酒wiskyPPT演示课件

威士忌和金酒,酒类鉴赏之二,阮南讲师,生物科学与工程学院,1,一、威士忌酒的定义和特点,威士忌酒：英文名whisky，是以大麦芽和其它谷物为原料，加酵母发酵后经过蒸馏获得烈性酒，再经木桶长期储存、陈化而成的酒。,酒呈琥珀色，味微辣而醇香。,2,二、威士忌酒的起源和发展,威士忌酒产生于12世纪的英国苏格兰艾莱岛。“威士忌”之名源于欧洲凯尔特尼民族的“生命之水”一词。威士忌的木桶储藏法诞生于18世纪初。1831年出现了用玉米、燕麦等其它谷类所制的威士忌。1860年诞生了掺杂法酿造威士忌。,3,三、威士忌的制作过程,1、发芽（malting）：将去除杂质后的麦类或谷类浸泡在热水中使其发芽，然后烘干或以泥煤熏干的过程。,这个过程分为三个步骤,(1)浸泡,(2)烘干,(3)储放,4,三、威士忌的制作过程,2、磨碎(mashing)：将麦类或谷类粉碎并煮熟成汁的过程。,5,三、威士忌的制作过程,3、发酵(fermentation)：将冷却后的麦芽汁加入酵母菌进行发酵的过程。,发酵出来的液体被称之为Wash或Beer“。,6,三、威士忌的制作过程,4、蒸馏(distillation)：把麦类或谷类经发酵后所形成的低酒精度的醪液进行蒸馏的过程。,新蒸馏出的酒液称之为“新酒”。,7,三、威士忌的制作过程,使酒液产生出漂亮的琥珀色。,5、陈年(maturing)：蒸馏过后的新酒装在橡木桶内放置的过程。,使新酒充分吸收橡木桶的天然香气，使酒的口味更加醇厚，并产生独一无二的香味。,8,三、威士忌的制作过程,陈年时间的长短，也称为酒龄，直接关系到酒的品质，所以陈年时间越长的酒品质越好，价格也越贵。,9,三、威士忌的制作过程,6、混配(blending)：用纯麦威士忌、谷物威士忌或食用酒精勾兑的过程。,7、装瓶(bottling)：将威士忌按固定的容量分装瓶中的过程。,10,四、威士忌的分类,威士忌酒分为四大类：苏格兰威士忌(Scotchwhisky)爱尔兰威士忌(Irishwhisky)美国威士忌(Americanwhisky)加拿大威士忌(Canadawhisky),11,scotchwhisky,苏格兰威士忌产于英国的苏格兰地区。苏格兰有四个生产威士忌的区城.高地（Highland）低地（Lowland）康倍尔镇（Campbeltown）艾莱（Islay）。苏格兰威士忌在制作过程采用泥煤熏干麦芽，这是其最大的特点。,12,scotchwhisky,根据麦汁的特点，苏格兰威士忌分为:纯麦威士忌(straightmaltwhisky)谷物威士忌(grainwhisky)兑和威士忌(blendedwhisky),13,scotchwhiskystraightmaltwhisky,苏格兰纯麦威士忌是以在露天泥煤上烘烤的大麦芽为原料，经发酵后，用罐式蒸馏器蒸馏，然后装入特制的白橡木桶中陈酿的一种威士忌。酒度在%以上。大多数人认为，纯麦威士忌的泥煤味太浓重，不宜被人接受，一般人可能喝不惯。,14,scotchwhiskyMacallanstraightmaltwhisky,译：马加兰、麦卡伦十八世纪末即开始酿制威士忌酒。一八九二年，Macallan企业由一个家族接手。在一九八以前，Macallan纯麦威士忌一直是用来配制混合威士忌。Macallan纯麦威士忌酒于一九八年在全英国上市。,15,scotchwhiskyMacallan,制作工艺保留着传统酿制方法，采用小型蒸馏器，用雪莉酒的酒桶陈年（西班牙进口）。Macallan纯麦威士忌是斯佩塞威士忌的典型代表。有“纯麦威士忌酒中的劳斯莱斯”的美誉。,16,Macallan12yearsold,17,Macallan25yearsold,18,Macallan1982,19,MacallanCaskReserve,20,Macallan1861replica,21,MacallanMillennium,22,Macallan1946,23,Macallan1948,24,Macallan1951&1961,25,scotchwhiskyHighLandPark,译：高地派克苏格兰HighLandPark威士忌酿酒厂坐落在Orkeny群岛。HighLandPark酿酒厂兴建于公元1790年。HighLandPark纯麦威士忌风味隽永，有一种草根与石南花的独特风味。麦可克森曾赞叹HighLandPark的风味：它是纯麦威士忌中的天生赢家,26,Glenfiddich-15YearsOld,译：格兰非地切,27,Glenfiddich-18YearsOld,28,GlenfiddichMillenniumReserve21YearsOld,29,GlenfiddichVintageReserve1968,30,GlenfiddichVintageReserve1965,31,Glenfiddich40YearsOld,32,Glenfiddich50YearsOld,33,Glenfiddich1937,世界上最昂贵的威士忌是1940年的Dalmore纯麦威士忌，拍卖价格2.5万英镑。,34,Springbank,一九九一年陈酿,21年陈酿,译：斯布林邦克,35,Ardbeg（译：阿德伯格）,36,Bowmore（译：邦摩尔）,37,Bowmore12YearHistoricBottle,38,Bowmore7YearsHistoricBottle,39,scotchwhiskyblendedwhisky,兑和威士忌是用纯麦威士忌、谷物威士忌或食用酒精勾兑而成的混合威士忌。兑和威士忌又有普通和高级之分。纯麦威士忌用量在5080之间者，称为高级兑和威士忌（PremiumWhisky）。如果谷物威士忌所占的比重大于纯麦威士忌，即为普通威士忌（StandardWhisky）。,40,scotchwhiskyTheFamousGrouse,18世纪末，Gloag家族于苏格兰Perth创立烈酒酿制厂。约19世纪末，Gloag家族的第三代当权者决定将Grouse命名其产制的威士忌酒。目前TheFamousGrouse威士忌是属于苏格兰地区最负盛名的HighlandDistillersCo.Ltd.集团旗下产品之一。现在，TheFamousGrouse威士忌是世界十大苏格兰威士忌之一。,41,TheFamousGrouse-vintagemalt,42,TheFamousGrouse15yearsold,43,TheFamousGrouse-goldreserve,44,TheFamousGrouse-Islaycaskfinish,45,TheFamousGrouse-millenniumopenflask,46,TheFamousGrouse-millenniumopendecanter,47,JohnnieWalkerUnitedDistillers,译：尊尼获加1802年建立。1996在国际洋酒大赛中被评为全球最佳酿造集团。产品行销200多个国家，占苏格兰威士忌出口量的20%，是苏格兰威士忌的典范。,48,RedLabel&BlueLabel,49,GoldLabel&BlackLabel,50,WhiteHorse,51,ChivasRegal12yearsold（芝华士）,52,ChivasRegal18yearsold,53,Ballantines17yearsold（百龄坛）,54,Ballantines21yearsold,55,Ballantines30yearsold,56,Ballantinesgoldseal,57,scotchwhiskygrainwhisky,谷物威士忌是以燕麦、小麦、黑麦、玉米等谷物为主料，经糖化发酵蒸馏而成的威士忌。谷物威士忌多用于勾兑其它威士忌酒，很少零售。,58,Irishwhisky,爱尔兰威士忌是以80的大麦为主要原料，混以小麦、黑麦、燕麦、玉米等为配料，制作程序与苏格兰威士忌大致相同，但不进行复杂的勾兑。陈酿时间为815年，成熟度较高，口味绵柔长润、醇和、适中并略带甜味，口味上没有那种烟熏味道，一般用来作鸡尾酒的基酒。,59,JohnPowerandSons,60,Jameson,61,BushMills,62,Paddy,63,Americanwhisky,美国威士忌与苏格兰威士忌在制法上大致相似，但所用的谷物不同，蒸馏出的酒精纯度也较苏格兰威士忌低。分为：纯威士忌（Straightwhisky）混合威士忌（Blendedwhisky）淡质威士忌（Lightwhisky）,64,AmericanwhiskyStraightwhisky,纯威士忌：是指不混合其它威士忌或谷类制成的中性酒精，以玉米、黑麦、大麦或小麦为原料，制成后贮放在炭化的橡木桶中至少两年。波本威士忌（BourbonWhisky）黑麦威士忌（ReyWhisky）玉米威士忌（CornWhisky）保税威士忌（BottledinBond）,65,AmericanwhiskyBourbonWhisky,波本威士忌：是用51一75的玉米谷物发酵蒸馏而成的，在新的内壁经烘炙的白橡木桶中陈酿48年。酒液呈琥珀色，原体香味浓郁，口感醇厚绵柔，回味悠长，酒度为43.5%。波本是位于美国肯塔基州（Kentucky）的一个镇的地名，所以波本威士忌又称KentuckyStraightBourbonWhisky，1789年初创，经不断的研究改良逐渐演变成为今天的波本威士忌。,66,AmericanwhiskyBourbonWhisky,波本威士忌并不意味着必须生产于肯塔基州波本县。第一、酿造原料中，玉米至少占51：第二、蒸馏出的酒液度数应在4080%范围内；第三、以酒度4062.5%贮存在新制烧焦的橡木桶中，贮存期在2年以上。只有肯塔基州生产的才能称KentuckyStraightBourbonwhiskey。,67,Americanwhisky,黑麦威士忌(reywhisky)是用51以上的黑麦及其它谷物制成的。玉米威士忌(cornwhisky)是用80以上的玉米和其它谷物制成，用旧的炭橡木桶贮陈。保税威士忌(bottledinbond)是一种纯威士忌，通常是波本或黑麦威士忌，是在美国政府监督下制成的。,68,Americanwhiskyblendedwhisky,混合威士忌：是用两种以上的单一威士忌，或以20的中性谷物类酒精混合而成的。肯塔基威士忌：该州所产的纯威士忌和中性谷物类酒精混合而成的。,纯混合威士忌：是用两种以上的纯威士忌混合而成的，但不加中性谷物类酒精。美国混合淡质威士忌：用不得多于20纯威士忌和80的淡质威士忌混合而成。,69,Americanwhiskylightwhisky,淡质威士忌：美国政府认可的一种新威士忌、蒸馏时酒精纯度很高，口味清淡，用旧桶陈年。,美国威士忌的产地：美国西部的宾州、肯塔基和田纳西地区。,70,AmericanwhiskyJimBean,金宾酒厂创立于1795年，是现存于肯塔基州历史最久远的企业之一。酒质顺滑香醇、口感较轻柔，是美国波本威士忌的代表性品牌。,71,EarlyTimes,72,GentlemanJack,73,JackDaniels,74,OldForester,75,WildTurkey,76,Canadawhisky,加拿大酿造威士忌始于18世纪中叶，在魁北克成立了第一间蒸馏酒厂生产威士忌主要酿制原料为玉米、黑麦，再掺入其它一些谷物原料，但没有一种谷物超过50的，并且各个酒厂都有自己的配方，比例都保密。,77,Canadawhisky,酿制过程中需两次蒸馏，在橡木桶中陈酿2年以上，再调配装瓶，一般上市的酒都要陈年6年以上，如果少于4年，在瓶盖上必须注明。加拿大威士忌酒色棕黄，酒香芬芳，口感轻快爽适，酒体丰满，以淡雅的风格著称。,78,CanadianMist,79,CanadianClub,80,五、威士忌的饮用,威士忌一般都作为饭前酒来饮用，较随意，可以纯饮、加冰块加水、加汽水。威士忌酒标准用量为每份40毫升。加拿大威士忌、美国威士忌在餐前或餐后饮用，可纯饮也可兑入可口可乐或七喜汽水饮用。,在饮用苏格兰威士忌时要用古典杯。爱尔兰威士忌最具特点的饮用方式是用来制作爱尔兰咖啡。,81,五、威士忌的饮用,爱尔兰咖啡的制作材料：爱尔兰威士忌12盎司1盎司，方糖，热咖啡一杯，鲜奶油适量。做法：专用杯中先放入121盎司爱尔兰威士忌，加入方糖（或2小匙砂糖），放在专用架上，用酒精灯加热至糖溶化，再倒入热咖啡约8分满，最后加入一层奶油，同一杯冰水配合饮用。特色：酒香浓烈，适于男性饮用。适合饮用时间：夜晚。,82,七、金酒的起源和发展,金酒:英文名Gin，是以谷类蒸馏酒经杜松子与其他香料串香制成的蒸馏酒。因其含有特殊的杜松子味道，所以又被称为杜松子酒，香港、广东地区称为毡酒，台湾称为琴酒。金酒诞生于17世纪中叶，是由荷兰莱顿大学的医学教授Sylvius首创。大约是在17世纪末，金酒由欧洲传到英国。金酒是调制鸡尾酒时最常使用的基酒，有“金酒是鸡尾酒心脏”之说。,83,八、金酒的特点,金酒的最大特点就是有怡人的杜松子香气。金酒一般不用陈酿，色泽透明清亮。但也有橡木桶中陈酿的，这样的金酒呈金黄色，称为goldengin。金酒的酒度一般在35%一55%之间，酒度越高，其质量就越好。,84,九、金酒的分类,按产地分类荷式金酒英式金酒美国金酒其它国家的金酒,按风味风格分类辣味金酒（淡体金酒）老汤姆金酒荷兰金酒果味金酒（芳香金酒）,85,十、金酒的饮用,荷式金酒的饮法：饮法比较多，因香味过重，适于纯饮。伦敦干金酒可以冰镇后纯饮，但大多数人喜欢将之用于混饮。美国混合金酒很少用于单饮，多用于调制鸡尾酒。,86,金酒的起源和发展,DrunkforapenayDeaddrunkfortwopenceCleanstrawfornothing,返回,87,金酒的分类荷式金酒,荷式金酒是以大麦芽与裸麦等为主要原料，配以杜松子为调香材料，经发酵后蒸馏获得谷物原酒，然后加入杜松子香料再蒸馏而得的酒，贮存于玻璃槽中成熟，包装时再稀释装瓶。荷式金酒色泽透明清亮，酒香味突出，香料味浓重，辣中带甜，风格独特。,荷式金酒产于荷兰，主要的产区集中在斯希丹一带，是荷兰人的国酒。,88,金酒的分类荷式金酒,比较著名的酒牌有HenkesBolsBokmaBomsmaHasekamp,89,金酒的分类英式金酒