冷链食品工厂简介.ppt

冷链食品工厂简介,生产工艺流程,车间区域布局,车间设备配置,冷链生产工艺,熟化把食物加热到中心温度75以上,急速冷却在30分钟内中心温度降到10以下,冷藏保存0-4以下保存3-5天,复热把食物再加热到中心温度75以上,配膳迅速提供,冷链产品净菜、鲜切菜,冷链产品各式套餐,各式冷链菜肴,食品在生产、贮藏、运输、销售环节中，始终保持在低温状态，这种完整的冷藏系统称为冷链。,冷链技术根据食品变质的原因，和低温抑菌的原理，采取低温储存原料、低温初加工、烹饪灭菌后的快速冷却、低温储存成品、低温配送及低温环境下销售的工艺流程，使食品尽可能延长保质期，保证食品安全，并保持食品原有风味。,食品变质的原因,其生活过程中分泌各种酶类物质，促使食品分解而变质腐烂；酶是食品本身的一个组成部分，其促使食品分解而变质腐烂；由食品除酶以外的成分发生氧化反应而变质；,微生物的作用,酶的作用,非酶的作用,冷链食品的概念及特点,1.冷链食品的概念：冷链食品也称为调理食品，即由加工、储存、运输、销售、食用等环节组成的，工业化、标准化生产的食品，又称速食食品或方便食品。现代冷链食品是现代营养学、食品工艺学、食品冷藏学、食品包装学相结合的产物。2.冷链食品的特点：批量生产、质量标准、易于保存及配送、食用方便。,1.点心类：饺子、包子、春卷、烧麦、馄饨、汤圆、粽子等；2.肉禽类：猪、牛、羊、兔、鸡、鸭等生熟制品；3.水产类：鱼、虾、贝、蟹等生熟制品；4.蔬菜类：各种蔬菜的净菜及鲜切制品；5.菜肴类：各种中式、西式等生熟菜肴。,冷链产品适合于多种餐饮业态,冷链产品,航空配餐,铁路配餐,快餐连锁,便利门店,火锅连锁,社区供餐,正餐连锁,超市供应,学生供餐,员工供餐,冷链产品的加工流程,1.速冷产品：2.速冻产品:,原料,原料初加工,熟化调味灭菌,速冷,计量,包装,冷藏,冷藏配送,商用冷柜,家用冰箱,复热,食用,原料,原料初加工,速冻,计量,包装,冻藏,冻藏配送,商用冷柜,家用冰箱,复热,食用,熟化调味灭菌,冷链技术在中央厨房的应用,1.原料在低温条件下储存；2.原料在低温环境中加工；3.原料在烹饪熟化后速冷或速冻；4.产品在低温环境中包装、储存、配送、销售；5.冷链产品在中央厨房中成为主导产品；6.新工艺的应用与推广；7.双厨房模式的应用与推广；8.新型供餐模式的应用；,冷链技术在中央厨房的应用,原料低温储存,原料低温加工,熟化后速冷速冻,成品低温储存配送,成品低温销售,冷链产品为主导,新工艺推广应用,新供餐模式应用,冷链技术应用,蔬菜原料储存温度、湿度及存储期,水果储存温度、湿度及存储期,肉类原料储存温度、湿度及存储期,禽类原料储存温度、湿度及存储期,鱼、贝类储存温度、湿度及存储期,蛋类储存温度、湿度及存储期,乳制品储存温度、湿度及存储期,3.速冷或速冻温度控制,预冷间温度：04；速冻间温度：15以下；冷冻制品中心温度（肉类48h内、禽肉在24h内、水产品在14h内）下降到-15以下；冷藏库温度在-18以下，冻品中心温度保持在-15以下。猪屠宰分割：副产品冷却间、鲜白条发货间、鲜品配送发货间04。纸箱包装间、鲜品加工间、分割剔骨包装间：10-12；,传统烹饪,冷链技术,现做即食,做食分开,少量多次,批量定制,质量波动,质量标准,保质期短,保质期长,品种有限,品种多样,配送较难,配送方便,成本较高,成本较低,食品速冷科技是西方食物大生产科学上的新技术；它可以用于大量安全及高品质的食品烹调。将食物烹饪至最美味时，用杀菌方式(85)，在两小时内降温低于4，在0-4环境下可保存至四周；适合工厂标准化食品生产系统。在标准化、工业化生产中，严格原料、卫生控制，依据存货需求，可生产五天至七天保质期的产品；包装、储存及配送十分便利，促成巨大的经济效益。,0,10,20,30,40,50,10,18,30,35,40,60,70,75,90,80,100,4,熟化中心温度,18,储存配送及中心温度,细菌迅速繁殖温度,速冻食品冻藏温度,食品速冻温度,2小时内库外速冷,4小时内库速冷,15,速冻食品中心温度,1.在微波炉中加热,加热温度不低于602.包装完好的直接食用的食品,其加热温度应不低于60;3.再加热应迅速,并在2小时之内达到要求的最低温度.,餐具和器皿的消毒,食品的处理与贮藏,-18,0,4,21,60,24,49,74,77,82,24化学消毒液,49采用化学洗涤剂洗碗机洗涤水,77手工消毒清洗水,74-82洗碗机冲洗温度,60-74洗碗机洗涤水温度,-18冷冻食品贮藏温度,0-4冷藏食品贮藏温度,18-29室温变化范围,18,29,60以上保温食品温度,74,74以上填肉馅食品加热温度,温度危险区域,4-60温度危险区域,100,1.产品在低温条件下进行加工,鲜切菜加工及沙拉制作间，温度控制在0-4之间；肉类加工，腌制间、滚揉间温度控制在0-4之间；蔬菜净加工间温度控制在4-18之间；冷链食品配餐分装及包装间，温度控制在22以下。,2.产品在加热熟化后速冷或速冻,加热熟化后的食品，为了在低温下储存，必须进行速冷或速冻，通过细菌迅速繁殖区（1850）；已烹调的食品必须尽快冷却后加以冷藏（中间过渡冷藏），冷藏2h后方可加盖或覆以一次性食品级薄膜。应根据所烹调食品的不同状态（如固态、半固态、液态），制定安全的冷却工艺流程，严格控制冷却速率，以保证烹调后食品在规定时间内迅速通过适宜微生物生长繁殖的危险温度带（18-50）。注：冷却速率：烹调后食品在2h内由75下降到20，然后进行冷藏，2h内食品中心温度应下降到0-5。,蔬菜一旦斩切，应放置在10以下环境；（并在1-2小时用完）冷却肉在后续的加工、流通和零售过程中应始终在04温度范围内；肉解冻的环境温度：012；（解冻间温度：020）；面团制作的环境温度：1525；制陷肉坯及成品陷存放库温：010；料制配间环境温度：12；面制品成型间的环境温度：20；面制品速冻间的环境温度：15；面制品速冻入料温度：速冻线预冷温度：-30；速冻面制品存放库温：-18；,采用不同工艺，得到不同保质期,餐饮业中双厨房模式的导入,冷链配送,中央厨房加工配送中心蔬菜净菜肉禽净菜水产净菜馅料复合调料复合汤料菜肴半成品菜肴成品主食半成品主食成品流食半成品流食成品,热链配送,常温配送,终端厨房连锁门店正餐分店学校食堂企业食堂医院食堂社区食堂列车餐车飞机配餐便利店超市,快速复热快速烹制现场拌制计量分装,顾客,冷链产品在中央厨房中成为主导产品,中央厨房,原配料,原料冷藏冻藏,调理食品加工工艺,凉菜制品,调理食品,肉禽制品,水产制品,菜肴制品,米面制品,粥羹制品,中式快餐,特色快餐,团餐,正餐,早餐,西式快餐,冷链配送,冷藏冻藏,速冷工艺菜肴生产及配送技术,速冷工艺菜肴生产及配送是一种新型技术，其核心是改变传统的烹饪工艺，在菜肴生产中，将荤菜和蔬菜分别烹制；并在熟化后快速冷却，低温贮藏、冷链配送。,菜肴加工速冷工艺,荤菜,粗加工,切配,上浆,熟化,速冷,配送,蔬菜,粗加工,切配,炒制,调味,速冷,组合,装盒,贴膜,装箱,入库,气调,多功能万能自动烹饪锅+新含气烹饪杀菌锅，两种功能合为一体；根据精密电脑程序控制稳定的烹饪加工工艺，每张软盘可保存一个月的烹饪加工数据。适合于加工各类新鲜方便食品或半成品，可在常温下贮运和销售，货架期6-12个月。万能自动烹饪锅的机能1调味烹饪、蒸煮、烤制加工。2可以加压减压烹饪。3能对原材料进行清洗水煮去涩。4通过减压可进行含水量调整。5上述烹饪功能可以进行全部组合。6使用软件程序进行烹饪管理。7锅内装有清洗装置更为方便。,新含气调理杀菌与传统高温高压杀菌的比较,传统高温高压杀菌：因温度高、压力大、时间长，食品所承受的热损伤非常大，从而导致热变性，并出现蒸馏异味和糊味。,新含气调理杀菌与传统高温高压杀菌的比较,新含气调理杀菌：1.采用波浪状热水喷射方式，热扩散快,热传递均匀；2.多阶段升温，以缩短食品表面与中心之间的温度差；两阶段冷却方式，高温域较窄，一旦杀菌结束，经5-10分钟的两阶段冷却，食物的温度急速下降到40以下，从而使食物快速解脱高温状态；3.整个杀菌过程的温度、压力、时间由电脑控制；4.配有杀菌软件和数据处理系统；5.调味和杀菌连续进行，食物的风味、色泽和口感不发生改变，进而可以在常温下流通、贮运和销售。,中餐供餐模式分析,供餐模式,中央厨房加工中心配送中心中央工厂,1,冷链半成品冷链成品,终端厨房,快速烹饪快速复热,中央厨房加工中心配送中心中央工厂,2,冷链成品,终端厨房,快速复热,中央厨房加工中心配送中心中央工厂,3,冷链成品,冷链配送,终端厨房,快速复热,热链成品,热链配送,保温,中央厨房加工中心配送中心中央工厂,4,冷链成品,终端厨房,快速复热,热链成品,热链配送,保温,冷链配送,冷链配送,低温配送,原料检测,快速达到,低温储存,低温操作,低温销售,卫生环境,绿色基地,标准源自源头,顾客,智能冷链全程保鲜,低温储存,冷冻原料库-18,冷藏原料库0-5,低温操作,解冻库-7,加工车间12空气洁净度十万级,垃圾库0,低温配送,一车多温：冷冻区-18冷藏区0-4常温区,一车多配一站达到,专业冷藏车全程智能监控,低温销售,冷冻销售柜-18,冷藏销售柜0-4,猪肉片品规格：5*4*0.35cm包装形式：2.5kg*4袋/箱或5kg*2袋/箱单包重量：,食品冷藏和冷冻的比较,调理食品的定义：以农、畜、水产品为原料经适当加工、调理（熟化、调味、灭菌、速冷、速冻）包装后贮存售卖之产品，可直接食用或经简单加工、加热即可食用者。按生产工艺及储存条件来分，调理产品可分为：低温、常温和速冻调理食品等。,调理食品的概念及特点,现代调理食品又称速冷食品、速食食品或方便食品。该种食品按照一定的配方和工艺流程，在加工、保存、运输销售及食用环节中体现了标准化、工业化生产的特征；调理食品是现代营养学、食品工艺学、食品冷藏学、现代包装学相结合的产物。调理食品的特点是：安全卫生、品种众多、营养味美、便于贮藏、食用方便。,调理食品的分类,按食品的原料及最终产品划分：1.蔬菜类：各类净菜、鲜切菜、凉菜；2.肉禽类：各类肉禽的生鲜制品、卤、炸、烧、烤、蒸等制品；3.水产类：各类水产的生鲜制品、卤、炸、烧、烤、蒸等制品；4.菜肴类：各类荤、素菜肴半成品及成品；5.米面类：各类米面制品，如中西面点、米饭制品、面条制品等；6.粥羹类：各类粥羹制品，如八宝粥、燕窝羹等；7.调料类：各类复合调味料、汤料、酱料等。,调理食品的分类,按食品的保鲜工艺分类：第一代调理食品：高温高压灭菌工艺：常温贮藏罐头食品；第二代调理食品：1.速冷工艺，冷藏保鲜调理食品；2.速冷、气调工艺，冷藏气调保鲜调理食品；3.速冻工艺，冻藏保鲜调理食品；4.低温灭菌工艺，冷藏保鲜调理食品第三代调理食品：1.真空包装、低温灭菌烹煮工艺，冷藏或常温保鲜调理食品；2.气调包装、多段灭菌调理工艺，冷藏或常温保鲜调理食品。,速冷调理食品工艺流程,速冷调理食品是餐饮业中央厨房或加工配送中心的主导产品。该产品在低温、洁净的环境中，依靠GMP、SSOP及HACCP等操作规范及食品安全管理体系，采用创新烹饪流程、速冷技术