饴糖的主要成分，制作时以淀粉为原料，在麦芽中的淀粉酶作用下，可得含麦芽糖为主的产物。,36,烘焙中常用的糖类,麦芽糖有着食用价值之余，亦有其食疗功效，它性温味甘，与水溶解后会化作葡萄糖，作为医学上的营养料，可用作养颜、补脾益气、润肺止咳、缓急止痛、滋润内脏、开胃除烦、通便秘等，主治脾胃虚弱、气短乏力、纳食减少、虚寒腹痛、肺燥咳嗽、干咳少痰、咽痛。但中气弱、消化力不足、体内有湿热、体胖多病则要慎用，因麦芽糖会助湿生热、令人易于腹胀。,37,烘焙中常用的糖类,果糖果糖一种提炼自各种水果和谷物，全天然、甜味浓郁的新糖类，因不易导致高血糖，也不易产生脂肪堆积而发胖，更不会产生龋齿。果糖的甜度是蔗糖的1.8倍，是所有天然糖中甜度最高的糖，所以在同样的甜味标准下，果糖的摄入量仅为蔗糖的一半。而与合成的代糖相比，果糖在营养性与安全性上则可靠得多。可以说，果糖是目前世界上已知的最安全、最健康的糖之一。,38,烘焙中常用的糖类,果糖一种最为常见的己酮糖。存在于蜂蜜、水果中，和葡萄糖结合构成日常食用的蔗糖1）成本高于蔗糖果葡糖浆的成本目前高于蔗糖。而结晶果糖，由于生产工艺复杂，技术要求高，目前世界上只有少数国家能够生产，成本比较高。,39,烘焙中常用的糖类,2）果糖不耐人群中有少数遗传性果糖不耐受者，在摄入果糖后会发生低血糖反应，并且肠胃不适。3）需控制用量果糖的摄入量不能过大。健康人每天果糖摄入量阈值为3080g(平均40g),过多摄入尤其是一次性过多摄入，会导致果糖吸收不良,引起肠胃反应。另外果糖代谢吸收块，和葡萄糖一样能转化合成甘油三酯，过分摄入也会导致肥胖，高血脂。,40,烘焙中常用的糖类,转化糖浆砂糖经加水和加酸煮至一定的时间和合适温度冷却后即成。此糖浆可长时间保存而不结晶，多数用在中式月饼皮内、萨其马和各种代替砂糖的产品中。转化糖浆中含有丰富的糖，是蛋糕必不可少的原料。,41,烘焙中常用的糖类,转化糖的制作方法原料细砂糖400克、水200ML、新鲜柠檬汁50ML。步骤/方法1、原料：细砂糖400克，水200ML，新鲜柠檬汁50ML。2、准备一个不锈钢锅（不要用铁锅或铝锅），把糖放入锅里。加入水，用筷子稍微搅拌一下，让糖和水混合。中火加热，之后请不要再搅拌，防止糖粘锅壁上。,42,烘焙中常用的糖类,转化糖的制作方法3、等糖水煮开以后，没有了白糖颗粒，倒入新鲜柠檬汁。再度煮开以后，转小火，慢慢熬煮。从这个时候一直到煮糖浆结束，切记都不要再搅拌糖水。如果有一部分糖水粘在了锅壁上。为了防止这部分糖产生糖晶颗粒，可以拿一个毛刷沾水，在锅壁上刷一圈。水沿着锅壁流下去的时候可以将锅壁上的糖洗刷到锅里去。,43,烘焙中常用的糖类,转化糖的制作方法4、一直用小火慢慢熬煮即可。煮40分钟到1小时左右。煮的时间越长，糖浆的颜色越深。5、煮好糖浆后，关火，等糖浆冷却后，找一个密封罐或者是带盖瓶子，把糖浆装起来，放置1天以后使用。放置的时间越长，使用效果越好。转化糖浆的防腐能力很强，可以一次多做一点，今年用不完，第二年还可以使用哦。,44,烘焙中常用的糖类,转化糖的制作方法6、因为糖浆冷却后会比热的时候要稠。所以，煮的时候如果浓稠度达到比蜂蜜稀一些的程度，就可以了，冷却后就会变得比较稠了。如果中途发现糖浆太稠了，可适当加些水哦。,45,烘焙中常用的糖类,黄金糖浆转化糖浆，蔗糖在柠檬酸的作用下水解成葡萄糖与果糖，可代替淀粉糖浆与饴糖使用。,46,烘焙中常用的糖类,蜂蜜蜂蜜鉴别一、看：看蜂蜜的色泽。纯正的蜂蜜光泽透明，仅有少量花粉渣沫悬浮其中，而无其它过大的杂质蜂蜜的色泽因蜜源，植物的不同，颜色深浅有所不同，但同一瓶中的蜂蜜应色泽均一。二、嗅、闻：蜂蜜的气味。开瓶后，新鲜蜂蜜有明显的花香，陈蜜香味较淡。加香精制成的假蜜气味令人不适。单花蜜具有其蜜源本身的香味。,47,烘焙中常用的糖类,蜂蜜鉴别三、尝：品尝蜂蜜的口味。纯正的蜂蜜不但香气宜人，而且口尝会感到香味浓郁。将蜂蜜置于舌上，以舌抵上鄂，蜂蜜缓缓入喉，会感到微甜而稍有酸味，口感细腻，喉感略有麻辣，余味悠长。掺假后的蜂蜜，上述感觉变淡，而且有糖水味、较浓的酸味或咸味等。,48,烘焙中常用的糖类,蜂蜜鉴别四、挑：检查蜂蜜的含水量。我国惯常取未成熟蜜，因此蜂蜜含水量高。市场上出售的蜂蜜大多经过加工、浓缩，含水量相对较低。经筷子或手指挑起蜂蜜，蜂蜜能拉丝者为佳无拉丝现象说明含水量高。也可滴一滴蜂蜜在草纸上，水迹易扩散者，说明含水高。纯净蜂蜜呈珠球状，不扩散。,49,烘焙中常用的糖类,蜂蜜鉴别五、捻：观察和感觉结晶情况。夏天气温高，蜂蜜不易结晶；冬季气温低，蜂蜜容易结晶。有些蜂蜜本身易结晶有些则不宜结晶。有些人对蜂蜜结晶有误解，认为一结晶就是假蜂蜜或掺假的，这是不正确的。蜂蜜结晶呈鱼籽或油脂状，细腻，色白，手捻无砂粒感，结晶物入口易化。掺糖蜂蜜结晶呈粒状、手捻有砂粒感觉，不易捻碎，入口有吃糖的感觉。,50,烘焙中常用的糖类,蜂蜜鉴别六、溶：将蜂蜜溶解在水里，搅拌均匀，静置，若蜂蜜中有杂质则会上浮或下沉。蜂蜜是一种天然产品，少量杂质并不影响蜂蜜本身的质量。,51,烘焙中常用的糖类,识别掺假蜂蜜一看：普通的消费者在购买时应仔细察看外包装并尽可能购买一等品。二倒：由于含水量较低，优质蜂蜜很粘稠。假如把密封好的瓶子倒转过来，封在瓶口的空气上浮起来明显比较“费力”。三拉：用牙签搅起一些蜂蜜向外拉，好的蜂蜜往往可以拉出又细又透亮的“黄金丝”，有的甚至可以长达1尺而不断。,52,烘焙中常用的糖类,识别掺假蜂蜜四烫：当肉眼无法分辨时，消费者可以拿一根烧红的铁丝检验一下。如果是好的蜂蜜，铁丝插进去之后能看到清烟冒出来，但闻到的还是瓜果花朵的香味。如果是掺了白糖的，则会散发焦糊味。五摩：如果购买乳白色或淡黄色的“结晶蜜”，只要挑出来放在手背上轻轻摩擦片刻，那些比食用精盐略细的颗粒就会溶解。这样的方法还可以用来“检验”蜂王浆。,53,烘焙中常用的糖类,识别掺假蜂蜜六尝：冲入温水后，优质蜜水会变成絮状的乳白色液体。如果直接品尝未经稀释的蜂蜜，下咽时甚至会感觉甜得“腻”喉咙。七品：一般假蜂蜜是用白糖做的，为了防止白糖沉淀，在制作过程在会加一些白矾，用筷子沾点放在舌头上，甜味过去，要是能品到涩涩的，就是假货，尽量不要食用。,54,烘焙中常用的糖类,识别掺假蜂蜜气味鉴别进行蜂蜜气味的感官鉴别时，可在室温下打开包装嗅其气味。必要时可取样品于水浴中加热5分钟，然后再嗅其气味。良质蜂蜜具有纯正的清香味和各种本类蜜源植物花香味。无任何其他异味。次质蜂蜜香气淡薄。劣质蜂蜜香气很薄或无香气，有发醇味，酒味及其他不良气味。,55,烘焙中常用的糖类,识别掺假蜂蜜加糖鉴别假蜂蜜是用蔗糖（白糖或红糖）加碱水熬制而成，其中没有蜜的成分，或是蜜的成分很少。其品质特点是，没有自然的蜂蜜花香气味，而有一股熬糖浆的气味，品尝时无润口感，有白糖水的滋味。,56,烘焙中常用的糖类,识别掺假蜂蜜为了进一步确认假蜂蜜，可用一根烧红的粗铁丝，插入蜂蜜内，冒气的是真货，冒烟的是假货。也可采用荧光检查。取可疑蜂蜜1份与2.5份水混合均匀，向不透光的载玻片上涂23毫米厚层，或放在不透荧光的试管中，在暗室中进行荧光观察。一般在天然蜂蜜中，颜色呈黄色略带绿色的，是优质蜂蜜，如果色泽草绿、蓝绿，则是劣质蜂蜜，若色泽呈灰色的，则是用蔗糖调制成的假蜂蜜。,57,糖的营养成分,糖是人类赖以生存的重要物质之一糖是人体三大主要营养素之一，是人体热能的主要来源。糖供给人体的热能约占人体所需总热能的6070%，除纤维素以外，一切糖类物质都是热能的来源。糖是自然界中最丰富的有机化合物。糖类主要以各种不同的淀粉、糖、纤维素的形式存在于粮、谷、薯类、豆类以及米面制品和蔬菜水果中。在植物中约占其干物质的80%，在动物性食品中糖很少，约占其干物质的2%。,58,糖的营养成分,有关各种糖的热量,59,糖的营养成分,有关各种糖的热量,60,干燥通风无异味防鼠、防蝇、防尘,糖的保管,糖的保管,61,糖的生物学功能,提供能量。植物的淀粉和动物的糖原都是能量的储存形式。每克葡萄糖在人体内氧化产生4千卡能量，人体所需要的70%左右的能量由糖提供。物质代谢的碳骨架，为蛋白质、核酸、脂类的合成提供碳骨架。,62,糖的生物学功能,细胞的骨架。纤维素、半纤维素、木质素是植物细胞壁的主要成分，肽聚糖是原核生物细胞壁的主要成分细胞间识别和生物分子间的识别。细胞膜表面糖蛋白的寡糖链参与细胞间的识别。糖是构成组织和保护肝脏功能的重要物质,63,糖的益处,许多研究人员研究证实，只要适量摄入，掌握好吃糖最佳时机，对人体是有益的。洗浴时，要大量出汗和消耗体力，需要补充水和热量，吃糖可防止虚脱；运动时，要消耗热能。糖比其他食物能更快提供热能；疲劳饥饿时，食糖可迅速被吸收提高血糖；当头晕恶心时，吃些糖可升血糖稳定情绪，有利恢复正常；,64,糖的益处,饭后进食点糖食品，可使人在学习和工作时，精神振奋，精力充沛。据报道，美国科学家对千余名中小学生实验表明，饭后吃一些巧克力，下午1-2节课打瞌睡者才2%，而对照者(不吃巧克力)却高达11%。此外，对数百名驾驶员试验发现，当他们按要求每天下午2点吃点巧克力、甜点心或甜饮料时，车祸要少得多。,65,糖的益处,吃糖不会引发肥胖我国许多食品营养及医学界专家认为，单纯性肥胖是由于总热量的摄入与消耗之间失去平衡所致，不能把肥胖归结于糖。美国食品和药物管理局特别工作小组对食糖研究的结果，认为食糖引发肥胖是没有根据的。理由是：每汤匙食糖含热量16卡，而每汤匙黄油或其他脂类食物含热量是100卡，所以食糖不是使人发胖的原因。,66,糖的危害,蔗糖不宜大量摄入蔗糖是含有最高热值的碳水化合物，过量摄入会引起肥胖、动脉硬化、高血压、糖尿病以及龋齿等疾病。空腹不宜大量食用英国科学家研究发现：空腹大量吃糖，会使血液中的血糖突然增高，破坏机体的酸碱平衡与体内各种有益微生物的平衡，不利于人体健康,67,糖的危害,过多食用影响儿童发育吃糖过多可影响体内脂肪的消耗，造成脂肪堆积；吃糖过多