中国芝麻酱行业发展现状及展望VIP

中国芝麻酱行业发展现状及展望摘要：对中国芝麻酱制作的工艺及设备进行简单介绍，对芝麻酱近年来的发展历程进行阐述，分析其存在的问题及解决方案。根据芝麻酱的未来发展趋势进行新的展望。介绍了芝麻酱行业相关概述、中国芝麻酱产业运行环境、分析了中国芝麻酱行业的现状及中国芝麻酱产业发展前景。关键词：芝麻酱、发展现状、展望芝麻酱是群众非常喜爱的香味调味品之一。食用以白芝麻酱为佳，滋补益气以黑芝麻酱为佳，具有丰富的营养价值，富含蛋白质及钙质，同时含有丰富的卵磷脂，是涮肉火锅中普遍使用的蘸料。芝麻酱在我国虽有生产，但以小单位制作销售为主1。主要集中在城乡结合地区的小型生产作坊。1芝麻酱的行业现状1.1 芝麻酱的原料产量我国是芝麻酱主要原料芝麻的生产大国。在全世界60多个种植芝麻的国家中，中国属前四，世界芝麻年种植面积在700-800万hm2，产量为450万t左右，我国芝麻的种植面积在70万hm2左右，约占世界芝麻总种植面积的十分之一，产量在60-65万（见表1）2。表1 我国芝麻产量年份芝麻产量年份芝麻产量199865.6200755.7199974.3200858.6200081.1200962.2200180.4201058.7200289.5201160.6200359.3201263.9200470.4201362.4200562.5201463200666.21.2 芝麻酱的制作工艺芝麻酱是芝麻经过净料、脱皮、烘炒、磨制制成的一种香味调味品3。选成熟度好的芝麻,去掉霉烂粒,晒干扬净。放入盛清水的缸中用木棍搅动淘洗,捞出漂在水面上的批粒、空皮和杂质,浸饱约10分钟左右即可。将脱皮芝麻倒入锅内,用文火烘炒。炒时用木铲不断翻搅,防止芝麻炒焦失味。一直炒到芝麻本身水分蒸发完,颜色呈棕色。将盐溶化成水,加入适量大料、花椒粉、大小茵香等,搅拌均匀后倒入脱皮芝麻中,停3一4小时让调料慢慢渗透于芝麻中,则制出的芝麻酱别具风味。磨制用石磨将炒好的芝麻磨成稀糊状4。1.3 芝麻酱的检测指标芝麻酱产品目前无国家标准，造成质量问题，标准化生产是质量的保证5。现行有效的标准为行业推荐性标准（L S /T3220-1996），该标准规定了芝麻酱产品分类，主要技术指标包括脂肪含量、酸价、水分及挥发物、细度、含砂量、微生物学指标等6。1.3.1 脂肪含量脂肪含量的高低是判断企业在芝麻酱生产中是否按规定添加了足够芝麻的依据之一。纯芝麻仁酱的脂肪含量55.0%，纯芝麻酱和固状芝麻酱的脂肪含量50.0%，混合芝麻仁酱和混合芝麻酱的脂肪含量45.0%。1.3.2 酸价酸价是衡量油脂以及油料产物是否发生酸败的主要标准之一。标准规定，所有类别芝麻酱的酸价均不得超过4.0 mgKOH/g。1.3.3 水分及挥发物水分的存在不利于芝麻酱的储藏,更易使其变质。LS/T3220-1996 标准规定，芝麻仁酱的水分及挥发物不得超过0.5%，芝麻酱和固状芝麻酱不得超过1.0%。1.3.4 细度芝麻酱是磨制而成，磨制的越细，口感越好。标准规定，细度以通过孔径为0.28mm 标准铜筛的百分数表示。LS/T3220-1996 标准规定，芝麻仁酱的细度不得低于98.0%，芝麻酱和固状芝麻酱不得低于97.0%。1.3.5 含砂量芝麻仁酱的含砂量不得超过0.030%，其他芝麻酱不得超过0.040%。1.3.6 微生物学指标芝麻酱的菌落总数不得超过30000个/g，大肠菌群不得超过90MPN/100g。1.4 芝麻酱的市场调查研究根据市场调查表明，由于芝麻酱应用范围广泛，从星级餐饮企业到街头巷尾的小吃零售，对芝麻酱都有较大的需求，芝麻酱也广泛的出现在人们的餐桌上。六必居、好味氏为主要的品牌市场占有份额较大。2 芝麻酱行业的发展问题由于芝麻酱本身的蛋白质含量24.7%、脂肪含量更是高达58.9%7。容易发生油脂酸败，长期存放易发生分层、板结等问题。同时，由于当代人多发生肥胖、高血压、高血脂等富贵病，对低油低脂的食物存在广泛的需求，存在着人们因忌惮芝麻酱的高脂肪含量而放弃对芝麻酱的选择。在芝麻酱的包装上主要有玻璃瓶、软塑料瓶两种。玻璃瓶存在易碎，自身重量大，不利于运输的问题，但玻璃瓶的回收能有效的节约能源，而且玻璃瓶以其透明美观深受消费者喜爱。而塑料瓶质量轻，成本低，利于运输，生产速度快，克服了玻璃瓶的缺点，两种包装材料各有千秋。另外，由于对于芝麻酱的标准要求还仅停留在行业推荐层次，并没有上升至国家推荐标准的高度，市场的芝麻酱生产水平也大相径庭，即有六必居、回家金起、五十六磨坊、崔字牌、淘金合创、老马家一类的企业生产，也有小磨坊生产，还有家庭自产自销。不同的生产规模，对市场上的芝麻酱水平也没有保障，出现芝麻酱质量层次差距很大。对于生产芝麻酱的原料也没有对应的要求，存在霉变的芝麻经过磨制制成芝麻酱而流入市场。众所周知，黄曲霉导致的霉变，其中的黄曲霉所产生的黄曲霉毒素是强致癌物。芝麻酱的生产工艺简单，对设备要求也不高，一台电动磨的价格也较低，从200-5000元不等，具有体积小、重量轻、噪音低、省力，性能稳定、质量可靠、容易清洗、移动方便等优点，适用于磨制芝麻酱、花生酱、饮食服务业、食堂、饭店及个体商户使用。工作电压为220V，适合生活用电电压，无需使用变压器或进行特殊大电压供电。对于一斤芝麻，大概可以磨成八两芝麻酱，可连续生产，短期存放不宜腐败变质也造成了手工小作坊在市场的占有份额。另外，除磨制机械外，市场还有灌装机械替代人工手工灌装，实现高度机械化，但在小作坊式的生产过程中，由于产量较低，对包装的要求不尽相同，所以一般采用人工手动灌装。在灌装过程中不能很好的保证食品卫生符合标准，易出现异物或感染杂菌，由于芝麻酱的含水量较低，不利于杂菌的繁殖，但是在开罐后可能发生质量问题，影响产品质量，严重可导致食品安全事故。芝麻酱生产线可完成烘烤-脱皮-挑选-磨酱-搅拌-脱气-冷却-灌装的过程，工作电压为380V，需要进行分线供电，日产量达3-6吨，主要设备有花生烘烤炉、干法脱皮机、食品拣选带、自动上料机、磨酱机，真空脱气罐、冷却机、灌装机等，其特点是流水作业，机械化程度高，可靠性好，实现全密闭生产，无污染。生产的花生酱达到出口标准。具体工艺及产量可以根据客户要求定制。3 芝麻酱行业的展望对于芝麻酱长期存放易发生分层的现象，现有研究表明,加入，蔗糖酯：单甘酯=2：3 的复合乳化剂具有良好的乳化效果，向芝麻中加入复合乳化剂，再研磨成芝麻酱，其上浮指数0.01%稳定性大，呈棕黄色，放置100d未析油8。另外，其他风味的芝麻酱也在研究中，如平菇风味芝麻酱，值得的芝麻呈酱红色或红褐色，颜色鲜艳，有光泽，不发乌，在极大程度上改变了芝麻酱的感官指标9，10。提高产品档次,创造优质产品,在配方结构经定型后,工艺上不能局限于古老酿制方法及常规工艺处理,应打破常规,大胆创新,香气有酱香和酯香及本产品特有的香气滋味鲜美,咸甜适度,微辣,香甜可口,有平菇特有的滋味。在包装上，应开发或加大对新型包装材料的研究，延长芝麻酱的保存时间。在包装大小上扩大市场种类，如开发小包装芝麻酱，更利于人们携带，更受人们的喜欢，也满足了人们对于低脂肪的要求，同时也满足了人们对于芝麻酱的需求。随着芝麻酱系统行业竞争的不断加剧，大型企业间并购整合与资本运作日趋频繁，国内外优秀的芝麻酱系统企业愈来愈重视对行业市场的，特别是对当前市场环境和客户需求趋势变化的深入研究，以期提前占领市场，取得先发优势。引进新机械设备，加大机械化程度更有利于生产效率同时节约人工成本。制定相关的国家行业标准，避免不合格的芝麻酱流入市场，对广大人民造成不必要的损失，对不合格小作坊严查打击。整合小企业进行扩建改建，加大生产量及降低生产成本，整合人员进行合理的安排。参考文献：1尚小磊，侯利霞.芝麻酱稳定性研究现状J.中国调味品.2012(10).2王瑞元.我国芝麻产业的发展J.中国油脂.2016(2).3薛福连.怎样制作芝麻酱J.中国酿造.2004(5).4李文.芝麻酱的制作方法J.农业工程.1987.5尚艳娥.生产行业存在的问题及原因分析M. 监督与选择.2008(Z1).6尚艳娥. 细“品”芝麻酱主要指